□ 孫雪情 陳興月 索朗普尺 赤列旺姆 索朗單增 沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院

隨著生活節(jié)奏的加快，人們更加關(guān)注食品是否營(yíng)養(yǎng)、健康與方便。由于過度加工的精細(xì)化食物產(chǎn)生了多種健康問題，人們開始重新考慮自己食品的品種與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。雜糧與全谷物食品開始受到人們的關(guān)注與重視[1]。沖調(diào)飲料的出現(xiàn)可以更好地滿足人們的需求，我們需要將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合在沖調(diào)飲料中，做成的沖調(diào)飲料也要容易沖食和被人體吸收利用。因此，在進(jìn)行加工過程中，按照不同的營(yíng)養(yǎng)需求可以將多種生理功能和活性物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)組合制成復(fù)合功沖調(diào)飲料食品，不但可以使沖調(diào)飲料多樣化，滿足不同消費(fèi)者的需求，還提高了沖調(diào)飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的飲料更易被人體吸收利用[2]。人們對(duì)可以加入多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沖調(diào)飲料的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生了極大的興趣，深受人們的喜愛。

1 沖調(diào)飲料的原料與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

人們可以根據(jù)自己的需要添加原料。在沖調(diào)的過程中，將沖調(diào)所需要的主要原料加以改善，可以是葛根粉的沖調(diào)飲料，可以是馬鈴薯的沖調(diào)飲料，可以將原料改成紫薯，也可以將原料變成最近比較流行的火麻仁、核桃仁等各式各樣的原料。添加食療保健作用的成分，可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以提高其方便性[3]。在喝飲料的時(shí)候，將健康飲食元素加入其中，做成像咖啡一樣常見且方便的沖調(diào)飲料，可以補(bǔ)充身體所缺的元素，也可以補(bǔ)充促進(jìn)身體健康物質(zhì)合成的原料。

2 沖調(diào)類飲料產(chǎn)品的研究進(jìn)展

沖調(diào)飲料一般選用品質(zhì)較好的原料烘烤成熟（有烘烤香氣），冷卻備用，再將原料和各種輔料按比例進(jìn)行粉碎、過篩，調(diào)配混合、干燥、包裝。一般采用罐裝或者袋裝，以此方便人們攜帶。目前，市場(chǎng)中存在很多種的沖調(diào)飲料，有健康飲食的五谷雜糧，也有黑芝麻糊等功能性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)飲料。沖調(diào)飲料深受大家的喜愛，有很多的營(yíng)養(yǎng)可加入其中，以便人體利用。由于口感溫度也可根據(jù)個(gè)人喜好去做，夏日喝冰的冬天喝溫的，能給人帶來很多的幸福感[4]。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及它的性價(jià)比很高，綜合以上的優(yōu)點(diǎn)很容易讓消費(fèi)喜愛。沖調(diào)類固體飲料被應(yīng)用于老年人腸道功能性固體飲料的工藝研究中，沖調(diào)類飲品利用藥食同源理論給人們帶去了更多的方便和益處。

3 沖調(diào)飲料產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性研究進(jìn)展

3.1 噴霧干燥技術(shù)

目前食品、制藥行業(yè)最常用的干燥方式之一是噴霧干燥這一技術(shù)。它是利用霧化器的方法將原料液，分散成為霧滴, 然后再利用熱氣體（ 空氣、氮?dú)饣蜻^熱蒸汽）干燥霧滴而獲得產(chǎn)品的[5]。可以是溶液，可以是乳濁液，也可以是懸浮液作為原料, 還可以是熔融液或膏糊液?？蓪⒏煞郛a(chǎn)品制成所需要的粉、顆粒狀、空心球或團(tuán)粒狀。

3.2 真空冷凍干燥技術(shù)

我們要把預(yù)處理好的半成品提前預(yù)先快速凍結(jié),并且在真空的狀態(tài)下，需要將食品中的水分，從固態(tài)變成氣態(tài)， 再利用解析干燥的方法，除去部分結(jié)合水，從而達(dá)到低溫脫水，干燥的目的。真空冷凍干燥不僅僅能維持食品的色、香、味, 還可以最大限度地保存里面的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

3.3 微波冷凍干燥技術(shù)

這一技術(shù)就是，將微波技術(shù)和真空冷凍干燥相互結(jié)合。微波真空冷凍干燥技術(shù)，它是將凍結(jié)含水物質(zhì)固態(tài)的，讓它在共晶溫度以下以及真空下開始進(jìn)行升華干燥, 并且通過微波發(fā)生器對(duì)處于凍結(jié)狀態(tài)下的待干燥物料提供升華潛熱，使被干燥物料中的水分被除去。

4 發(fā)展與展望

我國五谷雜糧總產(chǎn)量較高，五谷雜糧食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，加強(qiáng)健康美味的五谷雜糧方便休閑食品的開發(fā)，是今后五谷雜糧產(chǎn)品深加工的一個(gè)重要趨勢(shì)。目前，我國沖調(diào)飲料涵蓋廣闊，種類繁多。各類沖飲系列產(chǎn)品在全國都有應(yīng)用，滿足了現(xiàn)代人對(duì)于方便快捷的追求[6]。在開發(fā)沖調(diào)飲料產(chǎn)品上，要繼續(xù)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，運(yùn)用其方便性，通過食用沖調(diào)飲料給人們帶去方便。另外，企業(yè)要樹立品牌意識(shí)，使沖調(diào)飲料在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力和更大的發(fā)展空間。與此同時(shí)，要加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)沖調(diào)飲料種類、營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)功效及其方便產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)和促進(jìn)消費(fèi)。