田穎　許慧卿

【摘 要】針對(duì)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中存在的問(wèn)題，采取老師講授與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合、通過(guò)實(shí)驗(yàn)課使學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解、采取靈活多樣的考核形式等措施，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

【關(guān)鍵詞】烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)；教學(xué)方法；改革

中圖分類(lèi)號(hào)： TS972.1-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2018）17-0218-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.17.110

【Abstract】To solve the problems in the teaching of culinary nutrition and to motivate the students' learning， teachers should take the teaching methods of teacher teaching plus student self-study，enhance the students understanding of the theoretical knowledge through experiments，and assess the study effects by flexible and varied forms.

【Key words】Culinary nutrition；Teaching methods；Reform

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主要課程，是學(xué)生從事烹飪技術(shù)、餐飲管理及其他與烹飪相關(guān)工作所必須掌握的一門(mén)課程[1]。該課程包含了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，具有較強(qiáng)的理論性；同時(shí)，又涉及到烹調(diào)加工過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響、合理烹飪等知識(shí)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。學(xué)好這門(mén)課，有助于學(xué)生將營(yíng)養(yǎng)理念融入到烹飪實(shí)踐，推動(dòng)健康烹飪模式、營(yíng)養(yǎng)均衡配餐的研發(fā)和推廣，促進(jìn)傳統(tǒng)烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)化改造，以滿(mǎn)足新時(shí)期“健康中國(guó)”的發(fā)展需要[2]。

目前《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)方式，還是以老師講、學(xué)生聽(tīng)的傳統(tǒng)模式為主，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不強(qiáng)，大多只滿(mǎn)足于考試過(guò)關(guān)，不能很好地把營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐當(dāng)中。另外，教學(xué)方法較為單一，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)涉及到生理、生化等學(xué)科內(nèi)容，較為抽象難懂，學(xué)生聽(tīng)課的興趣不高。要解決這些問(wèn)題，需要在教學(xué)方法上進(jìn)行改革，以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。

1 老師講授與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論部分如蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)、維生素等內(nèi)容，理論性較強(qiáng)，與生理學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的關(guān)系較為密切，這部分內(nèi)容需要老師做重點(diǎn)講解，可通過(guò)播放視頻、動(dòng)畫(huà)、圖片等較直觀的形式，把難點(diǎn)內(nèi)容形象地展示出來(lái)，幫助學(xué)生理解。同時(shí)讓學(xué)生在日常生活中多關(guān)注營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的知識(shí)，如在超市購(gòu)物時(shí)，多看一下食品標(biāo)簽中的配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表，總結(jié)哪些是高糖、高脂肪、高鹽食品，哪些食品會(huì)含有反式脂肪酸，不同生理、病理特點(diǎn)的人該如何選擇這些食物，這樣就將理論知識(shí)與日常生活聯(lián)系起來(lái)，使學(xué)生能真實(shí)體會(huì)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的用處。對(duì)于烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等較淺顯的內(nèi)容，可安排學(xué)生自學(xué)，并分組制作PPT，由學(xué)生在課堂上講解，學(xué)生會(huì)主動(dòng)結(jié)合已學(xué)過(guò)的烹飪專(zhuān)業(yè)其他課程知識(shí)和自身的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將這部分知識(shí)在教材基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)充，講解的內(nèi)容非常豐富，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。教師可根據(jù)學(xué)生講解的內(nèi)容有針對(duì)性地進(jìn)行補(bǔ)充和點(diǎn)評(píng)，還可提出一些問(wèn)題展開(kāi)討論，如清燉雞時(shí)，如何選擇食材、掌握火候，才達(dá)到湯鮮、肉爛的效果？這樣貼近實(shí)際的問(wèn)題會(huì)引起學(xué)生的興趣，使他們能結(jié)合烹飪經(jīng)驗(yàn)有切身體會(huì)，討論時(shí)都有話可說(shuō)，也能通過(guò)討論得出滿(mǎn)意的答案。

2 通過(guò)實(shí)驗(yàn)課使學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解

針對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論中較抽象、較難理解的一些知識(shí)點(diǎn)，可以設(shè)置相關(guān)實(shí)驗(yàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作、書(shū)寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和討論的過(guò)程，使學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解，也鍛煉了學(xué)生分析問(wèn)題的能力。如利用凱氏定氮法測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量，學(xué)生在計(jì)算時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，奶粉中的蛋白質(zhì)含量不是直接檢測(cè)出來(lái)的，而是通過(guò)測(cè)定氮元素的含量而間接計(jì)算得出的，再結(jié)合三聚氰胺奶粉事件的實(shí)例，使學(xué)生容易理解食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的原理及該方法的優(yōu)缺點(diǎn)。再例如，維生素C的理化性質(zhì)很不穩(wěn)定，可通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)蔬果中的維生素C含量來(lái)得到驗(yàn)證。如將青椒研磨后立即測(cè)定、在空氣中放置一段時(shí)間后測(cè)定，通過(guò)比較兩個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可使學(xué)生切實(shí)感受到空氣中的氧氣對(duì)維生素C的破壞作用。另外，在青椒樣品的研磨過(guò)程中，一個(gè)樣品中加酸，另一個(gè)不加酸，比較兩個(gè)結(jié)果的差異，讓學(xué)生理解酸性環(huán)境對(duì)維生素C的保護(hù)作用。由此聯(lián)系烹飪實(shí)踐，在涼拌菜時(shí)，加醋、現(xiàn)做現(xiàn)吃的道理，這樣通過(guò)實(shí)驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論、烹飪實(shí)踐三者相結(jié)合，使學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解更加透徹，有助于學(xué)生合理運(yùn)用烹飪方法盡可能減少食物營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3 采取靈活多樣的考核形式

考試是檢驗(yàn)學(xué)生知識(shí)掌握程度的一個(gè)手段，傳統(tǒng)的課程考核形式是閉卷考試，這種方式往往導(dǎo)致學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)積極性不高，考前突擊背重點(diǎn)，影響了學(xué)生對(duì)知識(shí)的系統(tǒng)全面掌握和靈活運(yùn)用，也違背了課程設(shè)置的初衷。因此，在課程考核方面，需要采取靈活多樣的考核形式，使學(xué)生把功夫下在平時(shí)，全方位培養(yǎng)學(xué)生的能力。如將學(xué)生的考勤、課堂提問(wèn)、討論發(fā)言、PPT制作和講解、撰寫(xiě)小論文等納入平時(shí)成績(jī)，加大平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的比重，可將平時(shí)成績(jī)?cè)O(shè)置為總成績(jī)的60%，以激勵(lì)學(xué)生把功夫下在每一堂課上，徹底杜絕了學(xué)生考試前臨陣磨槍的僥幸心理。其中，撰寫(xiě)小論文是鍛煉學(xué)生的文獻(xiàn)檢索能力、培養(yǎng)學(xué)生積極思考、充分利用所學(xué)知識(shí)的一個(gè)重要方式?？稍O(shè)置一些難易適中的題目，如《傳統(tǒng)美食與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，讓學(xué)生在參考他人文獻(xiàn)研究的同時(shí)，能結(jié)合自己的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有理有據(jù)地闡明自己的觀點(diǎn)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)與烹飪知識(shí)相聯(lián)系，以啟發(fā)學(xué)生探索營(yíng)養(yǎng)、健康的烹飪模式。期末考試也是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)期末復(fù)習(xí)，使學(xué)生將課程內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)梳理，對(duì)重要知識(shí)點(diǎn)加深記憶和理解，有助于學(xué)生對(duì)知識(shí)的牢固掌握。這種平時(shí)學(xué)習(xí)加期末鞏固的方式，能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)只有將理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)課、學(xué)生的烹飪實(shí)踐緊密聯(lián)系，采取靈活多樣的考核形式，才能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

【參考文獻(xiàn)】

[1]綦翠華，湯衛(wèi)東，王蓉，吳敬濤，宋永生.《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試改革的幾點(diǎn)嘗試[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2007（1）：52-54.

[2]中共中央，國(guó)務(wù)院.“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要.2016.