鄭皓宇

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

近年來用戶體驗設(shè)計在國內(nèi)發(fā)展迅速，從體驗角度進行產(chǎn)品開發(fā)已成為設(shè)計的一大趨勢。隨著生活水平的日益提高，人們精神文化方面消費增加，用戶體驗逐漸開始影響消費決策。在體驗經(jīng)濟全面到來的背景下，川菜從業(yè)者們運用現(xiàn)代設(shè)計手段，通過環(huán)境、菜品、周邊產(chǎn)品等設(shè)計，豐富人們的用餐體驗，提升產(chǎn)品附加值。這一過程中，餐具設(shè)計得到重視，并已取得一定成績。未來人們對用戶體驗的要求還將不斷增高，川菜餐具設(shè)計需要持續(xù)改進和創(chuàng)新才能滿足市場需求。

用戶體驗一詞最早由美國認(rèn)知心理學(xué)家、計算機工程師、工業(yè)設(shè)計家唐納德·諾曼提出，近年來由于互聯(lián)網(wǎng)的急速發(fā)展而在國內(nèi)被廣泛認(rèn)知，并在產(chǎn)品設(shè)計領(lǐng)域得到普遍應(yīng)用，成為當(dāng)今主流的設(shè)計思想之一。ISO9241-210標(biāo)準(zhǔn)將用戶體驗定義為“人們對于針對使用或期望使用的產(chǎn)品、系統(tǒng)或者服務(wù)的認(rèn)知和回應(yīng)”[1]。基于該定義可以看出，用戶體驗是用戶在使用某件產(chǎn)品或服務(wù)時總的感受與印象[2]。設(shè)計提升用戶體驗作為一種設(shè)計思路，賦予傳統(tǒng)設(shè)計新的活力。設(shè)計師們通過加強對情感和體驗關(guān)注，提高產(chǎn)品價值[3]。

目前，我國市場上商業(yè)模式日益受到多元化的創(chuàng)新驅(qū)動因素影響[2]，企業(yè)需要通過提供多元化且具有創(chuàng)新性的用戶體驗立足于市場。這樣的背景下，餐飲從業(yè)者開始通過豐富美食體驗的方式提升商品附加值，并得到了明顯成效。例如近年來流行的文化主題餐廳、主題宴席，其菜品設(shè)計考究，就餐環(huán)境風(fēng)格各異，深受消費者歡迎。更有一些餐廳自主研發(fā)餐具，定制陳設(shè)品及周邊產(chǎn)品，將菜品、餐具、陳設(shè)品和空間設(shè)計結(jié)合起來，做到了“色、香、味、意、形、養(yǎng)”兼具。從用戶體驗角度來看，消費者在用餐過程中的整體印象不單是對菜品的味覺感知，還有對周邊產(chǎn)品、餐具等的視覺感知、觸覺感知等。

1 傳統(tǒng)川菜餐具設(shè)計中的不足

川菜是中國傳統(tǒng)的四大菜系之一，以取材廣泛，調(diào)味多變聞名，深得人們的喜愛，有“民菜”之譽。傳統(tǒng)川菜給人“低端味重”的印象，不僅不能滿足現(xiàn)代消費者的需求，也不利于其發(fā)展及推廣[4]。在創(chuàng)新商業(yè)模式的影響下，餐飲從業(yè)者、設(shè)計師意識到川菜產(chǎn)業(yè)及川菜文化的發(fā)展需要通過現(xiàn)代設(shè)計方法給予消費者味覺、視覺、觸覺等多元化的體驗。這一過程中，餐具設(shè)計尤為重要。傳統(tǒng)川菜餐廳使用的餐具大都只能滿足用餐的基本功能需要，且設(shè)計同質(zhì)化嚴(yán)重，已不能滿足體驗經(jīng)濟時代消費者的需求。

1.1 缺乏互動性

中國人用餐不僅僅是“吃飯”。就餐時的“觥籌交錯”“舉箸揖讓”等，從互動性的角度來看，亦是一種人與人、人與物之間的互動行為。人們用餐過程中與餐具直接接觸，產(chǎn)生人與餐具之間的互動。國人 “吃飯”也是一種社交行為。人們一邊用餐一邊交流，餐具則自然而然參與到人與人的互動中。良好的互動可以讓人們更方便有效地使用產(chǎn)品，獲得愉快的用戶體驗。例如日本餐具設(shè)計，通過個體之間的行為相互影響，來來回回，反反復(fù)復(fù)，持續(xù)互動，使餐具與食客不斷地進行溝通[5]。食客使用日式餐具時直接接觸風(fēng)格及形態(tài)獨特的器具，將人們帶入日式的環(huán)境中；而人所處的環(huán)境也將影響其行為，于是食客自然地遵循傳統(tǒng)日式用餐習(xí)慣。日本設(shè)計師在研發(fā)餐具時也考慮到了日式的用餐習(xí)慣，使餐具的外觀形態(tài)設(shè)計符合人們的使用需求。同時，人們遵循傳統(tǒng)用餐習(xí)慣的行為也相互影響，使得用餐時人與人的互動交流自然而然地遵循日本傳統(tǒng)習(xí)俗。于是，餐具影響人的行為，人的行為影響餐具設(shè)計，人與人之間又相互影響，形成了食客與餐具，食客與食客之間的持續(xù)互動。食客在享受美食的過程中體驗到日本傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，在獲得愉悅體驗的同時也讓飲食文化得到傳承。然而，這種人與餐具，人與人之間的持續(xù)互動是川菜餐具所缺乏的。傳統(tǒng)川菜餐具大都只能滿足盛放菜品的功能需求，對用餐者與餐具及用餐者之間的互動并未做考慮。

1.2 缺乏系統(tǒng)性

從ISO9241-210對用戶體驗的定義分析可知，系統(tǒng)交互是影響用戶體驗的一個重要因素。用戶體驗專注于來自系統(tǒng)的實用性和享樂性兩方面的感受[2]。所謂系統(tǒng)，包含了使用產(chǎn)品過程中的所有相關(guān)人群。就川菜餐具而言，相關(guān)人群不僅僅是用餐的消費者，還包含接觸到餐具的廚師、服務(wù)員等。而現(xiàn)有餐具設(shè)計往往忽視了用餐者以外其他人群的使用感受。就實用性角度而言，部分餐具考慮到了堆疊存放、上菜的便捷等要素，有利于提高服務(wù)人員的工作效率，但在一些細節(jié)設(shè)計上依然有明顯不足。例如一些餐廳為了菜品呈現(xiàn)的形式美感而采用組合式餐具，但餐具個體之間缺乏連接結(jié)構(gòu)?？紤]到使用過程中的安全及便利，服務(wù)人員使用凳面連接餐具個體及托盤，增大了服務(wù)人員的工作量。就享樂性方面而言，設(shè)計師通常只考慮用餐者的感受。例如在餐具的外觀設(shè)計時，設(shè)計師往往站在用餐者的角度，思考餐具呈現(xiàn)在桌上是怎樣的形態(tài)，能否給予食客美的感受，而并不會從餐廳工作人員角度思考餐具能否給予他們美的體驗。由此可見，現(xiàn)有川菜餐具設(shè)計缺乏用戶體驗方面的系統(tǒng)性思考。

1.3 缺少文化性

近年來，川菜產(chǎn)業(yè)與四川旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，成功吸引了大量國內(nèi)外游客入川。在此過程中，川菜文化作為四川文化的重要組成部分，推動了川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是在傳統(tǒng)餐廳常常通過室內(nèi)裝飾、陳設(shè)布置等體現(xiàn)文化要素，忽略了與用餐者接觸最直接的餐具。餐廳大都從市場直接采購成品餐具，同質(zhì)化嚴(yán)重。這些餐具雖然能夠滿足就餐的基本功能需求，但是缺乏特色，不能體現(xiàn)出川菜文化。在餐具設(shè)計中融入文化符號不僅能夠推廣文化，也能夠給予消費者直觀的文化感知，豐富消費者的用餐體驗。

2 現(xiàn)有川菜餐具的改進方法及思路

2.1 運用中國傳統(tǒng)造型方法進行器皿組合

組合式食品盛器在傳統(tǒng)川宴中已有，九色攢盒是具有代表性的一種。攢盒分為九格，分別用于盛放九種涼菜。講究的刀工，菜品的搭配和擺放給人極佳的視覺享受。隨著社會的發(fā)展，人們的飲食方式和理念也在逐漸發(fā)生變化?，F(xiàn)有的川菜組合式餐具設(shè)計中，設(shè)計師們在考慮菜品盛放、當(dāng)代人用餐習(xí)慣基礎(chǔ)上，從傳統(tǒng)餐具、川菜飲食文化、流行趨勢等方面獲取靈感進行設(shè)計。例如從四川地區(qū)特色工藝品中選擇合適器皿，與陶瓷進行組合使用，充分展現(xiàn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手工藝。組合時采用中國傳統(tǒng)繪畫造型手法，以餐具、菜品作為造型元素，不拘泥于物體本身的形態(tài)表現(xiàn)，強調(diào)氣韻和意境，使消費者在用餐過程中體驗到四川地區(qū)相關(guān)的人文歷史、地域特色。其中小巧精致的餐具加上少量盛放的菜品，細節(jié)設(shè)計考究，有利于從菜品整體到局部的形態(tài)塑造，顯得精細、雅致，與傳統(tǒng)川菜形象形成鮮明對比。

以中國名宴“東坡宴”為例，四川旅游學(xué)院“眉山東坡宴”研發(fā)團隊在“東坡宴”項目中，融合文化、藝術(shù)、科學(xué)與技術(shù)，廣受好評[6]。研發(fā)團隊從傳統(tǒng)川菜餐具、宋代瓷器、青神竹編中提取元素，進行器皿組合。整體上看，不同器皿的組合給予消費者層次豐富的視覺體驗。局部上看，仿宋瓷的運用讓食客感受到宋朝時期清秀雅致的審美情趣。竹編、傳統(tǒng)川菜餐具的運用又讓食客體驗到四川地區(qū)獨特的地域文化。菜品“東坡燒肉”，以竹編茶盤為托，竹制花插為飾，粉青瓷器為盛器，整體風(fēng)格簡約、淡雅(如圖1)。茶盤和花插均為竹制，描繪蘇軾“不可居無竹”的意境。同時，竹編是眉山地區(qū)傳統(tǒng)的手工藝品之一，青神竹編歷史悠久，青神縣更有“中國竹編藝術(shù)之鄉(xiāng)”的美譽。在菜品的陳列中采用竹制品，亦是對當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)民俗文化及手工藝的一種展示。消費者用餐過程中對該宴席的印象包含了多變的味覺感知，豐富的視覺及觸覺感知，以及對眉山地域文化和東坡文化的認(rèn)識，總體體驗多元化。

圖1 四川旅游學(xué)院“東坡宴”研發(fā)團隊餐具組合設(shè)計

2.2 提取文化符號，并融入餐具造型

餐具設(shè)計得到重視的最初原因在于需要其匹配餐廳環(huán)境和菜品風(fēng)格。而后，人文內(nèi)涵表達介入設(shè)計，川菜文化、四川文化在餐具設(shè)計中得到展示[7]。設(shè)計師在詮釋人文內(nèi)涵上做出的積極努力，使食客在品嘗菜品的過程中也得到了豐富的文化體驗。此類餐具的核心設(shè)計理念在于提取文化符號，運用現(xiàn)代設(shè)計手段進行演繹，并運用于餐具設(shè)計。通常被采用的文化符號分為以下幾類：

2.2.1 歷史名人及相關(guān)故事

在四川地區(qū)餐具市場調(diào)研過程中，筆者發(fā)現(xiàn)市面上已有一些以歷史名人及其故事為基礎(chǔ)設(shè)計制作的餐具。最典型的為一款表現(xiàn)歷史故事“草船借箭”的盛器(如圖2)。餐盤本身為陶瓷，嵌入一條木質(zhì)船中，船的前方有瓷塑諸葛亮像。 四川在三國時期屬蜀國，現(xiàn)存有武侯祠、三國古棧道等遺跡。餐具展示三國時期故事，使顧客體驗到四川的三國文化。此類將具有代表性的歷史人物及故事具象化表現(xiàn)后直接嫁接于餐具上的設(shè)計方法較常見。

2.2.2 傳統(tǒng)器物及工藝

四川地區(qū)文化特征里本身就包含了豐富的材質(zhì)相關(guān)元素，例如竹編、藤編、漆器[8]。這些不同材質(zhì)的器物經(jīng)過選擇、搭配，直接運用到餐具設(shè)計中，例如前文中提到“東坡宴”中用到的竹編托盤。一些具有代表性的傳統(tǒng)器形也被運用到餐具設(shè)計中，例如形似泡菜壇子的陶制湯鍋及形似蓋碗的玻璃湯碗。這些食器在設(shè)計時從傳統(tǒng)器物入手，挖掘其外形、材質(zhì)、工藝等方面的符號元素并進行演繹，向食客直觀地展示了四川本土的傳統(tǒng)器物及手工藝。

2.2.3 古跡文化

四川地區(qū)擁有悠久而輝煌的巴蜀文化，并有金沙、三星堆等歷史古跡。從古跡文化中提取符號，圖形化后運用于餐具設(shè)計也是現(xiàn)代川菜餐具設(shè)計中的一種思路。例如提取金沙文化中最具代表性的太陽神鳥圖形，幾何化后用于餐盤表面周邊一圈，成為連續(xù)紋樣，作為餐具表面裝飾。

2.2.4 民風(fēng)民俗

將民俗文化中與飲食文化相關(guān)的符號提取出來，融入餐具設(shè)計是設(shè)計師們常用的方法。這類餐具在市面上非常常見。例如將四川農(nóng)村常用來晾曬食物的竹編簸箕基本形提取出來，設(shè)計制作土陶粗瓷餐盤(如圖3)。土陶粗瓷顏色古樸，加之簸箕的外形，餐具整體呈現(xiàn)出樸實的視覺效果，使用餐者體驗到四川地區(qū)獨特的民風(fēng)民俗，也于人們對川菜“民菜”的印象契合。

2.2.5 民族風(fēng)情

四川地區(qū)因為受到少數(shù)民族文化的影響，常有一些餐廳在空間陳設(shè)設(shè)計中融入民族元素，例如羌繡掛毯、彝族木漆器酒杯，充分展示獨特的民族風(fēng)情。一些川菜餐廳直接運用少數(shù)民族特有餐具，讓消費者體驗四川少數(shù)民族文化同時也感受到了獨特的視覺沖擊。

2.2.6 外來文化符號

隨著對外交流的迅速發(fā)展，大量外來文化涌入四川，并形成了一定的影響。外來飲食文化隨之到來，讓川人體驗到了與傳統(tǒng)川菜完全不一樣的異域風(fēng)情。設(shè)計師從外來餐具中獲取靈感，將本土餐具改良，形成了中外風(fēng)格相結(jié)合的川菜餐具。例如前文中提到的“東坡宴”中餐具組合時則借鑒了日本懷石料理餐具的組合方法，即選用不同形態(tài)、不同材質(zhì)的小型器具進行組合，采用分食制的用餐方式。設(shè)計整體風(fēng)格淡雅，個體形態(tài)各不相同，瓷器小巧，所盛放菜品少而精，相對于合食制的傳統(tǒng)川菜用餐形式，分食制給予消費者更加新穎的用餐體驗。

由以上分析可以看出，無論餐具的造型還是組合都只是表現(xiàn)的手段，設(shè)計核心的部分在于文化符號的挖掘和呈現(xiàn)，最終在用餐體驗的基礎(chǔ)上給予食客豐富的文化體驗。餐具是飲食文化的一種外在表現(xiàn)，也是飲食文化的重要組成部分。一件優(yōu)秀的餐具設(shè)計需要滿足物理層面的功能需求，具有形式美感的外觀設(shè)計，并且具備精神文化內(nèi)涵[9]。一般而言，設(shè)計師首先挖掘與菜品相關(guān)的文化符號，繼而融合文化符號與餐具造型，將文化展示作為創(chuàng)意的核心，最終使人們在用餐的同時體驗到菜品相關(guān)的四川文化?，F(xiàn)階段設(shè)計師通過餐具所展示的四川文化主要包含四川歷史、名人軼事、民俗習(xí)慣、食源故事、傳統(tǒng)工藝、民間傳說，均屬于地域文化范疇。

3 未來川菜餐具設(shè)計的改進方向

當(dāng)下，川菜從業(yè)者將文化體驗與川菜餐具設(shè)計相結(jié)合，讓食客體驗四川地域文化的模式已得到顯著成效。然而，與菜品相關(guān)的地域文化只是川菜文化中的一部分。從廣義上講，川菜文化是四川人在飲食烹飪的社會歷史實踐過程中，為滿足生存、發(fā)展、享受的生理和心理需要所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和[10]。學(xué)者們對其的研究已包含飲食觀念、物產(chǎn)原料、烹調(diào)技術(shù)、民俗民風(fēng)、禮俗文化等。因此，現(xiàn)有基于四川地域文化的體驗稍顯單調(diào)。

現(xiàn)代川菜餐具設(shè)計在文化性上較傳統(tǒng)餐具有了明顯改進。文化符號的融入也在一定程度上豐富了消費者的美食體驗。但餐具設(shè)計的互動性、系統(tǒng)性仍未被重視。隨著人們對用戶體驗的要求日益增高，未來的餐具設(shè)計不僅需要拓寬文化符號的挖掘，也需要考慮到產(chǎn)品的互動性及系統(tǒng)性。