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        啤酒的惺惺相惜

        2018-11-06 23:13:04張佳瑋
        新民周刊 2018年41期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵法布魯塞爾終極

        張佳瑋

        法國人喝紅酒有講究:海鮮如牡蠣,最好配勃艮第白葡萄酒,尤其是沙比利酒;紅肉如牛肉,最好配紅酒;若香辣料味下得重,則當配盧瓦河谷的西拉葡萄酒;香檳做餐前酒開胃,蘇玳甜酒做餐后酒收尾,如此云云,自有格律。

        您去布魯塞爾,比利時人會表示,法國人這點小講究算啥?我們喝啤酒都有講究!然后你就能聽見一套教誨:

        味道清新、酒體輕盈、苦味低的小麥啤酒?配海鮮。

        味道醇厚的淡金啤酒?配雞肉或白肉。

        濃厚幽暗、香料味十足的雙料啤酒?配紅肉或黑肉(比利時人所謂的黑肉,就是腌肉)。

        口味偏酸、果味濃郁的拉比克啤酒?配甜品。

        都說法國人講究,德國人粗豪。比利時人就如此自夸:法國飲食的質(zhì),德國飲食的量——這就是比利時飲食。這不,德國人用來搭配豬手烤肉的啤酒,比利時人能跟法國人配紅酒似的,跟你分門別類搭好。

        啤酒應(yīng)該是麥芽釀的,歷史書說典出美索不達米亞平原,延至埃及:修金字塔的諸位就喝啤酒抵抗烈日,克里奧帕特拉女王還用啤酒來洗臉。18世紀之前,所謂啤酒,多是指艾爾啤酒(ale),也就是麥酒,暖發(fā)酵法,口味偏甜。直到啤酒花加了進去,才苦中帶香,清新爽冽,冰了喝尤其爽快。比利時人的啤酒作坊,細散分布到每個小酒店。小麥、燕麥、大麥、煙熏小麥,高溫發(fā)酵、低溫熟成,配果子、配香料,下層發(fā)酵、上層發(fā)酵……他們的釀酒歷史太悠遠,工業(yè)化啤酒又時間太短,所以比利時人不肯喝沒性格的大眾啤酒——好比意大利人不愛喝星巴克咖啡。

        布魯塞爾市中心,有著名的小粉象酒吧;2018年7月世界杯期間,比利時人就在這里狂飲。據(jù)說老店地窖里藏了五位數(shù)級別的酒,味道各不相同,“從沒有一個人能全部喝完過!”

        這是一種英雄惜英雄、好漢懂好漢的終極贊美,是對啤酒美味的終極認可啊。

        就這么橫的布魯塞爾人,聊起天來,對德國啤酒那是看不上的。那哪里的啤酒好呢?小粉象酒吧一位大叔摸摸腦袋,跟我說:捷克的啤酒不錯。周圍幾個年輕人隨聲附和。

        卻說艾爾酒到19世紀,差不多開始退出歷史舞臺:好喝歸好喝,但暖發(fā)酵法導(dǎo)致酒保質(zhì)期短、質(zhì)量不穩(wěn)。如今我們喝的,基本是低溫發(fā)酵法啤酒,即所謂拉格啤酒。而拉格啤酒最初產(chǎn)地,是在捷克的比爾森。換言之,捷克才是現(xiàn)代啤酒發(fā)源地。

        捷克布拉格的老廣場旁,有一家U SUPA酒館,15世紀開業(yè),全捷克最老。里頭有個招牌項目,是各色啤酒品鑒。店里以數(shù)百年聲望經(jīng)驗,列出最典型的六款酒,如下:

        酒精含量4.6%的下層發(fā)酵啤酒,酒體飽滿,苦味清爽,啤酒花味道強烈。這是入門,也是大眾都愛喝的口味。酒精含量5%的下層發(fā)酵黑啤,帶有輕柔的焦糖甜味。比之上頭一款,猶如紅茶比綠茶。捷克人引以為傲的比爾森發(fā)酵法啤酒,下層與上層發(fā)酵皆有,于是呈現(xiàn)明亮的金色,味道也醇厚得多。這算是現(xiàn)代啤酒的始祖。捷克傳統(tǒng)的四種麥芽混合啤酒,營造出鮮活的麥芽香:這意思,雖然比爾森發(fā)酵法看著更工業(yè),但捷克人也有法子在工業(yè)方法里,依靠麥芽的調(diào)配做出精致的味道來。愛爾蘭式黑?。嚎煞Q黑啤中的王者??究Х?、黑巧克力與焦糖味兒,加上密不透風的沉厚。

        等喝完這五款了,店家才請出最后一款。經(jīng)歷了上面清澈、微甜、金黃、麥芽香和黑巧克力般濃郁的味道后,終極味道是什么呢?是比利時風格的老式艾爾酒,櫻桃口味??诟胸S足,摻雜著麥芽與其他酯香,仿佛紅寶石的一杯酒。

        說實話,喝到這最后一杯酒時,我有點感動。我在布魯塞爾聽驕傲的比利時人吹噓自家啤酒之余,也感嘆捷克啤酒好;到了捷克,看他們自吹自擂完比爾森啤酒,臨了還是端出了古老的比利時艾爾酒。這是一種英雄惜英雄、好漢懂好漢的終極贊美,是對啤酒美味的終極認可啊。

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