劉亞峰 ，趙玉香 *，金陽 ，楊秀芳

（1.中華全供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016）

近幾年，全國茶葉市場掀起白茶熱，市場份額急劇增加，越來越多的消費(fèi)者開始接觸白茶，同時(shí)對(duì)白茶有了新的認(rèn)識(shí)，部分地區(qū)抓住市場機(jī)遇，白茶的生產(chǎn)不斷壯大。白茶傳統(tǒng)加工工藝由萎凋和干燥兩道工序構(gòu)成，其中萎凋是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。白茶的主要萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、控溫萎凋和復(fù)式萎凋[1-2]，萎凋過程中的攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間直接影響著在制葉的水分變化，這與白茶品質(zhì)的形成息息相關(guān)，直接影響白茶色、香、味的形成[3]。

目前，浙江地區(qū)以生產(chǎn)名優(yōu)綠茶為主，為保證春茶品質(zhì)穩(wěn)定性，主栽品種龍井43和鳩坑種的秋季茶樹以養(yǎng)為主，一般不進(jìn)行采摘。加之夏秋茶因茶多酚含量高，加工綠茶苦澀味重，致使夏秋季節(jié)的茶樹鮮葉資源利用率普遍不高。為此，在前期品種研究的基礎(chǔ)上，以浙江地區(qū)鳩坑種的夏秋季鮮葉和龍井43的夏季鮮葉為原料，研究不同萎凋處理對(duì)白茶品質(zhì)的影響，從而建立適合浙江地區(qū)夏秋季鮮葉加工白茶的工藝參數(shù)，為改善夏秋季白茶品質(zhì)，提高夏秋茶的資源利用率和茶園綜合經(jīng)濟(jì)效益，提升浙江茶產(chǎn)業(yè)綜合競爭力提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料

龍井43茶樹鮮葉：采自杭州市余杭區(qū)黃湖鎮(zhèn)云頂農(nóng)莊，嫩度為一芽三、四葉，采摘時(shí)間為2018年9月3日。鳩坑鮮葉：采自杭州陸羽泉茶葉有限公司機(jī)采鳩坑品種，嫩度為一芽三、四葉，夏茶采摘時(shí)間為2017年6月19日，秋茶采摘時(shí)間為2018年9月2日。

1.2 設(shè)備與儀器

6CWD-4-8-12萎凋機(jī)（南寧市創(chuàng)宇茶葉機(jī)械有限公司），6CHP-60型茶葉烘焙機(jī)（浙江上洋機(jī)械股份有限公司），6CHPY型烘焙機(jī)（衢州市恒邦機(jī)械有限公司），1525型高效液相色譜儀 （美國Waters公司）、雙光束型紫外可見分光光度計(jì)（普析分析儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)方法

鮮葉經(jīng)混勻后攤放約1 h后，在萎凋機(jī)上進(jìn)行室內(nèi)送風(fēng)萎凋（室內(nèi)空氣溫度約28℃，相對(duì)濕度約85%，鼓風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速：1400 r/min）。萎凋工藝采取完全隨機(jī)實(shí)驗(yàn)，萎凋工藝水平及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。茶葉經(jīng)萎凋后在烘焙機(jī)中80℃烘至足干（干茶含水量約6.5%）。

1.3.2 化學(xué)成分測定及感官審評(píng)

采用GB/T 8303—2013中120℃烘干法 （快速法）測定茶葉含水率，采用茚三酮顯色法測定氨基酸含量[4]，采用福林酚法測定茶多酚含量[5]；按照GB/T 23776—2018對(duì)白茶進(jìn)行感官審評(píng)，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100，加權(quán)評(píng)分按外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分[6]，數(shù)據(jù)分析采用DPS軟件進(jìn)行分析。

表1 完全隨機(jī)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Design form of random experiments

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋處理對(duì)含水率的影響

萎凋過程中伴隨著鮮葉水分的散失，其內(nèi)含品質(zhì)成分同時(shí)發(fā)生一系列理化變化，進(jìn)而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)[7-9]。白茶在加工過程中鮮葉、萎凋葉和毛茶的含水率如表2所示。鳩坑品種夏茶經(jīng)過萎凋后含水率在50.51%～58.28%之間，龍井43品種夏茶萎凋葉含水率在46.18%～51.88%之間，鳩坑品種秋茶萎凋葉含水率在45.40%～57.54%之間。可見龍井43在萎凋過程中走水速度比鳩坑更快；相同品種下，秋茶的失水速度比夏茶快。綜合 3批試驗(yàn)，薄攤（5 cm）普遍比厚攤（10 cm）失水更快，適當(dāng)延長攤放時(shí)間（42 h）萎凋葉的含水率更低。

表2 不同萎凋處理含水率變化（單位：%）Table 2 Changes in moisure content of different withering treatment(Unit:%)

2.2 不同萎凋處理對(duì)內(nèi)含成分的影響

白茶中的茶多酚可以給茶湯帶來苦澀和醇厚的口感，氨基酸則普遍有鮮爽的滋味，在一定程度上，對(duì)茶多酚和氨基酸的比值（酚氨比）進(jìn)行評(píng)估，可以反映出白茶滋味。不同萎凋處理對(duì)樣品茶多酚、氨基酸和酚氨比的影響如表3所示。在鳩坑品種夏茶的茶樣中，茶多酚含量在12.25%～12.98%之間，氨基酸含量在0.92%～1.59%之間，在4個(gè)實(shí)驗(yàn)處理中，A1B2茶樣的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最低，且明顯低于對(duì)照。龍井43品種夏茶茶樣，茶多酚含量在12.05%～12.68%之間，氨基酸含量在0.84%～1.22%之間，在4個(gè)實(shí)驗(yàn)處理中，A2B2茶樣的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最低，且明顯低于對(duì)照。鳩坑品種秋茶茶樣，茶多酚含量在12.83%～14.41%之間，氨基酸含量在1.80%～2.02%之間，秋茶茶多酚和氨基酸的含量普遍高于同品種的夏茶，尤其是氨基酸的含量，經(jīng)過夏季的修養(yǎng)，茶葉中的內(nèi)含物得到了有效的積累，并為秋季白茶的生產(chǎn)提供了優(yōu)良的原料。在4個(gè)實(shí)驗(yàn)處理中，A2B2茶樣的茶多酚含量相對(duì)較低，氨基酸含量相對(duì)較高，酚氨比值最低，且明顯低于對(duì)照。

綜合來看，在現(xiàn)有的白茶加工工藝基礎(chǔ)上（CK，攤放厚度5 cm，萎凋40 h），對(duì)白茶萎凋工藝進(jìn)行改良，可以降低茶多酚含量，提高氨基酸含量，從而豐富白茶滋味的鮮爽度，改善口感。結(jié)合鳩坑品種夏秋茶和龍井43夏茶實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)增加白茶攤放的厚度和萎凋時(shí)間（A2B2，攤放厚度10 cm，萎凋42 h），所制得的白毛茶的酚氨比普遍較低，特別是隨著萎凋時(shí)間的延長，茶葉中蛋白質(zhì)的水解更加充分，氨基酸含量都有了不同程度的提升，最大的增幅可達(dá)58%。因此，這種新的萎凋工藝可以為創(chuàng)建別具特色的浙江白茶提供參考依據(jù)。

表3 不同萎凋處理白毛茶理化指標(biāo)比較Table 3 Compartion of chemical components in white tea with different withering treatments

2.3 不同萎凋處理對(duì)感官品質(zhì)的影響

不同萎凋處理對(duì)白毛茶感官品質(zhì)的影響見表4。在鳩坑品種夏季鮮葉制成的白毛茶中，A2B2的茶樣湯色杏黃明亮，香氣清純持久，滋味清甜，綜合得分最高。在龍井43品種夏季鮮葉制成的白毛茶中，A2B2的茶樣湯色淺杏黃綠明亮，香氣清純持久，滋味尚清純，綜合得分最高。在鳩坑品種秋季鮮葉制成的白毛茶中，A1B2湯色淺金黃亮，香氣純正，滋味純和，綜合得分最高。綜合所有批次茶樣的感官審評(píng)結(jié)果分析，秋茶比夏茶更適合做白茶，適當(dāng)延長攤放時(shí)間可以明顯改善白茶品質(zhì)，這個(gè)結(jié)果也與測得的白茶理化指標(biāo)相一致。對(duì)白毛茶理化指標(biāo)和審評(píng)總分進(jìn)行相關(guān)性分析（表5所示），可知審評(píng)總分與理化指標(biāo)中的氨基酸含量呈正相關(guān)，與酚氨比呈負(fù)相關(guān)，而與茶多酚相關(guān)性不大。秋茶原料可以實(shí)現(xiàn)氨基酸的積累，萎凋過程中適當(dāng)延長攤放時(shí)間有利于氨基酸的生成，這些措施能有效提高白茶中氨基酸的含量，改善白茶口感，為推進(jìn)浙江地區(qū)白茶的生產(chǎn)和普及提供借鑒。

表4 不同萎凋處理白毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of white tea with different withering treatment

表5 不同處理白毛茶化學(xué)成分與感官審評(píng)總分相關(guān)性分析Table 5 The correlational analyses of chemical components and sensory evaluation

3 討論

鑒于目前浙江茶區(qū)夏秋茶資源利用率低以及白茶在全國逐漸興起的趨勢，試驗(yàn)選用了浙江茶區(qū)主栽的龍井43和鳩坑品種的夏秋季鮮葉原料，在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上，通過調(diào)整萎凋環(huán)節(jié)的工藝，改善白茶口感和品質(zhì)，為提高浙江茶區(qū)茶資源利用率提供一個(gè)思路。通過對(duì)不同萎凋處理白毛茶的茶多酚含量、游離氨基酸總量、酚氨比與感官審評(píng)總分進(jìn)行比較分析可知，秋茶原料內(nèi)含物更加豐富，特別是氨基酸的含量比夏茶的原料明顯增多。在萎凋過程中，適當(dāng)延長萎凋時(shí)間，使得蛋白質(zhì)和多肽充分水解，氨基酸含量增加，不僅能為白茶帶來“醇和”的口感，更能中和粗澀味，改善白茶品質(zhì)。結(jié)合所有的處理，鳩坑品種秋茶原料，經(jīng)過5 cm薄攤和42 h長時(shí)間萎凋的工藝制得的白毛茶，具有湯色淺金黃亮，香氣純正，滋味純和的品質(zhì)，感官審評(píng)總得分最高，可以為浙江茶區(qū)夏秋季白茶的生產(chǎn)提供參考依據(jù)，從而為浙江茶區(qū)白茶的發(fā)展、提高夏秋茶的資源利用率和提升浙江茶產(chǎn)業(yè)綜合競爭力提供思路。