文 / 松鼠云無心

前不久，有一段“面條里添加了膠”的視頻在熱傳，內(nèi)容是某干面在水里泡過夜變成膠狀、燃燒之后變成黑色，視頻中稱“簡直是不能吃”“人吃完以后不完了嗎”。這種燒面條燒米粉的新聞也是著名的“經(jīng)常謠”，一會兒是視頻、一會兒又是照片的，辟謠都辟得疲勞了。這一次，我想做個試驗來辟謠吧。

首先，用打火機(jī)燒了一根龍須面。龍須面又細(xì)又干，很容易點著，燒完之后就跟視頻中一樣。然后，又燒了方便面。方便面里大約含20%的油，一燒就出油，來不及燃就滴了下去。換句話說，并不是只有視頻中的那種面條能夠燒成炭黑，別的面條也可以。不過，在這個“杠精”當(dāng)?shù)赖臅r代，這樣的實驗沒啥說服力。因為他們會很“機(jī)靈”地說：這說明市場上的面條普遍都加了膠。

于是我決定自己做一些“純天然原生態(tài)手工制作無添加”面條來。普通面粉加水和成面團(tuán)，里面只加了一點鹽，搟成面皮。把面皮切成面條，純手工操作，切得比較寬，然后掛起來。

下午掛出去，晚上回來已經(jīng)干了。拿了幾根掰斷，泡在水里。把干面條拿來燒，毫無疑問，也燒成了炭黑。第二天一早，泡在水里的面條軟得像膠了，跟視頻中完全一樣。水中溶解了許多淀粉，變渾了。那些“膠狀物”就是面筋，進(jìn)一步加工就可以做成著名小吃“面筋球”。而溶解的淀粉，可以做成西北名小吃“涼皮”。

面條為什么會被泡成膠

面條是小麥粉制作的，主要成分是淀粉和面筋蛋白。經(jīng)過加水揉面，尤其是在鹽和堿的幫助下，蛋白分子伸展開來互相交聯(lián)，把吸水膨脹的淀粉分子網(wǎng)絡(luò)其中，就形成了“筋道”的面團(tuán)。把面團(tuán)擠壓做成面條并且晾干之后，面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就更加緊密，但淀粉分子沒有與它們結(jié)合，自己也難以形成交聯(lián)。長時間浸泡之后，會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。有的面條中會加雞蛋或者黃原膠等等。它們都是正常的食品原料，可以改善面條的風(fēng)味和口感。加了它們，面條也同樣會被泡成“膠”。

面條為什么能燃燒

不僅是面條，任何食物只要滿足干燥和能與空氣充分接觸，都能夠燃燒，面條只是一個例子而已。如果面粉漂浮在空中，因為表面積巨大，一旦著火瞬間同時燃燒，就會發(fā)生爆炸。這種悲劇在歷史上并不少見。