◎ 古明亮，劉學(xué)彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國(guó)際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民間盛傳已久的傳統(tǒng)名優(yōu)休閑糖果食品[1]，以核桃仁、飴糖為主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用鐵鍋熬制、自然冷卻工藝手工制作而成。傳統(tǒng)核桃糕在生產(chǎn)過(guò)程中由于工藝控制的缺陷、人為添加物以及產(chǎn)品貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中都會(huì)生產(chǎn)一定量的有害物質(zhì)。如致病菌、真菌毒素、重金屬、油脂酸敗和防腐劑等。當(dāng)人體攝入酸敗油脂，其中的過(guò)氧化脂類物質(zhì)，通過(guò)對(duì)人體組織細(xì)胞和酶的作用，可誘發(fā)癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、細(xì)胞衰老等[2]。因此，傳統(tǒng)核桃糕中的有害物質(zhì)含量的研究和控制，對(duì)提高核桃糕的商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性及改進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)均具有重要的意義。

1 四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)工藝流程

四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)工藝流程圖

2 四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)（包括過(guò)敏原）或物理因素或食品存在狀況［3］。傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害主要來(lái)自原輔料、包裝材料，冷卻、切片、包糯米紙、包裝等加工過(guò)程中的微生物污染。如大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素以及蟲(chóng)卵等?；瘜W(xué)危害主要來(lái)自原輔料、包裝材料中的農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、包裝膜溶劑殘留、其他化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)以及生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)類清洗消毒劑的殘留等。物理危害主要來(lái)自原輔料、包裝材料，加工過(guò)程中的雜質(zhì)污染，如核桃硬殼、石頭、頭發(fā)等。

3 生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)及各流程中的控制預(yù)防措施

對(duì)四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，并結(jié)合四川傳統(tǒng)核桃糕生產(chǎn)的實(shí)際情況，確定了生產(chǎn)過(guò)程中需要控制潛在危害的預(yù)防控制措施。預(yù)防控制措施分別通過(guò)操作性前提方案和HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。在生產(chǎn)過(guò)程中需要嚴(yán)格把關(guān)，做好監(jiān)控和記錄，確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

3.1 來(lái)料驗(yàn)收

3.1.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素、蟲(chóng)卵以及螨等。

（2）化學(xué)性。農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、氫氰酸、包裝膜中溶劑殘留（包含甲苯二胺、多溴聯(lián)苯、多溴二苯醚和溶劑殘留、苯類溶劑）等。

（3）物理性。核桃硬殼、石頭、頭發(fā)和其他雜質(zhì)等。

3.1.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

對(duì)供應(yīng)商開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，新供方、已批準(zhǔn)合格供應(yīng)商均需開(kāi)展，其中已批準(zhǔn)合格供方至少每年進(jìn)行一次，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含原料品質(zhì)對(duì)成品影響、原料危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等；根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定成的來(lái)料驗(yàn)收和測(cè)試規(guī)程以及供應(yīng)商審批和監(jiān)督流程；根據(jù)供應(yīng)商審批和監(jiān)督流程定期對(duì)供應(yīng)商考評(píng)（包含供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核），考評(píng)不合格取消其供貨資格；根據(jù)來(lái)料驗(yàn)收和測(cè)試規(guī)程對(duì)每批來(lái)料進(jìn)行驗(yàn)收（包含運(yùn)輸過(guò)程符合性查核）和測(cè)試，不合格拒收；向供應(yīng)商索取每批次來(lái)料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告（檢測(cè)項(xiàng)目符合對(duì)應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）；每半年向供應(yīng)商索取一份檢驗(yàn)報(bào)告（檢測(cè)項(xiàng)目需滿足對(duì)應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家定期發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目）；核桃仁在使用前進(jìn)行除雜處理（色選、金屬異物檢測(cè)，剔除核桃仁中的蟲(chóng)蛀仁、損傷仁、污染仁、霉?fàn)€仁、雜質(zhì)），漂燙處理（90℃的2%食品級(jí)NaOH漂燙1～2 min，殺滅核桃仁的褶皺中附著的蟲(chóng)卵）；白砂糖、飴糖、淀粉后續(xù)均會(huì)投入熬煮，白砂糖化糖后會(huì)有過(guò)濾，后續(xù)還有金檢、過(guò)濾、熬煮，金檢去除生物性、物理性危害。

3.2 來(lái)料貯藏

3.2.1 食品安全危害

（1）生物性。霉菌、真菌毒素等。

（2）化學(xué)性。核桃仁酸敗、過(guò)敏原等。

（3）物理性。無(wú)。

3.2.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

來(lái)料貯藏庫(kù)房保持通風(fēng)、干燥，按規(guī)定定期清洗、消毒、滅蟲(chóng)害；對(duì)貯藏條件有溫濕度要求的來(lái)料，存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，每天至少查核溫濕度一次；來(lái)料開(kāi)封后，需記錄原料開(kāi)封日期，按照開(kāi)封后原料的保質(zhì)期規(guī)定進(jìn)行管理，超過(guò)開(kāi)封后保質(zhì)期未使用完的，做報(bào)廢處理；來(lái)料存放在指定位置，歸類堆放并做好標(biāo)識(shí)；含過(guò)敏原成分來(lái)料放在過(guò)敏原專庫(kù)（過(guò)敏原按GB 7718-2011中第4.4.3.1條款中規(guī)定的八大類執(zhí)行），避免交叉污染且在標(biāo)識(shí)卡中標(biāo)識(shí)過(guò)敏原成分；來(lái)料做到先進(jìn)先出。糯米紙、包裝膜在使用前用紫外線殺菌8 h以上；定期對(duì)來(lái)料庫(kù)存進(jìn)行檢查（包含相應(yīng)有害物質(zhì)的測(cè)試），發(fā)現(xiàn)不符合要求現(xiàn)象按潛在不安全產(chǎn)品處理。

3.3 化糖

3.3.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。雜質(zhì)。

3.3.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進(jìn)入車(chē)間作業(yè)嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求進(jìn)行操作；后續(xù)過(guò)濾、熬煮工序可以去除生物性、物理性危害。

3.4 過(guò)濾

3.4.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質(zhì)。

3.4.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進(jìn)入車(chē)間作業(yè)嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求進(jìn)行操作；后續(xù)熬煮工序可以去除生物性危害。

3.5 熬煮

3.5.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌等。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質(zhì)。

3.5.2 預(yù)防措施（通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，CCP1）

操作員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求和熬煮工藝要求作業(yè)；根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證和工藝要求，確定關(guān)鍵限值；記錄每鍋糖熬煮溫度和時(shí)間。未達(dá)到溫度和時(shí)間要求的產(chǎn)品，按潛在不安全產(chǎn)品處理，根據(jù)評(píng)估結(jié)果做返工或隔離處理；定期校準(zhǔn)監(jiān)控中使用的溫度計(jì)、鐘表。

3.6 配料

3.6.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學(xué)性。限量添加劑稱量不準(zhǔn)，超標(biāo)。

（3）物理性：毛發(fā)等雜質(zhì)。

3.6.2 預(yù)防措施

生物性、物理性危害通過(guò)操作性前提方案管理，化學(xué)性危害通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，CCP2。操作員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求和配料工藝要求作業(yè)；定期開(kāi)展配料工序的環(huán)境生物監(jiān)控（監(jiān)控要求按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點(diǎn)監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)）；質(zhì)量安全管控人員對(duì)每批次產(chǎn)品生產(chǎn)限量添加劑使用進(jìn)行復(fù)核、抽查；按GB 2760-2014規(guī)定確定關(guān)鍵限值，確保使用范圍和使用量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。用于稱取限量添加劑的電子秤每年外校及使用前校準(zhǔn)；超過(guò)限量時(shí)隔離產(chǎn)品并報(bào)廢。

3.7 冷卻

3.7.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質(zhì)。

3.7.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求和冷卻工藝要求作業(yè)；定期開(kāi)展對(duì)加工區(qū)域內(nèi)環(huán)境空氣（靠近裸露產(chǎn)品的位置）的熏蒸滅菌處理；定期開(kāi)展配料工序的環(huán)境生物監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點(diǎn)監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)）。

3.8 切片

3.8.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。毛發(fā)、金屬等雜質(zhì)。

3.8.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求和切片工藝要求作業(yè)；按衛(wèi)生管理規(guī)定對(duì)食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備或設(shè)施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車(chē)接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣（靠近裸露產(chǎn)品的位置）進(jìn)行清潔消毒和監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點(diǎn)監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)）；后續(xù)金檢工序可以去除金屬雜質(zhì)。

3.9 包糯米紙、包裝

3.9.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。毛發(fā)，其他異物等雜質(zhì)。

3.9.2 預(yù)防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理要求和包糯米紙工藝要求作業(yè)；按衛(wèi)生管理規(guī)定對(duì)食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備或設(shè)施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車(chē)接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣（靠近裸露產(chǎn)品的位置）進(jìn)行清潔消毒和監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點(diǎn)監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)）；使用糯米紙包裹核桃糕過(guò)程中，糯米紙中夾帶的異物可人工挑出；對(duì)殺菌后糯米紙、包裝膜定期開(kāi)展菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)的監(jiān)控。

3.10 金檢

3.1 0.1 食品安全危害

（1）生物性。無(wú)。

（2）化學(xué)性。無(wú)。

（3）物理性。金屬雜質(zhì)。

3.1 0.2 預(yù)防措施（HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，CCP3）

操作員工嚴(yán)格按照金檢工藝要求作業(yè)；根據(jù)金檢設(shè)備的自身精度、金屬異物的檔案，確定關(guān)鍵限值（根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)模塊可確定為FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤1.5 mm，非FeΦ≤1.5 mm）；用標(biāo)準(zhǔn)模塊在生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后每隔2h對(duì)金檢機(jī)進(jìn)行校準(zhǔn)；所有產(chǎn)品必須過(guò)金檢機(jī)，檢測(cè)合格后裝袋；隔離有問(wèn)題產(chǎn)品并報(bào)廢處理，查找原因，防止再次發(fā)生；定期校準(zhǔn)監(jiān)控中使用的標(biāo)準(zhǔn)模塊。

4 傳統(tǒng)核桃糕貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中酸敗的控制

核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的主要質(zhì)量問(wèn)題，核桃糕酸敗破壞了核桃糕中的營(yíng)養(yǎng)成分，降低了核桃糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。目前傳統(tǒng)核桃糕為讓消費(fèi)者能看到“真材實(shí)料”（核桃仁），均采用透明膜包裝，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，影響核桃糕貯藏分銷(xiāo)過(guò)程酸敗的主要因素有糖基水分含量、糖基與核桃仁的配比、核桃仁顆粒大小等。

4.1 糖基水分含量

核桃糕制作過(guò)程中是將糖基與核桃仁充分混合，糖基水分高于核桃仁水分。實(shí)踐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)糖基水分含量越高，水分活度越大，與核桃仁之間的水分活度梯度越大，水分從糖基遷移到核桃仁的速度也會(huì)越快，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。在生產(chǎn)過(guò)中需根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整核桃糕的水分含量，在保證柔軟口感要求下，將水分含量控制在最低，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的酸敗。

4.2 糖基與核桃仁的配比

核桃糕制作過(guò)程中糖基比例越大，核桃仁比例越少，同時(shí)核桃仁與光、氧氣接觸將減少，核桃糕酸敗將被延緩。在生產(chǎn)過(guò)中需根據(jù)不同的消費(fèi)市場(chǎng)，適當(dāng)增加糖基比例，也可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的酸敗。增加糖基比例其隔氧和阻光效果將更好，對(duì)核桃仁的保護(hù)作用越好，更有利于延緩核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的酸敗。

4.3 核桃仁顆粒大小

桃仁粒度越小，單位體積的表面積越大，與氧氣和光接觸的面積越大，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。核桃仁粒度越小，核桃仁結(jié)構(gòu)組織被破壞，油脂遷移加速，同時(shí)核桃仁表面附著的油脂會(huì)降低核桃仁與糖基的結(jié)合程度，降低了糖基對(duì)核桃仁的保護(hù)作用。生產(chǎn)過(guò)程中盡量選用粒度大一些的核桃仁，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的酸敗。

5 小結(jié)

本文就核桃糕生產(chǎn)工藝中的來(lái)料驗(yàn)收、來(lái)料貯藏、化糖、過(guò)濾、熬煮、配料、冷卻、切片、包糯米紙、包裝以及金檢等工序中影響質(zhì)量安全的生物、化學(xué)、物理因素及貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中導(dǎo)致酸敗的因素進(jìn)行了討論。講述了如何注意與防范傳統(tǒng)核桃糕質(zhì)量中的問(wèn)題。核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷(xiāo)過(guò)程中的主要質(zhì)量問(wèn)題，也是影響核桃糕質(zhì)量安全最主要的因素，下一步需重點(diǎn)開(kāi)展延緩核桃糕油脂氧化技術(shù)的研究，以延緩核桃糕的酸敗，提高核桃糕在貨架期內(nèi)食用安全性、商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)食品“營(yíng)養(yǎng)、美味、安全”的新需求。