文、編Linn 攝影 九點匯工作室－許洋、Jack 菜式制作Pietro Tiglio 場地 廣州柏悅酒店悅軒餐廳

秋天，又是吃海鮮的大好時機！說到海鮮，當然要提全球公認的海鮮美味 波士頓龍蝦。波士頓龍蝦可謂海中巨螯，蝦中壽星，吃法花樣非常多。本期我們請來廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio，教大家做一道別具風情的意式香煎龍蝦。跟其他傳統(tǒng)做法不一樣，這道香煎龍蝦充滿那不勒斯的活力風情，非?；顫姇r髦，有人說看到它的第一眼，心情一下子就亮了。

Autumn is a great season to enjoy seafood, especially the Boston lobster which has been a popular seafood ingredient around the world. In this issue, Pietro Tiglio, Chef de Cuisine of Dining Room in Park Hyatt Guangzhou?will tell you the secret of making a Naples style Pan-Fried Lobster which is lively and fashionable.

喜歡波士頓龍蝦的人，永遠不會覺得日子單調乏味。波士頓龍蝦的花樣實在太多，你永遠猜不到下一秒它會以什么樣的姿態(tài)出現(xiàn)在你的餐盤里。煮熟后切成兩半，再灑上檸檬汁，鮮美。用芝士奶汁一焗，白花花的龍蝦肉泡過鮮濃的奶酪香澡，格外細嫩、醇厚?；蛘吒苯贰⑴浩纫怀?，一鍋“麻辣大龍蝦”，辣中回甘，甜里回麻，過癮！或者用肉鮮肥美的龍蝦搭配酸甜多汁的意面……蒸、煎、燜等各類做法，讓人眼花繚亂，據(jù)說有家餐廳的菜單上就40多種龍蝦菜肴。

龍蝦有千百種做法，在單調蕭瑟的秋天，不如先來學做一道活潑做法。我們請來一位富有創(chuàng)意的資深大廚—廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio，教大家做一道香煎龍蝦。大廚來自意大利南部的陽光和快樂之城—那不勒斯，這里的人生性開朗，充滿活力，而Pietro Tiglio擅長各類顏色的搭配，出品五彩繽紛，充滿活力，盡顯那不勒斯風情。我們都知道，意大利人喜歡在烹飪的不同階段加入酒，現(xiàn)在讓我們看看波士頓龍蝦遇上意大利酒，會迸發(fā)出怎樣的火花。

香煎龍蝦青豌豆

Pan-Fried Lobster Peas, Burrata Cheese, Bread Chips, Cress

食材：

波士頓龍蝦、新鮮青豆、龍蝦湯、龍蝦黃、龍蝦油、布拉塔芝士、水芹菜、

霞多麗白葡萄酒

配酒小錦囊：

這道菜從視覺到味覺都非常清新開胃。肉質豐厚緊實，清甜鮮美，蘸上青豆泥后，龍蝦肉的清甜與青豆的清新、龍蝦籽的咸鮮融合得非常好，帶出細膩的鮮甜。如果配上龍蝦面包片，更是滿口的香脆、清新！

菜的味道濃郁而不失清爽，不適合搭配過于輕盈的白葡萄酒，香檳會是不錯的選擇，配上意大利安東尼世家安東尼園干白葡萄酒也有驚喜，酒果味濃郁，質地柔順，比較Creamy，又帶些礦物質風味，整體干凈優(yōu)雅，能很好平衡龍蝦的鮮美清爽，相得益彰。不過建議龍蝦要趁熱吃，否則配酒會帶出淡淡的腥味。

廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長Pietro Tiglio

擁有超過十七年的烹飪經(jīng)驗，擅長運用經(jīng)典食材融合新派烹飪手法。在加入廣州柏悅酒店悅軒之前，曾在米蘭柏悅酒店的米其林餐廳 VUN Andrea Aprea 任職，而且先后在坎帕尼亞、倫敦、米蘭與多位 米其林大廚共事，積累了豐富的專業(yè)知識及經(jīng)驗。

制作步驟：

準備青豆泥等材料。青豆泥做法如下：用熱水把青豆殺青取出后，用冰水浸泡，使其保持新鮮綠色。然后取出來去掉青豆種皮，使豆泥口感細膩柔滑，再加入鹽、橄欖油后碾成泥狀。

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把整只龍蝦取肉取蝦膏。用筷子從龍蝦背部捅進去殺死龍蝦，剖開兩半后，為蝦肉加點霞多麗白葡萄酒去腥，然后用熱水燙2分鐘；再浸入冰水里面讓肉質收縮，更有彈性和緊實。把邊角及蝦腦蝦殼熬煮成蝦油，把蝦膏烘干后磨成粉，蝦湯及面粉橄欖油混合煎成龍蝦面包片。

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將平底鍋燒熱，倒入少許橄欖油慢火輕輕地煎1分鐘，把蝦肉煎到紅色一面微微顯金黃色即可。

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擺盤時以青豆泥做底，配上新鮮布拉塔芝士和水芹菜苗，撒上蝦油，盤緣搭配干蝦腦粉即可。