亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        藤椒風(fēng)味豬皮香腸的加工

        2018-11-01 08:15:38王培培
        現(xiàn)代食品 2018年17期
        關(guān)鍵詞:實(shí)驗(yàn)

        ◎ 王培培

        (天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司,天津 300000)

        近幾年隨著火鍋的盛行,川式調(diào)味料的麻辣鮮爽也被越來越多的消費(fèi)者所青睞。而藤椒作為川式調(diào)味料中必不可少的原料,它獨(dú)特的清香椒麻也令消費(fèi)者記憶深刻。豬皮的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%,脂肪含量僅為豬肉的一半。豬皮中蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,經(jīng)常使用可延緩細(xì)胞老化,減少皺紋,具有美容作用[1-3]。香腸是以畜禽肉為主要原料,通過絞制、斬拌、乳化、混合等操作加工成肉餡,填充至天然或人造腸衣中,根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行干燥、蒸煮、煙熏、發(fā)酵等加工處理制成的一類肉制品[4]。傳統(tǒng)的西式香腸有波諾尼亞、法蘭克福、維也納及臺灣風(fēng)味香腸,并沒有一款非常有特色的藤椒香腸產(chǎn)品。本文以豬肉、豬皮為主要原料,結(jié)合藤椒風(fēng)味香料制作的藤椒風(fēng)味香腸,腸體表面呈黃色,藤椒風(fēng)味突出,口感爽脆,營養(yǎng)豐富,是一種創(chuàng)新口味產(chǎn)品。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

        1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        豬瘦肉、豬肥膘、豬皮、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、食鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉、青花椒粉、玉米淀粉、香味鮮1#(天津春發(fā))、豬肉膏狀香精84210(天津春發(fā))以及藤椒調(diào)味油(天津春發(fā))。

        1.1.2 儀器設(shè)備

        電子秤(TCII-2103),梅特勒-托利公司;絞肉機(jī)(JS-G81),德國泰利公司;滾揉機(jī)(BVGJ-60),杭州艾博機(jī)械工程有限公司;攪拌機(jī)(JBZK400),曉進(jìn)機(jī)械有限公司;灌腸機(jī)(GZY3600),曉進(jìn)機(jī)械有限公司;煙熏爐(YXQ2-2),曉進(jìn)機(jī)械有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        1.2.1 藤椒豬皮香腸配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計

        根據(jù)香腸加工的相關(guān)經(jīng)驗(yàn),確定豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮添加量、藤椒調(diào)味油添加量三個單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。添加其他輔料的配方為:復(fù)合磷酸鹽0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鮮1#(天津春發(fā))0.2%以及豬肉膏狀香精84210(天津春發(fā))0.3%。

        (1)豬瘦肉與肥膘添加比例的選擇。豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量為0.1%,豬瘦肉與肥膘的比例分別為 63∶7、56∶ 14、49∶ 21、42∶28、35∶35,試驗(yàn)不同的豬瘦肉與肥肉比例對藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)的影響,來確定最佳配比。

        (2)豬皮添加量的選擇。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21,藤椒調(diào)味油添加量為0.1%,豬皮添加量分別5%、10%、15%、20%以及25%,試驗(yàn)不同比例的豬皮添加量對藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響,確定最佳豬皮添加比例。

        (3)藤椒調(diào)味油添加量的確定。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21,豬皮添加量為15%,藤椒調(diào)味油添加量為0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,試驗(yàn)不同添加量的藤椒調(diào)味油對藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)的影響,確定藤椒調(diào)味油最佳添加比例。

        在管理會計融入后,預(yù)算管理部門還能夠第一時間完善內(nèi)控機(jī)制,同時以內(nèi)控作為媒介,強(qiáng)化對財政資金風(fēng)險的管理,對財政資金風(fēng)險更加科學(xué)的預(yù)防;將財政資金管理變得更容易,可以提高財政資金風(fēng)險的管理程度,合理預(yù)防日常財政預(yù)算管理當(dāng)中經(jīng)常出現(xiàn)的各種風(fēng)險。

        1.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計

        藤椒豬皮香腸的制作中,豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮的添加量、藤椒調(diào)味油的添加量將影響香腸的感官品質(zhì)及質(zhì)量,將其作為正交實(shí)驗(yàn)的3個因素設(shè)計正交實(shí)驗(yàn)。

        1.2.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        在對藤椒豬皮香腸進(jìn)行感官評價時,參考表1內(nèi)容,由10名專業(yè)的食品測評人員進(jìn)行打分,感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表[5-6]。

        表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

        1.3 藤椒風(fēng)味豬皮香腸的加工工藝

        1.3.1 工藝流程

        原料肉預(yù)處理→滾揉腌制→二次攪拌→灌裝→蒸煮干燥煙熏→冷卻→包裝。

        1.3.2 工藝要點(diǎn)

        (1)原料肉預(yù)處理。原料選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬瘦肉,剔除表面筋膜。采用13 mm孔板絞肉機(jī)絞成肉粒,豬脂肪降溫至-4~1℃后采用6 mm孔板絞肉機(jī)絞制[7-10]。豬皮清除殘余的豬毛,剔掉皮下脂肪,用55~65℃的水過水去油,待冷卻后用8 mm孔板絞肉機(jī)絞制成粒。

        (3)二次攪拌。將腌制好的肉餡放到攪拌機(jī)中,按照先后順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精84210、香味鮮1#、藤椒調(diào)味油、玉米淀粉等,充分?jǐn)嚢杈鶆?,肉餡溫度控制在8 ℃以下。

        (4)灌裝。灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實(shí)驗(yàn)采用真空灌腸機(jī)灌裝扭結(jié),選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32~36 g/根。灌裝后,將灌好的香腸依次掛在掛桿上,掛桿后腸體排列均勻,相互之間不得粘連。

        (5)蒸煮、干燥、煙熏。蒸煮是對產(chǎn)品進(jìn)行熱加工的過程,可以使肉黏著[3],產(chǎn)生特有的風(fēng)味并穩(wěn)定肉色,還可以殺死微生物,延長產(chǎn)品保質(zhì)期。干燥處理可去除腸衣表面的水分,有利于煙熏成分的附著。將掛好的香腸放入煙熏爐中,75 ℃蒸煮35 min至中心溫度70 ℃以上,60 ℃干燥15~20 min,55 ℃煙熏10~15 min。

        (6)冷卻。熟化處理后的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產(chǎn)品推進(jìn)0~4 ℃的冷卻間,同時進(jìn)行噴淋,冷卻至腸體溫度≤25 ℃。

        (7)包裝。包裝可以保證產(chǎn)品的完整性,避免在運(yùn)輸銷售過程中的物理、化學(xué)及微生物污染或損害。采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝,包裝規(guī)格5根/包,包裝定量145 g/包。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響

        根據(jù)豬瘦肉與豬肥膘的不同比例進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),灌制香腸,香腸的感官評價結(jié)果見表2。

        表2 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

        隨著豬肥膘比例的加大,香腸的顏色逐漸變淺,口感、組織結(jié)構(gòu)和切片性也發(fā)生著變化。由表2可知,豬瘦肉與豬肥膘比例為49∶21時香腸的感官品質(zhì)最好。

        2.2 豬皮添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響

        豬皮的添加量直接影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。在基礎(chǔ)配方的前提下,分別添加10%、15%、20%以及25%的豬皮灌制香腸。該香腸的感官評價結(jié)果見表3。

        表3 豬皮添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

        由表3可知,隨著豬皮添加量的增加,香腸的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)與切片性會有提高,在添加量為15%時,香腸的感官品質(zhì)最佳。隨著豬皮添加量的提高,香腸的硬度會變大,切片性變好??赡苁且?yàn)樨i皮中彈性蛋白的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)通過構(gòu)型變化產(chǎn)生彈性。而豬皮中大量的膠原蛋白在熱加工的過程中轉(zhuǎn)化為明膠,明膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)聚合了大量水,使得香腸質(zhì)地變硬[11-12]。豬皮中膠原蛋白含量遠(yuǎn)高于彈性蛋白含量,因此隨著豬皮添加量的增加,香腸的組織結(jié)構(gòu)和切片性會出現(xiàn)先變好再變差的現(xiàn)象。

        2.3 藤椒調(diào)味油添加量的確定

        藤椒調(diào)味油的添加量直接影響藤椒豬皮香腸的風(fēng)味,在基礎(chǔ)配方的前提下,分別添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3%以及0.4%的藤椒調(diào)味油灌制香腸。該香腸的感官評價結(jié)果見表4。

        表4 藤椒調(diào)味油添加量的感官評價結(jié)果表

        由表4可知,一定添加量范圍內(nèi),隨著藤椒調(diào)味油含量的增加,香腸的口感、組織結(jié)構(gòu)及切片性均無太大變化,風(fēng)味有明顯變化。由于該調(diào)味油為濃縮香精,如用量太大,會使藤椒風(fēng)味過重,掩蓋了豬肉特有的香味。由表4可知,當(dāng)藤椒調(diào)味油含量為0.1%時香腸的感官評價最好。

        2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        以豬瘦肉與肥肉比例、豬皮添加量、藤椒調(diào)味油的添加量作為正交實(shí)驗(yàn)的3個因素設(shè)計正交實(shí)驗(yàn)。豬皮香腸正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5,由下表極差可知藤椒調(diào)味油的添加量對香腸的品質(zhì)影響最大,豬瘦肉與肥肉的比例影響次之,豬皮添加量影響最小[13]。藤椒豬皮香腸的最優(yōu)組合為A2B3C1,即豬瘦肉與肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量0.1%。

        表5 藤椒豬皮香腸正交試驗(yàn)結(jié)果表

        3 結(jié)論

        本文通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了藤椒豬皮香腸的最佳配比:豬瘦肉與豬肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量0.1%。此配方制作的藤椒豬皮香腸色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、切面平整,既保留了香腸的特色,又具有獨(dú)特的藤椒風(fēng)味和豬皮的脆爽口感。

        猜你喜歡
        實(shí)驗(yàn)
        我做了一項(xiàng)小實(shí)驗(yàn)
        記住“三個字”,寫好小實(shí)驗(yàn)
        我做了一項(xiàng)小實(shí)驗(yàn)
        我做了一項(xiàng)小實(shí)驗(yàn)
        記一次有趣的實(shí)驗(yàn)
        有趣的實(shí)驗(yàn)
        小主人報(2022年4期)2022-08-09 08:52:06
        微型實(shí)驗(yàn)里看“燃燒”
        做個怪怪長實(shí)驗(yàn)
        NO與NO2相互轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)的改進(jìn)
        實(shí)踐十號上的19項(xiàng)實(shí)驗(yàn)
        太空探索(2016年5期)2016-07-12 15:17:55
        日本护士吞精囗交gif| 亚洲一区二区日韩精品在线| 久久精品夜色噜噜亚洲a∨| 国产二级一片内射视频插放| 亚洲区小说区图片区qvod伊| 国产青青草视频在线播放| 亚洲av高清一区二区三区| 亚洲av无码专区在线观看下载| 久久人人爽人人爽人人av东京热 | 无码熟妇人妻AV不卡| 国产亚洲专区一区二区| 日韩一区二区三区无码影院| 中文字幕熟妇人妻在线视频| 国产精品一区二区久久不卡| 久久国产亚洲高清观看5388| 国产av一区二区内射| 久久天天躁夜夜躁狠狠85麻豆| 青青草97国产精品免费观看| 亚洲一区二区久久青草| 精品人妻一区二区三区狼人| 亚洲一区二区三区影院| 红杏亚洲影院一区二区三区| 亚洲一区丝袜美腿在线观看| 日韩一级黄色片一区二区三区| 国语对白嫖老妇胖老太| 亚洲AV无码精品色欲av| 少妇高潮精品正在线播放| 欧洲熟妇色xxxx欧美老妇性| 天堂网在线最新版www中文网| 亚洲AV无码成人精品区H| 日韩av一区二区不卡| 超级碰碰色偷偷免费视频| 波多野结衣在线播放一区| 精品一区二区三区老熟女少妇| 精品偷自拍另类在线观看| 播放灌醉水嫩大学生国内精品| 胳膊肘上有白色的小疙瘩| 国产偷国产偷亚洲综合av| 最近日本免费观看高清视频| 无码av一区在线观看| 中文字幕人妻久久久中出|