廖天江

甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院 甘肅天水 741025

酸奶自古就是一種藥食兩用的保健食品，我國發(fā)酵乳制品的歷史悠久，古代人不僅將酸奶當(dāng)作食品，而且有些地區(qū)的人還把酸奶作為藥理或化妝品，可以滿足不同消費者的需求。為了增強酸奶的益生保健作用，載體酸奶中添加一些食品功能因子很有必要[1]。沙棘的果實中含有的活性成分高達 190 多種，黃酮類的活性成分就有20 多種，維生素有10多種，含有酯類20多種和多種甾體類化合物，除外還有類胡蘿卜素、多酚、蛋白質(zhì)、油脂、磷脂類以及碳水化合物等物質(zhì)[2]-[3]。因此，本研究將沙棘果汁加入到鮮牛奶中發(fā)酵成酸奶，不僅可以提高酸奶的藥理作用和保健功能，還能兼具酸奶和沙棘果汁的營養(yǎng)價值，豐富了風(fēng)味酸奶的品種，具有廣闊的發(fā)展前景。

1. 材料和方法

1.1 主要試驗材料

沙棘（甘肅省清水縣農(nóng)貿(mào)市場購買）；白砂糖（市售，食品級）；鮮牛奶（市售，符合國家一級奶的標(biāo)準(zhǔn)）；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（江蘇新申奧生物科技有限公司提供），-20℃儲存。

1.2 主要試驗儀器

超凈工作臺；壓力蒸汽滅菌鍋；鼓風(fēng)干燥箱；生物顯微鏡；九陽榨汁機；高速離心機；生化培養(yǎng)箱；智能酸奶發(fā)酵柜；手動封口機；754 型紫外可見分光光度計；PHSJ-3F型 pH 計。

1.3 試驗方法

1.3.1 沙棘酸奶加工工藝流程

沙棘酸奶加工工藝流程：鮮牛乳→調(diào)配(沙棘汁添加和蔗糖添加)→滅菌（95 ℃、5 min）→冷卻至43 ℃→接種（活化后的保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，0.1%）→發(fā)酵（43 ℃、4 h）→冷藏后熟（4 ℃、約12 h）→成品

1.3.2 沙棘汁制備

新鮮沙棘果實洗凈烘干，在95～98 ℃ 水中漂燙2 min，將預(yù)處理過的沙棘果實和水按1:6的比例，放進榨汁機打漿。果漿用200目的尼龍布過濾，再將濾液置高速離心機中離心，取上清液，備用。

1.3.3 沙棘酸奶發(fā)酵工藝條件單因素試驗

以鮮牛乳和沙棘果汁為基本原料，調(diào)和乳液至均質(zhì)，95 ℃加熱滅菌 5 min，水浴 5 min，冷卻至43 ℃ 按嗜熱鏈球菌（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1） 0.1%量接種，攪拌均勻發(fā)酵4 h，發(fā)酵結(jié)束后4 ℃冷藏后熟12 h（即為成品）為基礎(chǔ)發(fā)酵條件。分別考察不同沙棘汁添加量（0%、2%、4%、6%、8%）、蔗糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、發(fā)酵溫度（37 ℃、40 ℃、43 ℃、46 ℃、49 ℃）、發(fā)酵時間（3 h、4 h、5 h、6 h、7 h）對沙棘酸奶理化性能和感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 沙棘酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以沙棘汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為影響因素，以感官評分為考察指標(biāo)，進行4因素3水平的正交試驗。

1.3.5 酸奶理化性能測定分析

酸奶pH 值采用 pH計測定，將酸奶產(chǎn)品在4 ℃儲存28天，測定酸奶的pH值，與空白對照組比較。蛋白含量用Kjeldahl法測定；總脂含量和乳糖含量用 Gerber法和分光光度計法測定；乳酸含量用HPLC法測定；酸奶表觀黏度在8℃測定，黏度計轉(zhuǎn)速 10 r/min；將300 g 酸奶置于120目的不銹鋼篩上，21 ℃、2h內(nèi)，測定乳清析出。

1.3.6 感官評價方法

隨機選定10人（男女各半）進行品嘗，每人分別對各配方組合產(chǎn)品進行感官評價，感官評價指標(biāo)有產(chǎn)品乳清析出、光澤、凝固狀態(tài)、香味、口感等。滿分100分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1沙棘酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 酸奶益生菌計數(shù)

采用傾注平板計數(shù)。取1ml酸奶加入9 ml無菌水，進行梯度稀釋，倒MRS 平板添加 0.02 ml/L游霉素抑制酵母生長，在無氧環(huán)境下進行培養(yǎng)。菌落在30～300的平板計數(shù)，微生物存活數(shù)表示為 log CFU/ml。

2. 結(jié)果與分析

2.1 沙棘酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗

通過實驗表明，4% 的沙棘汁添加量最適宜，發(fā)酵酸奶成品的外觀和風(fēng)味較好，隨著沙棘汁添加量的增加，酸奶的口感和和外觀越來越差。 8%的蔗糖加入量最適宜，凝乳結(jié)實，光滑細膩，無乳清析出，口感較好。發(fā)酵溫度最適溫度為43 ℃，口感最佳，在該溫度下，菌種互補生長，凝乳效果好，在0～5 ℃后熟之后，酸奶呈半凝固狀態(tài)，口感風(fēng)味俱佳，隨著發(fā)酵溫度的升高，沙棘菇酸奶的感官品質(zhì)先上升后下降。通過感官評價可知，發(fā)酵時間4 h最佳，酸奶的培養(yǎng)時間小于3 h時，酸奶產(chǎn)酸不足，且酸奶表面凝固性較差，呈液態(tài)狀，同時乳清析出嚴(yán)重，當(dāng)發(fā)酵時間達到4 h時，其酸度符合酸奶對酸度的要求。

2.2 沙棘酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗確定金針菇酸奶最佳配方。 以金針菇、明膠、接種量、蔗糖的添加量為影響因素設(shè)計4因素3水平的正交試驗，結(jié)果如表2所示。

表2 沙棘酸奶配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

由表2可知，沙棘酸奶中添加物最佳配比組合A2B2C2D1，即沙棘汁添加量4%，蔗糖添加量8%，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時間4h。極差分析表明，沙棘汁添加量對沙棘酸奶感官品質(zhì)的影響最大，各因素對沙棘酸奶感官品質(zhì)影響主次為沙棘汁添加量＞蔗糖添加量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間。

2.3 沙棘酸奶酸奶理化性能和感官評價

確定沙棘果汁益生酸奶的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)之后，對該酸奶的性能進行測定和綜合評定(表3)。由表1可知，本研究制得的沙棘果汁益生酸奶在貯存期乳清析出減少，乳酸含量提高，感官性能合格。

表3 沙棘果汁酸奶和普通酸奶理化感官性能

2.4 貯存期酸奶pH值的變化

采用選定配方和工藝在43 ℃進行酸奶發(fā)酵，然后對兩種酸奶在4 ℃低溫貯存 的不同時間段1、7、14、21、28d進行pH值分析(圖1所示)。

將沙棘果汁添加到酸奶中，可以促進乳酸菌發(fā)酵更多地乳酸，降低酸奶的pH值。

2.5 貯存期酸奶益生菌的計數(shù)

在4℃低溫貯存期的不同時間段1、7、14、21、28d ，對沙棘果汁酸奶和普通酸奶的乳酸菌存活率進行檢測。微生物存活數(shù)表示為 lg CFU/ml（圖2所示）。

與普通酸奶相比，沙棘果汁酸奶益生菌數(shù)量沒有顯著差異，這是因為沙棘果汁含有低聚糖，低聚糖易溶于水，可以被乳酸菌很好地利用，促進乳酸菌的生長繁殖，同時，沙棘果汁中有酚類物質(zhì)可以一定程度抑制發(fā)酵乳中乳酸菌的活性[4]。

3. 結(jié)論

沙棘酸奶風(fēng)味獨特，酸甜適口，是集營養(yǎng)與保健功能于一體的新型保健酸奶，具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。為了提高酸奶保質(zhì)期的益生菌存活率、改善酸奶的貯存性能，本研究通過添加沙棘果汁、采用2種益生菌發(fā)酵獲得沙棘益生酸奶，與普通酸奶相比，該酸奶在保質(zhì)期乳清析出減少，乳酸含量提高，乳酸菌總數(shù)高，感官性能合格。為了更好用于工業(yè)生產(chǎn)，還需對沙棘酸奶的流變學(xué)性能和酸奶的功能成分作進一步研究。