丁建軍，郭舒

(1.遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，沈陽 110164;2.遼寧大學(xué) 亞澳商學(xué)院，沈陽 110136)

隨著調(diào)味品行業(yè)的快速發(fā)展，調(diào)味品種類也日漸豐富，在保證調(diào)和口味的前提下，調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)更注重調(diào)味品的營養(yǎng)保健功效，本文將藍(lán)莓添加到番茄醬的制作工藝中，研發(fā)一款藍(lán)莓番茄醬，以滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)也為藍(lán)莓精深加工提供了參考依據(jù)。

藍(lán)莓，藍(lán)色小漿果，果肉細(xì)膩，甜酸適口，富含多種營養(yǎng)素，有極強(qiáng)的藥用價(jià)值及營養(yǎng)保健功能，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，能有效降低膽固醇，防止動脈粥樣硬化，促進(jìn)心血管健康，增強(qiáng)心臟功能，預(yù)防癌癥和心臟病，防止腦神經(jīng)衰老，增強(qiáng)腦力，可以強(qiáng)化視力，減輕眼球疲勞，在我國東北高寒山區(qū)目前已經(jīng)形成規(guī)?；N植[1]。

將鮮藍(lán)莓初步處理后，與番茄2種原材料進(jìn)行加工，制作一種復(fù)合味的番茄醬，不僅能豐富口味，還能實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，提升醬料的營養(yǎng)價(jià)值[2,3]。本研究選用優(yōu)質(zhì)番茄、藍(lán)莓為原料，通過正交試驗(yàn)確定藍(lán)莓番茄醬的最佳工藝配方，并通過檢驗(yàn)分析其成品主要營養(yǎng)成分。

1 原料與方法

1.1 原料

鮮食藍(lán)莓(白露山)；有機(jī)番茄(禾灣農(nóng)場)；白砂糖(舒可曼)；鹽(中鹽沈陽鹽業(yè)公司)；檸檬酸和黃原膠：符合GB 2760-2014《食用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求和GB 1886.41-2015《黃原膠》的要求；所有藥品均為國產(chǎn)分析純；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：依據(jù)GB/T 4789.23-2003 配制。

1.2 主要設(shè)備

FZ-200i電子天平 愛安德電子有限公司；SP-1900雙光束紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；LC98I-AAA氨基酸自動分析儀 北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司；雷磁PHS-3C 型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TY6004粘度計(jì) 江蘇天源實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；永生CS101-ABN電熱鼓風(fēng)干燥箱 重慶市永生實(shí)驗(yàn)儀器廠；D-1勻漿器 北京博勱行儀器有限公司；C21-WK2102電磁爐 美的集團(tuán)；不銹器皿等 實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

本研究在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，單一原料選擇7個(gè)不同的量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最后確定最佳的3個(gè)量，以此為基礎(chǔ)選取藍(lán)莓與番茄質(zhì)量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠5個(gè)因素做5因素3水平正交試驗(yàn)，確定最佳配方，并對最佳配方進(jìn)行理化分析，分別測定氨基酸、固形物、pH值、霉菌數(shù)、菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌，以評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值及食用的安全。

1.3.2 工藝流程

番茄、藍(lán)莓初步加工→熱煮→打漿→調(diào)配→封裝。

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輔料

1.3.3 工藝操作關(guān)鍵點(diǎn)

1.3.3.1 原料初加工

選用新鮮藍(lán)莓、番茄，對原料進(jìn)行清洗。

1.3.3.2 去皮工藝

將藍(lán)莓與番茄用100 ℃水漂燙去皮，去籽。

1.3.3.3 制漿工藝

將藍(lán)莓與番茄攪碎，過80目篩。

1.3.3.4 預(yù)煮及調(diào)配

將藍(lán)莓與番茄漿加熱至沸騰，加入各種原料攪拌均勻。

1.3.3.5 熬煮

將各種原材料不停攪拌，于100 ℃加熱5 min。

1.3.3.6 包裝

將熬煮好的藍(lán)莓番茄醬灌入容器中，高溫蒸汽滅菌，冷卻包裝即可。

1.3.4 藍(lán)莓番茄醬基礎(chǔ)配方的確定

本研究的基礎(chǔ)配方主料按2種原料各一半確定，檸檬酸、白砂糖、鹽和黃原膠的添加量由企業(yè)提供，通過預(yù)制試驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方見表1。

表1 藍(lán)莓番茄醬基礎(chǔ)配方

1.3.5 質(zhì)量感官評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)及企業(yè)生產(chǎn)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)加以調(diào)整，確定藍(lán)莓番茄醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 正交試驗(yàn)法

藍(lán)莓番茄醬研制過程中，在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)確定各因素在正交試驗(yàn)中的3個(gè)水平，進(jìn)行5因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)表2進(jìn)行評價(jià)，確定最佳配方組合，具體因素水平見表3[4]。

表3 藍(lán)莓番茄醬因素水平表

1.3.7 營養(yǎng)成分分析與檢測

氨基酸種類與含量測定：使用LC98I-AAA氨基酸自動分析儀；固形物：按GB/T 10786-2006方法測定；pH值：使用雷磁PHS-3C 型pH計(jì)測定；霉菌數(shù)：按GB/T 4789.15-2003方法測定；菌落總數(shù)：按GB/T 4789-2003方法測定；大腸菌群：按GB/T 4789-2003方法測定；致病菌按GB/T 4789.4-2003方法測定[5-7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 藍(lán)莓與番茄添加量對成品質(zhì)量的影響

表4 藍(lán)莓與番茄添加量感官評分

在其他因素恒定的前提下，藍(lán)莓與番茄按不同比例進(jìn)行添加，由表4可知，當(dāng)藍(lán)莓與番茄添加量質(zhì)量比為30∶70，40∶60，50∶50時(shí)，感官評分最高，說明該添加量其感官品質(zhì)最佳，基于此，確定正交試驗(yàn)藍(lán)莓與番茄3個(gè)水平添加量為30∶70，40∶60，50∶50。

2.1.2 檸檬酸添加量對成品質(zhì)量的影響

表5 檸檬酸添加量感官評分

續(xù) 表

在其他因素恒定的前提下，檸檬酸按不同比例進(jìn)行添加，由表5可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.6%，0.7%，0.8%時(shí)，感官評分最高，說明該添加量其感官品質(zhì)最佳，基于此，確定正交試驗(yàn)檸檬酸3個(gè)水平添加量為0.6%，0.7%，0.8%。

2.1.3 白砂糖添加量對成品質(zhì)量的影響

表6 白砂糖添加量感官評分

在其他因素恒定的前提下，白砂糖按不同比例進(jìn)行添加，由表6可知，當(dāng)白砂糖添加量為17%，20%，23%時(shí)，感官評分最高，說明該添加量其感官品質(zhì)最佳，基于此，確定正交試驗(yàn)白砂糖3個(gè)水平添加量為17%，20%，23%。

2.1.4 鹽添加量對成品質(zhì)量的影響

表7 鹽添加量感官評分

在其他因素恒定的前提下，鹽按不同比例進(jìn)行添加，由表7可知，當(dāng)鹽添加量為3%，4%，5%時(shí)，感官評分最高，說明該添加量其感官品質(zhì)最佳，基于此，確定正交試驗(yàn)鹽3個(gè)水平添加量為3%，4%，5%。

2.1.5 黃原膠添加量對成品質(zhì)量的影響

表8 黃原膠添加量感官評分

在其他因素恒定的前提下，黃原膠按不同比例進(jìn)行添加，由表8可知，當(dāng)黃原膠添加量為0.8%，0.9%，1%時(shí)，感官評分最高，說明該添加量其感官品質(zhì)最佳，基于此，確定正交試驗(yàn)黃原膠3個(gè)水平添加量為0.8%，0.9%，1%。

2.2 正交試驗(yàn)

基于各單因素之間的相互影響，本著科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，本試驗(yàn)采用L18(35)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定藍(lán)莓番茄醬的最佳配方，試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表9可知，藍(lán)莓與番茄質(zhì)量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠對藍(lán)莓番茄醬的感官均有影響。其中影響最大的為藍(lán)莓與番茄質(zhì)量比，其次為鹽、白砂糖、檸檬酸、黃原膠。最佳配方組合為：A3B2C2D1E3，即藍(lán)莓與番茄質(zhì)量比為50∶50，檸檬酸為0.7%，白砂糖為20%，鹽為3%，黃原膠為1%。

2.3 營養(yǎng)及理化分析

2.3.1 氨基酸分析

對藍(lán)莓番茄醬最佳配方樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其氨基酸總共有25種，包含7種必需氨基酸，相對傳統(tǒng)番茄醬，氨基酸種類相對豐富，含量相對較高，具體見表10。

表10 藍(lán)莓番茄醬氨基酸含量(鮮食樣品)

2.3.2 其他理化指標(biāo)

通過對最佳配方的鮮食樣品進(jìn)行理化指標(biāo)分析，其指標(biāo)均符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體見表11。

表11 藍(lán)莓番茄醬理化指標(biāo)(鮮食樣品)

3 小結(jié)

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官鑒定確定藍(lán)莓番茄醬的最佳配方：藍(lán)莓比番茄為50∶50，檸檬酸為0.7%，白砂糖為20%，鹽為3%，黃原膠為1%。并對最佳配方進(jìn)行理化分析，發(fā)現(xiàn)其氨基酸總共有25種，包含7種必需氨基酸，相對傳統(tǒng)番茄醬，氨基酸種類相對豐富，含量相對較高，分別測定固形物、pH值、霉菌數(shù)、菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌，其指標(biāo)均符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

基于此，藍(lán)莓番茄醬具有良好的感官性狀，營養(yǎng)豐富，食用安全，該研究不僅豐富了番茄醬調(diào)味品的種類，還拓寬了藍(lán)莓的加工渠道，促進(jìn)了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展。