文：云無心 編輯：文淵

益生菌是個啥？

100多年前,俄國免疫學家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農民比較健康長壽,他把原因歸結于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細菌,益生菌這個概念就此產生。此后,科學家們逐漸認可了這個概念,認為補充足夠數量、適當種類的活細菌,有助于人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。迄今為止,世界各國的科學家們進行了幾千項關于益生菌的臨床研究,幾乎沒有副作用的報道。

不過,有無數的細菌可以稱為益生菌,而每種都不相同。益生菌的功能必須在“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細菌”條件下才能實現。許多商業(yè)宣傳說益生菌具有什么什么功能,列出一大堆文獻中提到過的功能,但是,這些功能跟他們的細菌可能毫無關系。也有許多廣告宣稱細菌含量高達多少多少,而各種細菌能夠產生效果的劑量相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的要一萬億才行。

益生菌只是酸奶的附加值！

通常,酸奶由兩種特定乳酸菌菌種發(fā)酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌也被當作益生菌,不過功能不算強大,尤其是它們抵抗消化液的能力并不強,能夠安然到達大腸的比例并不大,能夠到達大腸的那些,在那里也建立不起來根據地,如果不繼續(xù)吃,體內很快就沒了它們的存在。國家標準規(guī)定每克酸奶中它們的數量不低于100萬,但檢測做起來并不方便,監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以,酸奶到底有多少活性菌,基本上只能靠廠家人品。

因此,也沒必要把益生菌作為吃酸奶的理由,蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然是關鍵。而酸奶中許多乳糖轉化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,細菌的發(fā)酵還可能產生一些維生素及其他小分子代謝產物,對健康也可能有一定好處。

酸奶保質期保的是什么？

對酸奶來說,風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標,而風味口感又跟細菌的變化密切相關。不管是乳酸菌還是其他細菌,其生長都遵循類似的軌跡:開始會有一段時間停滯生長,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件,不同階段出現的時間會有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌占據絕對優(yōu)勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母等,開始時只是星星之火。在冷藏溫度下(冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會有幾天的遲滯生長期,在此期間,乳酸菌數量幾乎不增加,它對別的雜菌有一定抑制作用。幾天后,乳酸菌數量會增加,更多乳糖被轉化成乳酸,酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體,這層液體是析出來的乳清,含有乳清蛋白,這時,酸奶的口感會有些變化,不過還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜菌活躍起來,酸奶不僅不好吃,安全性也成問題。如果原料和生產過程中衛(wèi)生控制比較好,酸奶在冷藏條件下放兩三周,其品質還可以接受,在室溫下,幾個小時可能就不能吃了。