端木

中國(guó)人對(duì)吃有一種奇妙的反差。許多人打心底有點(diǎn)看不起愛吃的人，沒什么好詞兒來形容他們，“飯桶”“吃貨”，充滿了鄙夷色彩;但也沒人會(huì)否認(rèn)，食物是中國(guó)文化中最博大精深的那一部分中，最不可或缺的那一部分。

最顯著的特征之一，便是記錄在漢語(yǔ)中的關(guān)于種食物加工方法細(xì)致劃分。僅是刀法，就有：切、片、斬，捶、刮、剜;光是熟制做法，就有：炒、熗、炊、煮、煎、爆、烤、炸、烚、滾、氽、焯……中國(guó)自古至今對(duì)飲食的嚴(yán)肅活潑、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，已昭然于眾。

但與細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)共存的，是混沌與模糊。中餐的制作往往沒有食材數(shù)量、烹制時(shí)間的一定之規(guī)，最常用的量詞是“一小勺”“一把”“少許”“些微”，對(duì)于火候，只有旺、武、文、微之分，沒有西餐般嚴(yán)格的溫度區(qū)間。五味三材，如何在一鍋一灶上變?yōu)槊牢墩漯}，只存乎廚師一心。

可以說，正是這種細(xì)微的混沌、精致的模糊，使中餐飽含了一種特殊的龐雜斑斕的神秘感。你知道是什么食材，知道如何煎炒烹炸，但永遠(yuǎn)無法揣摩菜品的味道。吃中餐，不只意味著腸胃的撫慰，齒舌間的余香，還意味著神奇、刺激和冒險(xiǎn)。

這也正是扶霞·鄧洛普所感受到的。從被一枚神似魔鬼眼睛的松花蛋“震懾”開始，她從香港，而臺(tái)北，而成都，隨后進(jìn)入中國(guó)飲食男女的部落，從學(xué)語(yǔ)言，而學(xué)廚藝，而研究中國(guó)美食文化，最終形成了《魚翅與花椒》這本14年的中國(guó)飲食文化探險(xiǎn)之旅。

描述得精準(zhǔn)有趣、油光可見、嗞嗞作響的各式菜品，是美食文學(xué)的題中之義，但這本書真正吸引人的，是一個(gè)英國(guó)女子所經(jīng)歷的中國(guó)14年變遷。

1994年她剛到成都時(shí)，騎著自行車，在大街小巷穿行，去菜市場(chǎng)挑選新鮮的蔬菜、現(xiàn)殺的雞鴨;理發(fā)匠把鏡子掛在樹干上，擺好竹椅等待客人;流動(dòng)雜貨郎的自行車兩旁，掛滿了拉鏈、紐扣、竹編的簸箕、千層底的黑棉布鞋;伴隨著“叮叮當(dāng)”聲音的，是好吃粘牙的丁丁糖;一口地道的成都口音“豆花兒”宣告著，出門就能吃上一碗淋了醬油、紅油、醋、花椒面兒的熱騰騰的豆花……

然而幾年后重返故地時(shí)，常去的菜市場(chǎng)不見了，好吃的面館拆遷了，綠樹成蔭的小巷變成了康莊大道，那些曾游走其中的小販，也帶著他們的貨品消失了?！斑@樣的拆除……是我個(gè)人的悲?。壕谷粣凵狭艘粋€(gè)正如此迅速消失著的地方?！彼龑懙溃拔覍?duì)烹飪的研究，初衷是想記錄一個(gè)生機(jī)勃勃的城市，后來我才明白，從很多角度來說，我都在書寫老成都的‘墓志銘?！?/p>

但也并非全是悲觀。當(dāng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)快速迭代，那些執(zhí)著于美食的廚師、食客紛紛另立灶臺(tái)，有品質(zhì)的菜館層出，在街巷小吃的基礎(chǔ)上，調(diào)制出新的大菜。老城消失的愁緒過后，扶霞感受到的是樂觀而無所顧忌的野心：“他們堅(jiān)信，未來會(huì)比過去更好?！?/p>

中國(guó)不乏本土美食作家，但扶霞的異國(guó)視角，使她能夠?qū)嬍匙兓c時(shí)代變遷結(jié)合起來，

用他者的視角，審視自我的口味，再由本土讀者品讀，產(chǎn)生的是一種別樣的風(fēng)味。這樣的微循環(huán)貫穿全書。比如，她會(huì)思考，為什么戀愛中的嫉妒被叫做“吃醋”，“人口”這個(gè)詞的含義，以及中國(guó)廚師“刀人合一”的奇妙感情。最震驚的一段描述發(fā)生在香港。一位頗有名望的美食先生，在評(píng)價(jià)一款鮑魚時(shí)，突然壓低了聲音：“真是很難描述這種美好的感覺，我覺得唯一能類比的，就是好像輕輕咬著情人硬起來的乳頭。只有大師級(jí)的情人，才能真正欣賞其中的美妙。”

扶霞也沒有回避對(duì)中國(guó)飲食現(xiàn)象的批評(píng)，比如對(duì)菜市場(chǎng)“點(diǎn)殺”的熱衷，對(duì)魚翅、熊掌的青睞。但她認(rèn)為，“中國(guó)人對(duì)‘動(dòng)物的態(tài)度……至少是誠(chéng)實(shí)的。在英國(guó)，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人看不見的背后”;中國(guó)雖然看似“狼吞虎咽”，但放眼全球，沒有哪個(gè)國(guó)家能獨(dú)善其身，中國(guó)不過是這個(gè)貪婪的世界的縮影。

因?yàn)檫@本書，我重讀了陸文夫先生的《美食家》。故事講述了中國(guó)從鄙夷人性，到探索人性，又努力恢復(fù)人性的漫長(zhǎng)歷程。巧的是，這與扶霞的心路異曲同工。目睹了中國(guó)快速而趨同的變遷后，她漸漸感到疲憊與失落，卻意外地在古城揚(yáng)州重拾了信心。那里由傳統(tǒng)自然融入現(xiàn)代的恬淡與悠然，綿長(zhǎng)厚重的寬容與自信，仿佛一曲激昂交響樂中悠揚(yáng)的合聲，使人回歸平和的心態(tài)和“胃口”。

中國(guó)人說，君子食不厭精，也膾不厭細(xì)。其實(shí)，萬(wàn)物皆通此理：精致是一切進(jìn)步的基礎(chǔ)和希望;但無節(jié)制的追求，終會(huì)因赤裸裸的貪婪，走向異化。