陳勝姝，蔣云升，屠明亮，高子武，孟祥忍

(揚州大學 旅游烹飪(食品科學與工程)學院，江蘇 揚州 225000)

由于營養(yǎng)價值和有益于人體健康，近年來對鮮切蔬菜和混合蔬菜的需求量有所增加。不同組織(WHO,FAO,USDA,EFSA)建議增加水果和蔬菜消費，以減少一些疾病如心血管和癌癥的風險，但同時鮮切蔬菜被認為是傳播食源性病原體的載體，一些報告涉及含有潛在食源性病原體的生蔬菜[1]。涼拌菜中有大量的生蔬菜，例如萵苣等。萵苣晶瑩翠綠，看著就讓人有清爽之感，吃在口中，脆爽生津[2]。涼拌菜雖然十分爽口美味，但也是致病微生物容易滋生的良好場所。由于涼拌菜食用前一般無需經過烹調、加熱或者其他降低其中致病微生物的措施[3]。所以涼拌菜比熱菜更容易引起食源性疾病。若制作菜品的過程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而污染了致病微生物，就容易引起微生物感染[4]。經調查，由涼拌菜導致的細菌性食物中毒占22.3%[5]。因此，對涼拌菜原料處理方式進行基礎研究，以減少食源性疾病的發(fā)生，確保食品的安全性。

1 材料與方法

1.1 試劑與設備

1.1.1 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂，VRBGA，PSA，MRS，MSA，高鹽察氏培養(yǎng)基。

1.1.2 儀器與設備

電子天平 上海眾淵實業(yè)有限公司；電熱干燥箱 蘇州大如烘箱電爐有限公司；恒溫培養(yǎng)箱 上海肯特試驗設備有限公司；高壓滅菌器 上海三申滅菌器醫(yī)療器械有限公司；冰箱 美的冰箱廠；超凈工作臺 無錫易純凈化設備有限公司。

1.2 樣品

1.2.1 原料

萵苣、黃瓜、精鹽、味精、白糖、醋、香油：均購自于揚州市蘇果超市。

1.2.2 樣品制備

萵苣、黃瓜洗凈→萵苣去皮切絲→黃瓜切絲→加鹽、味精、白糖、醋，淋上香油，拌勻→備測。

1.3 試驗方法

1.3.1 帶菌量調查和細菌來源

無菌條件下稱取25 g萵苣涼拌黃瓜樣品，放入225 mL無菌水錐形瓶中，搖床20 min，稀釋菌液，選擇3個合適梯度的菌液移入滅菌培養(yǎng)皿中，每個稀釋菌液做2個平行，然后倒入15～20 mL培養(yǎng)基晃勻，凝固后倒置培養(yǎng)，取出計數。以萵苣和黃瓜的細菌總數為變量，其使用量為權重，以加權平均法統(tǒng)計菜品細菌數的來源[6]。

1.3.2 改進菜品構建

對萵苣進行不同時間熱燙處理，對黃瓜進行去皮處理，進行細菌培養(yǎng)，比較處理前后的細菌數，并通過對萵苣涼拌黃瓜進行感官評價，由此確定萵苣的最佳熱燙時間，從而確定改進菜品配方。

1.3.3 4 ℃冷藏條件下菌相的變化

原菜品和改進菜品分別以25 g為單元，置于滅菌培養(yǎng)皿中，4 ℃冰箱冷藏，定時測定細菌總數、假單胞菌數、腸桿菌數、球菌數、乳酸菌數、酵母菌數，分析菌群變化，據此構建新菜品的保質期[7]。

2 結果與分析

2.1 帶菌量調查及細菌來源

表1 原菜品萵苣涼拌黃瓜細菌總數測定結果

由表1可知，萵苣涼拌黃瓜原料中細菌總數最高的是黃瓜，達到1.0×104cfu/g；其次是萵苣的細菌總數，達到1.9×102cfu/g；原菜品配方成品細菌總數為4.3×104cfu/g。分別以萵苣和黃瓜的細菌總數為變量，其使用量為權重，得出萵苣涼拌黃瓜成品的理論細菌總數為5.1×103cfu/g。分析其細菌總數來源，表明1.86%來自萵苣，98.14%來自黃瓜。

2.2 改進菜品的構建

2.2.1 黃瓜去皮處理帶菌量

表2 黃瓜去皮前后細菌總數變化

由表2可知，黃瓜去皮前有大量細菌，可能與黃瓜表面有凹槽、清洗不徹底有關。而經過去皮處理后，減菌率可達98.50%。去皮對于黃瓜來說是一種有效可行的減菌處理方法。

2.2.2 萵苣熱燙處理帶菌量

對萵苣涼拌黃瓜所用主要原料萵苣分別進行0，0.5，1，1.5，2，2.5 min熱燙處理。

表3 萵苣熱燙前后細菌總數變化

由表3可知，熱燙對于萵苣來說是一種有效的減菌方式，并且隨著熱燙時間的增加，減菌率可高達95.79%。隨著萵苣熱燙時間的增加，萵苣的口感發(fā)軟，失去很多水分,所以萵苣最佳熱燙時間為2 min。由此得出改進菜品配方為對黃瓜進行去皮以及對萵苣進行沸水漂燙2 min處理。

表4 萵苣、黃瓜處理前后細菌總數的變化

由表4可知，經黃瓜去皮和萵苣熱燙2 min處理后原菜品配方的減菌率為98.75%，效果非常明顯，說明萵苣熱燙最佳熱燙時間為2 min，萵苣熱燙及黃瓜去皮這2種處理方式對于菜品的減菌具有明顯的作用。

2.3 4 ℃冷藏過程中細菌數的變化

圖1 萵苣涼拌黃瓜冷藏過程中細菌數的變化

由圖1可知，原菜品和改進菜品細菌數量總體呈現上升的趨勢。在1～8天內細菌數緩慢上升，在8天時達到頂峰，在9～12天趨于平緩并有所下降，并且改進菜品細菌數明顯少于原菜品細菌數。說明對萵苣進行漂燙和黃瓜去皮并且在低溫環(huán)境下可以達到良好的保藏效果。

同時，感官檢驗發(fā)現，原菜品在4 ℃冷藏條件下保存2天內，外觀看起來依舊新鮮，萵苣和黃瓜的持水性良好，沒有水分外滲現象，氣味沒有變化。但在4天時攪拌有輕微酸臭，口感清爽性下降，食品不再適合保藏。改進菜品在冷藏條件下保藏6天內品質良好，至第8天后，菜色灰暗發(fā)黃，口感清爽性下降，稍有不好的氣味，食品不再適合保藏食用。表明經過熱燙和去皮制作的萵苣涼拌黃瓜的改進菜品比原菜品可延長保質期至少4天。

2.4 4 ℃冷藏過程中細菌菌相的變化

表5 萵苣涼拌黃瓜細菌菌相構成

由表5可知，原菜品和改進菜品的起始菌相構成中，主要是假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌和酵母菌。原菜品中假單胞菌最多，其次是腸桿菌，而改進菜品中，則是假單胞菌最多，其次為酵母菌。在4 ℃冷藏過程中，萵苣涼拌黃瓜原菜品成品細菌菌相發(fā)生下列變化：(1)假單胞菌在0～12天一直處于下降階段，由原本的優(yōu)勢菌轉為次要菌；(2)乳酸菌從起始的次要菌在6～8天內一躍成為優(yōu)勢菌，這一優(yōu)勢一直保持到了最后；(3)腸桿菌低于15%，酵母菌一直維持在低于5%的范圍內，表明其只是1種共生菌而已。最終的腐敗性細菌菌相構成為乳酸菌占91.60%，假單胞菌占4.80%，腸桿菌占3.12%，酵母菌占0.48%。改進菜品在4 ℃冷藏過程中，其細菌菌相變化特征如下：(1)假單胞菌在一開始是優(yōu)勢菌，然后被酵母菌趕超，后又成為優(yōu)勢菌；(2)腸桿菌由起初的次要菌在2～4天內迅速上升，成為僅次于假單胞菌的第二優(yōu)勢菌，甚至后來反超假單胞菌成為優(yōu)勢菌。

兩者相比較：引起在4 ℃冷藏條件下原菜品腐敗變質的優(yōu)勢菌是假單胞菌和乳酸菌，而改進菜品中的優(yōu)勢菌為假單胞菌和腸桿菌。改進方案的實施對乳酸菌的影響比較大。

3 結論

研究表明，原菜品細菌數偏高，主要與使用不去皮的黃瓜有關。萵苣最佳熱燙時間為2 min及黃瓜去皮可使細菌數減少98%，原菜品在4 ℃可保存4天，而據此形成的改進菜品在4 ℃下可放置8天。從菌相分析中得出假單胞菌是萵苣涼拌黃瓜中的腐敗優(yōu)勢菌，這對餐飲業(yè)生產萵苣涼拌菜的處理方式提供了基礎，可對萵苣涼拌菜的工業(yè)化生產提供基礎。

同時，涼拌菜應盡快構建食品安全標準。涼拌菜也同樣可以通過構建微生物風險評估(microbiological risk assessment，MRA) 來解決食品安全問題。