■吉東瑜　劉愛(ài)萍／桂林旅游學(xué)院

一、酒店餐飲成本簡(jiǎn)述

（一）酒店餐飲成本控制含義

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督產(chǎn)品形成的全過(guò)程，并采取有效措施糾正偏差，使對(duì)成本和費(fèi)用的管理在有限的范圍內(nèi)，以確保酒店降低成本的目標(biāo)。

酒店餐飲部在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，也要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間，還有其他的一些消耗，在財(cái)務(wù)核算中，以上消耗統(tǒng)稱(chēng)為成本費(fèi)用。成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。在實(shí)際工作中成分費(fèi)用又分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵是減少變動(dòng)費(fèi)用的支出，而營(yíng)業(yè)成本在變動(dòng)費(fèi)用中所占的比重較大，所以與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有著直接的關(guān)系。

（二）酒店餐飲成本控制的重要意義

酒店餐飲成本控制是資源合理利用的重要手段，在酒店的有效經(jīng)營(yíng)方面起著不可或缺的作用，良好的餐飲成本控制，能夠使餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面：

1、要做好餐飲工作，成本控制是其首要任務(wù)

餐飲成本控制是增加利潤(rùn)的主要方式。在食品銷(xiāo)售額不變的情況下，食品成本的高低對(duì)酒店的利潤(rùn)產(chǎn)生的影響是直接的。換言之，在營(yíng)業(yè)收入一定的前提下，成產(chǎn)成本越低，餐飲利潤(rùn)就越高，進(jìn)而將創(chuàng)造更大的純利潤(rùn)。

2、餐飲成本控制能夠使客人的利益最大化

隨著人們生活水平的不斷提高，客人的餐飲消費(fèi)不僅越來(lái)越重視食品衛(wèi)生、優(yōu)雅環(huán)境以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，同時(shí)物美價(jià)廉也是顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要?jiǎng)右?，所以，酒店餐飲成本控制有利于充分保證顧客的利益。

3、餐飲成本控制直接影響酒店的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)水平

酒店是以營(yíng)利為目的的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，餐飲收入將直接影響酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，較高的餐飲成本必然降低酒店的利潤(rùn)水平，更甚者將會(huì)使酒店經(jīng)營(yíng)陷入危機(jī)。所以，只有進(jìn)行合理的成本控制，才能確保酒店餐飲利潤(rùn)的提高，進(jìn)而使酒店的經(jīng)營(yíng)得以保證。

二、酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題

（一）食品原材料的采購(gòu)制度有待提高

食品原材料的采購(gòu)成本直接影響到菜品的售價(jià)，也是影響酒店是否能夠在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的重要因素之一。在實(shí)際采購(gòu)的各個(gè)環(huán)節(jié)，酒店既要求食品原材料供應(yīng)的即時(shí)性和安全性，還要控制好采購(gòu)的成本，以及不確定因素的影響，都很容易使其出現(xiàn)問(wèn)題。當(dāng)前，大多數(shù)酒店的食品原材料采購(gòu)制度尚不明確，驗(yàn)收環(huán)節(jié)不到位，比如使用部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)對(duì)于原材料的要求不一致，使用部門(mén)關(guān)注質(zhì)量，采購(gòu)部門(mén)關(guān)注價(jià)格，最終會(huì)導(dǎo)致要么采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，要么原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，從而增加了食品成本，給成本控制帶來(lái)嚴(yán)重的影響。

（二）人員流動(dòng)性大，成本控制呈現(xiàn)被動(dòng)性

近年來(lái)，酒店業(yè)的迅速發(fā)展，酒店由于員工流動(dòng)性大，雖然酒店成本控制體系逐步完善，但面對(duì)新員工頻繁，培訓(xùn)和實(shí)踐總是需要一段時(shí)間，能夠養(yǎng)成良好的習(xí)慣，從點(diǎn)滴做起，主動(dòng)進(jìn)行成本控制。

（三）經(jīng)營(yíng)成本不斷增加，酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)逐步加劇

酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本的制高點(diǎn)包括原料爬坡、能耗、人力成本高，高投入、低產(chǎn)出、社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力大之外，經(jīng)營(yíng)成本高，大大的削弱了酒店餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

三、酒店餐飲成本控制的對(duì)策

（一）加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)的管控

原料采購(gòu)是菜品成本控制的第1個(gè)環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，所以必須從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)采購(gòu)階段的成本控制工作：

（1）采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于那些影響菜品成本較大的重要原材料，從包裝到形狀再到色澤等各個(gè)方面都要加以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）保證原材料的新鮮度，餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要的原材料。采購(gòu)人員也必須熟悉餐廳的菜品，以及餐廳近期的營(yíng)業(yè)狀況，確保新鮮原料滿(mǎn)足當(dāng)天需求。

（3）采購(gòu)人員需要及時(shí)了解市場(chǎng)變化的同時(shí)，還需要了解菜品原料知識(shí)，確保保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。

（4）采購(gòu)時(shí)要進(jìn)行貨比三家，以合理的價(jià)格采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的原材料，盡量能夠使用當(dāng)?shù)禺?dāng)季原料，既可以保證新鮮度又可以降低采購(gòu)價(jià)格。

（5）建立完善的采購(gòu)審批程序，使用部門(mén)必須提交采購(gòu)申請(qǐng)單給廚師長(zhǎng)審批，然后交至采購(gòu)部，財(cái)務(wù)總監(jiān)進(jìn)行最后審批，確保審批過(guò)程中，對(duì)超額采購(gòu)，重復(fù)采購(gòu)等現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)格把控。

（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)三重點(diǎn)：質(zhì)、量和價(jià)

（1）質(zhì)：收貨人員必須對(duì)到貨原料的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，是否符合預(yù)先規(guī)定的要求和標(biāo)準(zhǔn)。

（2）量：檢查原材料數(shù)量或重量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)一致，并且需要復(fù)核重量，確保無(wú)誤。

（3）價(jià)：符合采購(gòu)價(jià)格和先前的報(bào)價(jià)單是否一致。

以上三點(diǎn)，如有一點(diǎn)未達(dá)標(biāo)，均需要拒絕收貨，并且在《拒收記錄表》上填寫(xiě)相關(guān)信息，注明拒收原因，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。

（三）抓住庫(kù)存這個(gè)重要環(huán)節(jié)

（1）購(gòu)進(jìn)的原材料應(yīng)立即分類(lèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)，保證其安全衛(wèi)生，不相關(guān)人員不得擅自進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

（2）庫(kù)存食品原料應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以更好的對(duì)存貨進(jìn)行周轉(zhuǎn)工作。發(fā)貨時(shí)，要遵循“先進(jìn)先出”的原則，避免過(guò)期的現(xiàn)象。

（3）倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)與成本核算人員共同定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)過(guò)餐廳經(jīng)理的嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比要控制在百分之一以?xún)?nèi)。

（四）嚴(yán)格把控原料發(fā)放程序

（1）沒(méi)有出示領(lǐng)料單，任何人不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取材料。

（2）廚房必須嚴(yán)格根據(jù)所需進(jìn)行領(lǐng)料，并且需要提前通知倉(cāng)庫(kù)管理員，以便倉(cāng)庫(kù)管理員合提早準(zhǔn)備。

（五）提高凈料率，以便降低成本

（1）在粗加工過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范以達(dá)到應(yīng)有的凈料率。

（2）特別重視高成本的原料，需要有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行指導(dǎo)，使用最佳的加工方法。

（3）對(duì)于在粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的肉骨頭等剔除部分，爭(zhēng)取做到不浪費(fèi)，回收利用。

（六）菜品烹飪直接影響餐飲成本

（1）從餐飲產(chǎn)品總量來(lái)看，所使用的調(diào)味品占有相當(dāng)大的比重，其中較大比例的如：油、糖、鹽等，所以在烹飪過(guò)程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方定量使用，否則不僅影響菜品質(zhì)量，還直接影響餐飲成本。

（2）做到“專(zhuān)菜專(zhuān)做，一鍋一菜”嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，掌握好烹飪時(shí)間和溫度，減少?gòu)U品率，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。

（七）餐飲銷(xiāo)售及服務(wù)技能

（1）通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)售量低和滯銷(xiāo)的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)客人的有效需求更能促進(jìn)餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售。酒店管理者要善于利用分析結(jié)果，對(duì)那些“明星菜品”即受歡迎程度高，且利潤(rùn)高的，應(yīng)大力推廣；對(duì)于利潤(rùn)高但是卻受歡迎程度低的菜品要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜品，有針對(duì)性的研究如何提高其利潤(rùn)率；而對(duì)于“瘦狗類(lèi)菜品”即利潤(rùn)低且受歡迎程度低的，應(yīng)考慮進(jìn)行調(diào)整或刪除。

（2）服務(wù)人員在為客人點(diǎn)單時(shí)，應(yīng)了解菜品的制作方法，烹飪時(shí)間，菜品搭配，合理推薦，并且需要重復(fù)客人所點(diǎn)菜品，確保準(zhǔn)確無(wú)誤，以免浪費(fèi)原料。

（3）在服務(wù)菜品過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)員工的服務(wù)技能，盡量避免傳錯(cuò)菜，上錯(cuò)菜，甚至是將菜品打翻的現(xiàn)象。

（八）抓好收款控制，保證餐廳盈利

（1）食品的原料采購(gòu)、加工生產(chǎn)、銷(xiāo)售服務(wù)及收款控制，是一條循環(huán)鏈，需要確保每個(gè)環(huán)節(jié)的合理控制，才能使整個(gè)循環(huán)鏈進(jìn)行良性循環(huán)。

（2）結(jié)賬核算需要正確，防止漏賬或逃賬。

（九）全方位，多角度，深入成本控制節(jié)點(diǎn)

酒店餐飲成本控制應(yīng)抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這樣往往會(huì)對(duì)成本控制起到積極的效果。

1、抓住可控成本

餐飲成本分為可控成本和不可控成本，在酒店運(yùn)營(yíng)管理中，不可控成本也是相對(duì)的，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建設(shè)或決策實(shí)施后已形成，通常很少發(fā)生變化。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、原料采購(gòu)價(jià)格、餐具破損、辦公費(fèi)用、差旅費(fèi)用等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。

2、樹(shù)立全員參與成本控制的意識(shí)

提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益是酒店的主旋律，其一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都要圍繞增加經(jīng)濟(jì)效益這個(gè)軸心，而降低成本是提高經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑，培養(yǎng)員工成本意識(shí)至關(guān)重要，酒店應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的約束與激勵(lì)制度，用以調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)緊密聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)罰的方式將酒店被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

四、完善成本管理信息系統(tǒng)

隨著信息化、網(wǎng)絡(luò)化的全面覆蓋，給酒店企業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，為了適應(yīng)新的變化，必須提高成本信息的及時(shí)性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性的管理。電子計(jì)算機(jī)的應(yīng)用，不僅減少了繁瑣的核算工作量，更重要的是大大提高了成本資料的準(zhǔn)確性和及時(shí)性，為酒店的經(jīng)營(yíng)決策、成本管理提供真實(shí)、迅速的數(shù)據(jù)。

信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容，從材料采購(gòu)成本的比例到供應(yīng)商的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)配方信息的建立，到實(shí)際成本信息的收集；在這個(gè)信息化的時(shí)代浪潮中，酒店經(jīng)營(yíng)管理者需要跟上時(shí)代的變化，充分利用現(xiàn)代化的科技手段，實(shí)現(xiàn)成本控制高效化，準(zhǔn)確化，提高成本控制與管理的效率。

酒店餐飲成本控制，不僅只在成本節(jié)省上，管理者的思路還應(yīng)該注重成本避免，也就是通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的成產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到控制成本的目的，這才產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及設(shè)計(jì)階段，將是一種戰(zhàn)略上的變革。通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門(mén)成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

五、結(jié)語(yǔ)

就我國(guó)發(fā)展現(xiàn)狀而言，酒店餐飲成本控制是提升酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，隨著各種外賣(mài)平臺(tái)的迅猛發(fā)展，對(duì)于實(shí)體酒店的餐飲提出了更大的挑戰(zhàn)，所以要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地并獲得足夠的利潤(rùn)，就需要通過(guò)合理控制餐飲成本、不斷創(chuàng)新菜品去吸引客人。作為酒店經(jīng)營(yíng)管理者，要不斷打破常規(guī)，逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，提高酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。