張愛琴，王春軍

（儀征市林業(yè)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江蘇儀征 211400）

“中國名茶之鄉(xiāng)”“全國重點產(chǎn)茶縣”儀征市，位于江蘇省中西部長江三角洲頂端，寧鎮(zhèn)揚丘陵茶區(qū)。東鄰揚州，南瀕長江，西臨南京，北與安徽接壤，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，日照充足，常年降水1100 mm左右，年日照2226.5 h，年平均氣溫15.1℃。境內(nèi)大部分是丘陵地貌，加上長江水體對沿江地區(qū)小氣候環(huán)境的調(diào)節(jié)，環(huán)境秀美，生態(tài)優(yōu)良。早在唐宋時期就成為茶葉產(chǎn)區(qū)之一，“其茶甘香，味如蒙頂焉”，所產(chǎn)茶葉在宋代被列為貢品。

歷經(jīng)興衰，儀征市1958年恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，1991年成功研制綠楊春茶并成為揚州地方名茶，特定的地域條件和獨特的加工工藝，形成綠楊春茶“形似新柳，翠綠挺秀；香氣高雅，湯色碧亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠勻亮；耐沖泡”的品質(zhì)特征，成為揚州地區(qū)茶葉的代表品牌而名揚全國。經(jīng)過60多年的發(fā)展，儀征市現(xiàn)有茶園面積2201 hm2，是揚州綠楊春茶的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)綠楊春茶525噸，茶葉年產(chǎn)值1.82億元，從事茶葉生產(chǎn)經(jīng)營4萬多人，茶產(chǎn)業(yè)已成為揚州市特色農(nóng)業(yè)，儀征市農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，是丘陵山區(qū)農(nóng)民增收致富的主要渠道。

為規(guī)范綠楊春茶加工工藝，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范綠楊春茶的品質(zhì)，便于生產(chǎn)、加工技術(shù)的普及推廣，文章通過對綠楊春茶制作工藝多年的探索和實踐，總結(jié)了綠楊春茶的加工技術(shù)。

1 加工環(huán)境、人員、設(shè)備要求

1.1 加工場所

加工場所應(yīng)距粉塵、煙塵等污染源50 m以上，旁邊無垃圾場、糞場（露天廁所）、傳染源。加工廠內(nèi)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，通風(fēng)、透光、無異味，紗門紗窗防蠅，設(shè)置不低于50 cm的擋鼠板設(shè)施。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，設(shè)更衣區(qū)和清潔區(qū)，進(jìn)出加工車間必須經(jīng)過更衣室，洗手、更衣、換鞋帽，無關(guān)人員不宜進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。加工車間應(yīng)采光良好、燈光明亮，照度達(dá)到500 LX以上，電力線路應(yīng)為暗線，地面硬化，平整干凈，加工和包裝場地定期清理，保持清潔，至少在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。

1.2 加工人員

加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過綠楊春茶生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、無公害生產(chǎn)要求等培訓(xùn)，掌握綠楊春茶加工技術(shù)和操作技能。上崗前均要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場所應(yīng)洗手、更衣?lián)Q鞋帽，加工、包裝場所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和進(jìn)食。

1.3 加工設(shè)備

使用的機(jī)械設(shè)備、器具直接接觸茶葉的部分應(yīng)無毒、無害，使用前應(yīng)清洗干凈。

2 綠楊春茶原料要求

2.1 原料來源

原料采自揚州市境內(nèi)無公害茶園，已取得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的“儀征綠楊春茶”的原料必須采自儀征境內(nèi)無公害茶葉基地。

2.2 品種選擇

根據(jù)綠楊春茶的風(fēng)格特點，宜選擇少毫、芽長中等、芽飽滿、抗寒抗旱、抗病性較強(qiáng)、綠茶適制性好的茶樹品種。如鳩坑、櫧葉、福鼎大白、龍井43、龍井長葉等中小葉種茶樹。

2.3 原料級別及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉原料分為特級、一級、二級三個級別（詳見表 1）。

表1 綠楊春茶鮮葉級別和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of fresh tea leaf rating and quality of Lvyangchun Tea

2.4 采摘時間和要求

根據(jù)茶樹生長特性和綠楊春茶對加工原料的要求，目前儀征引種的無性系茶樹品種如龍井43（長葉）、櫧葉齊等開采時間在3月23日左右，以采單芽為主，有性系茶樹品種如鳩坑、福鼎大白等開采在4月1日左右，以采一芽一葉為主。因此在3月下旬或4月初，當(dāng)越冬茶芽生長至一芽一葉時，蓬面有5%～10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時，就可手工分批采摘，這時芽苞最飽滿，芽葉內(nèi)含物也最豐富。采摘時，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，按標(biāo)準(zhǔn)適時采摘，采摘過程中保持芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔，鮮葉盛放和運輸工具必須清潔無異味，并及時運送工廠攤放。

3 綠楊春茶制作工藝流程[1]

鮮葉攤放→殺青→攤涼→理條→攤涼→整形→攤涼→輝干→精制→入庫。

3.1 鮮葉攤放

鮮葉攤放場所應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔，攤放器具為潔凈的貯青槽或竹匾，鮮葉均勻攤放，厚度約2 cm，以不見槽底或竹匾底為宜，攤放時間根據(jù)當(dāng)時氣溫、空氣相對濕度、原料嫩度、鮮葉含水量等條件掌握攤放時間，一般為5～6 h，露（雨）水葉根據(jù)含水量情況選擇鼓風(fēng)，中間翻葉1～2次，適當(dāng)延長攤放時間。攤放程度為鮮葉失水率10%～15%，葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠變暗綠，青氣散發(fā)，清香顯露。

3.2 殺青

綠楊春茶殺青常用名茶滾筒殺青機(jī)殺青。對于中大型加工廠，建議配置60型滾筒殺青機(jī)，規(guī)模小的茶場根據(jù)生產(chǎn)需要可配置40型或50型滾筒殺青機(jī)。當(dāng)滾筒出葉處筒腔內(nèi)的氣溫有強(qiáng)烈的灼手感（140～150℃）時開始投葉。綠楊春茶茶青在殺青過程中，根據(jù)原料嫩度，控制殺青程度，單芽要適度老殺。殺青過程中要保持殺青機(jī)溫度平穩(wěn)，投葉速度均勻，應(yīng)隨時檢查殺青葉質(zhì)量，鮮葉要殺勻殺透，同一批次原料殺青程度一致，出現(xiàn)偏老或偏嫩殺青葉時，及時通過調(diào)整投葉量或投葉速度來修正。殺青適度時葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，鮮葉失水率25%左右，用力握后不成團(tuán)、不粘手，折梗不斷，無紅梗、紅葉、焦邊，青氣散失，清香四溢。

3.3 攤涼

殺青葉出筒時，帶有適宜的溫度和濕度，這時應(yīng)選用鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇使殺青葉快速散發(fā)水汽、冷卻至室溫，葉溫下降后用簸箕簸去碎末并抖散薄攤在竹匾上，厚度約1 cm，以免出現(xiàn)悶黃。攤涼過程同時也是葉內(nèi)水分重新分布的過程，攤涼時間約為30 min。

3.4 理條

茶葉理條在往復(fù)振動理條機(jī)或名茶多功能機(jī)內(nèi)進(jìn)行。機(jī)械先預(yù)熱，再打開運動開關(guān)讓機(jī)械緩慢運動，隨著溫度升高，機(jī)械再調(diào)至快檔高速運轉(zhuǎn)，當(dāng)槽內(nèi)空氣溫度達(dá)100℃左右時，將冷卻后的殺青葉均勻地投入槽體中，槽內(nèi)空氣溫度便逐漸降至90℃，投葉量根據(jù)機(jī)型確定，理條機(jī)每槽150 g左右，多功能機(jī)每槽100 g左右，不能超過150 g，并隨鮮葉老嫩不同適當(dāng)增減投葉量?？焖偈帡l5～6 min，理到條索緊直，初步成形時，含水率在40%左右即可出鍋攤涼。

3.5 攤涼

理條葉均勻薄攤在潔凈的竹匾中，用風(fēng)扇或自然冷卻至室溫并散發(fā)水汽，部分水分重新在葉內(nèi)均勻分布，攤涼時間約為10 min。

3.6 整形

在名茶多功能機(jī)內(nèi)進(jìn)行。打開運動開關(guān)并預(yù)熱機(jī)器，當(dāng)槽內(nèi)空氣溫度升到90～100℃時，投入攤涼后的理條葉，每槽100 g左右，鍋體運動頻率為每分鐘150次左右，先蕩炒2 min左右，芽葉吸熱回軟，當(dāng)茶葉在槽內(nèi)互不粘連、茶條挺直、翻動自如時，鍋體運動速度調(diào)慢至每分鐘110次左右，槽內(nèi)空氣溫度下降并保持在80℃左右，加輕壓棒慢速滾壓約2 min，出棒調(diào)原速度蕩炒約2 min以散發(fā)水汽、降低溫度，再加重壓棒慢速滾壓1～2 min，再出棒。出棒后繼續(xù)蕩炒10 min左右，至茶葉挺直略扁，手握有刺手感時（含水率20%～30%）出鍋。

綠楊春茶外形纖細(xì)、挺秀，比龍井茶略圓緊，整形過程中重棒不能下得早，適時加棒、出棒是做形的關(guān)鍵，加棒、出棒要短時而快速，先輕棒、后重棒，輕重相結(jié)合，切忌一棒加到底。做形過程中除了要控制好溫度外，還要通過機(jī)械運行快慢的調(diào)節(jié)，加棒時慢速、出棒后快速來改變茶葉在槽內(nèi)的運行狀態(tài)，達(dá)到拋悶結(jié)合，及時散發(fā)葉中水汽和熱量。

3.7 攤涼

整形后的原料均勻攤放在竹匾中，用風(fēng)扇或自然冷卻至室溫，散發(fā)水汽，使芽、莖、葉各部分水分重新在葉內(nèi)均勻分布，葉質(zhì)重新回軟，攤涼時間約為30 min，同批次的原料可合并進(jìn)入下一工序。

3.8 輝干

在名茶多功能機(jī)內(nèi)進(jìn)行，打開運動開關(guān)并預(yù)熱機(jī)器，當(dāng)槽內(nèi)空氣溫度升到100℃左右，投入攤涼后的整形葉，投入量以茶葉在槽內(nèi)能自由翻轉(zhuǎn)為宜，槽內(nèi)空氣溫度下降并保持在80℃左右，炒制過程以往復(fù)蕩炒理條、散發(fā)水汽為主，宜溫度平穩(wěn)，機(jī)械速度中等、勻速，如果溫度波動較大，可通過機(jī)械速度來調(diào)節(jié)，溫度偏高加速散熱，溫度偏低慢速增溫。當(dāng)茶葉較熱手、表面茸毛顯露，可略增加溫度和機(jī)械運動速度，快速蕩條去掉毫毛、提高香氣，茶葉感到燙手，一捻就碎時，就立即出鍋攤涼，歷時約35 min。輝鍋好的干茶條索挺直、略扁、光滑，含水率在6.5%左右。

特級綠楊春茶輝干，也可以選用名茶多功能機(jī)和烘干機(jī)配合完成，先用名茶多功能機(jī)理條、散發(fā)水汽，當(dāng)茶葉條索達(dá)到挺直、略扁、光滑，外形穩(wěn)定后下機(jī)攤涼，再放入預(yù)熱好的80℃左右的烘干機(jī)低溫烘到足干。

3.9 精制

輝干后的綠楊春茶經(jīng)攤涼至室溫后，再選用風(fēng)選機(jī)去除碎末和黃片，用不同孔徑的茶篩撩去長頭，按同一個級別分別歸類，標(biāo)明級別、數(shù)量、日期，交由庫房保管。

特級綠楊春茶也可用人工簸掉碎末、揀除黃片、雜梗。

4 綠楊春茶質(zhì)量要求

綠楊春茶產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到NY 5044—2004《無公害食品 茶葉》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具有“形似新柳，翠綠挺秀；香氣高雅，湯色碧亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠勻亮”的品質(zhì)特征，產(chǎn)品制作過程中不著色，不添加任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，無異味，無劣變，無非茶類雜物，各級別的綠楊春茶感官品質(zhì)和理化指標(biāo)分別見表2、表3。

表2 綠楊春茶感官品質(zhì)Table 2 Sensory quality of Lvyangchun Tea

表3 綠楊春茶理化指標(biāo)（單位：%）Table 3 Physiochemical requirements of Lvyangchun Tea

5 結(jié)語

在對綠楊春茶制作工藝多年的探索和實踐的基礎(chǔ)上，文章總結(jié)了茶葉加工環(huán)境、人員等安全生產(chǎn)的基本要求，明確了綠楊春茶原料的來源和產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范了加工工藝流程和技術(shù)參數(shù)，在生產(chǎn)中普及推廣后，將提高產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)，統(tǒng)一綠楊春茶產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)綠楊春茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展，同時，隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷創(chuàng)新，加工機(jī)械化程度的不斷提高，茶樹品種的不斷更新，綠楊春茶的生產(chǎn)工藝也將得到不斷優(yōu)化。