火星試驗室

全中國遍地燒烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食點評APP。

在煙臺，我先看到了一張照片。照片里，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅館”的霓虹燈，特有市井氣息。昏暗、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個路子去找，后來發(fā)現(xiàn)大家都說阿宋燒烤做得不錯，就找去了。

阿宋原來是搞音樂的，但藝術(shù)沒能讓他吃上飯，就開始干燒烤謀生。最早的時候在街頭擺攤兒，用35塊錢一個的爐子打游擊，城管來了，隨時想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個爐子，有時候城管來收，他就幫城管拿，說：“爐子燙，我?guī)湍隳??！?/p>

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關(guān)鍵是要喝到里面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙臺最地道的S形穿海腸大法。海腸會在炙烤中蠕動，等它快不動了，趕緊撒香料離火，汁水最足，味道最好。要想不浪費汁水，就要仰著頭吃。

見過了30多座城市的500多家燒烤之后，總結(jié)出了一些經(jīng)驗，比如，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，因為，早先那時候的人沒那么講究，能做到現(xiàn)在，憑的就是真本事。畢竟，對于食物來說，什么都比不上時間的檢驗。

干燒烤的人不少都是“城市流民”。他們恰好趕上八九十年代的改革開放，國企改革，沒有工作和土地，燒烤是門檻最低的生意。只要費點心，總能活下去。見多了燒烤師傅，你會發(fā)現(xiàn)，那些干得越久的，不管他們料理人情世故有多么圓滑，對食物的心反而越單純。

這次出門找燒烤前，我就已經(jīng)決定了有一家店必須得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老板其實是個叫房久田的純爺們兒，房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各種“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家里有大別墅，開陸地巡洋艦。

生烤雞蛋是房哥獨創(chuàng)的。他小時候會把生雞蛋扔到柴火堆里烤，生烤雞蛋就是這么來的。我們?nèi)サ臅r候，房哥的老婆正在穿雞蛋，因為必須穿生雞蛋，所以穿了好幾個都碎了。沒辦法，雞蛋不能浪費，只能吃唄，所以她經(jīng)常吐槽家里“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就不一樣了，他干這事兒有訣竅，穿的時候得帶點兒斜，轉(zhuǎn)著穿，像打電鉆，一點一點穿過，講究極了。

穿好的雞蛋烤的時候，還必須小火，不然會爆。蛋黃的油脂被逼出來，蛋清有焦香，還帶點兒鹵的咸香，特別好吃。

我們在寧夏遇到一個奇人寶子，專烤羊蹄，只用三種佐料：鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是過去吃得太多了，胃給吃傷了。你想想，為了把那個味道掌握得精確，他愣是把自己吃傷了，這得吃多少孜然才能這樣？

在湖南岳陽燒烤界，有個傳奇，叫王陽歷，是個退伍老兵，原來在濟南軍區(qū)當兵，后來轉(zhuǎn)業(yè)來了岳陽老軍工廠。因為廠子收入不高，就跟著當?shù)氐男陆藢W(xué)了燒烤手藝。最初的時候，王陽歷白天在軍工廠上班，晚上下了班就賣燒烤，?？九Ｓ停豢揪褪侨嗄?。

他的店門口有個燈，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遺像似的。但王陽歷就把自己當成個logo，覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強勢，也超自信，但在對待食物的時候，又特別虔誠。

牛油就是公牛的胸口肉，每頭牛只有五兩到六兩，烤起來也相當講究：火不能大，要用薄薄的一層火，調(diào)料不能多，什么雞精、味精、嫩肉粉之類的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒蔥花，撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來，這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃，要烤得嫩一點，南方人來吃，就可以烤得老一點——這些都是王陽歷這些年一點一點琢磨出來的?，F(xiàn)在店里來了老客，王陽歷還會親自上陣，因為“一把牛油帶出一桌客人”，馬虎不得。

我還記得大晚上的，在店門口的桌子旁，戴著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說，用心烤，以心得心，以心換心，你不用心搞，這輩子什么都搞不好。

跑了全國30多個城市，在很多城市，你會發(fā)現(xiàn)，很多燒烤就是那座城市的一張臉，代表著那個城市的某種氣質(zhì)、經(jīng)歷和記憶。

錦州人說自己是吃著燒烤長大的，武漢人也差不多。武漢人恨不得剛放下牙刷就在這兒吃，有點像24小時不間斷的夜生活。

在北京，大家都是晚上吃燒烤，一看都是剛下班。但在武漢，你可以在燒烤攤前感受到一種明顯的“時差感”——有人一副剛起的慵懶樣子，甚至還穿著睡衣，但有的人就是全套的西裝皮鞋，明顯已經(jīng)上了半天班。不同時區(qū)的人聚在一起吃烤串兒就特好玩。

網(wǎng)上關(guān)于武漢還有這么個說法，說它是“溫州人的第二故鄉(xiāng)”。我們遇到了一個烤蝦球的武漢大姐，她就是跟溫州人學(xué)的手藝。大姐告訴我們，她下崗后本來是賣水果的，生意一直不好。攤子旁邊是個很火爆的溫州人燒烤攤。溫州人的小孩一直被本地孩子欺負，大姐很護著那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐說，要是能在一天里學(xué)會燒烤，就把手藝全教給她。從那天起，大姐干了20多年燒烤。那一天改變了她的一生。

更魔幻的是西昌。那里漢族和彝族混居，有先天的野性，無視規(guī)矩，無視時間表。他們把燒烤當晚飯，一天不分三餐，也許就吃這么一頓。在西昌，很多燒烤店都聚集在航天路上，它們大都是四五十塊錢的自助，酒隨便喝，肉敞開吃。

晚上，航天路上的燒烤店里有人喝到滿嘴胡話，緊挨著的航天中心里，每一項任務(wù)都要精確到毫秒。而航天路上的燒烤店之所以如此紅火，正是航天中心里那些嚴謹?shù)娜税堰@條街給養(yǎng)起來了。

在航天路上的小二哥自助燒烤店里，一個小伙兒喝了點兒酒，指著眼前的一盤烤小豬肉對我們說：“我在外面想家的時候，除了想我媽，就是想這個。”

燒烤這東西就是這樣，它不像其他美食，大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看見燒烤就會自然發(fā)酵出自己的回憶。所以，有一種說法是——最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。

我們常說燒烤有煙火氣，其實是因為它有燈、火、煙和好吃的。把這些表象都剔除掉，剩下的是人們向往實實在在的溫暖和美好，每個人都能在這里放飛自我，每個人都能在這里現(xiàn)出原形。沒了這種煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。

中國人為什么這么喜歡吃燒烤？也許，這就是答案，就像我們在最后一集里寫的最后一句旁白：“這里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵。”