丁建軍,郭舒
(1.遼寧現代服務職業(yè)技術學院,沈陽 110164;2.遼寧大學 亞澳商學院,沈陽 110136)
隨著調味品行業(yè)的快速發(fā)展,調味品種類也日漸豐富,在保證調和口味的前提下,調味品生產企業(yè)更注重調味品的營養(yǎng)保健功效,本文將藍莓添加到番茄醬的制作工藝中,研發(fā)一款藍莓番茄醬,以滿足消費者的需求,同時也為藍莓精深加工提供了參考依據。
藍莓,藍色小漿果,果肉細膩,甜酸適口,富含多種營養(yǎng)素,有極強的藥用價值及營養(yǎng)保健功能,國際糧農組織將其列為人類五大健康食品之一,能有效降低膽固醇,防止動脈粥樣硬化,促進心血管健康,增強心臟功能,預防癌癥和心臟病,防止腦神經衰老,增強腦力,可以強化視力,減輕眼球疲勞,在我國東北高寒山區(qū)目前已經形成規(guī)?;N植[1]。
將鮮藍莓初步處理后,與番茄2種原材料進行加工,制作一種復合味的番茄醬,不僅能豐富口味,還能實現營養(yǎng)互補,提升醬料的營養(yǎng)價值[2,3]。本研究選用優(yōu)質番茄、藍莓為原料,通過正交試驗確定藍莓番茄醬的最佳工藝配方,并通過檢驗分析其成品主要營養(yǎng)成分。
鮮食藍莓(白露山);有機番茄(禾灣農場);白砂糖(舒可曼);鹽(中鹽沈陽鹽業(yè)公司);檸檬酸和黃原膠:符合GB 2760-2014《食用添加劑使用標準》的要求和GB 1886.41-2015《黃原膠》的要求;所有藥品均為國產分析純;營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:依據GB/T 4789.23-2003 配制。
FZ-200i電子天平 愛安德電子有限公司;SP-1900雙光束紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司;LC98I-AAA氨基酸自動分析儀 北京溫分分析儀器技術開發(fā)有限公司;雷磁PHS-3C 型pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司;TY6004粘度計 江蘇天源實驗設備有限公司;永生CS101-ABN電熱鼓風干燥箱 重慶市永生實驗儀器廠;D-1勻漿器 北京博勱行儀器有限公司;C21-WK2102電磁爐 美的集團;不銹器皿等 實驗室提供。
1.3.1 試驗方案設計
本研究在基礎配方基礎上,單一原料選擇7個不同的量進行單因素試驗,最后確定最佳的3個量,以此為基礎選取藍莓與番茄質量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠5個因素做5因素3水平正交試驗,確定最佳配方,并對最佳配方進行理化分析,分別測定氨基酸、固形物、pH值、霉菌數、菌落總數、大腸菌群以及致病菌,以評價其營養(yǎng)價值及食用的安全。
1.3.2 工藝流程
番茄、藍莓初步加工→熱煮→打漿→調配→封裝。
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輔料
1.3.3 工藝操作關鍵點
1.3.3.1 原料初加工
選用新鮮藍莓、番茄,對原料進行清洗。
1.3.3.2 去皮工藝
將藍莓與番茄用100 ℃水漂燙去皮,去籽。
1.3.3.3 制漿工藝
將藍莓與番茄攪碎,過80目篩。
1.3.3.4 預煮及調配
將藍莓與番茄漿加熱至沸騰,加入各種原料攪拌均勻。
1.3.3.5 熬煮
將各種原材料不停攪拌,于100 ℃加熱5 min。
1.3.3.6 包裝
將熬煮好的藍莓番茄醬灌入容器中,高溫蒸汽滅菌,冷卻包裝即可。
1.3.4 藍莓番茄醬基礎配方的確定
本研究的基礎配方主料按2種原料各一半確定,檸檬酸、白砂糖、鹽和黃原膠的添加量由企業(yè)提供,通過預制試驗確定基礎配方見表1。
表1 藍莓番茄醬基礎配方
1.3.5 質量感官評定標準
根據相關文獻及企業(yè)生產評價標準加以調整,確定藍莓番茄醬的感官評分標準,見表2。
表2 感官評價標準
1.3.6 正交試驗法
藍莓番茄醬研制過程中,在基礎配方基礎上,通過單因素試驗確定各因素在正交試驗中的3個水平,進行5因素3水平正交試驗,根據表2進行評價,確定最佳配方組合,具體因素水平見表3[4]。
表3 藍莓番茄醬因素水平表
1.3.7 營養(yǎng)成分分析與檢測
氨基酸種類與含量測定:使用LC98I-AAA氨基酸自動分析儀;固形物:按GB/T 10786-2006方法測定;pH值:使用雷磁PHS-3C 型pH計測定;霉菌數:按GB/T 4789.15-2003方法測定;菌落總數:按GB/T 4789-2003方法測定;大腸菌群:按GB/T 4789-2003方法測定;致病菌按GB/T 4789.4-2003方法測定[5-7]。
2.1.1 藍莓與番茄添加量對成品質量的影響
表4 藍莓與番茄添加量感官評分
在其他因素恒定的前提下,藍莓與番茄按不同比例進行添加,由表4可知,當藍莓與番茄添加量質量比為30∶70,40∶60,50∶50時,感官評分最高,說明該添加量其感官品質最佳,基于此,確定正交試驗藍莓與番茄3個水平添加量為30∶70,40∶60,50∶50。
2.1.2 檸檬酸添加量對成品質量的影響
表5 檸檬酸添加量感官評分
續(xù) 表
在其他因素恒定的前提下,檸檬酸按不同比例進行添加,由表5可知,當檸檬酸添加量為0.6%,0.7%,0.8%時,感官評分最高,說明該添加量其感官品質最佳,基于此,確定正交試驗檸檬酸3個水平添加量為0.6%,0.7%,0.8%。
2.1.3 白砂糖添加量對成品質量的影響
表6 白砂糖添加量感官評分
在其他因素恒定的前提下,白砂糖按不同比例進行添加,由表6可知,當白砂糖添加量為17%,20%,23%時,感官評分最高,說明該添加量其感官品質最佳,基于此,確定正交試驗白砂糖3個水平添加量為17%,20%,23%。
2.1.4 鹽添加量對成品質量的影響
表7 鹽添加量感官評分
在其他因素恒定的前提下,鹽按不同比例進行添加,由表7可知,當鹽添加量為3%,4%,5%時,感官評分最高,說明該添加量其感官品質最佳,基于此,確定正交試驗鹽3個水平添加量為3%,4%,5%。
2.1.5 黃原膠添加量對成品質量的影響
表8 黃原膠添加量感官評分
在其他因素恒定的前提下,黃原膠按不同比例進行添加,由表8可知,當黃原膠添加量為0.8%,0.9%,1%時,感官評分最高,說明該添加量其感官品質最佳,基于此,確定正交試驗黃原膠3個水平添加量為0.8%,0.9%,1%。
基于各單因素之間的相互影響,本著科學嚴謹的態(tài)度,本試驗采用L18(35)正交表進行正交試驗,以確定藍莓番茄醬的最佳配方,試驗結果見表9。
表9 正交試驗結果分析表
由表9可知,藍莓與番茄質量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠對藍莓番茄醬的感官均有影響。其中影響最大的為藍莓與番茄質量比,其次為鹽、白砂糖、檸檬酸、黃原膠。最佳配方組合為:A3B2C2D1E3,即藍莓與番茄質量比為50∶50,檸檬酸為0.7%,白砂糖為20%,鹽為3%,黃原膠為1%。
2.3.1 氨基酸分析
對藍莓番茄醬最佳配方樣品進行分析,發(fā)現其氨基酸總共有25種,包含7種必需氨基酸,相對傳統番茄醬,氨基酸種類相對豐富,含量相對較高,具體見表10。
表10 藍莓番茄醬氨基酸含量(鮮食樣品)
2.3.2 其他理化指標
通過對最佳配方的鮮食樣品進行理化指標分析,其指標均符合行業(yè)生產標準及國家衛(wèi)生標準,具體見表11。
表11 藍莓番茄醬理化指標(鮮食樣品)
通過單因素試驗和正交試驗,結合感官鑒定確定藍莓番茄醬的最佳配方:藍莓比番茄為50∶50,檸檬酸為0.7%,白砂糖為20%,鹽為3%,黃原膠為1%。并對最佳配方進行理化分析,發(fā)現其氨基酸總共有25種,包含7種必需氨基酸,相對傳統番茄醬,氨基酸種類相對豐富,含量相對較高,分別測定固形物、pH值、霉菌數、菌落總數、大腸菌群以及致病菌,其指標均符合行業(yè)生產標準及國家衛(wèi)生標準。
基于此,藍莓番茄醬具有良好的感官性狀,營養(yǎng)豐富,食用安全,該研究不僅豐富了番茄醬調味品的種類,還拓寬了藍莓的加工渠道,促進了藍莓產業(yè)發(fā)展。