◎ 譚興勇

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541002）

2018年，食品藥品監(jiān)管總局頒布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品藥品標(biāo)準(zhǔn)工作的指導(dǎo)意見》，意見中明確提出：提高標(biāo)準(zhǔn)制定的開放性，激發(fā)市場主體活力，鼓勵(lì)科研院所、行業(yè)企業(yè)等多方參與標(biāo)準(zhǔn)研制與應(yīng)用[1]。近年來，我國在餐飲食品質(zhì)量安全管理方面有了顯著的提高，但與世界先進(jìn)國家相比，我國的管理手段、方法仍然存在很多問題，餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)缺乏和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)緩慢就是其中之一。

1 標(biāo)準(zhǔn)與餐飲食品安全概念辨析

根據(jù)ISO／IEC GUIDE 2-2004對標(biāo)準(zhǔn)化給出的定義，標(biāo)準(zhǔn)化是指為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題確立共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)是指為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致確立并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，為各種活動(dòng)或結(jié)果提供規(guī)則、指南或特性，供某一行業(yè)共同使用和重復(fù)使用的文件[2]。標(biāo)準(zhǔn)以科學(xué)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳的共同效益為目的；標(biāo)準(zhǔn)化主要包括編制、發(fā)布和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)的過程。標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系可以理解為標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范化文件，是靜態(tài)的文件，標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)文件的活動(dòng)，是行為過程。標(biāo)準(zhǔn)體系是一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)有機(jī)整體。標(biāo)準(zhǔn)體系的組成單元是標(biāo)準(zhǔn)，與實(shí)現(xiàn)一個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化目的有關(guān)的所有標(biāo)準(zhǔn)，可以形成一個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系；與實(shí)現(xiàn)某種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化目的有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，可以形成該種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系。

食品安全法將食品分為生產(chǎn)加工類食品和餐飲經(jīng)營類食品。餐飲經(jīng)營類食品（以下簡稱“餐飲食品”）是指按照烹飪方法制成的菜點(diǎn)或是簡單調(diào)制、制作的即時(shí)食用的食品。餐飲食品包括菜肴、點(diǎn)心、鮮榨果汁等食品。餐飲食品安全是指餐飲服務(wù)經(jīng)營者為消費(fèi)者提供的食品無毒、無害、符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體的健康不造成任何急性、慢性和潛在的危害[3]。而原材料、制作技術(shù)、制作設(shè)備與工具的材料、經(jīng)營場所和從業(yè)人員等只要有一項(xiàng)及以上存在安全隱患都會對餐飲食品帶來安全危害。餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)有其規(guī)范的表現(xiàn)形式，從目前來看主要有烹飪原料類標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)類標(biāo)準(zhǔn)、餐飲工具設(shè)備、餐具類材料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理等。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的定義，烹飪原料類標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)類標(biāo)準(zhǔn)、餐飲工具設(shè)備餐具材料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)屬于是規(guī)范化的文件，而餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理包含編制、發(fā)布和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)的過程。

談到標(biāo)準(zhǔn)，人們普遍擔(dān)心的是，如果餐飲企業(yè)都按照“標(biāo)準(zhǔn)”制作菜肴或是企業(yè)都“實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理”，結(jié)果可能會導(dǎo)致同質(zhì)化，可能會導(dǎo)致企業(yè)的競爭力降低。其實(shí)這是誤解，把概念混淆了，標(biāo)準(zhǔn)分為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第二十一條，國家鼓勵(lì)社會團(tuán)體、企業(yè)制定高于推薦性標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。它們之間關(guān)系如圖1，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包含團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)包含地方標(biāo)準(zhǔn)，以此類推。因此，標(biāo)準(zhǔn)之間不僅沒有排他性，反而有部分內(nèi)容互相有交集，處在企業(yè)層面的標(biāo)準(zhǔn)只能是等于或高于團(tuán)體、地方或是國家標(biāo)準(zhǔn)，可見每一層面的標(biāo)準(zhǔn)都有其不同的作用。在餐飲食品安全方面，如企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)等于或高于團(tuán)體、地方或是國家的標(biāo)準(zhǔn)，那更有利于保障食品的安全性。

圖1 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)系圖

2 餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

2.1 烹飪原材料類標(biāo)準(zhǔn)分析

原料是制作餐飲食品的基礎(chǔ)，原料的安全是保證食品安全的前提。經(jīng)過多年的發(fā)展，烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)較為完善，并能隨著原料質(zhì)量的提升而制定出滿足要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如，在農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)畜牧業(yè)發(fā)展中，市場上大量出現(xiàn)了質(zhì)量更高的綠色蔬菜、綠色魚類、綠色大米等烹飪原料，這些原料已經(jīng)制定出相關(guān)的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，甚至用于烹飪原料包裝的容器也有了標(biāo)準(zhǔn)。盡管烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為完善，但仍然有部分地方特色原料還沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，例如桂林特產(chǎn)烹飪原料，桂林馬蹄、斑瓜、陽朔沙田柚等。

2.2 設(shè)備和用具標(biāo)準(zhǔn)分析

餐飲食品相關(guān)的設(shè)備和用具對食品造成危害的主要是其材料，目前在這些材料上已經(jīng)制定有相對完善的標(biāo)準(zhǔn)。例如GB 9684-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品，GB 4803-1994食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等，甚至是對設(shè)備、用具的消毒要求、清洗要求及消毒劑等也有了對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。由于餐飲食品相關(guān)的設(shè)備和用具少則十多種，多則有幾十種甚至幾百種，加上行業(yè)工作人員在這方面了解甚少，國家也沒有規(guī)定與食品接觸的設(shè)備、用具和包裝材料有一個(gè)統(tǒng)一的專用標(biāo)識，以便于普通人辨認(rèn)識別，所以導(dǎo)致這類與餐飲食品密切相關(guān)的設(shè)備和用具標(biāo)準(zhǔn)的全面執(zhí)行有一定的難度。

2.3 菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分析

2.3.1 配方隱秘

配方隱秘阻礙了菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定。國外的廚師做菜講標(biāo)準(zhǔn)，重管理，而中國的廚師講調(diào)味，重技藝。中國菜好吃、講究吃是聞名天下的。好吃的菜就有特色，百菜百味、一味一格，加上中國人對味道的追求已經(jīng)超越菜肴其他功用，俗話說“好吃吃個(gè)死，不好吃死都不吃”，將味道放在至高無上的地位。由此推動(dòng)了廚師對味道的研究，同時(shí)調(diào)味的技藝也變成中國廚師的看家本領(lǐng)。這樣一來不同師傅就有了各自的絕招、秘方，“這是商業(yè)秘密”，秘方不能公開成為行業(yè)約定俗成的行話，結(jié)果導(dǎo)致有些轟動(dòng)一時(shí)的熱銷菜肴，被檢查出罌粟、硼砂、雙氧水或二氧化硫等有害物質(zhì)之后，便被眾人唾棄。

2.3.2 原料品種多

原料眾多增加了制定菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的難度。菜點(diǎn)的原料包含主料、輔料和調(diào)料，從菜點(diǎn)原料組成的角度來分析，幾乎沒有一種菜點(diǎn)是單一的原料組成，例如米飯，涉及到水與大米；麻婆豆腐，涉及的原料就有豆腐、油脂、豆瓣醬、辣椒醬、蔥姜等原材料。一日三餐進(jìn)食的原料種類達(dá)十幾種以上。特別是中國傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，經(jīng)過幾千年的發(fā)展積淀有些配方量很大，例如醬牛肉、鹵水鴨掌、酥鯽魚等菜肴。其中以醬牛肉為例，主料有牛腱肉，輔料有姜、大蔥、蒜，調(diào)料有鹽、黃醬、白糖、甜面醬、料酒和香油，香料有花椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、小茴香、砂仁、豆蔻和白芷等十多種，不同口味的配方可能會更多。如此多的原料，給菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定帶來極大難度。

2.3.3 工藝繁雜

工藝繁雜影響了菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定。中國部分菜點(diǎn)工藝繁雜，特別是地方名菜名點(diǎn)。這些名菜名點(diǎn)既是本地人喜好的餐飲食品，也是外來旅游人趨之若鶩的美食。由于它們加工時(shí)間長、工序多，導(dǎo)致在加工的過程中可能會產(chǎn)生潛在的隱患。例如：烤鴨，工序有腌制、上脆皮水、風(fēng)干、烤制和拉油等。在這些工序中涉及溫度與時(shí)間，如果溫度過高，可能局部產(chǎn)生焦黑的現(xiàn)象，時(shí)間過長，也可能導(dǎo)致變質(zhì)產(chǎn)生有害的成分，危害人體健康。

綜上所述，菜點(diǎn)專業(yè)性強(qiáng)、涉及面廣，對制定菜單標(biāo)準(zhǔn)造成很大難度，因此目前菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性文件相對較少。

2.4 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)分析

餐飲企業(yè)是餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)的最終實(shí)施者，所以在餐飲企業(yè)建立一套標(biāo)準(zhǔn)體系是其實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的前提。國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會頒布了《關(guān)于推進(jìn)服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的意見》之后，各省市根據(jù)該意見在服務(wù)業(yè)領(lǐng)域選擇了部分企業(yè)作為標(biāo)準(zhǔn)化管理試點(diǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化管理試點(diǎn)并通過驗(yàn)收的企業(yè)，給予2～10萬元不等的獎(jiǎng)勵(lì)。餐飲企業(yè)作為服務(wù)業(yè)企業(yè)之一，多年來在該政策的推動(dòng)下已經(jīng)有一些餐飲企業(yè)建立了完整標(biāo)準(zhǔn)體系并通過標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收，取得階段性的成果。目前在桂林市通過市一級標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)已有7家，自治區(qū)級已有2家。由于餐飲企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化缺乏正確認(rèn)識，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)人才等原因，如繼續(xù)推進(jìn)此項(xiàng)工作，仍需對其開展研究找出對策。

3 標(biāo)準(zhǔn)對餐飲食品安全的作用分析

3.1 烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)對餐飲安全的作用分析

按照GB／T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)所編寫的烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)文件規(guī)定了各原料的術(shù)語定義、要求、分級指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和儲存等內(nèi)容。其中要求分為質(zhì)量指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)針對每樣原料生長環(huán)境的特點(diǎn)以及金屬、微生物的限量做出了標(biāo)準(zhǔn)，如金屬中的鎘、鉛，微生物中金色葡萄球菌、大腸桿菌、敵百蟲等。在包裝運(yùn)輸和儲存中，對包裝的材料、運(yùn)輸?shù)能囕v都有針對性的要求，特別是在儲存中對環(huán)境溫度、濕度都提出了適合于該原料的適宜范圍的具體指標(biāo)。目前，各地加大了對原產(chǎn)地原料標(biāo)準(zhǔn)文件地制定，如餐飲原料都有了標(biāo)準(zhǔn)，將為餐飲企業(yè)在選擇安全的原料方面提供科學(xué)的依據(jù)。

3.2 菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對安全的作用分析

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對食品中與人體健康相關(guān)的技術(shù)要求，主要包括安全限量、檢測方法等[4]。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)科學(xué)體系，餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一部分，菜點(diǎn)是餐飲食品的一部分，所以抓好菜點(diǎn)安全是確保食品安全的重要工作之一。

通過對標(biāo)準(zhǔn)化與餐飲食品的概念辨析，顯而易見菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)屬于規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)類。根據(jù)GB/T 1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則，第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》要求，制定菜點(diǎn)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)通常有如下內(nèi)容：術(shù)語和定義、原料要求、制作工藝要求、烹飪器具要求、質(zhì)量要求、加工場所衛(wèi)生要求和從業(yè)人員要求等。其中，包含有部分對食品安全規(guī)定的內(nèi)容。如將每一個(gè)涉及食品安全的有關(guān)內(nèi)容都做出了規(guī)定，在制作菜點(diǎn)過程中不利的因素對餐飲食品安全帶來的危害將會降到最低。

菜點(diǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)能解決原料多、配方隱蔽的安全管理難題。中國菜點(diǎn)獨(dú)特的工藝主要體現(xiàn)在烹飪方法上，中國菜點(diǎn)的烹飪方法有幾十種，這些烹飪方法都涉及溫度和加熱時(shí)間，而溫度和加熱時(shí)間是影響食品烹飪化學(xué)變化的外在條件，不利的烹飪化學(xué)變化將使菜點(diǎn)產(chǎn)生有害的物質(zhì)。因此，掌握烹飪化學(xué)變化危害的關(guān)鍵點(diǎn)，將有利于從微觀的層面控制菜點(diǎn)安全的風(fēng)險(xiǎn)性。菜點(diǎn)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對每樣原料都提出了要求，制作工藝中的溫度、加熱時(shí)間也提出相應(yīng)的要求，在感官質(zhì)量方面對顏色、形狀、味道等也同樣提出要求，而且這些要求是建立在烹飪原理、技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，特別是涉及的原料、工藝過程的安全數(shù)據(jù)，因此菜點(diǎn)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)將對原料到工藝的全過程提供安全制作的依據(jù)，也可以這樣理解，制作出來的菜肴如能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，菜點(diǎn)安全系數(shù)將得到極大的提高。

3.3 設(shè)備與用具標(biāo)準(zhǔn)對餐飲食品安全的作用分析

根據(jù)GB/T 20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第十部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了各產(chǎn)品的術(shù)語定義、技術(shù)要求、取樣、實(shí)驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則等內(nèi)容。以GB 9684-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》為例，在術(shù)語定義中，對食具容器、餐具與主體分別下了定義，界定不銹鋼使用的范圍；在技術(shù)要求中，對不銹鋼制品的主體材料、非主體材料、感官要求、理化要求分別做出規(guī)定；在其他方面，對標(biāo)識提出：在產(chǎn)品或是最小包裝上應(yīng)標(biāo)識“食品接觸用”。廚房設(shè)備與用具的材料如都能達(dá)到國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，將為餐飲食品避免因接觸的設(shè)備或是用具帶來的危害。

3.4 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系對餐飲食品安全的作用分析

根據(jù)GB/T 24421.2-2009《服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》推薦的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)由3個(gè)子體系構(gòu)成，分別是服務(wù)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系、服務(wù)保障標(biāo)準(zhǔn)體系、服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)體系。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)按標(biāo)準(zhǔn)用途屬性可分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)[5]。企業(yè)可以引用或者自行制定適合于自身使用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，可制定菜點(diǎn)制作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)、場地清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等；在管理標(biāo)準(zhǔn)中，亦可制定半成品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn)，冷凍原料驗(yàn)收、儲存、發(fā)放管理標(biāo)準(zhǔn)等；在工作標(biāo)準(zhǔn)中，可以對各崗位的工作人員根據(jù)食品安全內(nèi)容制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，例如：食品安全員現(xiàn)場抽檢原料的農(nóng)藥殘留工作標(biāo)準(zhǔn)，加工切割人員對其食物的儲存過程質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等。餐飲企業(yè)是經(jīng)營單位，餐廳是顧客消費(fèi)的場所，企業(yè)根據(jù)自身的需要引用或是自行制定各種標(biāo)準(zhǔn)再綜合運(yùn)用到經(jīng)營中，這樣就可以構(gòu)建起餐飲食品安全的預(yù)防體系。

4 結(jié)語

各類標(biāo)準(zhǔn)都相應(yīng)地對餐飲食品存在的危害做出了規(guī)范性要求，但要發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對餐飲食品安全的作用，還需要餐飲企業(yè)建立完整體系，在此基礎(chǔ)上還需要全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。①完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)文件。②餐飲企業(yè)建立完整標(biāo)準(zhǔn)體系。③在餐飲企業(yè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，即是構(gòu)成有標(biāo)準(zhǔn)文件，建立了標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的系統(tǒng)，才能發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對餐飲食品安全的作用。但是要在全社會建立起完善的餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，發(fā)揮其對社會的餐飲食品安全的作用，仍然任重而道遠(yuǎn)。