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金華廣播電視大學(xué)(浙江商貿(mào)學(xué)校)

民以食為天，人們?cè)诿朗臣央确矫娴囊笕找嬖鲩L(zhǎng)，除了色香味俱全以外還要求菜肴的表現(xiàn)形式，將其完美結(jié)合能夠最好的詮釋出烹飪美學(xué)。因此廚師不僅僅要具備專業(yè)的烹飪技巧能力，對(duì)審美的意識(shí)與表達(dá)能力也要有一定的了解。故而如何提高學(xué)生烹飪工藝美術(shù)的設(shè)計(jì)能力至關(guān)重要。

一、如何定義烹飪工藝美術(shù)

在基礎(chǔ)烹飪課程之上對(duì)美的規(guī)律的學(xué)科進(jìn)行研究，或者人們對(duì)烹飪審美關(guān)系進(jìn)行研究是烹飪工藝美術(shù)的概念。運(yùn)用健康的食材是進(jìn)行美食烹飪的重要前提，在這個(gè)前提基礎(chǔ)之上，通過(guò)廚師高超的技術(shù)手段與藝術(shù)處理，使美食具有各式各樣、豐富多彩的藝術(shù)形態(tài)，同時(shí)對(duì)其給予美味，使其從具有單純的實(shí)用性提升到能觀賞、能食用的多功能食品，從而使得人們?cè)谙碛妹朗车耐瑫r(shí)也能追求美的需求得以實(shí)現(xiàn)。因而能夠清楚了解到，烹飪工藝美術(shù)是在烹飪食材的時(shí)候，應(yīng)用美學(xué)規(guī)律將味道、形態(tài)等合為一體的綜合性課程。

二、如何進(jìn)行學(xué)生烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)的生成培養(yǎng)

(一)根據(jù)學(xué)生的特征開(kāi)設(shè)課程

要結(jié)合學(xué)生自身的特征對(duì)其進(jìn)行烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)，每個(gè)學(xué)生因?yàn)樽陨淼慕?jīng)歷與生長(zhǎng)環(huán)境的不同，導(dǎo)致其理解能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐能力等方面都是良莠不齊的，根據(jù)之前的工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出幾個(gè)問(wèn)題。

其一，當(dāng)前學(xué)生對(duì)動(dòng)漫比較關(guān)注對(duì)傳統(tǒng)的如民間藝術(shù)等藝術(shù)了解較少；其二，在中學(xué)時(shí)期學(xué)生主要將中心放在了文化學(xué)習(xí)上，從而無(wú)視了美學(xué)的教育，導(dǎo)致學(xué)生的繪畫(huà)基礎(chǔ)不盡人意；其三，學(xué)生沒(méi)有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，沒(méi)有充分理解專業(yè)知識(shí)，文化素質(zhì)較低，導(dǎo)致培養(yǎng)烹飪工藝美術(shù)的設(shè)計(jì)能力沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果。因此培養(yǎng)烹飪工藝美術(shù)的設(shè)計(jì)能力時(shí)要結(jié)合專業(yè)知識(shí)，以學(xué)生喜愛(ài)的動(dòng)漫及傳統(tǒng)圖案作為突破口，使其找到符合自身情況的學(xué)習(xí)模式與方法，進(jìn)而能夠感受到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，在快樂(lè)中進(jìn)行學(xué)習(xí)。

(二)專業(yè)與學(xué)習(xí)內(nèi)容相符合

廚師是餐飲業(yè)的主要?jiǎng)趧?dòng)力同時(shí)也是整個(gè)企業(yè)的核心。怎樣才能使學(xué)生具有烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)的能力，應(yīng)用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。烹飪受到食材與衛(wèi)生的限制，雖然與繪畫(huà)有著密不可分的聯(lián)系但是還是存在自身特有的表達(dá)方式。因此需要將專業(yè)的烹飪要求與烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)內(nèi)容相結(jié)合，使表達(dá)的方式應(yīng)以圖案為主，合理進(jìn)行色彩的搭配。烹飪圖形、傳統(tǒng)的吉祥圖案、烹飪色彩是進(jìn)行烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)的重要教學(xué)內(nèi)容。

(三)實(shí)踐與教學(xué)無(wú)縫對(duì)接，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)

“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”這句詩(shī)詞能夠充分解釋專業(yè)烹飪學(xué)生的美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)。學(xué)生只有不斷動(dòng)手練習(xí)才能在實(shí)踐過(guò)程中積累總結(jié)出生活知識(shí)與技能經(jīng)驗(yàn)，了解動(dòng)手實(shí)踐對(duì)人生成長(zhǎng)的意義。在進(jìn)行培養(yǎng)烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)時(shí)應(yīng)該注重教學(xué)的技藝與材質(zhì)，因此應(yīng)該提升學(xué)生的藝術(shù)技巧，加強(qiáng)實(shí)踐訓(xùn)練從而使學(xué)生能夠同過(guò)學(xué)校學(xué)習(xí)之后快速適應(yīng)崗位與自身素質(zhì)的要求。

1、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一：加強(qiáng)對(duì)烹飪圖案的制作設(shè)計(jì)

進(jìn)行設(shè)計(jì)圖案的訓(xùn)練是以提升學(xué)生自身的審美意識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生使其具備創(chuàng)作能力、美學(xué)基礎(chǔ)等作為主要目的，為之后的工作奠定良好的基礎(chǔ)。操作辦法：用寫(xiě)生作為基礎(chǔ)，進(jìn)行組織形式規(guī)律、寫(xiě)生圖案的變換與創(chuàng)作圖案、對(duì)圖案進(jìn)行色彩裝飾等練習(xí)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)設(shè)計(jì)圖案原則的掌控。

對(duì)烹飪圖案進(jìn)行創(chuàng)作不單單是在實(shí)踐過(guò)程中體現(xiàn)專業(yè)技巧，更加符合企業(yè)崗位與教學(xué)相結(jié)合的需求。繪畫(huà)是傳統(tǒng)烹飪美術(shù)教學(xué)的重要課程，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行烹飪圖案的創(chuàng)造設(shè)計(jì)，進(jìn)而提升學(xué)生的動(dòng)手能力。操作方法：選擇菜肴圖案進(jìn)行創(chuàng)作時(shí)應(yīng)以生日宴其他作為主題；可用食材的可塑性進(jìn)行菜肴的定型；將其在課堂上進(jìn)行展示與評(píng)價(jià)，從而使同學(xué)之間能夠相互探討，互相學(xué)習(xí)。

2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二：外出進(jìn)行寫(xiě)生訓(xùn)練

烹飪工藝美術(shù)與其他造型藝術(shù)都是源自生活。進(jìn)行寫(xiě)生課能夠鍛煉學(xué)生的觀察表達(dá)能力，研究自然規(guī)律的變化，因此在培養(yǎng)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)時(shí)，要以創(chuàng)作為目的進(jìn)行寫(xiě)生，消化所積累的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)。操作方法：理論結(jié)合實(shí)際，明確寫(xiě)生的步驟方法，從簡(jiǎn)入難進(jìn)行寫(xiě)生，進(jìn)而充分發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性。

三、結(jié)語(yǔ)

總而言之，烹飪工藝美術(shù)與制作菜肴兩者相結(jié)合，能夠促進(jìn)當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展。增強(qiáng)審美意識(shí)、提升學(xué)生能夠創(chuàng)造美、發(fā)現(xiàn)美的能力是進(jìn)行烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)的主要目的。因此，培養(yǎng)烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)專業(yè)與傳授內(nèi)容兩者相結(jié)合的重視，依據(jù)學(xué)生自身的能力特點(diǎn)開(kāi)設(shè)課程，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐與教學(xué)的無(wú)縫對(duì)接，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)。

[1]張臣.學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)[J].環(huán)球市場(chǎng)信息導(dǎo)報(bào),2017(18):90.

[2]董海波.學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)[J].設(shè)計(jì),2016(8):114～115.