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        鷹爪蝦儲存過程中品質(zhì)變化的研究

        2018-11-01 08:15:42
        現(xiàn)代食品 2018年17期

        ◎ 孫 林

        (哈爾濱理工大學(xué)榮成學(xué)院,山東 威海 264300)

        鷹爪蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。鷹爪蝦的出肉率高,肉味鮮美,是一種中型經(jīng)濟蝦類。鷹爪蝦多以鮮銷為主,運銷內(nèi)地則加工成凍蝦仁[1]。鷹爪蝦主要分布在山東省威海市、煙臺市的海域,其中威海市是高產(chǎn)海區(qū)。

        現(xiàn)代物流在當(dāng)今社會發(fā)揮著非常重要的作用,供應(yīng)鏈管理是進入21世紀(jì)后企業(yè)適應(yīng)全球化競爭的一個有效途徑,是一種新的管理模式[2]。鷹爪蝦在泡沫箱內(nèi)溫度變化平穩(wěn),生物冰袋的冷卻作用,為鷹爪蝦的儲存過程解決了后顧之憂。溫度是制約鷹爪蝦內(nèi)蛋白質(zhì)分解的關(guān)鍵性因素,影響蝦感官品質(zhì)的同時也會進一步影響pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化。鷹爪蝦在不同溫度下,僵硬階段的持續(xù)時間也不一樣,溫度越高,僵硬持續(xù)時間越短,僅幾個小時,能使其pH值發(fā)生明顯變化[3]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        材料與設(shè)備,見表1。

        表1 材料與設(shè)備表

        1.2 試驗方法

        1.2.1 樣品采集與預(yù)處理

        從超市選取當(dāng)天新鮮、外觀色澤較好的鷹爪蝦,帶回試驗室。將沙石、海草等雜物清除干凈,均勻分成2份。

        1.2.2 樣品包裝

        將鷹爪蝦分別裝入泡沫箱中,編號1、2,將2號泡沫箱內(nèi)裝入準(zhǔn)備好的生物冰袋,用膠帶密封好,防止漏氣,使其達到儲存條件。

        1.2.3 溫度測量

        用膠帶封好泡沫箱,用針型溫度計分別測量1、2號封箱時的溫度,做好記錄。每隔6 h測量并記錄下箱內(nèi)的實時溫度,直到試驗結(jié)束。

        1.2.4 感官評價

        由5名來自不同地區(qū)的鑒定員組成評價小組,對鷹爪蝦的評價從色澤、氣味、組織形態(tài)3方面進行感官評分,各項目滿分5分,評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。封箱前做一次感官鑒定,再每隔24 h對1、2號保溫箱取樣,進行鷹爪蝦的感官鑒定。

        表2 鷹爪蝦感官鑒定表

        1.2.5 pH值的測定

        1.2.5.1 取樣絞碎

        對1、2號泡沫箱內(nèi)的鷹爪蝦進行取樣,各取5~6只蝦,迅速取出后立即封箱,做完感官鑒定后,去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺,取可食部分的蝦肉,絞碎攪勻。

        1.2.5.2 浸液的pH值測量

        稱取絞碎的試樣各10 g,精確至0.001 g,對應(yīng)的1、2號試樣,裝于錐形瓶內(nèi),加入50 mL水,振搖,使試樣在樣液中分散均勻,浸漬30 min后過濾,用PHSJ-3F試驗室pH計對1、2號濾液進行pH值測定,記錄數(shù)據(jù),不能及時使用的濾液置冰箱內(nèi)0~4 ℃冷藏備用。

        1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測定

        測定方法參照GB 5009.228-2016,按微量擴散法測定TVB-N。

        2 結(jié)果分析

        2.1 感官鑒定結(jié)果

        根據(jù)鷹爪蝦的感官鑒定評分表,分別對箱內(nèi)的蝦進行感官鑒定評分,從色澤、氣味、組織形態(tài)等3方面對鷹爪蝦作出感官鑒定。由圖1可知,隨著儲存時間增加,鷹爪蝦感官評分會下降;裝有冰袋的鷹爪蝦比未做任何處理的鷹爪蝦感官評分降低得慢。鷹爪蝦體色淺紅,有光澤,具有新鮮海蝦味,肌肉緊密,富有彈性,評分為15分;24 h后,鷹爪蝦體色變淺,失去光澤,評分為12分,屬于次新鮮蝦;24~48 h,隨著儲存時間增加,感官鑒定評分會持續(xù)下降,體色暗淡,有氨臭味,肌肉開始松弛,評分會下降到7,此階段為變質(zhì)蝦,不能食用;當(dāng)時間超過48 h,鷹爪蝦開始出現(xiàn)黑斑,有明顯惡臭味,肌肉松弛柔軟,評分為6分以下,則為腐敗蝦。

        圖1 感官評價鑒定分值變化圖

        2.2 溫度變化

        由圖2可以看出,本次試驗結(jié)果表明加冰袋的泡沫箱內(nèi)溫度變化比普通儲存的溫度變化緩慢,能夠達到長時間儲存的效果,抑制了微生物的生長繁殖,保證了生鮮運輸?shù)陌踩煽俊?/p>

        圖2 箱內(nèi)溫度變化曲線圖

        2.3 pH值變化

        從圖3可以得出結(jié)論:隨時間的增長,蝦肉浸液的pH值逐漸增加,使得蝦肉呈弱堿性;附著在魚體表面的細(xì)菌生長發(fā)育最適的pH范圍在6.5~7.5;當(dāng)達到腐敗后期時,由于氨基酸的脫氨作用,魚肉的pH值大大升高,??沙^8.0,使細(xì)菌的生長受到抑制,并逐漸死亡。加冰袋的鷹爪蝦,減緩了分解速度,pH值變化緩慢。

        圖3 蝦肉浸液的pH值變化曲線圖

        2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量變化

        揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量多少是作為評判蛋白質(zhì)被分解程度的判斷依據(jù)[4],揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量越低,鷹爪蝦內(nèi)蛋白質(zhì)被分解得越少。由圖4的數(shù)據(jù)圖可看出,新鮮蝦的TVB-N含量測定結(jié)果為20.94 mg/100 g,冷藏儲存24 h后,TVB-N含量達到156.43 mg/100 g,而不加冰的鷹爪蝦中TVB-N含量達到302.48 mg/100 g,此時的鷹爪蝦為次新鮮蝦。當(dāng)鷹爪蝦內(nèi)TVB-N含量超過300 mg/100 g時,鷹爪蝦不能食用,即為腐敗變質(zhì)。

        圖4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量變化曲線圖

        3 結(jié)論

        ①鷹爪蝦在儲存運輸過程中,保鮮時間長短受自身及外界影響較大。從色澤、氣味、組織形態(tài)3方面對鷹爪蝦進行感官鑒定,試驗證明,鷹爪蝦感官鑒定為12~15分,是符合食用標(biāo)準(zhǔn)的蝦,當(dāng)儲存時間超過24 h、感官鑒定為11分以下時,鷹爪蝦不具有食用價值。②鷹爪蝦的pH值隨時間的推移而變大,蝦肉中的物質(zhì)逐漸被分解,同時揮發(fā)性鹽基氮的含量也隨蛋白質(zhì)的分解而增大,揮發(fā)性鹽基氮可以在37℃的飽和碳酸鉀溶液中釋放出來,通過微量擴散,被擴散皿內(nèi)室的硼酸溶液吸收,恒溫培養(yǎng)2 h后,用0.01 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定,計算揮發(fā)性鹽基氮的含量,測得鷹爪蝦中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量,當(dāng)?shù)陀?00 mg/100 g,并且感官鑒定分值在11分以上時,具有食用價值,保證新鮮安全。

        綜上可得鷹爪蝦品質(zhì)變化研究結(jié)果,當(dāng)儲存時間在24 h以內(nèi),感官鑒定在12分及以上、pH值小于8、TVB-N含量低于300 mg/100 g,鷹爪蝦仍然可以食用。

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