□ 王彥麗 寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著生活不斷改善，人們對肉類食品的需求隨之不斷增加。肉類食品的營養(yǎng)及衛(wèi)生安全一直備受人們的關(guān)注，并且對肉類食品的要求也越來越高。與此同時，相關(guān)肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的問題也逐漸顯露出來。因此，應(yīng)該加強對肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的有效控制，以此為人民提供放心的肉類食品。筆者針對影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素進行了探究與分析，并提出了控制肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的有效措施，希望有助于肉類食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性的提高。

肉類食品不僅具有較高的食用價值，還具有較高的營養(yǎng)價值，可以為人類的身體提供其必需的脂肪類、蛋白質(zhì)類、無機鹽類等各種營養(yǎng)元素，并且肉類食品通常具有較為鮮美的味道，因此深受人們的喜歡。但是，近些年來，肉類食品安全及衛(wèi)生污染事件頻頻發(fā)生，給人們對肉類食品的購買和食用帶來了較大的憂慮和恐慌。因此，應(yīng)該加強對肉類食品生產(chǎn)與銷售中各個環(huán)節(jié)的有效分析和控制，以此有效確保肉類食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全。

影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素

畜禽飼養(yǎng)過程中的主要因素

若想有效控制肉類食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全，就需要加強對禽畜飼養(yǎng)環(huán)境的控制，避免其出現(xiàn)被污染的情況。在畜禽飼養(yǎng)過程中，影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素包括以下兩點。第一，飼養(yǎng)的環(huán)境受到污染。目前，我國各地區(qū)出現(xiàn)了不同程度的空氣污染現(xiàn)象，部分地區(qū)還出現(xiàn)了水資源污

染問題，特別是工業(yè)化城市，工業(yè)廢水的不正當(dāng)排放很容易造成水資源污染，一旦畜禽飲用了被污染的水源，就很有可能發(fā)生病變，從而給人類的健康帶來極大的威脅。第二，在喂養(yǎng)畜禽的食物中添加激素和違禁藥品，甚至部分無良飼養(yǎng)者，為了提高自身的經(jīng)濟收益，而毫不顧忌人們的健康，大量添加激素和違禁藥品，嚴(yán)重影響肉類食品的質(zhì)量。例如，近幾年爆發(fā)的禽流感以及非洲豬瘟等事件就是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。

肉類食品加工環(huán)節(jié)中的主要影響因素

在加工肉類食品的過程中，部分加工廠加工水平較低，無論是加工環(huán)境還是加工設(shè)施均十分簡陋，各項加工指標(biāo)都不能夠符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，存在著嚴(yán)重的衛(wèi)生問題。通過這部分加工廠所加工出來的肉類產(chǎn)品自然缺乏衛(wèi)生安全保障。除此之外，部分肉類食品加工廠，為了使得肉類食品更加鮮美，并且能夠長時間保存而添加了過多的食用添加劑，嚴(yán)重超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，例如注水豬、瘦肉精等食品安全事件就是在肉類食品的加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，人們長期食用這些肉類食品，將會給身體健康帶來非常嚴(yán)重的影響。

控制肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的有效措施

在屠宰前保證畜禽得到充分的休息

在屠宰畜禽之前，需要保證畜禽得到充分的休息，以此有效避免因為畜禽缺乏足夠的休息而致使胃腸道出現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象，從而影響肉質(zhì)。并且，在屠宰畜禽的前12 h不可以給畜禽喂食喂水，在屠宰畜禽時，應(yīng)該對其進行全方位清洗，并采用倒掛的方式對其進行放血處理。在完成刮毛處理后，應(yīng)該立即對其進行剖腹，以此避免細(xì)菌的增生與繁殖而腐蝕肉質(zhì)。剖開腹部后，首先應(yīng)該挖去畜禽肛門附近的直腸，然后再取出內(nèi)臟對其進行仔細(xì)清洗，并對其進行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查。

加強屠宰完成后的衛(wèi)生檢查工作

在完成畜禽的屠宰后，應(yīng)該對其進行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查。對于畜禽的頭部檢查，主要針對其是否存在化膿病變、炭疽以及結(jié)核問題進行檢查。隨后再檢查其是否存在淋巴結(jié)病變的情況，并判斷其是否具有傳染病。通常情況下，淋巴結(jié)是體現(xiàn)病原體進入畜禽體內(nèi)的首要部位，因此應(yīng)該對畜禽的淋巴結(jié)進行嚴(yán)格仔細(xì)的檢查。而對畜禽內(nèi)臟的檢查，主要是通過觀察其外觀，包括內(nèi)臟的大小、形態(tài)以及是否存在出血和充血的現(xiàn)象。在檢查畜禽肉尸時，則應(yīng)該查看其皮膚表面是否存在潰瘍、充血等情況，同時還應(yīng)該檢查其脂肪的黃疸情況，以此最大程度確保肉質(zhì)健康、安全，從而確保肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生。

加強肉類食品運輸過程中的衛(wèi)生安全

肉類食品運輸是銷售過程中必不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)，因此，應(yīng)該加強肉類食品運輸過程中的衛(wèi)生安全。在運輸?shù)倪^程中必須做到專車專用、分車運輸，以此有效防止無害化的病肉與品質(zhì)優(yōu)良的肉混淆。在運輸?shù)倪^程中，應(yīng)該將肉類食品進行加封冷藏處理，在運輸熟肉的過程中，應(yīng)該使用專門的盒子打好包裝，盒子需要進行嚴(yán)格的消毒處理。在銷售肉類食品的過程中，嚴(yán)格禁止販賣未通過合格監(jiān)測和已經(jīng)腐敗變質(zhì)的肉類食品，未銷售完的肉類食品應(yīng)該進行冷藏，以此保證肉類食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生。

結(jié)語

目前，肉類食品是人們生活中不可或缺的一種食品，其具有的營養(yǎng)價值眾所周知。為了確保人們的身體健康，應(yīng)該加強對肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的控制，有效避免各種因素影響肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，以此為人們提供可放心食用的肉類食品。