陸 涓

(江蘇旅游職業(yè)學院工藝系, 江蘇 揚州 225009)

在國際化發(fā)展趨勢愈發(fā)明顯的當下,西餐文化通過多種形式的培訓渠道傳入我國，而我國飲食文化與傳統(tǒng)烹飪技藝卻因種種原因,不僅沒有大規(guī)模走向世界,而且在國內也因傳承方式、外部環(huán)境等因素的影響,逐漸淡出人們的視野,陷入瀕臨失傳的困境。因此,探討中華飲食文化與傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承問題是值得研究的課題。

一、傳統(tǒng)烹飪技藝的形成及界定

(一)傳統(tǒng)烹飪技藝的形成

考古發(fā)掘證實，距今大約一萬年前,我們的祖先就開始以種植的農作物和馴化養(yǎng)殖的動物為食材果腹充饑。但在火被發(fā)現(xiàn)之前,他們和世界上其他民族一樣,也曾經(jīng)有過一段茹毛飲血的日子。燧火氏的出現(xiàn),特別是新石器時代陶質器皿的出現(xiàn),使我們的祖先進入熟食時代。據(jù)《周易·鼎》記載,在鼎、鬲、甑等陶質器皿出現(xiàn)之后,先人不僅知道了“燒烤蟠炙”之法,而且還用“煮”和“蒸”將原材料加工成熟食,尤其是隔水蒸為我國古代所特有。陶器的發(fā)明催生了烹飪技藝的形成?！吨芤住ざΑ分杏涊d:“以木糞火,烹飪也。”進入夏商周時期,人們不僅發(fā)明了青銅器,而且還按用途將其分類?！吨芏Y·天官·烹人》中記載:“烹人掌共鼎鑊,以給水火之齊?！币簿褪钦f,先人不僅將鼎、鑊、釜作為烹飪的器具,而且還將鼎作為祭祀的重要禮器。我國傳統(tǒng)烹飪方法中最為獨特的技藝是“炒”,1923年河南新鄭春秋時期墓葬中出土的長方形青銅器盤上的銘文為“王子嬰次之燎爐”,此“燎”經(jīng)學者考證就是“炒”[1]。與之相印證的是，《禮記·禮器》中注“盆,炊器也”,說明那時青銅器盤就是用作炒的器具。1978年湖北隨縣出土的戰(zhàn)國時期曾侯乙墓中也有類似的器皿。商周時期,雖然人們已經(jīng)鍛造出青銅刀,但其并沒有被廣泛使用，而到秦漢時期,鐵質刀具的使用已十分普遍。據(jù)考證，商周時期就已發(fā)明調料(如固態(tài)的豉、糊狀的醬和液態(tài)的醬油),先秦時期注重味覺，南北朝前后出現(xiàn)了“風味”,《禮記·內則》中記載了周代“八珍”烹飪方法(最早的菜譜)等,這些考證結果表明我國傳統(tǒng)烹飪技藝在距今大約3000年時即已形成[2]。

(二)傳統(tǒng)烹飪技藝的界定

傳統(tǒng)烹飪技藝是前人經(jīng)過長期的探索、鉆研、體驗、感悟、總結、提升、固化和傳承下來的專門技藝，其既具有一般技藝共有的特點,又具有烹飪自身的特點。一是地域特征明顯,離開本土就會變味,大有“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”之意；二是擁有大量的需求人群；三是具有歷史傳承性,具有綿延不絕、長盛不衰之勢。除以上特征外,傳統(tǒng)烹飪技藝還具有以下特質：一是注重原料的精挑細選,并在主料、輔料和調料的使用上講究搭配的科學合理,三者各司君臣佐使之職；二是注重加工的精雕細琢,并在刀工、火候和調味上講究精要得當而滋味可口；三是注重成品的藝術形態(tài),在清洗、漲發(fā)、切配、掛漿、勾芡、造型、裝盤等環(huán)節(jié)一絲不茍,使成品色、香、味、形相得益彰。因此,究其實質,傳統(tǒng)烹飪技藝是經(jīng)烹飪大師創(chuàng)新并得到廣泛認同后弘揚并傳承的某些工藝。

二、國際化背景下傳統(tǒng)烹飪技藝傳承面臨的挑戰(zhàn)

(一)文化浸潤：西餐文化逐漸改變國人的飲食方式

1840年后,西餐文化以各種方式涌入我國，先是以進貢皇室或宴請賓客的方式讓上流社會人士感受西餐文化,后是西餐館大量面市?！肚灏揞愨n》中載：“我國之設肆售西餐者,始于上海福州路之一品香……其后漸有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起?！盵3]一時間“器必洋式,食必西餐”,足見西餐文化之盛行。當然,西餐文化真正大舉進入我國,始于改革開放之后。一是星級酒店大量興建。對外交往的頻繁刺激了對星級酒店的需求,按規(guī)定三星級以上酒店必須要有布局合理、裝飾豪華、格調高雅的西餐廳,必須配有專門的西餐廚房,這在很大程度上推動了西餐業(yè)的發(fā)展。二是洋快餐的大量推廣。工作壓力的加大和生活節(jié)奏的加快,使得人們不得不改變生活方式,這為洋快餐的推廣提供了契機,也使大多數(shù)國人接受了西餐文化。三是休閑酒吧的大量興起。隨著生活方式的改變,國人尤其是年青人更加注重生活的品質,提供西餐和各國風味美食的休閑酒吧如雨后春筍般大量興起,成為推廣西餐文化的載體。四是國際交流的大量增長。出境交流、出國旅游、留學培訓等,使接受西餐文化浸潤的人群不斷擴大。借助以上四條渠道西餐文化迅速進入“尋常百姓家”。環(huán)球雜志和新浪網(wǎng)2014年聯(lián)合發(fā)起的調查顯示,我國89.49%的人吃過西餐,61.4%的人表示經(jīng)常去西餐廳,這足以說明西餐文化已經(jīng)在國人中產(chǎn)生了廣泛的影響[4]。然而,國人對西餐文化的追捧卻無形中導致中華傳統(tǒng)菜肴陷入少有人問津的窘境,這必然影響我國傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承。

(二)文化交融：國人淡忘傳統(tǒng)菜肴及其烹飪技藝

改革開放帶來了文化交融,其在餐飲行業(yè)的表現(xiàn)主要體現(xiàn)在兩個方面。一是不同地區(qū)之間、不同菜系之間的隔閡在消融。不同菜系的傳人、大師在烹飪技藝上的交流也更加頻繁,促使中華飲食文化不斷推陳出新。二是西餐的烹調方式、調味原料、加工技藝漸次傳入我國。國人開始接受電飯鍋、電磁爐、微波爐、烤箱等烹飪工具,使用芥末、番茄醬、沙拉醬等佐味調料,烤、炸等烹飪技藝的融入使傳統(tǒng)菜肴摻雜了西洋味道。改革開放后,東西方飲食文化相互交融,共同發(fā)展。隨著我國教育國際化步伐的加快,更多的年輕人走出了國門,他們在接受西方教育的同時,也接納了西方餐飲文化中“聚會共餐而食不共器”的用餐方式。于是，新生代廚師更熱衷于西餐廚藝或將西餐文化融入傳統(tǒng)菜的烹飪中,導致某些中式傳統(tǒng)菜肴因技藝失傳而無人會做或者做得不倫不類,甚至隨著時間的流逝，有些傳統(tǒng)菜肴被人們逐漸淡忘,其烹飪技藝也陷入無人傳承的困境。

(三)陳規(guī)陋習：制約傳統(tǒng)烹飪技藝傳承發(fā)展的瓶頸

烹飪技藝一直是以拜師學藝、傳授心得的方式傳承的。一方面,傳承人之間存在門戶之見,很多人都秉持“本門技藝秘不告人”原則,甚至存在“傳男不傳女”的陳規(guī)陋習；另一方面,我國相對正規(guī)的烹飪教育或培訓起步較晚。這些都導致我國傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承情況很不理想,傳承人的數(shù)量也比較少。此外,也有許多傳承人認為,烹飪技藝只適合一對一或最多一對幾的口授心傳,并不適宜大規(guī)模的傳授,特別是不適宜通過學校教育來傳承。雖然老一輩烹飪大師或傳統(tǒng)烹飪技藝傳人具有豐富的經(jīng)驗,技藝卓而不群,但遺憾的是他們當中絕大多數(shù)人都沒有接受過系統(tǒng)的學校教育,所懷絕技一般都是在長期實踐過程中摸索總結出來的。這些絕技的傳授基本以口口相傳、操作示范為主,且弟子必須要有悟性。因此,如果一些烹飪大師堅持技藝秘不外傳,便會導致后繼乏人；或者由于傳承難度較大,以致掌握這些烹飪技藝的技師越來越少,進而使這些絕技傳承于世的可能性也越來越小。以上海老飯店為例,如今20世紀50年代出生的傳承人基本都已退休,60年代出生的傳承人大概還有4～5位,80年代出生的傳承人基本都出國了,在崗的也只有2～3位,目前掌勺的幾乎都是“85后”,而“90后”的傳承人則鳳毛麟角[5]。

三、民族文化遺產(chǎn)保護與傳統(tǒng)烹飪技藝傳承

(一)發(fā)掘民族文化遺產(chǎn)價值并加以保護

文化遺產(chǎn)可以分為物質文化遺產(chǎn)和非物質文化遺產(chǎn)。物質文化遺產(chǎn)諸如那些具有歷史、藝術和科學價值的文物等；非物質文化遺產(chǎn)則指被各群體或個人視為文化遺產(chǎn)的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所[6]。可見,傳統(tǒng)烹飪技藝無疑是非物質文化遺產(chǎn)。然而國人多認為傳統(tǒng)烹飪技藝皆是吃喝之為,難登大雅之堂,但實際上各國對此都十分重視并想方設法予以保護。2008年,法式烹飪率先申報世界非物質文化遺產(chǎn)并于2010年獲準。中國烹飪目前雖未進入世界非物質文化遺產(chǎn)名錄,但在我國先后發(fā)布的四批《國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄》中,每批都有涉及烹飪技藝的非物質文化遺產(chǎn)入選(表1)。

表1國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄中涉及烹飪技藝的項目

年份批次入選技藝數(shù)量/項占比/%2006第一批(518項)拉薩甲米水磨坊、武夷巖茶等項目的制作、釀制技藝8 1.542008第二批(510項)茶、曬鹽、醬油、面食、火腿、烤鴨、牛羊肉、醬肉、佛跳墻、水席等項目的釀造、制作、烹制技藝30 5.882011第三批(191項)白茶、仿膳、直隸官府菜、孔府菜、五芳齋粽子等項目的制作、烹飪技藝5 2.612014第四批(151項)奶制品、泡菜、糖、豆腐、扒雞、粉絲、米線、遼菜、上海本幫菜、老湯精配方等項目的制作、烹飪技藝10 6.62

注：各批次后括號內的數(shù)為該批次非物質文化遺產(chǎn)名錄總數(shù)。

從表1可知,雖然共有53項傳統(tǒng)烹飪技藝入選國家級非物質文化遺產(chǎn),但是從數(shù)量和占比來看,與其在我國乃至世界飲食文化中所處地位極為不符。因此,應認真貫徹國務院《關于加強文化遺產(chǎn)保護的通知》精神,建好國家、省、市、縣四級保護體系,堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針,切實做好這一文化遺產(chǎn)的保護、管理與合理利用工作。

(二)重視發(fā)揮政府部門在傳承上的主導作用

為了讓傳統(tǒng)烹飪技藝發(fā)揚光大,一些政府部門和高校一直重視傳承工作。例如,江蘇揚子江集團聯(lián)合江南大學、揚州大學成立食品研究院,將廚師從滿負荷工作中解放出來,致力于傳統(tǒng)技藝的傳承。集團內大師與高校專家組成團隊,使用現(xiàn)代科技與研究手段搶救傳統(tǒng)技藝，其中，國家級飲食非物質文化遺產(chǎn)傳人徐永珍使失傳已久的“輕肥慢漲”技法得以再現(xiàn),這便是通過挖掘來搶救、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展傳統(tǒng)烹飪技藝的一個很好的例證。南京市成立民國大菜研發(fā)中心,通過舉辦“民國時期美食節(jié)”先后推出“逸仙豆腐”“胡先生豆腐”“美人肝”“鳳尾蝦”“大湯黃魚”“紅燜牛掌”“清燉肥鴨”“扁大枯酥”“蛋燒賣”“美齡粥”等精品菜,更是開了挖掘、傳承、創(chuàng)新、利用與保護的先河[7]。上海市則另辟蹊徑,通過組織競賽遴選非遺項目南翔小籠饅頭制作技藝的傳人。這些做法在傳統(tǒng)烹飪技藝傳承保護上發(fā)揮了重要作用,但各地重視程度并不相同，如杭州市的傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人的年齡分布與年收入狀況就不容樂觀(表2)[8]。因此,各地政府都應當想方設法保護具有地方特色的傳統(tǒng)技藝,在政策上給予更多的優(yōu)惠和扶持,給予具有傳統(tǒng)技藝的大師與傳承人更高的待遇。同時,應大力拓展傳統(tǒng)烹飪技藝傳承路徑,積極發(fā)揮政府在傳承方面的主導作用：一方面,組織好挖掘、傳承與保護工作；另一方面,做好創(chuàng)新、發(fā)展、利用與傳播交流工作。

表2杭州傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人年齡分布與年收入情況

調查項目選項人數(shù)占比/%年齡40歲以下211.7640～55歲529.4155～70歲952.9470歲以上15.89年收入3萬元以下529.413萬～5萬元211.765萬～10萬元423.5210萬元以上635.31

注：當年(2015年)該市人均可支配收入約為4.8萬元。

(三)發(fā)揮烹飪教育在傳承上的積極作用

長期以來,我國烹飪技藝都是通過師帶徒或家教的方式傳承的,其原因還是囿于舊習和缺乏傳承機構。20世紀30—40年代,烹飪教育才走上教壇,但仍未成為一門學科。20世紀80年代初,原江蘇商業(yè)?？茖W校開創(chuàng)了我國烹飪高等教育先河,始辦三年制大專班,隨后滬、京、魯、吉、冀、豫、川等地的30多所高校開設烹飪大專班。江蘇商業(yè)專科學校合并入揚州大學后，先以函授方式舉辦烹飪本科教育,1997年起正式設立4年制烹飪本科專業(yè),招收全日制學生；2003年起開始培養(yǎng)碩士學位研究生,旨在培養(yǎng)高級人才和師資隊伍。

以往對于傳統(tǒng)技藝的傳承,與其說是專業(yè)傳授,不如說是一門手藝的傳承,盡管主觀上是為了限制獨家技藝的外傳,但在客觀上卻導致這些文化瑰寶不僅不能廣為流傳,而且還導致一些傳統(tǒng)技藝失傳。烹飪教育尤其是烹飪高等教育的發(fā)展可以改變這種狀況。高校可以將傳統(tǒng)技藝傳承人請進校園,通過口述和演示留下影像資料,然后運用多媒體技術制作成微課等生動直觀的課件,通過專業(yè)教育,培養(yǎng)與訓練大批高級人才,擴大傳承隊伍。對于采用傳統(tǒng)技藝制作的菜品,可通過在模擬操作實驗過程中利用現(xiàn)代科研設備來篩選制作的參數(shù),從而量化與確定菜品的主要成分,規(guī)范與固化操作程序,用以指導烹飪教學及烹飪實踐。作為我國傳統(tǒng)文化的一部分,傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與交流在美食外交領域發(fā)揮的作用,絕不亞于曾經(jīng)的“乒乓外交”。因此,在對外交流過程中,既可以通過孔子學院舉辦培訓班,讓傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人現(xiàn)場演示教學；也可以建設專題網(wǎng)站,展示傳統(tǒng)烹飪技藝和傳統(tǒng)菜品,讓這一民族瑰寶能夠走向世界,成為文化交流的媒介與橋梁。

四、結語

在國際化進程中,我國雖然向外輸出了優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹飪文化,也吸引了眾多外國友人或留學生前來學習中餐,但國人卻也接受了大量的西餐文化,逐漸忘卻了中華傳統(tǒng)飲食文化,導致我國傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承既面臨西餐文化的嚴峻挑戰(zhàn),也面臨陳規(guī)陋習的制約?？梢?傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承是一個漫長而又艱難的過程,需要一大批傳承人的共同努力。因此,必須進一步挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝的歷史價值和文化價值,重視發(fā)揮政府的主導作用和高校的專業(yè)優(yōu)勢,利用現(xiàn)代技術來突破傳承瓶頸,創(chuàng)新傳承方式,拓展傳承交流的途徑,從而使這些文化瑰寶重放異彩并走向世界。