亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        基于提高風(fēng)味的鵝肉煲湯技術(shù)的優(yōu)化

        2018-10-22 12:06:40
        中國調(diào)味品 2018年10期
        關(guān)鍵詞:影響

        沈 暉

        (江蘇旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 揚州 225127)

        揚州鵝是一個地方性新品種,已有鹽水鵝、風(fēng)鵝等加工制品問世,但未見煲湯制品進入市場[1]。人們愛喝湯類食品,有“吃肉不如喝湯”之說[2]。隨著生活方式的轉(zhuǎn)變,按傳統(tǒng)的廚房烹調(diào)法花長時間去燒肉熬湯已顯得不合時宜,煲湯類方便食品則具有潛在的市場空間。

        加熱對食品的風(fēng)味以及質(zhì)地、色澤和剪切力等具有重要的影響[3,4]。研究加熱過程對煲湯品質(zhì)的影響,優(yōu)化其熟制工藝,可以克服操作中普遍存在的經(jīng)驗性和不確定性不足,為煲湯的規(guī)?;a(chǎn)提供依據(jù)。

        本文以揚州鵝為原料,以四段烹制法研究高溫段溫度與保溫時間、低溫段溫度與保溫時間對煲湯品質(zhì)的影響,運用Box-Benhnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面法尋找優(yōu)化區(qū)域,構(gòu)建揚州鵝煲湯的新技術(shù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器設(shè)備

        揚州鵝:日齡≥100天,體重≥2.5 kg,揚州地產(chǎn),從高郵湖養(yǎng)殖基地購置。食鹽:中鹽上海市鹽業(yè)公司生產(chǎn);聚乙烯食品包裝袋:揚州市食品包裝材料公司生產(chǎn)。

        DQB-36型多功能真空包裝機 上海青葩食品包裝機械有限公司;JA2003型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;臺秤(感量6 kg) 南京衡器廠;海爾電冰箱 青島海爾股份有限公司;杭新牌廚房速讀溫度計 溫州米特爾智能科技有限公司;八孔雙列電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司;調(diào)節(jié)式萬用電爐 南通市長江光學(xué)儀器有限公司;其他設(shè)備還有鍋、切配用具及量杯等。

        1.2 方法

        1.2.1 樣品制備

        煲湯配方:鵝肉1000 g,水3000 mL,食鹽10 g。

        工藝流程:鵝肉預(yù)處理→加水、加熱→保溫→冷卻→包裝→成品。

        樣品制備:選取同一批次并且體重接近的揚州鵝29只,于4 ℃冰箱中緩慢解凍,直至鵝肉表面形成一層“薄膜”,且鵝肉組織有一定的彈性為佳。解凍后,將鵝肉清洗干凈,并將其切成約5 cm2的塊狀,稱重后放入不銹鋼湯鍋中,加入蒸餾水,料水比(W/V)為1∶3。分別在不同的設(shè)定溫度(110,120,130 ℃)與設(shè)定時間(10,15,20 min)下進行煮制。原料鵝與蒸餾水混合后,先用大火將其加熱到上述溫度后,再將其轉(zhuǎn)移到恒溫水浴鍋中加熱(溫度:70,80,90 ℃,時間:60,80,100 min),溫度浮動不超過±1 ℃。加熱過程中,盡可能撇除煲湯上層的浮沫,每隔10 min翻動1次。達到規(guī)定的時間后用漏勺將煲湯中的固形物濾出,待煲湯自然冷卻至40 ℃后,用雙層紗布過濾,并置于4 ℃冰箱中澄清24 h,去除浮沫,取上清液分裝于無菌的聚乙烯食品包裝袋中,封口后保存于(-40±1) ℃條件下,備測[5]。

        1.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計

        選取高溫溫度(℃)、高溫時間(min)、低溫溫度(℃)和低溫時間(min)4個因素,并以單因素試驗結(jié)果:120 ℃、15 min、80 ℃、80 min為中心點去設(shè)計響應(yīng)面優(yōu)化試驗,試驗中心點設(shè)5次重復(fù),以考察誤差的影響[6]。響應(yīng)面優(yōu)化因素與水平表見表1。

        表1 響應(yīng)面正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface optimization experiment

        1.2.3 煲湯品質(zhì)分析

        按食品感官評定規(guī)則進行。由15名專業(yè)人員形成計分組,先鑒別煲湯氣味,再細(xì)嚼慢咽鵝肉樣品,鑒別其滋味等,最后觀察煲湯的光澤、顏色及紋理,評定設(shè)3~5個重復(fù),取均值報告[7,8]。評定標(biāo)準(zhǔn)見表2和表3。

        表2 煲湯的品評標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The evaluation standard of Yangshou goose soup

        表3 煲湯中肉的品評標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The evaluation standard of meat in Yangshou goose soup

        1.2.4 數(shù)據(jù)處理

        對每個樣品的試驗設(shè)3個重復(fù),取均值,用SPSS 19.0以及Excel 2007分析數(shù)據(jù)及做單因素方差分析(ANOVA),如P<0.05,則顯示差異性顯著[9]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 品評結(jié)果與方差分析

        煲湯品評結(jié)果見表4。

        表4 品質(zhì)評定得分表Table 4 The quality evaluation score table

        表4中第4,7,10,14,18組試驗為5次重復(fù)的中心點試驗,用于考察模型的誤差。

        將試驗數(shù)據(jù)利用Design-Expert試驗設(shè)計軟件進行分析,方差分析結(jié)果見表5。

        表5 煲湯品評的方差分析表Table 5 The variance analysis of quality evaluation of soup

        續(xù) 表

        注:“**”表示方差極顯著(p<0.01)。

        根據(jù)所得的品評結(jié)果,利用Design-Expert 7.1.3軟件進行處理,顯示品評結(jié)果與各因素的回歸模型采用二次方程模型極顯著(p<0.01),Y表示感官結(jié)果,A,B,C,D分別表示高溫溫度、高溫時間、低溫溫度、低溫時間,所得到的回歸方程為:

        Y=71.74+0.38A+0.42B-0.17C+0.48D+2.06AB+1.94AC-3.07AD+0.69BC+0.70BD-0.76CD-3.01A2-1.68B2-3.05C2-5.06D2。

        回歸方程中各變量對指標(biāo)影響的顯著性由F檢驗判定。由表5可知,模型的Prob>F值,即0.3455>0.05,模型的失擬項不顯著,模型選擇合適。除了因素C的一次項外,各個具體試驗因子的一次項與二次項都為極顯著(p<0.01)。同時,各加熱溫度與時間的不同組合間都有顯著的交互影響(p<0.01),表明它們對指標(biāo)影響不是簡單的線性關(guān)系。

        由表5還可知,回歸方程也高度顯著,相關(guān)系數(shù)r=298.79/301.44=99.12%,說明響應(yīng)值變化有99.12%來源于所選的變量,信噪比(Adeq Precision)=38.323,表明回歸方程可信度很高,且在被研究的整個回歸區(qū)域內(nèi)擬合較高,CV=0.66%,表明試驗可靠性較高,可以該方程為依據(jù),建立煲湯的最佳工藝。

        2.2 煲湯加工工藝的響應(yīng)面優(yōu)化

        在建立數(shù)學(xué)模型的基礎(chǔ)上,利用Design-Expert軟件建立響應(yīng)曲面,通過觀察其變化趨勢,對兩因素交互作用的影響做出評估。

        2.2.1 高溫溫度/高溫時間對煲湯品質(zhì)的交互影響

        高溫溫度/高溫時間對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖1。

        圖1 高溫溫度/高溫時間交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.1 Surface and contour plots of mutual-influence for high-temperature temperature and high-temperature time

        注:A為高溫溫度(℃),B為高溫時間(min),C為低溫溫度(℃),D為低溫時間(min)。

        由圖1可知,高溫溫度/高溫時間兩因素的交互作用顯著(p<0.01)。在試驗設(shè)定的水平范圍內(nèi),揚州鵝煲湯的口感隨著高溫溫度的升高、高溫時間的延長呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢,這與單因素試驗結(jié)果相符。兩者交互作用的響應(yīng)面圖顯示在高溫溫度120~125 ℃,高溫時間15~16 min時,感官品質(zhì)達到試驗的最大值。

        結(jié)果表明:隨著高溫加熱時間的延長,煲湯的風(fēng)味逐漸達到最佳。但如加熱時間過長,口感反而下降[10]。

        2.2.2 高溫溫度/低溫溫度對煲湯品質(zhì)的交互影響

        高溫溫度/低溫溫度對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖2。

        圖2 高溫溫度/低溫溫度交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.2 Surface and contour plots of mutual-influence for high-temperature temperature and low-temperature temperature

        由圖2可知,高溫溫度/低溫溫度兩因素交互作用顯著(p<0.01)。隨著高溫溫度的增加,感官分值呈上升趨勢,但隨著高溫溫度的繼續(xù)增加,感官分值緩慢下降。

        2.2.3 高溫溫度/低溫時間對煲湯品質(zhì)的交互影響

        高溫溫度/低溫時間對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖3。

        圖3 高溫溫度/低溫時間交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.3 Surface and contour plots of mutual-influence for high-temperature temperature and low-temperature time

        由圖3可知,高溫溫度/低溫時間兩因素交互作用顯著(p<0.01)。在最佳高溫時間和低溫溫度條件下,隨著高溫溫度的上升,感官分值呈緩慢下降趨勢。

        2.2.4 高溫時間/低溫溫度對煲湯品質(zhì)的交互影響

        高溫時間/低溫溫度對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖4。

        圖4 高溫時間/低溫溫度交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.4 Surface and contour plots of mutual-influence for high-temperature time and low-temperature temperature

        由圖4可知,在最佳高溫溫度和低溫時間條件下,高溫時間/低溫溫度的交互影響顯著。在最佳高溫溫度和低溫時間條件下,高溫時間/低溫溫度兩因素的交互作用顯著(p<0.01)。在最佳高溫溫度和低溫時間條件下,隨著高溫時間的增加,感官分值不斷增加,而隨著低溫溫度的不斷增加,感官分值先不斷增加后呈下降趨勢。

        2.2.5 高溫時間/低溫時間對煲湯品質(zhì)的交互影響

        高溫時間/低溫時間對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖5。

        圖5 高溫時間/低溫時間交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.5 Surface and contour plots of mutual-influence for high-temperature time and low-temperature time

        由圖5可知,在最佳高溫溫度和低溫溫度條件下,高溫時間/低溫時間兩因素交互作用顯著(p<0.01)。在最佳高溫溫度和低溫溫度條件下,隨著高溫時間的不斷增加,感官分值變化不明顯,但隨著低溫時間的增加,感官分值呈上升趨勢,達到最高點后緩慢下降。

        2.2.6 低溫溫度/低溫時間對煲湯品質(zhì)的交互影響

        低溫溫度/低溫時間對煲湯品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖6。

        圖6 低溫溫度/低溫時間交互作用影響煲湯品質(zhì)的曲面圖及其等高線圖Fig.6 Surface and contour plots of mutual-influence for low-temperature temperature and low-temperature time

        由圖6可知,在最佳高溫溫度和高溫時間條件下,低溫溫度/低溫時間兩因素交互作用顯著(p<0.01)。在最佳高溫溫度和高溫時間條件下,低溫溫度/低溫時間對煲湯品質(zhì)的影響較顯著,當(dāng)?shù)蜏販囟容^高時,得分隨低溫時間的增加而增加,達到最高點后緩慢下降。

        2.3 數(shù)據(jù)分析

        將回歸方程取一階偏導(dǎo),整理得:

        0.38+2.06B+1.94C-3.07D-6.02A=0;

        0.42+2.06A+0.69C+0.70D-3.36B=0;

        -0.17+1.94A+0.69B-0.76D-6.10C=0;

        0.48-3.07A+0.70B-0.76C-10.12D=0。

        解聯(lián)立方程組,得:A=0.1465,B=0.2268,C=0.0424,D=0.0155。

        經(jīng)轉(zhuǎn)換公式,得揚州鵝煲湯品質(zhì)的最佳工藝條件:高溫溫度為121.465 ℃,高溫時間為16.134 min,低溫溫度為80.424 ℃,低溫時間為80.31 min。考慮到實際情況,取整數(shù)值,則高溫溫度121 ℃,高溫時間16 min,低溫溫度80 ℃,低溫時間80 min,煲湯品質(zhì)預(yù)測值是71.816,與在最佳工藝條件下得到的實測值71.78比較,兩者結(jié)果吻合。

        3 小結(jié)

        運用Box-Benhnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面法尋找優(yōu)化區(qū)域,基于感官品質(zhì)評價確定揚州鵝煲湯熟制最優(yōu)工藝:高溫溫度120 ℃、高溫時間15 min、低溫溫度80 ℃、低溫時間80 min。品質(zhì)分值與工藝預(yù)測值之間相差不大,表明優(yōu)化模型可靠?;诘鞍踪|(zhì)、固形物等理化指標(biāo)含量的煲湯優(yōu)化技術(shù)有待進一步研究。

        猜你喜歡
        影響
        美食網(wǎng)紅如何影響我們吃什么
        英語文摘(2022年4期)2022-06-05 07:45:18
        是什么影響了滑動摩擦力的大小
        哪些顧慮影響擔(dān)當(dāng)?
        影響大師
        沒錯,痛經(jīng)有時也會影響懷孕
        媽媽寶寶(2017年3期)2017-02-21 01:22:28
        擴鏈劑聯(lián)用對PETG擴鏈反應(yīng)與流變性能的影響
        中國塑料(2016年3期)2016-06-15 20:30:00
        基于Simulink的跟蹤干擾對跳頻通信的影響
        如何影響他人
        APRIL siRNA對SW480裸鼠移植瘤的影響
        东京热加勒比久久精品| 精品无码久久久久久久动漫| 亚洲AV无码资源在线观看| 国产女主播强伦视频网站| 日本本土精品午夜视频| 精品国产乱码久久久久久婷婷| 激情综合色五月丁香六月亚洲| 色综合另类小说图片区| 亚洲一区二区三区久久久| 国产精品专区第一页天堂2019| 亚洲综合av一区二区三区| 大地资源网最新在线播放| 国产一级r片内射免费视频| 全亚洲最大的私人影剧院在线看| 初尝人妻少妇中文字幕| 人妻丰满熟妇av无码处处不卡| 亚洲欧美日韩在线中文一| 亚洲女同一区二区三区| 久久久噜噜噜久久中文福利| 制服丝袜人妻中文字幕在线| 欧洲国产精品无码专区影院| 国产3p一区二区三区精品| 男女猛烈拍拍拍无挡视频| 亚洲精品国产精品国自产观看| 大陆啪啪福利视频| 日本一区二区三区经典视频| 亚洲欧美中文字幕5发布| 国产精品露脸视频观看| 少妇爽到爆视频网站免费| 亚洲一区二区三区四区地址| 中文字幕+乱码+中文字幕一区| 一级片久久| 日本黄色高清视频久久| 久久久久av综合网成人| 东京无码熟妇人妻av在线网址| 中文字幕久久久人妻无码| 国产精品美女一区二区av| 无码中文字幕日韩专区| 亚洲av理论在线电影网| 日本女优中文字幕在线观看| 视频在线观看一区二区三区|