jacky
意大利粉,向來是吃西餐不可或缺的。它其實可分干面和鮮制兩種,前者就是我們常吃的,經(jīng)風干后可存放很久,食用時會煮至中心還有一點白,主要是吃Al dente的口感;后者因面團大多加入雞蛋,保鮮期只有幾天,面條多呈金黃色香氣濃厚之余,質(zhì)地較為軟彈。鮮制意粉講究用料,而且需要以人手配合機器制作,所需成本不低,以往只會在高檔意大利餐廳找到。不過,近日越來越多餐廳也開始自己做意粉,每間都有自己的配方,隨著面粉、雞蛋的比例變化,口感各有不同,也每每帶著驚喜。
原產(chǎn)原料
現(xiàn)場鮮制Pasta Bar
近年講起意粉,大多數(shù)人第一時間想起的,大概便是這間Pici。店鋪于灣仔開幕后,每天都大排長龍,相隔一年不到,就再在蘇豪下一城。會紅不是沒原因,店鋪獨特之處在于,將意粉跟酒吧融合,氛圍跟一般西餐廳截然不同。聽著悠閑的音樂,眼見店員在吧臺內(nèi)即席搓面團、造面條,現(xiàn)場即做的氣氛,為餐廳加了不少分數(shù)。因菜單精簡,主食獨賣意粉,薄餅、牛扒等選擇一律欠奉,專攻到極致!大多數(shù)人來就是柯打一客意粉,接著倒兩杯酒,感覺就是那么隨性。
餐廳如此自信,獨沽一味賣意粉,皆因食物全由意籍大廚Andrea監(jiān)制,他講究用料,一再強調(diào)“Everything is from Italy”,確保出品原汁原味。店內(nèi)供應(yīng)的9款意粉,大致可分為黃、白兩大類,前者用意大利00面粉、成本比日本蛋還要貴,用蛋香最濃的意大利雞蛋去做,如方形切面的幼面Tagliolini;后者就用意大利Semolina面粉混合水,如像烏冬的Pici,款款都是每天鮮制,絕不隔夜,確保香氣不會因存放太久而流失。最難得的是,意粉定價跟一般西餐相若,作為意粉的忠實粉絲,當然沒有不到訪的理由。
位于蘇豪區(qū)的分店,面積差不多大了一倍,照舊設(shè)有露天座位,可以吹著涼風吃意粉。新店又追加數(shù)款限定菜式,如特大的圓形R avioli,釀入芝士和飽滿蛋黃,一切便見濃稠流心,惹人食欲;或是扁而寬的Tagliatelle,加上自制番紅花醬炒成,香濃又多汁。想豐富點可叫Tasting Menu,二人自選兩道前菜、三客意粉、兩客甜品,變相再打了個8折,好不劃算。
1.店內(nèi)裝潢雅致,用料、擺設(shè)也帶點復(fù)古意味,整個氛圍令人放松。
2.Plin Ravioli(中環(huán)店限定)
云吞餡料取Gorgonzola藍芝士的辛辣,以及Mascapone芝士的柔滑,配搭香濃的牛肝菌,味道富層次,但整體咸味較重。
3.Classic Lasagna
肉醬不會太細碎,入口烹香,Juicy油滑,吃下令人好滿足。
4.Ravioli Carbonara(中環(huán)店限定,6pm后限量供應(yīng))
飽滿蛋黃融合Ricotta、Pecorino芝士、豆蔻粉,鮮艷流心滑溜鮮濃,云吞皮再添一陣蛋香,最后淋上Carbonara醬汁,灑上風干豬臉頰肉,將經(jīng)典重新演繹。
5.Tagliolini
大廚私心推介.松露醬、芝士、鮮刨松露片的無敵組合,面條順滑彈牙,每咬一口都是幽香。
6.開放式廚房可見制面過程。
7. Tagliatelle(中環(huán)店限定)
微辣醬汁帶出海水鮮味,掛汁面條有嚼勁,青口雖然不大,但入口多汁又爽彈。
現(xiàn)點現(xiàn)切
米其林級手制意粉
哪天帶我吃頓米其林大餐,好嗎?相信不少男生聽完這句話,都會不禁愕然,然后抹一下冷汗。其實,坊間還是有Affordable的星級選擇,而這間樓上意大利餐廳,正是不錯的選擇。
這里總廚Jack的CV可不簡單,曾分別在殿堂級意大利菜、連續(xù)六年嬋聯(lián)三星榮譽的8 1/2 0tto e MezzoBOMBANA、以及曾在一星的CIAK- In the Kitchen擔任副廚,講到摘星功勞,他自然應(yīng)記一功。意大利菜中,Jack最擅長做手工意粉, “喜歡其口味活潑多變,就像有生命一樣?!贝曛鎴F的他說。
兩年前,為了有更大的自由度,Jack決定自立門戶,開設(shè)主打意粉的餐廳,并希望入場費不會太貴,一般人不用花上千元,也可吃到優(yōu)質(zhì)意粉。餐牌意粉有6款,豐儉由人。他并沒將貨就價,意粉一樣只用意大利00及Semolina面粉、及只以意大利蛋黃去做。為求把面團壓得更均勻,又不惜工本,花費近8萬元從意大利訂購意粉機。為了保持做意粉的最佳口感,部分意粉的面團會先壓成皮,到有客人下單后,才把薄面團切割,降低水份的流失。
想試試Jack的手勢,推介最受歡迎的西班牙紅蝦意粉,蝦身肉厚飽滿,金黃面條盡吸橙紅色海鮮湯汁,口口鮮味。其次是人手壓制的貓耳朵Orecchiette,提高了所用薯仔面團中的面粉比例,咬下更有嚼頭,配搭惹味醬汁,開胃異常。近日,店內(nèi)還新推盒裝新鮮意粉,喜歡的客人可買回家自己DIY。“其實意粉跟公仔面一樣,數(shù)分鐘便煮好,希望手制意粉逐漸普及?!彪m然餐廳不見得華麗,但還是靠著一貫水準的出品,開業(yè)至今,便獲得兩年米其林推介。
1.手造貓耳意大利面,意大利傳統(tǒng)辣肉腸,手造香腸辣肉腸及自家制肉腸切碎,拌牛油蘑菇、燒汁,貓耳朵都被染成紅色,煙韌適度,酸辣惹味。
2.餐廳用色不外乎黑白,平實中帶點型格。
3.Orecchiette需要以指尖,把薯仔面團粒逐粒壓成耳朵形狀,粒??诟幸灿行┪⒉煌?/p>
4.意式蟹餅,櫻花蝦粉,沙拉菜
造型可愛,集長腳蟹、本地肉蟹、法國膏蟹三款蟹肉于—身,又香又鮮美。
5.無論是堂食或是獨立包裝意粉,都是即點即切。
6.香蒜辣椒雜菜,手造細面
腌制銀魚柳煮至溶化,面條沾滿惹味醬汁,濃香醒胃。
7.意粉根據(jù)寬度分成三種,100g份量為一人份,放鹽水煮三分鐘即可。
8.西班牙紅蝦,手造細面,海鮮蝦膏汁
紅蝦煮至半熟,軟滑甘甜,細面以蝦膏海鮮汁來煮,蛋香跟鮮味不相伯仲。
9.香煎北海道帶子,魚春牛油,黑蒜汁
滑嫩多汁的帶子,添上—層混入干魚春的牛油,咸鮮味濃。
舊區(qū)尋寶
正宗Carbonara的味道
走到深水埗,你會想到豬肝面、碎仔糕及腸粉,去吃意大利菜,好像有點說不通。不過,最近荔枝角道的確有間意式西餐廳開張,消費以同級別的西餐來說,實在不高,但對比周邊的車仔面、糖水鋪,仍然有點格格不入。再往遠一點,原來附近有幾個大型樓盤快落成,看來是對準日后入伙的業(yè)主客源吧!
店內(nèi)簇新的光束,內(nèi)里裝潢透著幾分港式快餐味道,不過打開菜單,卻是手扭意粉、Margherita薄餅、意式干層茄子等,滿滿意大利風味。店鋪供應(yīng)5款手制意粉,如常見的扁意粉Linguine、寬條面Fettucine,都按傳統(tǒng)用意大利面粉、蛋黃做,煮法也正宗,如Carbonara,不會像一般Cafe港式西餐加大量起司,增加爽滑口感,反而用正統(tǒng)意大利人做法,用意大利雞蛋去做醬汁,并且加入不經(jīng)煙熏的意國Pancetta腌肉,蛋香、咸香并重。至于少見的手扭面,則是意大利北部的產(chǎn)物,面團不加雞蛋,用手搓成類似銀針粉的形狀,質(zhì)地相對稍硬,但十分有嚼勁,最適合搭配濃厚的醬汁。除了意粉外,店內(nèi)其余食物都不錯。薄餅發(fā)酵時間充足,吃下沒飽滯感,餅皮邊緣更可見拿坡里薄餅的豹紋斑點,入口外脆內(nèi)韌,吃下又不會有焦味。甜品亦做得出色,香蕉太妃味道輕盈,另有經(jīng)典的沙巴翁,不過店鋪表示只在天氣低于20℃時才供應(yīng),在日漸降溫的香港,趕緊去碰碰運氣吧。
1.黑松露野菌忌廉汁手扭面
菌香濃厚而不膩,面條柔韌有嚼頭,非常飽腹。
2.店鋪比想象中大,里面是S形的格局,座位間隔寬松,坐得舒服。
3.經(jīng)典卡邦尼扁面
溶化的芝士味道濃稠成香,腌肉酥脆豐腴,滋味香濃。
4.澳洲和牛護心肉配黑醋醬及巴馬臣芝士
韓式燒肉常見的部分,即牛的橫膈膜附近,燒得味濃有嚼勁,再灑上鹽、芝士提鮮。
5.煙三文魚蘆筍薄餅
餅底脆中帶麥香,餡料油潤中帶一抹清新。將面條切成條狀,再以鉆木取火的手勢,將面團搓成約手指長的手扭粉。
6.粉色汁沙樂美腸寬帶面
辣肉腸碎拌和忌廉煮成淺紅色醬汁,黏在寬帶面粗糙表面上,辛辣惹味。
7.香蕉核桃太妃忌廉甜品
香蕉份量頗多,加上太妃香味甜度低,入口清新香甜,意外地輕盈。
離經(jīng)叛道
混合面粉新發(fā)現(xiàn)
意粉,無疑是意大利菜的代表,不少店鋪都跟著傳統(tǒng)去做,希望保留原有風味,不過,有人卻不是這樣想?!安幌氡豢蚩蚪壸。鋵嵰夥劭梢杂卸喾N可能性。”老板兼主廚Gary說。他過往開過意大利餐廳,6年前開始自己手制意粉,一做便著了迷,這些年來,不斷研究面粉、雞蛋、水份比例,嘗試找到更好的配方,然而受制于意粉所用的意大利材料,一直未有突破。直到一次,他嘗試混和不同面粉做意粉后,就有了新發(fā)現(xiàn)?!皞鹘y(tǒng)意粉的口感總有一點點硬,即是意大利人說的al dente,但我試過以00面粉、高筋面粉、麥粉、竹絲雞蛋去做,反而多了一種彈性。”親自試吃過,口感果然柔韌彈牙,加上意粉外形確實有趣,有些像油面、有些像粗炒,別處吃不到。
Gary不甘于傳統(tǒng),對意粉口感又有特定喜好,而意粉配料亦然,除了經(jīng)典的卡邦尼、白酒蜆肉,部分配菜亦有新意思,如海膽、燜和牛臉頰、明太子、以至冬蔭功海鮮,統(tǒng)統(tǒng)滲進了亞洲元素,當中尤以和風的居多?!昂芫弥叭ト毡韭眯泻螅蛯⒑D懸夥蹘Я诉^來,但當時放不開,還是多加了白松露忌廉汁,保留著西式元素,感覺始終有點膩。”現(xiàn)在Gary放下對傳統(tǒng)的執(zhí)著,索性只用海膽煮醬汁,吃下反而有種清澈的鮮甜。壽喜燒意粉也是個新嘗試,原本香甜的醬汁再調(diào)得稠一點,意粉又以牛脂肪爆香,配搭沒半點違和感。
1.店內(nèi)這種意粉跟粗面有幾分相似,但口感更煙韌。
2.意式炒魷魚伴西紅柿沙拉
魷魚爽脆彈牙,西紅柿甜味清新,自然開胃,就連伴菜也吃得出新鮮。
3牛肝菌配粗意粉
看著就像粗炒,炒香的牛肝菌再刨上滿滿的芝士,香味濃厚。
4海膽意粉
火炙過的加拿大海膽半溶Creamy,以魚子醬點綴,鮮上加鮮。意粉看著就像油面,沾上橙色海膽汁,入口彈牙,鮮昧越嚼越有。
5.牛肉壽喜燒配扁意粉
澳洲M9和牛用壽喜燒醬汁煮起,拌著飽滿的溫泉蛋,入口是油潤滑溜,又有意粉的韌勁。
6.店子不大,全木調(diào)配水泥墻的裝潢,感覺Cozy。
7.野生大蘑菇墨魚汁薄餅
墨魚汁的鮮味平和,與菇香相得益彰,芝士餅底薄脆有嚼勁。