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        即食塊菌軟罐頭的工藝研究

        2018-10-22 12:06:42
        中國調(diào)味品 2018年10期

        清 源

        (西昌學(xué)院,四川 西昌 615013)

        塊菌(Truffles)又名松露、無娘果等,分類學(xué)上屬于塊菌科(Tuberaceae Dumort)塊菌屬(TuberMicheli)。塊菌中富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、雄烷醇、微量元素等生理活性成分,具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤等保健功效,是典型的藥食同源真菌[1-3]。

        我國商業(yè)塊菌品種包括印度塊菌(Tuberindicum)、夏塊菌(T.aestivum)等,主要產(chǎn)自西南山區(qū)的四川省和云南省[4-6]。塊菌成熟和采收的主要時節(jié)集中于每年的10~12月份。作為名貴的保健食材,由于采收時間跨度大,新鮮塊菌如果消費(fèi)不及時或制冷保藏條件不足,常對菌體品質(zhì)造成影響。此外,塊菌作為重要的食用菌品種,卻因其本身的口感不大眾,運(yùn)輸局限性等,很少被西南地區(qū)以外的人們廣泛認(rèn)識和食用。而市場上的塊菌泡酒、塊菌干片等粗加工產(chǎn)品,也因飲酒和飲食習(xí)慣等差異,制約著人們對其的消費(fèi)。目前,研究開發(fā)塊菌系列深加工產(chǎn)品的報道非常少,塊菌采后的產(chǎn)品加工前景十分廣闊。從食品市場發(fā)展的角度,結(jié)合人們生活和工作節(jié)奏加快的現(xiàn)狀入手,研發(fā)即食塊菌產(chǎn)品有著重要的意義,不僅有利于突破國內(nèi)關(guān)于塊菌的傳統(tǒng)消費(fèi)方式,也為塊菌產(chǎn)業(yè)鏈的延長奠定了基礎(chǔ)。

        本文是以印度塊菌為原材料,對軟罐頭的配方工藝進(jìn)行研究。通過參考食用菌與肉類罐頭研制的相關(guān)文獻(xiàn)[7-9],輔以裝袋、密封、殺菌等工藝制成即食軟罐頭,既充分保留了印度塊菌原有的營養(yǎng)成分,增加了感官性能,又具備攜帶輕便的優(yōu)點(diǎn),可以滿足不同的消費(fèi)人群。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        印度塊菌:購自涼山州會東縣;雞肉、檸檬汁、糖、食鹽、花椒、辣醬、姜、料酒:均為食品級,購自西昌沃爾瑪超市。

        1.2 儀器與設(shè)備

        FA-2004型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司; 722型可見分光光度計(jì) 上海浦東物理光學(xué)儀器廠;DFT-50A手提式高速萬能粉碎機(jī) 無錫沃信儀器有限公司;B-220型電熱恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠;MP-10C型恒溫箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LLD-1型烘箱 蘇州市龍麗達(dá)設(shè)備制造有限公司;常規(guī)玻璃儀器等。

        BCD-203G容聲冰箱 海信容聲冰箱有限公司;多功能電熱鍋 綿陽市向麗電器廠;電子天平 成都騰飛電子有限公司;YX-400高壓滅菌鍋 深圳市三器械有限公司;DZ-500/2SA真空包裝機(jī) 浙江吉安包裝機(jī)械有限公司;6 cm×9 cm食品專用平口陰陽鍍鋁包裝袋 歐瑞鋁塑包裝有限公司。

        1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

        雞胸肉→處理→調(diào)味→冷卻→高湯

        塊菌→煎制→冷卻→裝袋→真空密封→殺菌→成品。

        調(diào)味

        1.3.1 塊菌選擇及處理

        選擇品質(zhì)優(yōu)良的國產(chǎn)新鮮印度塊菌子實(shí)體,清洗后切分成厚度約2 mm的薄片,并進(jìn)行護(hù)色處理[10]。

        1.3.2 高湯加工

        雞骨架1000 g洗凈,在開水中去除雜質(zhì)。將雞胸肉取出放入另一口鍋中,添加姜4 g,料酒25 g,糖4 g,水3000 mL,熬煮2 h后過濾,添加鹽7 g,定容至2000 mL,即成高湯,待用[11,12]。

        1.3.3 塊菌煎制

        將220 g塊菌放入鍋中煎制,添加橄欖油40 g,鹽6 g,花椒5 g,檸檬汁7 g,辣醬30 g,加入高湯270 g,收汁時間1~2 min。

        1.3.4 真空包裝

        將煎制冷卻的塊菌薄片裝入干凈無菌的6 cm×9 cm食品專用陰陽鍍鋁包裝袋中,選擇真空度為0.09 MPa、熱封時間8 s、封口延時5 s進(jìn)行封口[13]。

        1.3.5 殺菌

        將產(chǎn)品在121 ℃下殺菌10 min[14-16]。

        1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.4.1 高湯配方的正交試驗(yàn)

        為確定最佳高湯的配方,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用L9(34)正交設(shè)計(jì),以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo),選取鹽、糖、料酒和姜用量4個因素進(jìn)行試驗(yàn),各因素水平見表1。

        表1 高湯配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factor-level table of soup-stock formula g

        1.4.2 塊菌煎制配方的正交試驗(yàn)

        為研制最佳的塊菌煎制配方,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用L9(34)正交設(shè)計(jì),以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo),選取鹽、花椒、辣醬和檸檬汁用量4個因素進(jìn)行試驗(yàn),各因素水平見表2。

        表2 塊菌煎制配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal test factor-level table of truffle frying formula g

        1.4.3 軟罐頭殺菌條件的優(yōu)化

        設(shè)置2 種不同的殺菌條件,即115 ℃滅菌20 min 和121 ℃滅菌10 min。分別在室溫條件下保藏 10 天,對其感官品質(zhì)和菌落總數(shù)進(jìn)行評價和測定,確定最適殺菌條件。

        1.5 感官指標(biāo)

        感官評定標(biāo)準(zhǔn)按100分給出,組成10人評議組評議。高湯配方主要從外觀、氣味、滋味進(jìn)行綜合評價,具體標(biāo)準(zhǔn)見表3。塊菌軟罐頭配方主要從外觀、氣味、滋味、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行綜合評價,具體標(biāo)準(zhǔn)見表4。

        表3 高湯的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of soup-stock

        表4 塊菌軟罐頭的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standards of truffle soft cans

        1.6 微生物指標(biāo)檢測

        菌落總數(shù)測定參照 GB 4789.2-2016[17]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 高湯配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        表5 高湯配方的正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Results of orthogonal test for soup-stock formula

        由表5極差分析結(jié)果可知,姜對高湯配方的影響最大,然后依次是料酒、鹽和糖用量。高湯配方的最優(yōu)組合為A2B2C2D2,即2000 g高湯制作中鹽的添加量為7 g,糖的添加量為4 g,料酒的添加量為25 g,姜的添加量為4 g。但是,表5中的最優(yōu)組合為A1B2C2D2,故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。

        經(jīng)驗(yàn)證,2000 g高湯制作中鹽的添加量為5 g,糖的添加量為4 g,料酒的添加量為25 g,姜的添加量為4 g的條件下研制的高湯得分為87.0,所以A1B2C2D2為最佳條件。

        2.2 塊菌煎制配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        表6 塊菌煎制配方正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 6 Results of orthogonal test for truffle frying formula

        由表6極差分析結(jié)果可知,鹽對煎制配方的影響最大,然后依次是花椒、辣醬和檸檬汁用量。塊菌煎制配方的最優(yōu)組合為A2B2C3D2,即220 g塊菌煎制中,鹽的添加量為6 g,花椒添加量為5 g,辣醬添加量為30 g,檸檬汁添加量為5 g。但是,表6中的最優(yōu)組合為A2B2C3D1,故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。

        經(jīng)驗(yàn)證,220 g塊菌煎制中鹽的添加量為6 g,花椒的添加量為5 g,辣醬的添加量為30 g,檸檬汁的添加量為3 g的條件下研制的塊菌軟罐頭得分為86.6,所以A2B2C3D1為最佳條件。

        2.3 軟罐頭殺菌條件的結(jié)果

        表7 不同殺菌條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 7 Effects of different sterilization conditions on product quality

        由表 7可知,2種殺菌條件下塊菌軟罐頭檢測的菌落總數(shù)均小于 10 cfu/g,但在氣味及組織結(jié)構(gòu)方面,121 ℃滅菌10 min對塊菌的破壞較小,所以綜合考慮121 ℃滅菌10 min為最佳滅菌條件。

        3 結(jié)論

        以新鮮印度塊菌為原料,通過正交試驗(yàn)得到最佳的高湯配方為A1B2C2D2,即2000 g高湯制作中鹽的添加量為5 g,糖的添加量為4 g,料酒的添加量為25 g,姜的添加量為4 g;對塊菌煎制配方進(jìn)一步優(yōu)化,并確定最佳的煎制配方為A2B2C3D1,即220 g塊菌煎制過程中,添加鹽的量為6 g,添加花椒的量為5 g,添加辣醬的量為30 g,添加檸檬汁的量為3 g,并以高湯270 g收汁1~2 min。在此配方基礎(chǔ)上,經(jīng)過121 ℃滅菌10 min殺菌處理后研制的塊菌軟罐頭,不僅具有獨(dú)特的印度塊菌滋味,還兼顧了高湯的營養(yǎng)價值,具有口感更舒適,保質(zhì)期較長,便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。

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