■歐慧思

放入冰箱冷藏的果蔬，往往拿出來(lái)吃時(shí)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被凍軟了，這樣的果蔬還能不能吃呢？

對(duì)此，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙力超說(shuō)，這需要先來(lái)了解一下果蔬為什么會(huì)被凍軟。果蔬在低溫下儲(chǔ)存，其細(xì)胞膜、細(xì)胞器、呼吸作用、酶促反應(yīng)等都會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致支撐果蔬結(jié)構(gòu)的果膠類(lèi)物質(zhì)代謝紊亂、細(xì)胞壁降解。同時(shí)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)也會(huì)被破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出。如果存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物會(huì)利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始繁殖，分泌一些外源酶等，進(jìn)一步加快果蔬質(zhì)構(gòu)變軟。如果是冷凍保藏，果蔬含水量較多，水分在低溫下緩慢結(jié)成體積較大的冰晶體，也會(huì)造成維持果蔬硬度的細(xì)胞壁組織和細(xì)胞膜組織損害，從而導(dǎo)致果蔬質(zhì)地軟化。

趙力超指出，果蔬凍軟后，能不能吃，主要和冷藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。一般情況下，被凍軟時(shí)間較短的果蔬，如果未產(chǎn)生大量水漬及腐敗氣味，此時(shí)尚無(wú)有毒物質(zhì)產(chǎn)生，去掉凍軟部分，經(jīng)過(guò)高溫煮熟，還可以食用。而貯藏較長(zhǎng)時(shí)間的凍軟果蔬，會(huì)出現(xiàn)腐爛氣味、大量黏液滲出等情況，這表明微生物已經(jīng)開(kāi)始大量繁殖，有可能已分泌有毒有害物質(zhì)，這樣的果蔬就不能食用，以免食物中毒。

要想避免果蔬被凍軟，應(yīng)該按需購(gòu)買(mǎi)，不要大量囤積，購(gòu)買(mǎi)后盡快食用。絕大部分葉菜的適宜儲(chǔ)存溫度為0～4℃，最好不要低于0℃。需要注意的是，放入冰箱冷藏的果蔬，不要貼近冰箱內(nèi)壁，以免凍傷。