牛麗丹

(重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶 401121)

1 引言

在日益關(guān)注食品安全的當今，食品添加劑是老百姓非常關(guān)注的話題。食品添加劑中的甜味劑是食品生產(chǎn)企業(yè)常用的添加劑之一，其提升甜蜜口感的效果也受到很多消費者的歡迎。甜蜜素是眾多食品添加劑中的一名重要成員，一般作為非營養(yǎng)型合成甜味劑添加到食品中。它又名環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種人工合成的食品甜味劑，甜蜜素是一種白色結(jié)晶，而且比較容易溶于水。常用于糕點、飲料、蜜餞、果脯等食品中。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，甜蜜素的甜度蔗糖的30 ～ 80倍[1]，加熱后略有苦味。甜蜜素大約280℃分解，但不發(fā)生焦糖化反應(yīng)。酸性環(huán)境下穩(wěn)定，堿性環(huán)境下略有分解[2]。

甜蜜素毒性較小[3]，然而，如果超量使用甜蜜素，就會造成安全問題。消費者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

2 甜蜜素在各類食品中的使用情況

甜蜜素是一種常用的食品添加劑，在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定了甜蜜素在各類食品中的最大使用量[4]，詳見下表1。表中列出的食品類別是可以添加甜蜜素，但需要限制在不超過最大使用量的安全范圍內(nèi)，未列出的食品類別均不得使用甜蜜素。

表1 GB 2760-2014規(guī)定甜蜜素食品添加劑在各類食品中的最大使用量

表1(續(xù))

FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)制定的甜蜜素的每日允許攝入量(ADI)為11mg/kg bw。也就是說，對于一個體重60kg的消費者來說，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天攝入量不超過660mg，就不會給消費者的身體健康帶來危害。對于小食品涼果類、話化類、果糕類，因其最大使用量為8.0g/kg，以每天攝入量不超過660mg甜蜜素來衡量，需要控制涼果、話化、果糕攝入量不超過80g。

3 食品中甜蜜素使用的監(jiān)測情況

根據(jù)2017年度重慶市食品檢測抽檢數(shù)據(jù)，甜蜜素不合格產(chǎn)品主要為白酒、饅頭，此次抽檢不合格的白酒產(chǎn)品中，甜蜜素的含量分別是0.28mg/kg～193mg/kg。以檢出值最高的193mg/kg計算 ，要達到這個量，需要喝這種白酒大約6.8斤(3.4升)，對于一般人來說根本不可能喝這么多。即使真的喝這么多，白酒中酒精的危害也比甜蜜素大得多。實際上，甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，660 mg甜蜜素的甜度相當于330g蔗糖，就正常人而言，每天也難吃到這么多甜蜜素，更難超過安全標準。所以，消費者也不用過于擔心。

按照GB2760中用于界定食品添加劑使用范圍的食品分類系統(tǒng)，甜蜜素可以用于糖果、飲料等多種食品中，但是不允許用于蒸餾酒中。而白酒屬于蒸餾酒，所以是不允許使用甜蜜素。

但是，“不允許使用”在有些情況下并不等于"不得檢出"，還要結(jié)合產(chǎn)品中的本底情況、是否可能由于原料帶入、食品生產(chǎn)過程中投料記錄等進行綜合判定。

一些食品在生產(chǎn)過程中按照GB2760-2014 的規(guī)定不允許使用某種食品添加劑，但由于食品加工過程中使用的某些食品配料或輔料本身添加了允許使用的這種食品添加劑。只要配料中使用這種食品添加劑是符合GB2760-2014 的規(guī)定就是合規(guī)的。比如，在一些熟肉制品中并不允許使用防腐劑苯甲酸鈉，但是，由于醬油、醋、蠔油等調(diào)味料允許使用防腐劑苯甲酸鈉。只要苯甲酸鈉醬油、醋、蠔油等調(diào)味料的用量是符合GB2760-2014的規(guī)定，這種使用是允許的，符合食品添加劑的帶入原則。

有新聞報道商販使用食品添加劑甜蜜素和糖精鈉加工冬棗，味道甜美，色澤鮮艷。但經(jīng)研究[5]表明: 甜蜜素和糖精鈉本身不會使冬棗的表皮變紅，人工浸泡造成冬棗表皮變紅的真正原因是較高的溫度;用低濃度和較低濃度的甜蜜素和糖精鈉浸泡起不到有效提高冬棗甜度的作用; 用足夠高濃度的甜蜜素和糖精鈉浸泡液才能讓浸泡過的冬棗達到理想的甜度，但是這種棗的口感不好，不容易被人接受; 在比較高的溫度下浸泡后，棗皮確能變紅，但是與自然正常的棗紅色有明顯的差別，并且，棗失去正常的光澤，容易變質(zhì)腐敗，不容易保存，從外觀上比較容易甄別。

4 結(jié)論

從以上分析可以看出，甜蜜素作為一種常用的食品添加劑，嚴格規(guī)范按照國家標準添加到食品中對人體是安全的，不要盲目的聽信某些未經(jīng)核實的新聞報道，也不用發(fā)現(xiàn)配料表中出現(xiàn)添加劑即感覺該食品不安全。食品監(jiān)管應(yīng)做好宣傳引導(dǎo)監(jiān)督工作，讓食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范使用甜蜜素添加劑，讓老百姓放心的選擇添加了甜蜜素的產(chǎn)品。