曉 春

人們常說，簡單的生活不過是“柴米油鹽醬醋茶”，照顧好了這七件事，再平淡的日子也能過得幸福。由此可見，醬油在中國飲食史的位子舉足輕重，鮮美佳肴少不了它，家常廚房里更是缺它不可。不論是紅燒、醬爆、涼拌，還是上色、入味、增香，醬油對(duì)于一道菜的味道往往能起到?jīng)Q定性的作用。面對(duì)家家戶戶至少一瓶且復(fù)購率極高的醬油，面對(duì)市面上琳瑯滿目的種類信息，下面的醬油十問，希望能幫你撥開迷霧，在認(rèn)清醬油的基礎(chǔ)上，更好的挑選和使用。

醬油是怎么釀造出來的？

早在西周，老祖宗們就已經(jīng)研究出來了“醬”，只不過那時(shí)，他們的醬并不同于我們現(xiàn)在的醬油，而是使用魚、蝦、肉等剁碎之后發(fā)酵而成。因此，當(dāng)時(shí)的醬只供皇家使用，普通老百姓是用不上的。東漢時(shí)期，老百姓們發(fā)現(xiàn)用大豆也可以制造出味道相似的醬，真正的醬油釀造就此開始。我們現(xiàn)在吃的醬油的釀造方式，就是從古代那個(gè)時(shí)候一步步傳下來的。釀造醬油的主要原料是大豆和小麥，此外，還需要一種神秘魔法——米曲霉。醬油釀造的第一步就是“制曲”。將大豆浸泡高溫蒸熟，小麥高溫烘焙后剁碎，兩者混合均勻添入米曲霉，這個(gè)過程就叫制曲。這樣培養(yǎng)一段時(shí)間后將其倒入大缸，加鹽水發(fā)酵，原料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下隨著時(shí)間遞增逐漸發(fā)生微妙的變化。所以也可以說，醬油就是時(shí)間的產(chǎn)物。好醬油除了需要好的原料，更需要時(shí)間的滋養(yǎng)，慢慢等待。

好醬油如何挑？

選擇釀造醬油。市面上常見的醬油分為釀造醬油和配制醬油，配制醬油是在釀造醬油的基礎(chǔ)上添加了味精、植物蛋白提取液等制成的調(diào)味醬油，品質(zhì)更差一些。

選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。醬油釀造分為“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”兩種，完全和咸淡沒關(guān)系，只是制造工藝上的差別?！案啕}稀態(tài)”釀造原料為大豆和小麥，“低鹽固態(tài)”只用脫脂大豆蛋白和麩皮。前者的釀造時(shí)間也更長，品質(zhì)更好。

氨基酸態(tài)氮越高越好。國家規(guī)定，醬油根據(jù)氨基酸態(tài)氮分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮含量≥0.80克為特級(jí)，≥0.70克為一級(jí)，≥0.55克為二級(jí)，≥0.40克的為三級(jí)。

價(jià)格更貴的醬油貴在哪兒？

市面上經(jīng)常能看到不同價(jià)格區(qū)間的醬油，從十幾到幾十不等，甚至一些好醬油需要花費(fèi)上百元。價(jià)格更貴的醬油究竟貴在哪兒？1.釀造時(shí)間長。市面上普通醬油的釀造時(shí)間基本在三個(gè)月到半年左右，而一瓶真正好的醬油很可能釀造了3年、5年，甚至10年之久。隨著時(shí)間遞增，醬油的風(fēng)味變得更加醇厚，味道富有層次感，嘗起來也更鮮甜。2.傳統(tǒng)工藝釀造。所謂傳統(tǒng)工藝，就是不用工廠的生產(chǎn)線生產(chǎn)。仍舊照古法，在醬園內(nèi)的上百口大缸內(nèi)日曬夜幕。在土地的滋養(yǎng)以及缸內(nèi)豐富的微生物群體作用下，釀出的醬油更有滋味。3.無添加。在釀造醬油的過程中不使用任何添加劑。4.頭抽。在醬油釀造好之后，經(jīng)常會(huì)先舀出一部分，剩余的醬油加鹽繼續(xù)釀造。而先舀出的這一部分，就是頭抽。頭抽醬油濃度更高，味道也更加醇厚，風(fēng)味足。

生抽和老抽有何區(qū)別？

生抽和老抽是中國南方城市對(duì)醬油顏色深淺不同形成的通俗叫法，顏色淺者為生抽，顏色深者為老抽。后來傳至全國，成了大家普遍對(duì)醬油的分類叫法。生抽實(shí)際上就是通過正常工藝釀造出來的普通醬油，顏色淺，可在不改變食物顏色的同時(shí)調(diào)味，適合蘸醬、涼拌、腌制。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色，于是顏色更深，適合上色、紅燒和燜燉。

烹飪醬油和佐餐醬油有何區(qū)別？醬油按照國家標(biāo)準(zhǔn)，必須在外觀上標(biāo)明是烹飪醬油或佐餐醬油，兩者有很大差別。佐餐醬油可以直接生吃，作為蘸醬或涼拌都可以，衛(wèi)生指標(biāo)更嚴(yán)格。烹飪醬油需要在烹調(diào)食品的過程中，經(jīng)過加熱后食用，衛(wèi)生指標(biāo)沒有那么嚴(yán)格，菌群含量也更高。

吃醬油的時(shí)候需要注意什么？

烹飪醬油和佐餐醬油不能混用。由于烹飪醬油和佐餐醬油功能不同，規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)不同。如果長期把烹飪醬油當(dāng)佐餐醬油使用，對(duì)人體的腸胃系統(tǒng)影響很大。

注意醬油加入菜肴的時(shí)間。做肉類菜，如燜燉、紅燒等，醬油要早加；而炒菜的時(shí)候，醬油反而要在出鍋前不久再加，防止醬油中的糖分焦化變酸。

烹飪醬油不能直接入口。烹飪醬油需要在加熱后食用，未加熱的烹飪醬油還會(huì)存在一定數(shù)量的菌群，直接入口會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

醬油膏比醬油更好嗎？

實(shí)際上，醬油膏雖有醬油兩個(gè)字，卻更類似于蠔油。千萬不要以為多了一個(gè)“膏”字，醬油膏就比醬油更珍貴，這里的“膏”字只是代表濃稠度。醬油膏實(shí)際上是在釀造醬油的基礎(chǔ)上加入了淀粉或糯米粉、砂糖、鹽等濃稠劑，提高粘稠度，口味也更偏甜。此外，醬油膏大多是作為蘸醬、淋醬直接使用，而極少用在烹飪上。

醬油和鹽能相互代替嗎？

在烹飪中，鹽和醬油的作用是不同的，許多菜為了實(shí)現(xiàn)更好的口味，經(jīng)常會(huì)鹽、醬油并放。食鹽普遍用來去除異味和提高咸度，一定程度上也能夠增加鮮味。但若和醬油的提鮮效果比，則并不在一個(gè)等級(jí)中。醬油的主要釀造原料為大豆，在釀造過程中由于有大量微生物和酶的參與，風(fēng)味更加獨(dú)特有余味，口感也更加豐富。此外，醬油中雖本身有一定的含鹽量，但鈉含量仍舊不高，但若長期用醬油代替鹽，則會(huì)減少人體內(nèi)必須的鈉含量供應(yīng)，也會(huì)增加高尿酸及高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

醬油應(yīng)該如何保存？

醬油雖易保存，可若保存不當(dāng)還是會(huì)十分影響口感。那么醬油到底該如何保存呢？

開封前，放在陰涼處即可。

開封后，放置位置仍舊要保持低溫，建議放入冰箱冷藏保存。倘若保存環(huán)境溫度較高，醬油顏色容易變深，雖對(duì)品質(zhì)影響不大，卻容易稀釋掉風(fēng)味。

每次使用過后，一定要將醬油瓶的蓋子蓋緊，避免受到空氣中水氣影響。關(guān)于醬油有沒有一次性了解很多呢，趕緊對(duì)照著掌握的這些應(yīng)用到生活中吧！