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        活潑的香煎龍蝦,應(yīng)帶點那不勒斯風(fēng)情

        2018-10-25 01:34:14編Linn攝影九點匯工作室許洋Jack菜式制作PietroTiglio場地廣州柏悅酒店悅軒餐廳
        葡萄酒 2018年9期
        關(guān)鍵詞:廚師長那不勒斯青豆

        文、編Linn 攝影 九點匯工作室-許洋、Jack 菜式制作Pietro Tiglio 場地 廣州柏悅酒店悅軒餐廳

        秋天,又是吃海鮮的大好時機(jī)!說到海鮮,當(dāng)然要提全球公認(rèn)的海鮮美味 波士頓龍蝦。波士頓龍蝦可謂海中巨螯,蝦中壽星,吃法花樣非常多。本期我們請來廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio,教大家做一道別具風(fēng)情的意式香煎龍蝦。跟其他傳統(tǒng)做法不一樣,這道香煎龍蝦充滿那不勒斯的活力風(fēng)情,非?;顫姇r髦,有人說看到它的第一眼,心情一下子就亮了。

        Autumn is a great season to enjoy seafood, especially the Boston lobster which has been a popular seafood ingredient around the world. In this issue, Pietro Tiglio, Chef de Cuisine of Dining Room in Park Hyatt Guangzhou?will tell you the secret of making a Naples style Pan-Fried Lobster which is lively and fashionable.

        喜歡波士頓龍蝦的人,永遠(yuǎn)不會覺得日子單調(diào)乏味。波士頓龍蝦的花樣實在太多,你永遠(yuǎn)猜不到下一秒它會以什么樣的姿態(tài)出現(xiàn)在你的餐盤里。煮熟后切成兩半,再灑上檸檬汁,鮮美。用芝士奶汁一焗,白花花的龍蝦肉泡過鮮濃的奶酪香澡,格外細(xì)嫩、醇厚?;蛘吒苯?、藕片等一炒,一鍋“麻辣大龍蝦”,辣中回甘,甜里回麻,過癮!或者用肉鮮肥美的龍蝦搭配酸甜多汁的意面……蒸、煎、燜等各類做法,讓人眼花繚亂,據(jù)說有家餐廳的菜單上就40多種龍蝦菜肴。

        龍蝦有千百種做法,在單調(diào)蕭瑟的秋天,不如先來學(xué)做一道活潑做法。我們請來一位富有創(chuàng)意的資深大廚—廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio,教大家做一道香煎龍蝦。大廚來自意大利南部的陽光和快樂之城—那不勒斯,這里的人生性開朗,充滿活力,而Pietro Tiglio擅長各類顏色的搭配,出品五彩繽紛,充滿活力,盡顯那不勒斯風(fēng)情。我們都知道,意大利人喜歡在烹飪的不同階段加入酒,現(xiàn)在讓我們看看波士頓龍蝦遇上意大利酒,會迸發(fā)出怎樣的火花。

        香煎龍蝦青豌豆

        Pan-Fried Lobster Peas, Burrata Cheese, Bread Chips, Cress

        食材:

        波士頓龍蝦、新鮮青豆、龍蝦湯、龍蝦黃、龍蝦油、布拉塔芝士、水芹菜、

        霞多麗白葡萄酒

        配酒小錦囊:

        這道菜從視覺到味覺都非常清新開胃。肉質(zhì)豐厚緊實,清甜鮮美,蘸上青豆泥后,龍蝦肉的清甜與青豆的清新、龍蝦籽的咸鮮融合得非常好,帶出細(xì)膩的鮮甜。如果配上龍蝦面包片,更是滿口的香脆、清新!

        菜的味道濃郁而不失清爽,不適合搭配過于輕盈的白葡萄酒,香檳會是不錯的選擇,配上意大利安東尼世家安東尼園干白葡萄酒也有驚喜,酒果味濃郁,質(zhì)地柔順,比較Creamy,又帶些礦物質(zhì)風(fēng)味,整體干凈優(yōu)雅,能很好平衡龍蝦的鮮美清爽,相得益彰。不過建議龍蝦要趁熱吃,否則配酒會帶出淡淡的腥味。

        廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio

        擁有超過十七年的烹飪經(jīng)驗,擅長運(yùn)用經(jīng)典食材融合新派烹飪手法。在加入廣州柏悅酒店悅軒之前,曾在米蘭柏悅酒店的米其林餐廳 VUN Andrea Aprea 任職,而且先后在坎帕尼亞、倫敦、米蘭與多位 米其林大廚共事,積累了豐富的專業(yè)知識及經(jīng)驗。

        制作步驟:

        準(zhǔn)備青豆泥等材料。青豆泥做法如下:用熱水把青豆殺青取出后,用冰水浸泡,使其保持新鮮綠色。然后取出來去掉青豆種皮,使豆泥口感細(xì)膩柔滑,再加入鹽、橄欖油后碾成泥狀。

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        把整只龍蝦取肉取蝦膏。用筷子從龍蝦背部捅進(jìn)去殺死龍蝦,剖開兩半后,為蝦肉加點霞多麗白葡萄酒去腥,然后用熱水燙2分鐘;再浸入冰水里面讓肉質(zhì)收縮,更有彈性和緊實。把邊角及蝦腦蝦殼熬煮成蝦油,把蝦膏烘干后磨成粉,蝦湯及面粉橄欖油混合煎成龍蝦面包片。

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        將平底鍋燒熱,倒入少許橄欖油慢火輕輕地煎1分鐘,把蝦肉煎到紅色一面微微顯金黃色即可。

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        擺盤時以青豆泥做底,配上新鮮布拉塔芝士和水芹菜苗,撒上蝦油,盤緣搭配干蝦腦粉即可。

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