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宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。隨著社會的不斷發(fā)展和進(jìn)步，宴會已經(jīng)超越了單純的風(fēng)俗禮儀概念而成為一種新的文化產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象。人們越來越需求文化消費(fèi)和個性化定制消費(fèi)，宴會是酒店贏利的重要途徑，這就要求酒店必須在宴會設(shè)計(jì)上做文章，由于沒有自己專業(yè)的宴會設(shè)計(jì)人員和團(tuán)隊(duì)，酒店接到宴會大都是已經(jīng)外包給慶典或是禮儀公司，而市場上幾乎沒有專業(yè)宴會設(shè)計(jì)人才，所以目前社會上呈現(xiàn)出來的已有宴會大都，索然無味，滿足不了日益增長的消費(fèi)需求。江西贛州地區(qū)高星級酒店屈指可數(shù)，酒店服務(wù)行業(yè)相對落后，宴會設(shè)計(jì)普遍比較傳統(tǒng)、老舊、保守，甚至出現(xiàn)不少宴會的惡習(xí)、陋習(xí)，酒店長期也難以得到真正的提高發(fā)展。實(shí)際上，江西贛州地區(qū)是一個有著豐富的歷史文化資源的地區(qū)，比如贛南客家文化、書院文化、紅色文化等等。

本文基于本土文化視角，從接宴會設(shè)計(jì)的臺型臺面設(shè)計(jì)、菜肴酒水和菜單設(shè)計(jì)、接待服務(wù)設(shè)計(jì)方面對江西贛州地區(qū)酒店宴會設(shè)計(jì)進(jìn)行研究。

一、臺型臺面設(shè)計(jì)

臺型臺面設(shè)計(jì)是宴會設(shè)計(jì)中的重要部分，它可以給人鮮明直觀的視覺效果。臺型設(shè)計(jì)是根據(jù)宴會形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時令季節(jié)和宴會廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會的餐桌排列組合的總體形狀和布局。而臺面設(shè)計(jì)就是餐桌臺面的裝飾美化和擺臺設(shè)計(jì)。這點(diǎn)就非常好做文化。首先從餐桌臺面裝飾美化來看，最常見的主要就是鮮花藝術(shù)形式的表現(xiàn)手法，一眼看過去很美，然而卻少了點(diǎn)內(nèi)涵和深度。我們可以把贛州地區(qū)的文化元素在這個地方做出特色，比如，餐桌的臺面上可以用果蔬、水果雕刻、泡沫雕刻、冰雕刻、黃油雕刻的裝飾物，可以展現(xiàn)一個贛州美景，也可以是組景形式，贛州地區(qū)美景也很多，比如八鏡臺、郁孤臺、客家圍屋、蘇區(qū)紅井、陡水湖、峰山等等，這些都是可以表現(xiàn)出來的。其次，在擺臺設(shè)計(jì)上，我們也可以根據(jù)中心裝飾物的風(fēng)格特色，搭配出具有本土文化特色的臺布、用具、餐具等。比如，客家元素的設(shè)計(jì)風(fēng)格，我們可以把餐具從大同小異的酒店餐具換成別具特色的客家元素的餐具，從現(xiàn)代中品位客家人的歷史文化。

二、菜肴酒水和菜單設(shè)計(jì)

菜肴酒水設(shè)計(jì)是宴會設(shè)計(jì)的靈魂，無菜不成席，無酒不成宴。目前贛州地區(qū)的宴會菜肴口味是比較地道傳統(tǒng)的，但是文化內(nèi)涵上卻并沒有在任何地方表現(xiàn)出來，非常的可惜。贛州地區(qū)飲食總體來說口感偏重，造型簡單，鄉(xiāng)土風(fēng)貌突出，有明顯的古中原飲食烙印，極具人文內(nèi)涵。比如，興國將軍縣的“四星望月”這道菜就是由毛主席親自命名，它寓意一種代表革命傳統(tǒng)的飲食文化。寧都縣的“三杯雞”與民族英雄文天祥有關(guān)，它代表著普通百姓對民族英雄的樸素而炙熱敬意。還有，“贛南小炒魚”這道菜與王陽明有關(guān)。 “蝴蝶魚餃”相傳與清乾隆年間贛州名廚胡大成有關(guān)。還有南康的“荷包胙”也享有盛名，與南安府“戴狀元”有關(guān)。這樣的贛州地區(qū)客家美食數(shù)不勝數(shù)，還有明朝正德年間就被列為貢品贛縣“黃元米果”，大余“南安板鴨”，上猶“全魚宴”，崇義“九層皮”，信豐蘿卜餃，會昌米粉和豆干，安遠(yuǎn)三鮮粉，于都客家擂茶，寧都肉丸，瑞金牛肉湯，尋烏客家釀豆腐，石城的客家米酒，龍南的珍珠湯等等。其實(shí)，在這個部分，我們可以通過菜肴裝盤擺盤方面和菜單設(shè)計(jì)方面來凸顯飲食歷史文化，這就需要酒店后廚的藝術(shù)大師們發(fā)揮出他們的展示菜肴的技能，值得研究。比如，在四星望月這道菜肴裝盤擺盤時候，可以用紅色五角星加以裝飾，一看就知道是一道紅色文化菜肴。又比如，在贛南小炒魚這道菜的菜單設(shè)計(jì)時候，添加上與王陽明的小故事介紹。

三、接待服務(wù)設(shè)計(jì)

接待服務(wù)設(shè)計(jì)是宴會設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，是讓整場宴會能夠順利進(jìn)行的關(guān)鍵。目前的接待服務(wù)基本都是一樣的機(jī)械化流程操作，門口站位迎賓，引領(lǐng)入座，宴前開餐準(zhǔn)備，宴會中服務(wù)，活動安排，宴會后收尾。而這種機(jī)械化的操作服務(wù)，沒有任何特色可言。在這個部門，酒店可以進(jìn)行一定的接待服務(wù)設(shè)計(jì)，來達(dá)到更好的宴會效果。比如，可以利用本土的筵席特色接待服務(wù)方式來進(jìn)行，在贛州地區(qū)，主要居住的都是客家人，客家人非常的樸實(shí)好客，來了客人一般都是需要喝一碗自己釀制的米酒或是客家擂茶的，那么這種傳統(tǒng)我們就可以運(yùn)用在我們目前的贛州地區(qū)宴會接待服務(wù)設(shè)計(jì)里。接待的服務(wù)人員可以統(tǒng)一著裝客家傳統(tǒng)服飾和配飾，凸顯本地特色。甚至可以在適當(dāng)?shù)臅r候用一兩句客家話的問候語來進(jìn)行服務(wù)，別具格調(diào)。在宴會活動進(jìn)行中還可以在展示贛州地區(qū)的客家歌曲、客家舞蹈，舞臺上還可以演出采茶戲經(jīng)典片段。

目前研究酒店宴會設(shè)計(jì)的并不多，大都是從宴會設(shè)計(jì)技能比賽角度來進(jìn)行研究，或是宴會設(shè)計(jì)課程教學(xué)改革方面的研究，所以，筆者認(rèn)為本文它江西贛州地區(qū)的高星級酒店進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)具有直接的現(xiàn)實(shí)參考意義，它還可以也給予其他地區(qū)的酒店以思路參考。