文Annie 蔡金萍 編 凌江嬋、梁同正

炎熱的夏日，冰鎮(zhèn)的桃紅和白葡萄酒，真是有顏又解暑，7月和8月是德國雷司令周，全國17個城市60余家餐廳，上百個終端零售店和10余個電商平臺上都能找到優(yōu)質的德國葡萄酒，大部分平臺也都推出了相應的各項購酒優(yōu)惠或福利。而我們呢，8月也邂逅了一場關于德國雷司令風土的深度專場，研討會加晚宴，品嘗了超過666年歷史的德國老牌貴族酒莊馮開世泰不同級別、不同葡萄田和年份的30款佳釀，真真正正在同一水準的基礎上充分地感受了一把德國雷司令風土的奧妙。

算起來，已經(jīng)連續(xù)兩年聽了Sylvia Liu劉玲老師的德國葡萄酒研討會，2017年冠以“似水年華”，今年以“鏡花水月”為題，探討雷司令風土復興，兩年品嘗了10個品牌48款德國美酒。才發(fā)現(xiàn)，德國最愛的，仍舊是雷司令！

想起12年前入行時，十分愛喝老東家（富?。┑牡聡硎仗鸢缀捅?，那份甜美和冰鎮(zhèn)過后的凜冽，讓當時還是小白的我對葡萄酒的感受多了一份親近。后來很快發(fā)現(xiàn)，公司前20大銷售排行中，來自德國法爾茲的威特馳（現(xiàn)已改名：維特思）家的甜白和專門為中國市場開發(fā)的冰紅在這份排行榜中占據(jù)了小半壁江山，而且這種狀態(tài)持續(xù)了好多年?？磥?，喜歡德國甜白，尤其是雷司令甜白的不在少數(shù)，但德國雷司令在中國到底有多受歡迎？好像一直沒人說得清楚。

為啥說起雷司令總要談德國？

為什么光說德國雷司令？世界上出產(chǎn)優(yōu)質雷司令的國家很多嘛，澳大利亞、新西蘭，甚至美國、法國和奧地利都不乏優(yōu)秀的雷司令葡萄酒。然而，每每一說到雷司令，首先浮現(xiàn)在大家腦海的就是德國。

雷司令是德國最著名的葡萄酒，雷司令在德國的種植面積也屬全球最大。德國雷司令不僅是最適合夏日飲用的葡萄酒之一，也是世界上最優(yōu)質的白葡萄酒之一。一個世紀前，雷司令就曾在價格上超過波爾多頂級葡萄酒，直到今天，世界十大最貴白葡萄酒中，德國雷司令仍舊占據(jù)大半江山，其中光伊慕酒莊（Weingut Egon Muller）就占了其中3款。

這個芳香型白葡萄品種，總是帶有多姿多彩的迷人花香和果香，時而夾雜著礦物，時而有種撩騷的汽油或燧石（也叫打火石）的氣息，喜歡的人覺得顛倒眾生，不喜歡的人喝酒的時候有時恨得一臉眉眼猙獰的抗拒。但誰都不會否認，酒體輕盈的雷司令，香氣豐富得讓人興奮，從檸檬、橙花、青蘋果，到柚子、橘子、白桃、黃李子的成熟果香，甚至還時而夾雜著杏和芒果、菠蘿等熱帶水果氣息，德國的冷氣候賦予了這個早熟的品種充足的酸度，漫長的成熟期也造就了雷司令馥郁的香氣，這樣豐富的天然果香喝起來讓人迷離。這還不算，如果你把它陳年了，隨著品質漸臻佳境，歷經(jīng)歲月雕琢的德國雷司令還會展現(xiàn)出蜂蜜、果脯、陳皮，忍冬花或熟透的桃李的氣息。尤其是上好的德國雷司令，說是齒頰凜冽、唇齒留香，絕不為過！

德國雷司令就是甜的？對它，你有多少誤解？

德國雷司令這種高貴冷艷的形象，加上伊慕酒莊等光環(huán)加身，讓人有種絕不便宜的錯覺。

德國雷司令的口感跨越的類型足以讓你睜大雙眼，從干型、半干，到半甜和甜如蜂蜜卻并不覺得甜膩的甜酒，比如冰酒和俗稱的BA（逐粒精選酒）和TBA（貴腐逐粒精選酒）。

不知道是不是早些年國內(nèi)太多人說起甜酒就談論冰酒，冰酒的名氣在中國大眾葡萄酒消費人群中說是有點如雷貫耳也不為過。然而，很多人口中的冰酒，其實不過是甜型的，適合冰鎮(zhèn)飲用的白葡萄酒。而這其中，最知名的就是以雷司令釀造的甜白。或許就是這樣，不知從何時起，說起雷司令，總有人執(zhí)著地認為所有雷司令都是甜的。然而，他們并不知道，近些年在德國，人們已經(jīng)開始追求極干型的雷司令。比如，說起德國的優(yōu)質葡萄酒，你總能聽到別人說GG，那是什么呢？那就是干型的雷司令。可別小看它，德國曾因為過時的酒風和出口加糖的劣質葡萄酒導致在國際舞臺上日漸失寵，靠的就是20世紀80年代末開始提升質量，生產(chǎn)一級質量的酒款才重歸流行的懷抱，其中，以VDP等級為首的干型雷司令就功不可沒。別急，先消了誤解，這個VDP，我們后面慢慢說！

曾經(jīng)一度在中國流行的冰酒因為甜美、爽脆、易親近而迷倒了一眾酒友，它帶著磚石板般明亮的果酸和迷人的果香，采摘時的果糖比重達到250 Ochesle糖度，堪稱葡萄酒中的珍寶。這個果糖比重通常用以衡量葡萄的成熟度。至于釀成酒后，則要看酒中的殘留糖含量。

一小塊方糖大約重3克，在1升純凈水中加入5克糖，我們的舌頭可以感受得到這樣的甜度的。我們常喝的可樂每升大約含106克糖，但冰酒、精選干顆粒的貴腐酒天然含糖量每升超過200g，你可以想象和感受一下這樣的甜度對比。

果糖比重達到250 Ochesle的冰酒，甜度相當于你喝養(yǎng)樂多和枇杷膏之間。是不是聽著就覺得喉嚨開始有點兒發(fā)膩了呢？可像德國冰酒這樣甜型的德國雷司令，哪怕甜到像蜂蜜一樣，喝起來卻并不會發(fā)膩。為什么？試想，喝枇杷膏你當然會覺得發(fā)膩，但養(yǎng)樂多很甜卻沒有這個感覺，除非你沒有冰鎮(zhèn)！那是因為養(yǎng)樂多除了甜度比枇杷膏略低，但更重要的是這種乳酸菌飲料中有更多的酸度。

這樣甜美的冰酒，因為自帶華美多汁的酸度，消解了殘?zhí)菐淼奶鹉伕?。雷司令本來配菜的潛力就豐富，加上甜美的口感和絕妙的酸度去平衡，連東南亞自成一派的獨特的爽辣，川菜的濃油重辣都妥妥地駕馭自如。連BA和TBA這樣多了一重貴腐香，超高甜美中同樣擁有精美的果酸和濃郁的果香，還有干果、蜂蜜和成熟的菠蘿或黃桃等香氣，沁人心脾又絕妙開胃，最適合配餐后甜點，精致的辣菜或是濃重味道的奶酪，比如藍紋芝士。

怎樣才算好的雷司令？

“好喝！雷司令真的是好喝！”

我已經(jīng)不止一次聽到別人跟我說起對雷司令的印象，就算描繪不出它的馥郁香氣，也總能聽到上面的形容，哪怕是對初入門的葡萄酒小白而言。

世上那么多雷司令，那些100元、200元，乃至上千元的雷司令差別到底在哪里？怎樣才算是好的雷司令呢？

我想說，首先，雷司令的酸度必須要漂亮，其次要有層次，每種香氣聞起來明確又不含糊。再者，好的雷司令年輕的時候就很好喝，但陳年能力也很不俗，一不小心放酒柜角落里忘了，只要夠好，放個10年以上也完全沒問題。所以要考驗是否是上好的雷司令，陳年潛力是必不可少的考量指標。

一般甜型的雷司令酒精度普遍在7%-8%，因為在釀造發(fā)酵的過程中大部分的糖都被保留下來，有種甜美的味道。好的雷司令，平衡感最重要，甜與酸的融合，糖分與酒體的融合……寒涼氣候生長的德國雷司令酸度常常自帶華美多汁，足以消解殘?zhí)菐淼奶鹉伕?。然而，當你遇上一款絕佳平衡的德國雷司令，殘?zhí)巧耨R的都是浮云。比如近年來越來越受到追捧的VDP級別的德國雷司令。

買德國雷司令，認準VDP不犯愁

可別誤會，這可跟法國的優(yōu)良餐酒（VDP）沒有半毛錢關系，而是德國效仿勃艮第的等級制度而設的一個質量體系，用以彌補以葡萄成熟度來劃分的傳統(tǒng)分級的不足。它們的起源都是來自修道院的分級法律。德國VDP創(chuàng)建于1910年，迄今為止，已有200多家酒莊，幾乎都是德國頂尖酒莊的代表。VDP在德國擁有5%的葡萄園，葡萄酒的產(chǎn)量僅占德國總產(chǎn)量的2%，銷售額卻占了全德國葡萄酒的12%，由此可見其品質優(yōu)越，影響力非同一般。

德國VDP跟勃艮第類似，也分特級園、一級園、村莊級、大區(qū)級，也同樣擁有少數(shù)獨占園。如果你對雷司令了解不多，有種比較簡單實用的方法，認準瓶口上帶VDP的logo和那只鷹（見圖），有這個標志的酒普遍質量上乘。

德國的干型雷司令自成一派，VDP聯(lián)盟根據(jù)田的好壞，把干型酒分成4個等級。

? VDP Grosse Lage 特級葡萄園

? VDP Erste Lage 一級葡萄園

? VDP Ortswein 村級葡萄酒

? VDP Gutswein 大區(qū)葡萄酒

德國VDP基本都擁有充足的酸度，除了平衡，常常還有風土賦予的復雜與迷人。其中的佼佼者往往擁有長達10年以上的陳年潛力。陳年后的雷司令從花果香進化為更豐腴、更礦物的味道，甚至接近油狀的口感。遇上好價錢，買個幾瓶存著，在不同年歲時打開，往往能體驗到新的驚喜。不信？你找個靠譜的酒商，買支老年份，或買一支放個10年、20年，又或者30年，開來試試，看我有沒有騙你！當然，真放個30年才開喝，就算我騙了你，估計你想找我理論時，就算找得到，也打不下手了，哈哈。

關于葡萄園的位置

Annie 蔡金萍

說到德國雷司令，即便我也是又愛又恨。要買上好的雷司令，除了不怕交學費一支一支去試，否則，你真得好好下功夫去研究?？烧嫜芯康臅r候，看到酒標上繁復的德文，和長得嚇死人的酒名，有時真的想放棄。這不，就算是同一個優(yōu)秀的品牌，不同的葡萄田的出品，有時差異也很大。挑好了品牌，還得一塊一塊葡萄園去研究，真是累得慌。

雖然說單一園不一定代表品質優(yōu)異，但往往最優(yōu)秀的酒都來自單一葡萄園。不過，沒有一定的功力，光從酒標其實是看不出來葡萄園是來自Einzellage（葡萄園集合）還是Einzellage（單一園）。所以說，當你看到德國酒的酒標感到暈菜時，真的不是你的問題，千萬不要灰心。

德國酒，尤其是品質出眾的葡萄酒，酒標上總少不了葡萄園的名字，尤其是酒園的位置很重要的話，大部分酒農(nóng)都會將酒園的名字注名在酒標上。一旦標上酒園，就意味著100%以這塊葡萄田的葡萄釀造而成。

有時候，酒標或酒名上會看到地方+酒園的名字，這是因為這個酒園坐落在某個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總而言之，真叫那個繁復。不過別著急，我們今天以兩個最好的產(chǎn)區(qū)，兩個非常有代表性的世界級貴族老牌酒莊，來現(xiàn)身說法，讓你們感受一下不同產(chǎn)區(qū)、不同葡萄園的出色風土和品質水準。

推薦指數(shù)

★★★ 好，品質不錯，值得日常飲用

★★★★ 推薦，更勝一籌，有特點

★★★★☆ 推薦，品質上乘，非常有代表性

★★★★★ 力薦，極為出色，值得廣而告之