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        尋“點”問“心”

        2018-11-09 03:30:40黃璐
        食品與健康 2018年11期
        關(guān)鍵詞:小食正餐官話

        黃璐

        “點心”一詞由來已久,如今泛指三頓正餐之外的食物。不論是年輕人清早健身前吃的那塊沙琪瑪,還是宴席上大家苦等遲到主賓時吃的綠豆糕,抑或是職場白領(lǐng)下午三點半在辦公室里吃的紅絲絨芝士蛋糕,這些能夠撫慰兩餐之間腸胃饑荒的小食統(tǒng)統(tǒng)叫做點心。

        點心(xin)點心(xīn)

        大不同

        最早出現(xiàn)的“點心”二字文獻記載是唐代孫頠創(chuàng)所著的《幻異志·板橋三娘子》:“有頃,雞鳴,諸客欲發(fā),三娘子先起點燈,置新作燒餅于食床上,與諸客點心?!?這段話說的是,三娘子給清晨要出發(fā)的客人做燒餅充饑。此處的“點心”是作動詞用。

        宋代吳曾在《能改齋漫錄》中記載:“世俗例以早晨小食為‘點心,自唐時已有此語。按,唐鄭傪為江淮留后,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:‘治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。其弟舉甌已罄。俄而女仆請飯庫鑰匙,備夫人點心,傪詬曰‘適已給了,何得又請?” 文中的三個“點心”分別指:小食;吃點東西充饑;小食。

        分析以上文獻不難看出,“點心”一開始是作動詞用,屬于動賓結(jié)構(gòu),指吃東西。后來,點心才出現(xiàn)了名詞的用法,指早餐、小食。

        隨著時間推移,現(xiàn)代漢語中的“點心”一詞,絕大多數(shù)情況下作為名詞使用,讀作 diǎn xin。而在某些方言里,點心仍保留有古意,作動詞用,讀作diǎn xīn。許寶華主編的《漢語方言大詞典》里,記載東北話會這么說:“五點鐘才能開飯吧,先吃點兒點心點心?!钡谝粋€“點心”是名詞,第二個“點心”是動賓結(jié)構(gòu)。這段話說起來如繞口令一般,頗為有趣。

        西漢許慎在《說文解字》中寫到:“點,小黑也?!蔽覀?nèi)缃裼玫暮喕帧包c”,最初寫做“點”,代表小黑點或者很小的痕跡。“點”字左邊的“黑”和黑色顏料有關(guān),甲骨文本義指人臉上有煙灰的污點;右邊的“占”有“占卜”的意思,本義是用小木棍記錄占卜的內(nèi)容。后來出現(xiàn)的“佔”字表示將名字刻在物品上以示主權(quán)。綜合看來,“點”字誕生之時就自帶動詞屬性,和占據(jù)、留下痕跡有關(guān),此外還和“形狀很小的痕跡”有關(guān)系。

        這就不難理解在某些方言中,有“點豆”“點麥”“點包谷”這樣的說法。其中“點”字代表播種。同時,這也引申出,“點”這個動作,是代表將較少的東西放在一個地方?!包c菜”之所以用“點”,意思是在菜單上眾多的菜品中,選擇出一小部分,放在自己的餐桌上食用。

        說到“心”,在古漢語中,心字含義眾多,除代表心臟這個生理器官,還泛指身體其他部位?!肚f子·天運》說:“故西施病心而顰其里,其里之丑人見而美之,歸亦捧心而顰其里?!痹谶@個“西子捧心,東施效顰”的故事里,“心”有胸口、胸膛之意。現(xiàn)在人們常穿的背心,雛形是魏晉時期的裲(liǎng)襠。漢末劉熙在《釋名·釋衣服》中稱:“襠,其一當胸,其一當背也?!?清末王先謙的《釋名疏證補》中解釋:“今俗謂之背心。當背當心,亦兩當義也?!币簿褪钦f,古人認為心和胸在位置上大體相同,可以互相代替使用。

        元代朱震亨在《丹溪心法·心脾痛》中寫道 “心痛,即胃脘痛?!泵鞔悓嵐Α锻饪普凇冎髦畏健穼懙馈把a中益氣湯……煎一鐘,空心熱服”,所謂 “空心熱服”即為“空胃”,也就是說這種藥需空腹、飯前服用?!靶奈敢惑w”的詞義也延續(xù)到了現(xiàn)代中醫(yī)學:“心氣痛”其實就是“胃氣痛”。

        “心”,在古人的世界里還通腦,是產(chǎn)生感覺和思維的器官。比如,《孟子·告子上》中說:“心之官則思,思則得之,不思則不得也。此天之所與我者。”“心”擔負著對世界的認知以及產(chǎn)生感悟的作用。與頭腦相比,“心”的感知能力更強,層次更深。應(yīng)對客觀世界的各種刺激,人們可以用“心”看,用“心”聽。

        因此,古人“點心”的用法,是以小巧的食物“點”一下“心(胃)”,緩解饑餓感,區(qū)別于正餐里吃飯吃菜。

        古人的點心代替正餐

        先秦到兩宋時期,中國老百姓的飲食制度為一日兩餐,即早晨八九點和下午四點各吃一頓正餐,叫做早膳和晚膳。分析明清乃至近代中國的各種文獻記載,不難看出,當時我國從西北到東北,乃至江淮地區(qū),老百姓大多習慣兩餐制。不僅在中國,古希臘、印度等地區(qū)的百姓,日常飲食也是兩餐制。這可能與農(nóng)耕社會的傳統(tǒng)習慣有關(guān)。人們在田間勞作,中午吃些點心即可。特別是農(nóng)忙時節(jié),省去午飯可以節(jié)約往返家里到田間的時間。后來,隨著農(nóng)業(yè)社會不斷發(fā)展,經(jīng)濟水平提高,古人的食物更加豐盛,三餐制才推廣開來。

        古人在正餐之外的時間,也會餓。因此,各種小食應(yīng)運而生,宋代之后統(tǒng)稱為點心。北宋《東京夢華錄·天曉諸人入市》記載:“酒店多點燈燭沽賣,每分不過二十文,并粥飯點心?!痹诋敃r,粥、飯與點心是并列關(guān)系。

        至于點心都包括什么,南宋灌圃耐得翁的《都城紀勝·食店》中說:“市食點心,涼暖之月,大概多賣,豬羊雞煎炸、四色饅頭、灌脯、灌腸、紅燠姜豉、躥子肘件之屬。夜間頂盤挑架者,如鵪鶉馉饳兒、焦錘、羊脂韭餅、春餅、旋餅、沙團子、宜利少、獻糍糕之類?!蓖瑫r期的吳自牧的《夢粱錄》載,“市食點心”多達一百余種,以麥面、米粉制品居多,如饅頭、包子、餅、面條,還有圓子、團子、粽子、油炸馃子等。可見,宋代的點心不僅涵蓋米面制品,還包括豬、羊、雞等為原料的葷食。

        清代《桐橋倚棹錄》記載:“點心則有八寶飯、水餃子、燒賣、饅頭、包子、清湯面、鹵子面、清油餅、夾油餅、合子餅、蔥花餅、餡兒餅、家常餅、荷葉餅、荷葉卷蒸、薄餅、片兒湯、餑餑、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃、韭合、春卷、油餃等,不可勝記。”從名字上看,書中記載的點心和我們今天吃的點心已經(jīng)非常接近了。

        著名的《隨園食單》里,袁枚專門列了“點心單”,單是面條就有鰻面、溫面、鱔面、裙帶面、素面等種類。餅則包括蓑衣餅、蝦餅、薄餅、松餅、糖餅(面衣)、燒餅等。其他面食還有面老鼠、顛不棱(蒸肉餃)、肉餛飩、韭合、各式饅頭、月餅等等。米或米粉制品就更多了,有幾十種湯圓、粽、糕、團。和其他作者不同的是,他將熟藕、新栗、新菱、蓮子、芋等果實,面茶、杏酪、藕粉、百合粉、雞豆粥等各種稀食也都歸類為點心。此外,作者還在茶葉蛋和爆鮮菱等詞條后面注解說這些食物“可做點心”。

        今天的點心品類繁多

        在現(xiàn)代人的餐桌上,點心似乎并沒有一個統(tǒng)一的標準。我國幅員遼闊,生活在不同地域的人,口中的點心,所指的食物可能有很大差異。

        在江蘇的蘇州、無錫,浙江的寧波、天臺、云和、東陽地區(qū)的吳語小片區(qū);湖南寧鄉(xiāng)的湘語小片區(qū);福建永春、廣東潮汕的閩語片區(qū)等地,點心意為正餐之外的小食。

        在冀魯官話、中原官話、江淮官話、福建南平官話中,點心指早點、早餐。

        在安徽夥縣的徽語片區(qū);上海崇明地區(qū)的吳語小片區(qū);浙江嘉興和江蘇溧水的吳語區(qū)等地,點心指午餐。

        在湖南衡陽的湘語片區(qū),點心指晚飯。

        在安徽績溪、歙縣的徽語片區(qū),點心特指餛飩。

        在云南楚雄和四川崇慶的西南官話片區(qū);福建南平的官話片區(qū);福建建陽、建甌、順昌的閩語片區(qū)等地,點心是指零食、糕餅、糖果。

        在山西靜樂的晉語片區(qū),點心專指圓饅頭。

        在江西上猶社溪的客家話片區(qū),點心指稀飯。

        在貴州赫章的西南官話片區(qū),點心專指包子。

        在廣東,茶樓酒家賣的叫做“點心”,街邊檔口和粉粥面店賣的叫“小吃”。

        在西北黃土高原,塊狀的糕點被叫做“點心”,街市店里做的各種葷素小食叫做“小吃”或“面點”。

        無論祖國各地對于點心文意的理解有多么不同。但有一樣是肯定的,點心好吃又好看,且比正餐更有吸引力。

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