李晴 徐國彬 張建芳 孫小雅

玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多數(shù)金屬離子對玫瑰花紅色素的穩(wěn)定性幾乎沒有影響，并能夠穩(wěn)定保持色素的顏色，K+對色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液雖然吸光度有所增加，但是顏色由玫紅色變?yōu)樯钭仙?，品添加劑對玫瑰花紅色素的穩(wěn)定性影響較小。

玫瑰花紅色素最佳提取條件的研究結(jié)果

提取劑的選擇。玫瑰色素易溶于乙醇，鹽酸等極性溶劑，而難溶或不溶于乙酸乙酯，石油醚等弱極性和非極性的溶劑，從顏色上看，0.1mol/L HCL- 95%乙醇和0.1mol/LHCL對玫瑰色素均有很好的提取效果。由于鹽酸有腐蝕性，且有刺激性氣味，本著安全，經(jīng)濟(jì)的原則，選擇0.1mol/L HCL- 95%乙醇作為最佳提取劑。

最佳提取溫度的選擇。20- 40℃內(nèi)色素提取液的吸光度變化不大，說明在這一溫度范圍內(nèi)，溫度基本不影響色素的穩(wěn)定性，在40-70℃內(nèi)，吸光度逐漸升高，在70℃時(shí)達(dá)到最大值，但70℃以后，隨著提取溫度的升高，吸光度逐漸降低，說明高溫對玫瑰色素有一定的降解作用，所以玫瑰色素的最佳提取溫度為70℃，且玫瑰色素的保存應(yīng)當(dāng)避免高溫。

提取料液比的選擇。在料液比 1：10之前，吸光度隨著料液比的增加而升高，在料液比1：10之后，吸光度隨著料液比的增加而呈現(xiàn)減小的趨勢，說明在料液比1：10的時(shí)候，色素提取比較完全，所以最佳提取料液比為1：10。

玫瑰色素理化性質(zhì)的分析

pH對色素穩(wěn)定性的影響。玫瑰色素顏色會(huì)隨pH的變化發(fā)生變化，當(dāng)pH<5時(shí)，色素呈現(xiàn)紅色，隨著pH增大，紅色由深變淺；當(dāng)57時(shí)，色素逐漸變成黃綠色直至黃褐色。這與花青素的變化規(guī)律一致?？赡苁怯捎诓煌膒H使花色苷元分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而造成的。隨著pH的增加，吸光度逐漸下降，說明酸性環(huán)境有利于保持色素的穩(wěn)定性，堿性環(huán)境會(huì)破壞色素的穩(wěn)定性。因此，可以用于酸性食物的著色。

金屬離子對色素穩(wěn)定性的影響。大多數(shù)金屬離子對玫瑰花紅色素的穩(wěn)定性幾乎沒有影響，并能夠穩(wěn)定保持色素的顏色，K+對色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液雖然吸光度有所增加，但是顏色由玫紅色變?yōu)樯钭仙?，可能是鐵離子與色素分子，發(fā)生了絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生絡(luò)合物，發(fā)生顏色變化。因此在玫瑰花紅色素的生產(chǎn)，保存和應(yīng)用中，應(yīng)該盡量避免和鐵制品的接觸。

食品添加劑對色素穩(wěn)定性的影響。隨著葡萄糖，蔗糖，淀粉食品添加劑濃度的增加，玫瑰色素溶液的變化幅度很小。這說明食品添加劑對玫瑰花紅色素的穩(wěn)定性影響較小，可以將玫瑰花紅色素應(yīng)用于食品中。

該研究的意義、學(xué)術(shù)價(jià)值、應(yīng)用前景和學(xué)術(shù)反映

（1）本次實(shí)驗(yàn)擬在玫瑰花瓣中提取玫瑰色素，分別考查提取劑，提取時(shí)間，提取溫度，等因素對提取量的影響，并通過紫外可見分光光度計(jì)測定其在不同波長下的吸光度值，判斷最大吸收波長。為其開發(fā)與應(yīng)用提供科學(xué)的依據(jù)。

（2）通過單因素實(shí)驗(yàn)，采用紫外分光光度計(jì)的分析方法，研究了玫瑰花紅色素的最佳提取條件，結(jié)果表明玫瑰花紅色素屬于花青素類，最佳提取劑為0.1mol/L HCL- 95%，531nm作為色素的最大吸收波長，色素最佳提取時(shí)間為60min，最佳提取溫度為70℃，最佳提取料液比為1：10。

（3）通過對理化性質(zhì)的研究，得到酸性環(huán)境有利于保持色素的穩(wěn)定性，堿性環(huán)境會(huì)破壞色素的穩(wěn)定性。玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多數(shù)金屬離子對玫瑰花紅色素的穩(wěn)定性幾乎沒有影響，并能夠穩(wěn)定保持色素的顏色，K+對色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液雖然吸光度有所增加，但是顏色由玫紅色變?yōu)樯钭仙称诽砑觿γ倒寤t色素的穩(wěn)定性影響較小

（4）通過對玫瑰色素的抗氧化性研究，得到色素具有一定的抗氧化性，以考慮其在化妝品和藥物的著色劑中的應(yīng)用。

（5）測定金屬離子對色素穩(wěn)定性的影響，得到色素對Fe2+和Fe3+離子敏感，以期其成為檢測金屬離子的一種綠色環(huán)保的方法。也可以在玫瑰色素以后的生產(chǎn)，應(yīng)用和保存時(shí)，避免與Fe2+和Fe3+離子接觸，進(jìn)而增加色素保存的時(shí)間。