王進(jìn)民

摘 要 餐飲服務(wù)與保障工作關(guān)系到企業(yè)建設(shè)發(fā)展的方方面面，新形勢(shì)下，企業(yè)管理者越來(lái)越重視餐飲服務(wù)的狀況。通過(guò)分析當(dāng)前企業(yè)餐飲后勤保障的現(xiàn)狀，從服務(wù)意識(shí)、內(nèi)部改革、人才培養(yǎng)、監(jiān)督反饋、文化建設(shè)等方面對(duì)加強(qiáng)完善企業(yè)餐飲管理建設(shè)提出幾點(diǎn)對(duì)策和建議。

關(guān)鍵詞 企業(yè) 餐飲 后勤保障 對(duì)策 建議

企業(yè)餐飲服務(wù)作為企業(yè)后勤生活保障工作的重要組成部分，其服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到廣大員工的身體健康與思想情緒，關(guān)系到企業(yè)各方面工作能否正常運(yùn)行，也關(guān)系到企業(yè)的和諧和社會(huì)的穩(wěn)定。隨著企業(yè)餐飲社會(huì)化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務(wù)，保障企業(yè)員工的生活質(zhì)量，已成為企業(yè)發(fā)展中的一項(xiàng)重要課題。

1企業(yè)餐飲后勤保障工作的現(xiàn)狀分析

企業(yè)餐飲服務(wù)的宗旨一直是為員工提高完善的生活后期服務(wù)，不以追求利潤(rùn)最大化為目的。在企業(yè)餐飲服務(wù)長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中，逐漸形成消費(fèi)人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營(yíng)養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和管理結(jié)構(gòu)層次化的特點(diǎn)。

然而，企業(yè)餐飲在發(fā)展中因種種原因僅具備了現(xiàn)代企業(yè)制度的某些元素但尚未建立現(xiàn)代企業(yè)制度。受到事企不分、自主權(quán)不到位、內(nèi)部機(jī)制不健全、經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念落后、管理經(jīng)驗(yàn)缺乏、人員流失嚴(yán)重、社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益不高等問(wèn)題的制約和困擾。由于企業(yè)餐飲服務(wù)的特殊性，解決這些問(wèn)題就要求企業(yè)餐飲服務(wù)主體在理念、管理、服務(wù)等各方面不斷創(chuàng)新，提高服務(wù)質(zhì)量與水平。

2改進(jìn)企業(yè)餐飲后勤保障工作的對(duì)策建議

2.1樹(shù)立以人為本的服務(wù)意識(shí)

企業(yè)餐飲不同于社會(huì)餐飲，它不以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為主要目的，而以服務(wù)員工為其主要職能。必然要求企業(yè)餐飲管理者樹(shù)立較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)和大局意識(shí)，將人性化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、人文化服務(wù)成為企業(yè)后勤工作追求的目標(biāo)。為廣大員工提供熱情周到、細(xì)致入微、優(yōu)質(zhì)文明的服務(wù)。

2.2深化企業(yè)餐飲實(shí)體的內(nèi)部改革

企業(yè)餐飲實(shí)體也具有產(chǎn)業(yè)的屬性，俗話說(shuō)“沒(méi)有規(guī)矩不成方圓”，飲食服務(wù)業(yè)的運(yùn)行也需要科學(xué)、規(guī)范的企業(yè)制度，并按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求繼續(xù)深化內(nèi)部改革。通過(guò)建立現(xiàn)代企業(yè)制度，轉(zhuǎn)變管理體制和運(yùn)行機(jī)制，使企業(yè)餐飲業(yè)恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)屬性的本來(lái)面目，融入市場(chǎng)，按市場(chǎng)法則和經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)行。

首先要增強(qiáng)法律意識(shí)，辦理相關(guān)法律手續(xù)，依規(guī)合法經(jīng)營(yíng)。其次要重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理，調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)。再次，在運(yùn)營(yíng)中要嚴(yán)抓采購(gòu)，不斷完善經(jīng)濟(jì)責(zé)任制和成本核算制度，把成本核算落實(shí)到餐廳和班組，緩解物價(jià)上漲影響，穩(wěn)定食堂飯菜價(jià)格，使?fàn)I業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。最后，要努力開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)門(mén)路，拓寬市場(chǎng)。

2.3建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制

隨著時(shí)代發(fā)展，人們思想觀念和價(jià)值觀念不斷變化，認(rèn)為企業(yè)餐飲服務(wù)工作社會(huì)地位低、勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來(lái)企業(yè)餐飲業(yè)用工和人才短缺的現(xiàn)象越來(lái)越明顯。據(jù)了解，企業(yè)后勤餐飲服務(wù)隊(duì)伍中正式在編員工逐年減少，年齡結(jié)構(gòu)老化，理論文化水平低，從廚師到服務(wù)員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時(shí)工，他們數(shù)量多，流動(dòng)性強(qiáng)，實(shí)際工作中理論經(jīng)驗(yàn)和操作技能欠缺，嚴(yán)重影響了后勤隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。如何保證餐飲服務(wù)隊(duì)伍的穩(wěn)定已成為制約后勤飲食服務(wù)工作改革與發(fā)展的重要因素之一。

因此，建立科學(xué)合理的培養(yǎng)人才制度，吸引人才、留住人才是企業(yè)飲食服務(wù)部門(mén)迫切需要解決的一個(gè)問(wèn)題。為此，企業(yè)餐飲企業(yè)必須以人為本，以為了員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵(lì)人的制度。在人才招聘與培養(yǎng)上應(yīng)主要著手于以下幾個(gè)方面：

（1）完善人才引進(jìn)機(jī)制：加強(qiáng)與烹飪專業(yè)企業(yè)和人才市場(chǎng)的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。

（2）完善人才培訓(xùn)機(jī)制：根據(jù)隊(duì)伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等，在滿足餐飲隊(duì)伍發(fā)展需求的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)員工的職業(yè)發(fā)展。

（3）完善人才考核、激勵(lì)機(jī)制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識(shí)、能力、技術(shù)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價(jià)值。建立與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的人才考核、激勵(lì)機(jī)制，使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營(yíng)造一種有利于優(yōu)秀人才成長(zhǎng)的內(nèi)部環(huán)境。

2.4建立有效的監(jiān)督、反饋機(jī)制

在企業(yè)餐飲服務(wù)改革的同時(shí)必須建立完善的內(nèi)部檢查監(jiān)督管理體系。一方面后勤餐飲服務(wù)主體要大力引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理技術(shù)和手段，實(shí)施逐級(jí)監(jiān)督的職責(zé)設(shè)計(jì)，達(dá)到自我監(jiān)督自我檢查的目的。另一方面，要加強(qiáng)與企業(yè)其他部門(mén)的聯(lián)系，充分發(fā)揮員工的監(jiān)督作用，建立與學(xué)生溝通的長(zhǎng)效機(jī)制，定期公布原材料價(jià)格與市場(chǎng)物價(jià)趨勢(shì)使學(xué)生及時(shí)了解市場(chǎng)行情、消除誤解，并與學(xué)生代表座談，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，采納學(xué)生們的合理化建議，尋求解決問(wèn)題的最佳方法。同時(shí)還要建立快捷的意見(jiàn)處理回復(fù)制度，在第一時(shí)間認(rèn)真解答同學(xué)們關(guān)于企業(yè)餐飲工作的疑問(wèn)。除了接受學(xué)生監(jiān)督外，餐飲隊(duì)伍還應(yīng)主動(dòng)接納學(xué)生參加勤工助學(xué)勞動(dòng)，使學(xué)生親身經(jīng)歷，理解食堂職工的辛苦，增進(jìn)食堂職工和學(xué)生的感情。既能消除學(xué)生被動(dòng)接受的逆反心理，更能培養(yǎng)學(xué)生的主人翁意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感、使命感，促進(jìn)食堂的內(nèi)部管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，從而達(dá)到“服務(wù)育人”的真正效果。

2.5加強(qiáng)企業(yè)餐飲文化建設(shè)

企業(yè)餐飲還肩負(fù)育人的功能，應(yīng)該體現(xiàn)出高度的飲食文明與企業(yè)濃郁的知識(shí)氛圍相協(xié)調(diào)。對(duì)于企業(yè)餐飲文化的鑄造，應(yīng)根據(jù)每個(gè)企業(yè)的傳統(tǒng)和特點(diǎn)，裝飾材料應(yīng)環(huán)保無(wú)污染，餐廳布局合理，色彩明快協(xié)調(diào)，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應(yīng)加強(qiáng)安全、綠色、健康、環(huán)保理念的宣傳，做到綠色生產(chǎn)，節(jié)能減排；對(duì)于餐飲員工應(yīng)強(qiáng)調(diào)文明用語(yǔ)，注重自身形象，培養(yǎng)良好的人際關(guān)系；餐飲中還要提倡綠色消費(fèi)，維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。要增強(qiáng)宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給員工員工們，為構(gòu)建和諧企業(yè)工作出貢獻(xiàn)。

3結(jié)束語(yǔ)

總之，企業(yè)餐飲上的問(wèn)題還有很多需要去解決，它的發(fā)展與建設(shè)需要因地制宜，只有樹(shù)立“以人為本”的服務(wù)意識(shí)，不斷更新理念，建立健全各項(xiàng)制度，切實(shí)加強(qiáng)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)與管理，提升餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍建設(shè)質(zhì)量，打造餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為企業(yè)各方面工作的開(kāi)展提供強(qiáng)有力的后勤保障。