張 霞 ，喬宗偉 ，2，雷學(xué)俊

(1.五糧液股份有限公司，四川宜賓 644007； 2.四川省固態(tài)發(fā)酵資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644007)

五糧液制曲采用小麥作為原材料，通過(guò)平地式擺曲，培曲過(guò)程中經(jīng)過(guò)3次人工翻曲而得“包包曲”。這種形狀獨(dú)特的“包包曲”生產(chǎn)過(guò)程中更有利于自然環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝，特別是“包包”區(qū)域較高的制曲溫度，更能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素[1]。

人工翻曲，即通過(guò)人工改變曲藥的擺放位置，濃香型中溫曲的人工翻曲一般擺放成“井”字形。第一次翻曲為中間翻四周，四周翻中間，硬度大的放下層，接觸地面的一端向上翻，之后的翻曲就涉及到上層翻下層，下層翻上層，中間四周互換位置，也會(huì)憑經(jīng)驗(yàn)根據(jù)水分和穿衣?tīng)顟B(tài)決定翻曲位置，每翻一次會(huì)逐步壘高曲藥層次。

培曲過(guò)程中曲藥理化指標(biāo)的演變與大曲酒釀制的出酒率、酒質(zhì)等有著十分密切的關(guān)系。經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，反映曲藥質(zhì)量的指標(biāo)和影響曲藥質(zhì)量的因素有很多，其中曲藥的糖化力和發(fā)酵力是體現(xiàn)酒曲質(zhì)量的關(guān)鍵，其好壞也直接影響最終的出酒率和酒質(zhì)。已有不少學(xué)者對(duì)曲藥的理化指標(biāo)變化規(guī)律進(jìn)行了研究，但大多都是集中于對(duì)曲藥一個(gè)發(fā)酵周期或曲藥貯存期的研究[2-3]，僅彭智輔[4]、喬宗偉等[5]對(duì)一年四季曲藥在發(fā)酵過(guò)程中的理化指標(biāo)變化規(guī)律進(jìn)行了研究，目前為止對(duì)曲房不同位置曲藥理化指標(biāo)區(qū)別的研究幾乎沒(méi)有。本研究力圖通過(guò)分析五糧液中溫曲不同位置曲藥理化指標(biāo)的差異來(lái)說(shuō)明傳統(tǒng)地面曲培曲過(guò)程中人工翻曲的必要性。傳統(tǒng)地面曲勞動(dòng)強(qiáng)度大，出曲率低，但人工翻曲對(duì)曲藥質(zhì)量的影響不可忽視，通過(guò)人工翻曲，平均了不同位置曲藥質(zhì)量的差異，大大有利于曲藥在釀酒生產(chǎn)中的運(yùn)用。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品采集：從五糧液中溫曲曲坯培曲過(guò)程中在固定曲房的中間和四周進(jìn)行定點(diǎn)跟蹤取樣，將取得的曲樣放入無(wú)菌袋并密封，及時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物分離和理化因子的檢測(cè)。

試劑及耗材：葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、10%濃硫酸、硫酸銅、氫氧化鈉、丙三醇、乙醇等均為市售分析純。

儀器設(shè)備：AVC-4D1垂直流超凈工作臺(tái)、HWS26型電熱恒溫?cái)?shù)字水浴鍋、HVE-50全自動(dòng)高壓蒸汽滅菌鍋、LRH-250生化培養(yǎng)箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱、UNION DZ4超高放大倍率連續(xù)變焦視頻顯微系統(tǒng)、無(wú)線測(cè)溫儀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 曲溫的檢測(cè)

用無(wú)線測(cè)溫儀跟蹤取樣區(qū)域測(cè)定溫度，主要是測(cè)量曲心溫度。

1.2.2 大曲水分的檢測(cè)

用已烘至恒重的坩堝稱(chēng)取粉碎后混勻試樣約10 g，在(105±2)℃烘3 h，取出在干燥器中冷卻后稱(chēng)重，再烘30 min，直至前后2次重量差不超過(guò)0.001 g為止，含水量計(jì)算公式：f=(w-w1)／w×100%。

1.2.3 糖化力和發(fā)酵力的測(cè)定[6]

根據(jù)五糧液股份公司企業(yè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

1.2.4 酵母菌含量的測(cè)定

將所取曲樣粉碎混勻，稱(chēng)取10 g樣品于90 mL無(wú)菌水中，振蕩混勻，靜置30 min，吸取上清液進(jìn)行逐步梯度稀釋成10-1、10-2和10-3菌液，選取合適梯度進(jìn)行顯微計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 曲溫的檢測(cè)

按實(shí)驗(yàn)1.2.1的方法測(cè)定大曲在培養(yǎng)過(guò)程中曲溫的變化，結(jié)果見(jiàn)圖1。

本研究曲溫測(cè)量的是曲心溫度，受四季環(huán)境溫度影響較小，無(wú)論是曲房中間還是四周曲藥的曲溫大體變化趨勢(shì)是一致的，都是先升高，維持高溫一段時(shí)間，然后降低，也符合理論上的“前緩、中挺、后緩落”。五糧液包包曲屬于中溫偏高曲，該曲在發(fā)酵過(guò)程中其曲皮和曲心具有不同的溫度，這樣適合不同溫度生長(zhǎng)、繁衍的微生物的富集。由圖1可以看出，曲房中間曲和四周曲在發(fā)酵前中期曲溫還是有一定的差異，但第3次翻曲后直到出房不同位置的曲溫又接近一致。人工翻曲速度較快，一間房控制在2 h左右翻完，所以在翻曲前后曲溫變化不是很大，但仍能從圖1中看出，第1次翻曲使溫度略微的降低。第1次翻曲后曲溫緩慢迎來(lái)最高溫度，中挺時(shí)四季維持的最高溫度差別不是很大，都能夠維持在58～60℃之間，夏季維持的最高溫度（58℃）要比冬季（60℃）時(shí)偏低。入房第2天，曲溫迅速上升，曲房中間搭蓋草簾層數(shù)較多，曲溫上升速度較快，中間曲曲溫上升速度要快于四周曲，先達(dá)到中挺最高溫度，而水分散失又慢，容易出紅心曲，曲房四周尤其是靠門(mén)的地方，通風(fēng)排潮時(shí)效果明顯，溫度上升就比較慢。隨著翻曲的進(jìn)行，中間和四周曲藥互換位置，兩者曲溫慢慢接近一致。整個(gè)培曲過(guò)程中要進(jìn)行3次人工翻曲，直到曲藥出房前期整間曲房的曲溫都趨于一致。

2.2 大曲含水量的檢測(cè)

按實(shí)驗(yàn)1.2.2的方法測(cè)定曲藥的水分含量變化，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖1 發(fā)酵時(shí)間與曲溫的變化關(guān)系

圖2 發(fā)酵時(shí)間與曲藥水分含量的關(guān)系

由圖2可以看出，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)、曲房的中間還是四周區(qū)域，隨著培曲過(guò)程的進(jìn)行曲藥水分含量整體呈下降趨勢(shì)。剛?cè)敕繒r(shí)，曲房四周和中間曲藥水分一致，培養(yǎng)前期微生物在低溫高水分的條件下極易生長(zhǎng)，由于前期微生物的大量繁殖和代謝，曲坯中的淀粉和有益物質(zhì)被大量消耗，釋放大量的熱量使曲塊和曲房的溫度迅速升高，隨著溫度的升高，大曲中水分開(kāi)始迅速蒸發(fā)，也使得曲房的濕度迅速增加。在培曲前期曲房中間曲藥升溫快，水分散失快，但中間部位通風(fēng)排潮效果差，蒸發(fā)的水分被草簾裹住，使得曲藥總體水分散失緩慢，雖然四周曲藥升溫慢，但通風(fēng)排潮時(shí)效果好，曲藥水分下降較快，結(jié)合所取樣品的感官鑒定，培曲前期，曲房中間曲藥和四周有明顯不同，曲房中間曲藥水分含量高，斷面不是很整齊，易產(chǎn)生酸味，而曲房四周曲藥由于通風(fēng)排潮效果好，水分散失快，不易產(chǎn)生酸味，但有時(shí)會(huì)有生淀粉味。第1次翻曲后，曲房中間和四周曲藥互換位置，在之后的發(fā)酵過(guò)程中換位后的中間和四周曲藥水分散失速率也互相交換，使得中間和四周曲藥水分含量逐漸趨于一致，經(jīng)過(guò)第2次翻曲，不同位置曲藥又互相換位，到第3次翻曲時(shí)曲藥水分含量已基本一致。整個(gè)培曲過(guò)程經(jīng)過(guò)3次這樣的人工翻曲，出房時(shí)整個(gè)曲房曲藥的水分含量就幾乎相同。從圖2可以看出，一年四季的曲藥都表現(xiàn)出這種變化，這也證明了人工翻曲對(duì)曲藥水分的重要影響。

2.3 糖化力和發(fā)酵力的測(cè)定

按實(shí)驗(yàn)1.2.3的方法測(cè)定曲藥在發(fā)酵過(guò)程中糖化力和發(fā)酵力的變化，結(jié)果見(jiàn)圖3、圖4。

圖3 發(fā)酵時(shí)間與曲藥糖化力（mg葡萄糖/g·h）的關(guān)系

由圖3可以看出，培曲過(guò)程中，四季曲房中間區(qū)域曲藥的糖化力變化趨勢(shì)和四周區(qū)域曲藥的糖化力變化趨勢(shì)大體是一致的，都是先下降再升高，然后一直下降，最后到出房時(shí)略有回升，這和前人的研究結(jié)果是相符的[4-5]。剛?cè)敕繒r(shí)都是同一批曲坯，整間曲房曲坯糖化力幾乎沒(méi)有差別，培養(yǎng)幾天后，曲房中間曲藥和四周曲藥的糖化力就有了明顯差別，但到后緩落階段直至出房，整間曲房曲藥的糖化力又趨于一致，通過(guò)人工翻曲改變曲藥的位置，讓曲房不同位置的曲藥均衡發(fā)酵，從而得到了糖化力更加均勻的曲藥。我們推測(cè)如果沒(méi)有人工翻曲這個(gè)步驟，不同位置曲藥的糖化力差別會(huì)越來(lái)越大，最終導(dǎo)致整間曲房曲藥的糖化力高低不一，這對(duì)曲藥感官質(zhì)量也會(huì)有很大影響，從而不利于釀酒生產(chǎn)對(duì)曲藥的選擇。大曲糖化力高低受原料結(jié)構(gòu)、上霉情況及溫濕度等諸多因素的影響[5]，第1次翻曲前，曲房四周曲藥通風(fēng)效果好，溫度適宜霉菌生長(zhǎng)，穿衣快，糖化力則高于曲房中間的曲藥，經(jīng)過(guò)2次人工翻曲，中間和四周曲藥互換位置，曲藥上霉情況趨于一致，糖化力也慢慢變得均勻。從圖3曲房中間和四周曲藥糖化力變化可以明顯看出，3次人工翻曲的時(shí)間點(diǎn)，不同季節(jié)都有相似的規(guī)律，可見(jiàn)人工翻曲在曲房曲藥糖化力保持均一性方面起著重要的作用。

由圖4可以看出，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)、曲房的中間還是四周位置，培曲過(guò)程中曲藥的發(fā)酵力變化趨勢(shì)大體是一致的，都是先升高，然后降低，偶爾有末尾回升現(xiàn)象，基本上都是入房第8天（即第1次翻曲）時(shí)，發(fā)酵力達(dá)到最高值[4-5]。同糖化力檢測(cè)結(jié)果相似。剛?cè)敕繒r(shí)整間曲房曲藥發(fā)酵力幾乎沒(méi)有差別，培養(yǎng)幾天后曲房中間曲藥和四周曲藥的發(fā)酵力就有了明顯差別，隨著曲房不同位置曲藥的發(fā)酵力差別的增大，通過(guò)翻曲改變曲藥的位置，讓曲房不同位置的曲藥均衡發(fā)酵，到后緩落階段整間曲房曲藥的發(fā)酵力就趨于一致，從而得到質(zhì)量更加均勻的曲藥。發(fā)酵力變化主要是與酵母菌關(guān)系密切，和酵母菌所占比例及其活性有關(guān)。在培曲的工藝調(diào)控中，通過(guò)翻曲和通風(fēng)排潮把握好溫度和水分的變化，使其適宜微生物的生長(zhǎng)代謝，由此可見(jiàn)，曲藥發(fā)酵過(guò)程中的3次翻曲操作對(duì)曲藥發(fā)酵力保持均一性有著重大的影響。

圖4 發(fā)酵時(shí)間與曲藥發(fā)酵力（mL CO2/g·72 h）的關(guān)系

2.4 酵母菌數(shù)量的測(cè)定

按實(shí)驗(yàn)1.2.4的方法測(cè)定曲藥在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌數(shù)量的變化，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可看出，不同季節(jié)曲房中間和四周位置培曲過(guò)程中曲藥酵母菌數(shù)量變化規(guī)律大體是先升高后降低，到培曲第8天左右能達(dá)到最大值[4-5]，第3次翻曲后變化幅度變得很小，這種變化規(guī)律和發(fā)酵力變化規(guī)律有很大的相似性，這也說(shuō)明了酵母菌對(duì)曲藥發(fā)酵力的影響。從圖5可以看出，冬季曲房中間曲藥的酵母菌數(shù)量要明顯高于四周曲藥，這應(yīng)該是冬季曲房中間曲藥的溫度、水分變化更有利于酵母菌的繁殖；夏季曲房不同位置曲藥酵母菌數(shù)量差別不是很明顯，總體數(shù)量不高；春季和秋季曲房四周曲藥酵母菌含量要略高于中間曲藥，這說(shuō)明春秋兩季曲房四周曲藥的物理?xiàng)l件變化更適合酵母菌的繁殖。第1次翻曲前，曲房中間位置溫升快，水分大，適宜酵母菌生長(zhǎng)繁殖，因此第1次翻曲前中間位置曲藥酵母菌數(shù)量增長(zhǎng)幅度大于四周位置的曲藥。第1次翻曲后，中間和四周曲藥交換位置，原來(lái)的四周曲藥被擺放在了曲堆中間，通風(fēng)效果好，此時(shí)原來(lái)的四周曲藥酵母菌繁殖速度增快。通過(guò)這樣的3次翻曲，3次變換曲藥位置，使得最終整間房的出房曲酵母菌數(shù)量達(dá)到相似狀態(tài)，可見(jiàn)翻曲對(duì)維持曲藥酵母菌一致性的重要性。

圖5 發(fā)酵時(shí)間與曲藥酵母菌數(shù)量的關(guān)系

3 結(jié)論

3.1 五糧液包包曲屬于傳統(tǒng)地面曲，通過(guò)人工翻曲，平均了曲房不同位置曲藥的理化指標(biāo)差異，使得出房時(shí)整間曲房曲藥質(zhì)量相差不大，便于用于釀酒生產(chǎn)。

3.2 培曲前中期，曲房中間和四周曲藥的各項(xiàng)理化指標(biāo)有明顯差異，但通過(guò)培曲過(guò)程中的3次人工翻曲，到培曲后期整間曲房曲藥的各項(xiàng)理化指標(biāo)基本趨于一致；推測(cè)沒(méi)有人工翻曲過(guò)程，培曲結(jié)束后的出房曲理化指標(biāo)應(yīng)該會(huì)差別較大，整間曲房曲藥的最終質(zhì)量也將有較大差異。這也說(shuō)明人工翻曲在培曲過(guò)程中對(duì)曲藥的理化指標(biāo)有較大影響，對(duì)傳統(tǒng)地面曲最終質(zhì)量的均一性至關(guān)重要。

3.3 本研究表明，一年不同季節(jié)中曲房中間和四周曲藥理化指標(biāo)均存在一定的差異，可以為以后的培曲過(guò)程做個(gè)參考，擇優(yōu)培曲，進(jìn)一步提高曲藥質(zhì)量。