孔令旋，李耀坤，孫寶麗，柳廣斌，郭勇慶，劉德武

(華南農業(yè)大學 動物科學學院，廣東 廣州 510642)

牛肉因其味道鮮美、低脂肪、低膽固醇、富含人體所必需的氨基酸、維生素和微量元素而倍受消費者青睞。隨著人們生活水平的不斷提高及膳食結構的變化，牛肉的消費量逐年遞增，牛肉品質也開始受到消費者的關注，然而市場上優(yōu)質牛肉供不應求。因此，肉牛生產者及科研人員在努力提高肉牛出欄率和產肉率的同時，還應考慮如何提高牛肉質量。研究表明，影響牛肉品質的因素較多，除了品種、年齡、性別及營養(yǎng)因素等，不同飼喂方式也對牛肉感官和內在指標產生著重要影響[1]。目前，肉牛飼養(yǎng)主要分為草飼和谷飼兩種主要的方式。草飼一般是以牧草為主要飼料，大部分季節(jié)在草場上自由放養(yǎng)。谷飼一般是圍欄飼養(yǎng)，以谷物為主要飼料，谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生產效率、縮短肉牛出欄時間，同時可增加牛肉的大理石花紋。在國外，消費者對草飼牛肉與谷飼牛肉的營養(yǎng)價值差異十分關注，有關草飼與谷飼對牛肉品質影響的研究也逐漸增多。本文就草飼與谷飼兩種飼養(yǎng)方式對牛肉品質的影響進行歸納、整理和比較分析，旨在為改善牛肉品質及肉牛產業(yè)結構調整提供一定的理論參考。

1 草飼牛肉與谷飼牛肉的性狀比較

牛肉的風味、多汁性、嫩度、色澤和質地及大理石花紋等感官指標是消費者選購牛肉的主要依據(jù)，細嫩多汁、質地均勻、色澤鮮紅、肌間脂肪含量豐富的優(yōu)質高檔牛肉倍受消費者青睞。在不同的飼喂模式下，谷飼牛肉的大理石花紋等級要優(yōu)于草飼牛肉，肉色也較草飼牛肉鮮紅[2-4](表1)。許多研究表明，與谷飼牛肉相比，草飼牛肉肉色較暗[5-6]，在一定程度上影響了消費者的購買欲望，僅從色澤指標來判斷，消費者更傾向購買色澤鮮紅的谷飼牛肉。對于剪切力、嫩度及烹制損失等客觀性狀，谷飼和草飼牛肉無顯著差異(P>0.05)[2-3，7]，但是從數(shù)值上來看，谷飼牛肉的客觀性狀有優(yōu)于草飼牛肉的趨勢。也有研究表明，草飼牛肉的剪切力顯著大于谷飼牛肉(P<0.05)，谷飼肉牛的肉質更加細嫩[4]?？偟膩碚f，谷飼牛肉的色澤、大理石花紋及嫩度等指標要優(yōu)于草飼牛肉，在當前國內牛肉市場，消費者更喜歡谷飼牛肉產品。

2 草飼牛肉與谷飼牛肉的營養(yǎng)價值比較

2.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸(SFA)攝入量過高會導致血清膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量升高，繼而引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。在SFA中，肉豆蔻酸(Myristic)和軟脂酸(Palmitic)的含量與血清膽固醇的含量呈正相關[8]。草飼牛肉和谷飼牛肉中飽和脂肪酸的含量對比見表2。由表2可知，谷飼牛肉中這兩種SFA的含量顯著高于草飼牛肉(P<0.05)[5-6，9-12]；另一方面，雖然硬脂酸(Stearic)在草飼牛肉中的含量顯著高于谷飼牛肉(P<0.05)，但是該SFA對血清膽固醇的含量無顯著影響(P>0.05)[13]。因此，與谷飼牛肉相比，草飼牛肉中SFA的組成要更為合理。從人們的消費觀和健康飲食的角度來看，草飼牛肉的市場潛力更大。

表1 草飼牛肉與谷飼牛肉的性狀比較Table 1 Comparison of the sensory traits and objective traits of beef from grass-fed or grain-fed cattle

注：*表示在每個相應研究報告中喂養(yǎng)方案之間的差異顯著(P<0.05)；“na”表示該值在原始研究中未報告。下同。

Notes:* indicates a significant difference(P<0.05) between feeding regimens reported within each respective study.“na” indicates that the value was not reported in the original study. The same below.

表2 草飼牛肉和谷飼牛肉中飽和脂肪酸的含量對比Table 2 Comparison of total and saturated fatty acid content of beef from grass-fed or grain-fed cattle

2.2 單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸(MUFA)是指碳鏈中只含有一個不飽和鍵的脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白(LDL)、提高高密度脂蛋白(HDL)比例的功效，所以，MUFA具有預防動脈硬化的作用。此外，還可以抗氧化、有效地降低血糖和膽固醇、調節(jié)血脂等。Lukas S等[14]研究發(fā)現(xiàn)，MUFA的含量與由心血管疾病所引發(fā)的死亡率呈負相關。牛肉中MUFA的含量(49.11%)顯著高于豬肉(44.63%)、雞肉(30.96%)、羊肉(33.25%)，表明牛肉具有更好的保健功能[15-18]。由表3可知，谷飼牛肉中MUFA含量顯著高于草飼牛肉(P<0.05)，草飼方式并沒有更好地改善牛肉中MUFA的組成[5-6，9-12]。但是，對于異油酸(VA)而言，它在草飼牛肉中的含量要顯著高于谷飼牛肉(P<0.05)，VA對共軛亞油酸(CLA)和機體內抗癌物的合成起著重要作用[19]。

表3 草飼牛肉和谷飼牛肉中單不飽和脂肪酸的含量對比Table 3 Comparison of the monounsaturated acid content of beef from grass-fed orgrain-fed cattle

2.3 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸(PUFA)是一種對人體有重要生理功能的必需脂肪酸。它在機體內具有穩(wěn)定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、促進生長發(fā)育、減肥、抗心血管病、抗炎、抗癌、增加動物的產仔率和成活率等生理功能。PUFA通常可分為ω-3和ω-6兩種系列，ω-3系列PUFA主要包括二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、α亞麻酸(ALA)。ω-6系列PUFA主要包括亞油酸(LA)和花生四烯酸(AA)。一般情況下，這兩種系列PUFA在功能上相互協(xié)調制約，共同調節(jié)生物體的生命活動。膳食中的PUFA對維持身體健康和防治一些慢性疾病有多種生理作用，與維生素、礦物質一樣是人體的必需品，不足、過量或比例失調可能會導致心臟和大腦等重要器官障礙。

2.3.1 ω-3脂肪酸 Connor[20]研究發(fā)現(xiàn)，在所有脂肪酸中，ω-3脂肪酸最有益于人的心臟健康。它還能降低癌癥的發(fā)病率，常食用富含ω-3脂肪酸的食品可以有效預防高血壓、抑郁癥、阿爾茨海默病等，并促進大腦發(fā)育[20-21]。由表4可知，草飼牛肉中的ω-3含量顯著高于谷飼牛肉(P<0.05)[5-6,9-10,12]。Duckett等[22]研究表明，約60%的植物脂肪酸為ω-3脂肪酸，這可能是草飼肉牛中ω-3脂肪酸含量顯著高于谷飼肉牛的原因。ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA[23]。被稱為“腦黃金”的DHA和“血管清道夫”的EPA在草飼肉牛中的含量也均顯著高于谷飼肉牛。

2.3.2 ω-6脂肪酸 ω-6脂肪酸作為人體另一種必需的脂肪酸也有著極其重要的功能，它是合成磷脂和前列腺素的原料，能有效預防脂肪肝、肝硬化并能增強記憶力。因為ω-6脂肪酸大量存在于植物油脂中，所以按照人們的飲食習慣很少會出現(xiàn)ω-6脂肪酸缺乏[8]。草飼牛肉和谷飼牛肉中多不飽和脂肪酸的含量對比見表4。由表4可知，谷飼牛肉中的ω-6脂肪酸含量高于草飼牛肉，進食大量富含ω-6脂肪酸的谷飼肉類產品容易使人們體內ω-6脂肪酸含量超標，從而引起各種炎癥，而ω-3脂肪酸可以抑制炎癥，所以兩者的平衡非常重要[24]。健康飲食中ω-6脂肪酸的含量應比ω-3脂肪酸高1～4倍[20]。草飼牛肉中這兩種必需脂肪酸的比值在1～3之間，更有利人體健康。大量的科學研究證明，從抗癌到預防心血管疾病、糖尿病，再到體重控制上，CLA幾乎是人類不可或缺的健康食品[25]。草飼牛肉中CLA的含量是谷飼牛肉的2倍多，兩者之間差異顯著(P<0.05)，相較而言，草飼牛肉更益于人體CLA的補充[26]。

表4 草飼牛肉和谷飼牛肉中多不飽和脂肪酸的含量對比Table 4 Comparison of the polyunsaturated fatty acid contentof beef from grass-fed or grain-fed cattle

2.4 膽固醇

人體內膽固醇濃度過高會導致高膽固醇血癥，特別是高濃度的LDL-C可直接誘發(fā)動脈粥樣硬化，是冠心病和中風的主要病因。因此，與脂肪酸一樣，牛肉中膽固醇含量已成為消費者所關注的又一重要指標。Wheeler等[27]研究表明，牛肉中膽固醇含量(73 mg/100g)與羊肉(85 mg/100g)、雞肉(76 mg/100g)和豬肉(79 mg/100g)非常相似，并沒有明顯的優(yōu)勢。雖然肉牛的品種、性別及日糧營養(yǎng)對其肌內膽固醇含量無顯著影響，但是肌內脂肪含量與膽固醇含量呈正相關[28]。研究表明，谷飼牛肉中膽固醇含量高于草飼牛肉(見表5)，因此通過草飼的方式可以有效地降低牛肉中的膽固醇含量，更好地發(fā)揮牛肉的保健功能[6，15，29]。

表5 草飼牛肉和谷飼牛肉中膽固醇的含量對比Table 5 Comparison of the cholesterol content of beef from grass-fed orgrain-fed cattle mg/100g

2.5 β-胡蘿卜素和α-生育酚

牛肉中富含β-胡蘿卜素和α-生育酚，它們屬于脂溶性抗氧化劑，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預防心血管疾病上有顯著的功能，并且能夠防止機體老化和衰老引起的多種退化性疾病。大量研究表明，草飼肉牛的脂肪顏色比谷飼肉牛的黃，因為草料中含有大量的類胡蘿卜素物質[30-31]，其中最主要的色素物質就是β-胡蘿卜素和葉黃素，β-胡蘿卜素在牛體內主要沉積于脂肪組織中，使體脂變黃。Dunne等[32]認為盡管黃色的脂肪不被市場所接受，但是它對人體的健康具有積極的作用。草飼肉牛中的α-生育酚在組織中的含量在4 μg/g左右，顯著高于谷飼肉牛(P<0.05)。 Faustman等[33]研究表明，當臀中肌α-生育酚含量達到3.0 mg/kg時，能有效延長牛肉的貨價期，較長時間保持消費者喜歡的新鮮紅色。由表6可知，草飼肉牛中的β-胡蘿卜素和α-生育酚的含量顯著高于谷飼肉牛(P<0.05)[6,9,34-36]。

3 小 結

綜上所述，谷飼牛肉的大理石花紋等級和肉色優(yōu)于草飼牛肉，并且谷飼牛肉中的MUFA含量顯著高于草飼牛肉。但是，在草飼牛肉中，TVA、DHA、EPA、CLA、β-胡蘿卜素、α-生育酚、膽固醇的含量，以及ω-3和ω-6脂肪酸的組成比例都要優(yōu)于谷飼牛肉。因此，與谷飼牛肉相比，草飼牛肉的營養(yǎng)價值更高，營養(yǎng)成分的組成和比例更有益于消費者的健康，能夠更好的發(fā)揮牛肉的保健功能。

表6 草飼肉牛和谷飼肉牛中的β-胡蘿卜素和α-生育酚含量的比較Table 6 Comparison of β-Carotene and α-tocopherolcontent of beef from grass-fed orgrain-fed cattle μg/g

4 展 望

隨著人們對健康飲食的關注度的提高，改善牛肉的營養(yǎng)價值就變得尤為重要。在國外，雖然草飼牛肉的價格高于谷飼牛肉，但草飼牛肉依然更受消費者歡迎，主要是由于其營養(yǎng)成分的組成更均衡，營養(yǎng)價值更高，更有益于人們的健康。目前，我國已經成為繼美國、巴西之后的全球第三大牛肉生產國，牛肉的產量已基本滿足人們的需求。在此前提下，我國牛肉產業(yè)可以小部分的向草飼方向發(fā)展，在同樣滿足動物福利的前提下，生產營養(yǎng)價值更高的牛肉產品。