清 源

(西昌學(xué)院，四川 西昌 615013)

塊菌(Truffles)又名松露、無娘果等，分類學(xué)上屬于塊菌科(Tuberaceae Dumort)塊菌屬(TuberMicheli)。塊菌中富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、雄烷醇、微量元素等生理活性成分，具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤等保健功效，是典型的藥食同源真菌[1-3]。

我國商業(yè)塊菌品種包括印度塊菌(Tuberindicum)、夏塊菌(T.aestivum)等，主要產(chǎn)自西南山區(qū)的四川省和云南省[4-6]。塊菌成熟和采收的主要時節(jié)集中于每年的10～12月份。作為名貴的保健食材，由于采收時間跨度大，新鮮塊菌如果消費(fèi)不及時或制冷保藏條件不足，常對菌體品質(zhì)造成影響。此外，塊菌作為重要的食用菌品種，卻因其本身的口感不大眾，運(yùn)輸局限性等，很少被西南地區(qū)以外的人們廣泛認(rèn)識和食用。而市場上的塊菌泡酒、塊菌干片等粗加工產(chǎn)品，也因飲酒和飲食習(xí)慣等差異，制約著人們對其的消費(fèi)。目前，研究開發(fā)塊菌系列深加工產(chǎn)品的報道非常少，塊菌采后的產(chǎn)品加工前景十分廣闊。從食品市場發(fā)展的角度，結(jié)合人們生活和工作節(jié)奏加快的現(xiàn)狀入手，研發(fā)即食塊菌產(chǎn)品有著重要的意義，不僅有利于突破國內(nèi)關(guān)于塊菌的傳統(tǒng)消費(fèi)方式，也為塊菌產(chǎn)業(yè)鏈的延長奠定了基礎(chǔ)。

本文是以印度塊菌為原材料，對軟罐頭的配方工藝進(jìn)行研究。通過參考食用菌與肉類罐頭研制的相關(guān)文獻(xiàn)[7-9]，輔以裝袋、密封、殺菌等工藝制成即食軟罐頭，既充分保留了印度塊菌原有的營養(yǎng)成分，增加了感官性能，又具備攜帶輕便的優(yōu)點(diǎn)，可以滿足不同的消費(fèi)人群。

1 材料與方法

1.1 材料

印度塊菌：購自涼山州會東縣；雞肉、檸檬汁、糖、食鹽、花椒、辣醬、姜、料酒：均為食品級，購自西昌沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設(shè)備

FA-2004型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司； 722型可見分光光度計(jì) 上海浦東物理光學(xué)儀器廠；DFT-50A手提式高速萬能粉碎機(jī) 無錫沃信儀器有限公司；B-220型電熱恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠；MP-10C型恒溫箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LLD-1型烘箱 蘇州市龍麗達(dá)設(shè)備制造有限公司；常規(guī)玻璃儀器等。

BCD-203G容聲冰箱 海信容聲冰箱有限公司；多功能電熱鍋 綿陽市向麗電器廠；電子天平 成都騰飛電子有限公司；YX-400高壓滅菌鍋 深圳市三器械有限公司；DZ-500/2SA真空包裝機(jī) 浙江吉安包裝機(jī)械有限公司；6 cm×9 cm食品專用平口陰陽鍍鋁包裝袋 歐瑞鋁塑包裝有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

雞胸肉→處理→調(diào)味→冷卻→高湯

↓

塊菌→煎制→冷卻→裝袋→真空密封→殺菌→成品。

↑

調(diào)味

1.3.1 塊菌選擇及處理

選擇品質(zhì)優(yōu)良的國產(chǎn)新鮮印度塊菌子實(shí)體，清洗后切分成厚度約2 mm的薄片，并進(jìn)行護(hù)色處理[10]。

1.3.2 高湯加工

雞骨架1000 g洗凈，在開水中去除雜質(zhì)。將雞胸肉取出放入另一口鍋中，添加姜4 g，料酒25 g，糖4 g，水3000 mL，熬煮2 h后過濾，添加鹽7 g，定容至2000 mL，即成高湯，待用[11,12]。

1.3.3 塊菌煎制

將220 g塊菌放入鍋中煎制，添加橄欖油40 g，鹽6 g，花椒5 g，檸檬汁7 g，辣醬30 g，加入高湯270 g，收汁時間1～2 min。

1.3.4 真空包裝

將煎制冷卻的塊菌薄片裝入干凈無菌的6 cm×9 cm食品專用陰陽鍍鋁包裝袋中，選擇真空度為0.09 MPa、熱封時間8 s、封口延時5 s進(jìn)行封口[13]。

1.3.5 殺菌

將產(chǎn)品在121 ℃下殺菌10 min[14-16]。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 高湯配方的正交試驗(yàn)

為確定最佳高湯的配方，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo)，選取鹽、糖、料酒和姜用量4個因素進(jìn)行試驗(yàn)，各因素水平見表1。

表1 高湯配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factor-level table of soup-stock formula g

1.4.2 塊菌煎制配方的正交試驗(yàn)

為研制最佳的塊菌煎制配方，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo)，選取鹽、花椒、辣醬和檸檬汁用量4個因素進(jìn)行試驗(yàn)，各因素水平見表2。

表2 塊菌煎制配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal test factor-level table of truffle frying formula g

1.4.3 軟罐頭殺菌條件的優(yōu)化

設(shè)置2 種不同的殺菌條件，即115 ℃滅菌20 min 和121 ℃滅菌10 min。分別在室溫條件下保藏 10 天，對其感官品質(zhì)和菌落總數(shù)進(jìn)行評價和測定，確定最適殺菌條件。

1.5 感官指標(biāo)

感官評定標(biāo)準(zhǔn)按100分給出，組成10人評議組評議。高湯配方主要從外觀、氣味、滋味進(jìn)行綜合評價，具體標(biāo)準(zhǔn)見表3。塊菌軟罐頭配方主要從外觀、氣味、滋味、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行綜合評價，具體標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3 高湯的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of soup-stock

表4 塊菌軟罐頭的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standards of truffle soft cans

1.6 微生物指標(biāo)檢測

菌落總數(shù)測定參照 GB 4789.2-2016[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 高湯配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表5 高湯配方的正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Results of orthogonal test for soup-stock formula

由表5極差分析結(jié)果可知，姜對高湯配方的影響最大，然后依次是料酒、鹽和糖用量。高湯配方的最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即2000 g高湯制作中鹽的添加量為7 g，糖的添加量為4 g，料酒的添加量為25 g，姜的添加量為4 g。但是，表5中的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。

經(jīng)驗(yàn)證，2000 g高湯制作中鹽的添加量為5 g，糖的添加量為4 g，料酒的添加量為25 g，姜的添加量為4 g的條件下研制的高湯得分為87.0，所以A1B2C2D2為最佳條件。

2.2 塊菌煎制配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表6 塊菌煎制配方正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 6 Results of orthogonal test for truffle frying formula

由表6極差分析結(jié)果可知，鹽對煎制配方的影響最大，然后依次是花椒、辣醬和檸檬汁用量。塊菌煎制配方的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即220 g塊菌煎制中，鹽的添加量為6 g，花椒添加量為5 g，辣醬添加量為30 g，檸檬汁添加量為5 g。但是，表6中的最優(yōu)組合為A2B2C3D1，故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。

經(jīng)驗(yàn)證，220 g塊菌煎制中鹽的添加量為6 g，花椒的添加量為5 g，辣醬的添加量為30 g，檸檬汁的添加量為3 g的條件下研制的塊菌軟罐頭得分為86.6，所以A2B2C3D1為最佳條件。

2.3 軟罐頭殺菌條件的結(jié)果

表7 不同殺菌條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 7 Effects of different sterilization conditions on product quality

由表 7可知，2種殺菌條件下塊菌軟罐頭檢測的菌落總數(shù)均小于 10 cfu/g，但在氣味及組織結(jié)構(gòu)方面，121 ℃滅菌10 min對塊菌的破壞較小，所以綜合考慮121 ℃滅菌10 min為最佳滅菌條件。

3 結(jié)論

以新鮮印度塊菌為原料，通過正交試驗(yàn)得到最佳的高湯配方為A1B2C2D2，即2000 g高湯制作中鹽的添加量為5 g，糖的添加量為4 g，料酒的添加量為25 g，姜的添加量為4 g；對塊菌煎制配方進(jìn)一步優(yōu)化，并確定最佳的煎制配方為A2B2C3D1，即220 g塊菌煎制過程中，添加鹽的量為6 g，添加花椒的量為5 g，添加辣醬的量為30 g，添加檸檬汁的量為3 g，并以高湯270 g收汁1～2 min。在此配方基礎(chǔ)上，經(jīng)過121 ℃滅菌10 min殺菌處理后研制的塊菌軟罐頭，不僅具有獨(dú)特的印度塊菌滋味，還兼顧了高湯的營養(yǎng)價值，具有口感更舒適，保質(zhì)期較長，便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。