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        酸里有甜大糖堆兒

        2018-11-09 03:30:40宋晨
        食品與健康 2018年11期
        關(guān)鍵詞:銅鍋果兒張師傅

        宋晨

        轉(zhuǎn)眼,又到了吃糖葫蘆的季節(jié)。記憶中,仿佛從深秋一直到次年開春,馬路邊都能見到賣糖葫蘆的。過去,小販會(huì)把一支支糖葫蘆密密麻麻地斜插在特制的草把子上,看上去宛如一棵結(jié)滿碩果的小樹,是瑟瑟寒風(fēng)中一道誘人的風(fēng)景。

        糖葫蘆酸甜適口,老少皆宜,咬一口嘎嘣脆,嚼起來咯吱響,酸中帶甜,甜里有酸。除了好吃,糖葫蘆還有很好的食療養(yǎng)生作用。據(jù)說,南宋皇帝趙惇寵愛的貴妃不思飲食,御醫(yī)用了許多貴重藥品皆不見效,無奈張榜求醫(yī)。有個(gè)江湖郎中揭榜進(jìn)宮道:只要用糖與紅果(山楂)煎熬,每頓飯前服食五至十枚,不出半個(gè)月準(zhǔn)能見好。按此法服食糖山楂后,貴妃果然痊愈。原來,貴妃總吃山珍海味造成消化不良。山楂則有助消化的作用。貴妃食用糖山楂后自然藥到病除。后來,這種吃法傳到民間,老百姓把蘸了糖的山楂用竹棍穿起來吃,大個(gè)兒的在下面,小個(gè)兒的在上面,很像葫蘆,因而將這種食物形象地稱為糖葫蘆。

        我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)很早就認(rèn)識(shí)到了山楂的藥用功效,認(rèn)為它能夠消食積、散瘀血、驅(qū)絳蟲、止痢疾,自古便有“消食積之要藥,尤長于消肉積”一說。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍曾有論述:“煮老雞硬肉,入山楂數(shù)顆即易爛,則其消向積之功,蓋可推矣?!敝兴幹杏忻慕谷墒侵某S梅絼?,山楂即為其中“一仙”。

        天津人管糖葫蘆叫“糖堆兒”,念起來“糖”輕“堆兒”重。“堆兒”有多重呢?這倆字出口好像能砸到人腳面上,讓人感覺光靠聽就知道這糖堆兒用料多實(shí)在,紅果兒的個(gè)兒有多大。學(xué)者解釋說,大概在清末時(shí)期,天津人賣糖堆兒,并不像現(xiàn)在這樣,在一根竹簽上串上好幾個(gè)山楂,而是用短小的竹簽上穿兩三個(gè)山楂來賣。而兩三個(gè)顯然可以表達(dá)為“堆”。

        天津的糖堆兒口感獨(dú)特,外形別致——除了紅果兒本身蘸滿糖,其背后會(huì)有一個(gè)比紅果兒寬出兩倍、高出“一頭”的糖邊兒,像極了戲曲舞臺(tái)上武生背后的靠旗。吃糖堆兒就怕粘牙。咬一口糖堆兒,要是跟吃拔絲蘋果一樣咬不斷理還亂,讓上下牙拔河玩兒,那可就沒勁了。手藝精湛的師傅,蘸出來的糖堆兒,糖是脆的,脆而酥香,脆而不硬,嘴稍一用力,糖衣就咯嘣碎裂,配合里頭又面又沙的紅果兒,簡直讓人欲罷不能。從咿呀學(xué)語的娃娃,到掉光了牙齒的老人家,都能吃的糖堆兒才是好糖堆兒。

        “二噶糖堆兒”的老板張師傅,雖然是一位年僅28歲的小伙子,可已經(jīng)是賣了十年糖堆兒的老手藝人了。四代家傳的手藝外加上真材實(shí)料,使得二噶糖堆兒在天津小有名氣。張師傅講制作糖堆兒有四步:

        選果穿果:精選山東臨沂的“歪把子”山楂。這種山楂不僅飽滿、大小均勻,而且色澤好看,口感不是特別酸,不會(huì)讓顧客吃起來有一種“倒牙”的感覺。制作糖堆兒的山楂是不能水洗的,洗后便蘸不上糖了,所以一般先將山楂用布擦干凈。然后將山楂攔腰切開,用小刀挖去果核,用竹簽穿起來。穿山楂串也有講究,將山楂帶果柄的一端朝下,逐個(gè)穿串,整齊好看。

        銅鍋熬糖:店里用的鍋是張師傅家傳的紫銅鍋,能保留糖原本的香味。而糖則選用冰糖、白砂糖、棉糖三種,按照一定的比例制作,這樣熬出的糖口感極甜,而且又酥又脆。熬糖的火候特別關(guān)鍵,把控全憑手藝人的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)糖冒出細(xì)小密集的泡沫,就像淺金色的啤酒沫時(shí),可用筷子蘸一下糖漿,如果能微微拉出絲,就表示糖已經(jīng)熬好了。還有個(gè)訣竅,熬制時(shí)糖泡縮小到三到五毫米,火候就差不多了。若熬制時(shí)間過長,糖的顏色就會(huì)變成棕色,產(chǎn)生焦糊味。

        快速蘸糖:蘸糖堆兒講究一個(gè)快字。將紫銅鍋稍微傾斜,可以讓山楂全部蘸到糖。將穿好的山楂貼著熱糖泛起的泡沫,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),裹上薄薄一層即可。蘸糖環(huán)節(jié)看似簡單,但很需要技巧。糖要蘸上薄而均勻的一層。如果糖裹得太厚,顧客咬下去一口咬不著果,那就失敗了。

        水板冷卻:將蘸好糖的糖堆兒放到木質(zhì)水板上冷卻兩三分鐘,糖凝固了,糖堆兒便做好了。可不能小瞧水板,水板需用冷水浸泡三天三夜。熱糖堆兒放到冷水板上,遇冷凝固。同時(shí),木頭具有吸水性,可以幫助糖堆兒冷卻定型。市面上蘸糖堆兒還有水板和油板之分,由于油板具有一股油性味道,張師傅不用這種板子。

        因?yàn)槔褷敾疾?,張師傅大二退學(xué)開始賣糖堆兒,至今已經(jīng)十年。十年間,他賣出了不計(jì)其數(shù)的糖堆兒,談起當(dāng)初的抉擇,他不后悔:“生活有時(shí)候挺酸的,可是往往看到吃糖堆兒的顧客們,看到自己維持起一個(gè)家,就特別高興,特別滿足了,心里很甜。”

        生活很酸,細(xì)品卻甜,像極了寒風(fēng)中紅艷明麗的大糖堆兒。

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