梁麗云，張彧，候正豪，申瑞寒

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河南鄭州 450002；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院，河南鄭州 450002）

六安瓜片是中國(guó)著名綠茶，產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山一帶，主產(chǎn)區(qū)為金寨齊云山[1]。1949年后，六安瓜片被列為全國(guó)十大名茶之一[2]。六安瓜片的采摘與眾不同，是我國(guó)綠茶中唯一不采梗、不采芽，只采嫩葉片的片茶，也是加工工序最為復(fù)雜的綠茶[3]。其手工加工工序分為生鍋、熟鍋、烘焙，烘焙分為三個(gè)階段，即毛火、小火和老火，老火是加工工序中最為講究的一道工序，俗稱“拉老火”，即兩人抬裝有茶的烘籠在炭火上烘焙2～3 s，再抬離炭火翻葉，這樣抬籠走烘100多次，歷時(shí)80 min左右，烘房溫度保持在40℃以上[4]。特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)和烘焙技術(shù)造就了六安瓜片特有的品質(zhì)，沖泡后清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色碧綠清澈，葉底厚實(shí)嫩綠明亮。茶葉的優(yōu)良品質(zhì)主要由其內(nèi)含化學(xué)成分決定，各種化學(xué)成分的含量和組成，直接影響著茶的色香味[5]。已有研究對(duì)六安瓜片的成分和品質(zhì)做過(guò)報(bào)道，阮鳴[6]利用高效液相色譜（HPLC）測(cè)定六安瓜片中的兒茶素5個(gè)單體和2個(gè)嘌呤堿含量，但對(duì)茶葉中其它的主要成分并沒有進(jìn)行測(cè)定。趙敬娟等[7]利用HPLC測(cè)定不同茶區(qū)的六安瓜片中的主要兒茶素和咖啡堿的含量變化規(guī)律。阮鳴等[8]采用蒸餾萃取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)六安瓜片的香氣成分進(jìn)行定性鑒別。范培珍等[9]研究了4個(gè)等級(jí)六安瓜片茶葉氨基酸的組成及差異。陳習(xí)村[10]研究了六安瓜片加工過(guò)程中一些主要化學(xué)成分變化情況。但已有報(bào)道中，針對(duì)核心產(chǎn)區(qū)不同采摘期六安瓜片的品質(zhì)影響的研究甚少。文章選取采自核心產(chǎn)區(qū)不同采摘期的四個(gè)茶樣，檢測(cè)茶中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等，并進(jìn)行感官審評(píng)，以期為六安瓜片適時(shí)采摘和品質(zhì)鑒定提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 茶樣信息

供試茶樣來(lái)自安徽省六安市金寨縣齊山村六安瓜片的核心茶區(qū)，2018年春季生產(chǎn)，4個(gè)茶樣基本信息如表1。明前一級(jí)茶編號(hào)為1號(hào)茶，雨前特級(jí)編號(hào)為2號(hào)茶，雨前一級(jí)為3號(hào)茶，雨后一級(jí)為4號(hào)茶，茶樹品種均為當(dāng)?shù)佚R頭山中葉種。下文中出現(xiàn)4個(gè)茶均用此編號(hào)。這四個(gè)茶的鮮葉采摘自海拔600 m左右茶園，加工流程按照鮮葉、生鍋、熟鍋、烘焙四個(gè)環(huán)節(jié)，手工制作。

表1 六安瓜片茶樣基本信息Table 1 The basic information of four kinds of Lu'an Guapian Tea

1.2 試劑和儀器

主要儀器：電子分析天平（FA1004A，上海佑科儀器儀表有限公司，感量0.0001 g）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（DHG-2080B，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、電熱恒溫溫水槽（SSW-600-2S，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、循環(huán)水多用真空泵（SHB-3，鄭州杜甫儀器廠）、紫外—可見分光光度計(jì)（UV Professional V1.30.0，翱藝儀器有限公司），300 g搖擺式高速萬(wàn)能粉碎機(jī) （DFY-300，溫嶺市林大機(jī)械有限公司）、布氏漏斗連同抽濾裝置、鋁盒、干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）、離心機(jī)（JW-1048，安徽嘉文儀器裝備有限公司）；審評(píng)杯和審評(píng)碗等。

主要試劑：茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、咖啡堿、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、福林酚試劑等。所用試劑均為分析純（AR），水為蒸餾水。

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016食品中水分的測(cè)定；茶多酚總量測(cè)定參照GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚測(cè)定中的福林酚法；水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013茶葉水浸出物含量測(cè)定。游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013茶葉中游離氨基酸含量測(cè)定；咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013咖啡堿含量測(cè)定；可溶性糖含量測(cè)定參照蒽酮比色法[11]。根據(jù)上述方法，對(duì)四個(gè)六安瓜片中的含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等含量進(jìn)行檢測(cè)，三次重復(fù)。并對(duì)三次重復(fù)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，如下文表2。

1.4 感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)。對(duì)不同的茶樣分別就外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行百分制打分，并以25%、10%、25%、30%、10%的比例按加權(quán)評(píng)分法計(jì)算總分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2003和SPSS 20.0分析數(shù)據(jù)。采用Duncan復(fù)極差檢驗(yàn)，同一列數(shù)后字母不同者表示差異顯著（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同伸育期六安瓜片理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及分析

2.1.1 含水量比較

由表2知，四個(gè)六安瓜片茶中的含水量變化范圍在2%～4%，與一般綠茶相比含水量偏低。一方面這與它特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)和最后一道加工工序拉老火有關(guān)，最后拉老火要?dú)v經(jīng)80 min，比其它綠茶烘干時(shí)間稍長(zhǎng)一些。另一方面，六安瓜片只采有一定成熟度單片葉，并沒有含水量高的嫩芽和莖梗。

表2 不同伸育期六安瓜片理化指標(biāo)比較Table 2 Comparision of chemical constituents in Lu’an Guapian Tea during different period of growth

2.1.2 茶多酚含量比較

茶多酚是茶葉中次生代謝產(chǎn)物最多的一類物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)的18%～36%，其中兒茶素類含量最高，約占茶多酚含量的70%左右[12-13]。兒茶素主要包括 8種單體，包括 EC、EGC、EGCG、ECG、C、GC、CG 和 GCG。 一般簡(jiǎn)單兒茶素 EC、C、EGC、GC多具有苦味，味閾值30～60；而復(fù)雜兒茶素EGCG、ECG多具有苦澀味，味閾值20左右[14]，除此之外黃酮苷類和花青素也具有苦味。研究表明，茶多酚含量和組成對(duì)茶葉感官品質(zhì)影響較為復(fù)雜，它是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，它的存在決定著茶湯的濃度和滋味，其含量在一定范圍內(nèi)，對(duì)茶的感官品質(zhì)起著積極作用，但當(dāng)含量過(guò)高，則破壞綠茶滋味協(xié)調(diào)性[15]。從表2可知，文中檢測(cè)的四個(gè)茶樣中的茶多酚含量在16%～19%之間，也是此茶醇而不澀的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中1號(hào)茶樣與4號(hào)茶樣之間差異不顯著，其余樣品之間都差異顯著（p＜0.05）。四個(gè)不同時(shí)間采摘制作的六安瓜片，其茶多酚含量總體呈波動(dòng)趨勢(shì)，出現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因可能與茶多酚含量受氣溫高低、降水情況、栽培條件等多方面因素影響有關(guān)。

2.1.3 咖啡堿含量比較

目前在含咖啡堿的植物中，茶樹新稍中咖啡堿含量最高[16]，約占茶葉干物質(zhì)的2%～5%[17]?？Х葔A是綠茶重要的滋味物質(zhì)之一?？Х葔A呈苦味，能與茶湯中茶多酚、氨基酸等通過(guò)締合作用形成絡(luò)合物，使茶湯具有鮮爽滋味[16，18]。從表2可以看出，隨著茶葉采摘時(shí)間的推移，其含量有降低的趨勢(shì)，這與郭桂義等[19]采摘不同伸育期制作的信陽(yáng)毛尖中咖啡堿的變化規(guī)律是一致的?？Х葔A含量的這種變化規(guī)律，主要與鮮葉的嫩度有關(guān)，從茶葉審評(píng)中可以看出，前期茶葉的葉形都相對(duì)較小，采摘的茶偏幼嫩，一般說(shuō)越嫩的茶咖啡堿的含量越高。

2.1.4 游離氨基酸含量比較

茶葉中的氨基酸有26種，包括7種人體必需氨基酸[20]，其中茶氨酸占整個(gè)游離氨基酸的50%左右，茶氨酸具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味[12]。其它氨基酸，由于其分子側(cè)鏈R基團(tuán)的不同，呈現(xiàn)出不同味道，當(dāng)氨基酸疏水性較小時(shí)（如絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸等），呈甜味；當(dāng)疏水性較大時(shí)（如異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等），呈苦味；當(dāng)其側(cè)鏈R基團(tuán)是酸性基團(tuán) （如谷氨酸和天冬氨酸），則以鮮味為主。氨基酸在茶葉加工過(guò)程中，參與多種化學(xué)反應(yīng)，如氨基酸脫羧脫氨轉(zhuǎn)化為茶葉香氣物質(zhì)等[21]。綠茶品質(zhì)的變化與其氨基酸含量的變化呈顯著正相關(guān)，氨基酸影響著茶湯的鮮爽味，能夠有效降低茶湯的苦澀味[22]。從表2知，四個(gè)茶樣的氨基酸含量在2%～4%，并且明前茶與明后茶的氨基酸含量大小差異顯著（p＜0.05）。隨著四個(gè)茶鮮葉的采摘時(shí)間的推移，這四個(gè)六安瓜片的氨基酸含量呈降低趨勢(shì)，這與袁丁等[23]研究的不同時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶中氨基酸含量變化的研究基本一致。這四個(gè)茶樣的酚氨比的變化范圍4.5～6.5，明前茶（1號(hào)茶樣）的酚氨比最低，一般來(lái)說(shuō)，酚氨比低的茶葉鮮爽度高；酚氨比高的茶葉鮮爽度低。

2.1.5 可溶性糖含量比較

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖、寡聚糖和多糖等。糖類對(duì)茶葉品質(zhì)的形成有著重要的影響，尤其是可溶性糖的存在與轉(zhuǎn)化。在制茶過(guò)程中，可溶性糖與氨基酸、多酚類化合物通過(guò)美拉德反應(yīng)和斯皮爾降解反應(yīng)，產(chǎn)生特殊的香氣成分，使茶葉具有焦糖香、蜜糖香等香味。可溶性糖含量也是決定茶湯中甜醇滋味的主要物質(zhì)[12]。從表2知，這四個(gè)茶樣的可溶性糖3%～5%，隨著茶樹伸育期的延長(zhǎng)，這四個(gè)六安瓜片中的可溶性糖含量呈降低趨勢(shì)，并且雨后茶與雨前茶含量差異顯著（p＜0.05）。嚴(yán)俊等[24]研究表明同地區(qū)、同茶類嫩度高的茶中可溶性總糖含量高于嫩度低的，這也說(shuō)明了采摘早、嫩度高的六安瓜片可溶性糖含量更高。

2.1.6 水浸出物含量比較

綠茶中的水浸出物包括了茶多酚及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性脂肪酸、可溶性果膠物質(zhì)、豐富維生素（VB、VC、VK等）、可溶性糖、微量元素和水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)[12]。水浸出物影響著茶湯的滋味，反映著茶湯的濃淡，茶湯的顏色和明亮度[22]。從表2知，這四個(gè)茶樣的水浸出物變化范圍在 41%～46%，含量差異不顯著（p＞0.05）。從各成分的檢測(cè)結(jié)果也可以看出，有的樣品茶多酚含量多，有的咖啡堿含量多，雖然水浸出物的總量差異不大，但茶湯中水浸出物的組成不一樣，所以滋味和湯色的明亮度有所差異。

2.2 四個(gè)六安瓜片茶感官審評(píng)結(jié)果及比較分析

茶葉感官審評(píng)結(jié)果見表3，從審評(píng)結(jié)果可以看出1號(hào)茶樣得分最高，4號(hào)茶樣得分最低。這個(gè)也與表1中價(jià)格的高低是一致的。1號(hào)茶樣的外形小、色翠綠，似瓜片；而4號(hào)茶樣葉形稍大，條索稍緊，色墨綠，外形的分?jǐn)?shù)是在遞減狀態(tài)，爆點(diǎn)由多到無(wú)的變化，也說(shuō)明鮮葉的由于采摘的早而嫩，含水量較高，所以在加工的過(guò)程也是用火從高到低的一個(gè)把控過(guò)程。從茶樣的葉底也可以看出來(lái)，四個(gè)茶樣的葉片是逐漸增大的，嫩度是逐漸降低的。滋味從鮮爽、回甘到鮮爽、厚實(shí)，香氣從栗香高火香轉(zhuǎn)變?yōu)槔跸恪２烧捌诘牟栌捎谠舷鄬?duì)較嫩，殺青時(shí)用高溫，從而使1號(hào)茶樣具有高火香。這四個(gè)茶樣的香氣都比較好，所以在評(píng)語(yǔ)上差別不大，這也是六安瓜片烘培工藝上獨(dú)特之處所造成的品質(zhì)特點(diǎn)。

表3 不同伸育期六安瓜片感官審評(píng)結(jié)果Table 3 The sensory evaluation results of Lu'an Guapian Tea during different period of growth

3 討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，來(lái)自金寨縣齊山村六安瓜片核心茶區(qū)不同伸育期六安瓜片茶樣內(nèi)含物豐富，不同伸育期的茶樣其理化指標(biāo)含量變化具有一定規(guī)律性，且與感官審評(píng)分析結(jié)果基本保持一致。具體規(guī)律是，氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的含量均隨著伸育期延長(zhǎng)，含量有遞減的趨勢(shì)。其中，清明前后是氨基酸含量變化的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，雨水前后是可溶性糖含量變化的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。這些內(nèi)含成分的含量與鮮葉的嫩度有關(guān)，因此及時(shí)采摘有利于這些內(nèi)含成分的保留和成茶品質(zhì)的構(gòu)成。茶多酚含量變化呈波動(dòng)性，這可能與茶多酚含量受氣溫高低、降水情況、栽培條件等多方面因素影響有關(guān)。