李渭濤 王迪

摘 要：古語曰：“民以食為天”，食物不僅決定著人類的生存，同時(shí)也影響著人類文明的進(jìn)步。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，而面食文化作為中國飲食文化中的一部分，具有非常悠久的歷史。從新石器時(shí)代以后，面食逐漸被制作并食用，陜西面食文化作為四大面食區(qū)域之一，其面食的食用率以及多樣化已經(jīng)在中國面食文化領(lǐng)域占據(jù)了一定規(guī)模，本文筆者主要以陜西面食為研究對(duì)象，從面食文化的發(fā)展及形態(tài)研究進(jìn)行了簡要說明。

關(guān)鍵詞：陜西面食；面食文化；形態(tài)

1 前言

面食作為陜西人民最喜歡的主食之一，具有較強(qiáng)的地域性和食用性。在中國飲食文化中，面食文化經(jīng)歷了從手工制作到機(jī)器制作整個(gè)過程。時(shí)代在變，人們追求生活的方式在變，但陜西面食的文化涵義與發(fā)展卻并未消失，而是根據(jù)時(shí)代的變化變得更加多樣化，滿足了社會(huì)主義條件下人們對(duì)面食形態(tài)的所有追求。

2 陜西面食文化的誕生

據(jù)相關(guān)資料記載，最早發(fā)現(xiàn)面食用料的小麥?zhǔn)窃谛率魍砥?，新石器時(shí)代之后面食制作有了較大的發(fā)展空間。尤其在漢代，人們開始嘗試將小麥精細(xì)化，并將脫殼的小麥制作成簡易的面類食物，如：餅。

隨著隋唐在長安建都，陜西面食文化開始有了較大的發(fā)展。陜西地處中國西部，以秦嶺為依托，這里不僅是中華文化的發(fā)祥地，也是中國飲食文化的重要發(fā)祥地之一。據(jù)史料記載：陜西渭河流域，自古盛產(chǎn)小麥，秦漢時(shí)期周人始祖根據(jù)地理環(huán)境就已經(jīng)開始教授農(nóng)民種植小麥，只是受當(dāng)時(shí)環(huán)境與戰(zhàn)爭影響小麥的種植比例較小，后來隨著朝代的變遷小麥面積逐漸增大，其中陜西關(guān)中地區(qū)成為小麥產(chǎn)量最高的地區(qū)，促使面食成為當(dāng)?shù)厝藗兿彩车闹饕魑镏?，這也是陜西面食文化得以誕生和發(fā)展重要階段。

3 陜西面食文化的發(fā)展

3.1 陜西面食文化的起始階段

在歷史的發(fā)展長河中，面食文化隨著時(shí)代的變遷一直在不斷的進(jìn)行改良。西漢至?xí)x，我國面食主要以餅的形式存在，如，蒸餅、湯餅；隋唐建都長安之后，陜西面食文化有利較大的發(fā)展與改變，最為明顯的是面食有了除餅之外的多種形態(tài)，并在制作程度上更加精細(xì)化。根據(jù)地域與氣候劃分，陜西面食大致被分為：關(guān)中面食文化區(qū)、陜北面食文化區(qū)、陜南面食文化區(qū)三個(gè)不同分支，其中較為著名的當(dāng)數(shù)“八百里秦川”的關(guān)中面食區(qū)。隋唐時(shí)期陜西面食又被稱為長安面食，這個(gè)時(shí)期比西漢時(shí)期的面食種類有利較大的增加，其面食文化也開始從從宮廷逐漸普及到民間。

3.2 陜西面食文化的傳播階段

在唐朝全盛時(shí)期，中國經(jīng)濟(jì)、文化達(dá)到了前所未有的繁榮場景，諸多的外國使節(jié)與客商齊聚長安，隨著長期的學(xué)習(xí)，他們將很多中國的優(yōu)秀文化傳向國外，其中就包括中國的飲食文化。史料記載：上世紀(jì)有關(guān)考古工作者在新疆吐魯番一帶發(fā)現(xiàn)了唐朝墓碑，并在該墓碑底下發(fā)現(xiàn)保存較為完整的餃子，該項(xiàng)文物的出土充分證明唐朝時(shí)期陜西面食文化發(fā)展的鼎盛局面。其次，史料還記載：在距今1200年前，日本一位名叫“空?！钡氖钩汲鍪归L安，到青龍寺學(xué)法時(shí)，從惠果和尚處學(xué)習(xí)長安面條的制作與食用，并在回國后將該項(xiàng)技術(shù)傳播給日本民眾，促進(jìn)了陜西面食文化的對(duì)外傳播。

3.3 陜西面食文化的全面發(fā)展階段

近代社會(huì)，隨著改革開放的不斷推進(jìn)，作為面食四大區(qū)域的陜西開始大力推動(dòng)面食研究與創(chuàng)新。尤其是近幾年，隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展，陜西面食文化得以快速傳播，很多國外游客慕名而來感受陜西面食帶給自身的味覺享受。陜西面食廣泛被人們熟知的已將近有上千種，面食不再僅僅只是面條或餅的形式，而是以更多的形態(tài)被大眾所熟知，如：臊子面、褲帶面、泡饃、涼皮、涼粉、肉夾饃、疙瘩湯、水圍城..........等等，這些面食正以獨(dú)特的方式向世界人民介紹和展示陜西特有的文化內(nèi)涵。

4 陜西面食的形態(tài)研究

黃土孕育下的陜西人民具有樸實(shí)、憨厚的性格特點(diǎn)，面食作為陜西人民最喜歡的食物之一，已經(jīng)隨著時(shí)代的發(fā)展被演化成各種形態(tài)。如：陜西八大怪中的褲帶面、鍋盔、花饃、蒸餅等等，這些面食形態(tài)的改變極大的促進(jìn)了陜西面食文化的發(fā)展與傳播。

4.1 發(fā)展初期的面食形態(tài)

從古至今，陜西面食文化源遠(yuǎn)流長，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，關(guān)中地區(qū)的人們就已經(jīng)開始研究如何將小麥加工成精細(xì)的面粉，這個(gè)時(shí)期面食的形態(tài)較為粗糙，面食在制作中主要采用杵臼、棒、碓等加工工具，這類工具只能將小麥脫殼、碾碎，無法實(shí)現(xiàn)真正意義上的面粉精細(xì)，所以這個(gè)時(shí)期的面食主要以餅這種單一形態(tài)存在，且多以粗糧為主。

4.2 發(fā)展階段的面食形態(tài)

西漢時(shí)期迎來了我國真正意義上的面食形態(tài)改變階段，據(jù)史料記載，西漢時(shí)期我國很多地方已經(jīng)誕生了石磨，石磨的出現(xiàn)標(biāo)志著我國面食條件的一次重要飛躍。資料顯示西漢時(shí)期皇室專門設(shè)置“湯局”主要是為皇帝和后妃制作面食之地。唐代時(shí)期，隨著中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，面食文化迎來了全面發(fā)展階段，飲食文化達(dá)到繁榮時(shí)期，其中以面食為主的長安文化也居于全國榜首，這個(gè)時(shí)期面食文化在制作技術(shù)上有了更多的改進(jìn)，面粉研磨開始更加精益求精，面食的形態(tài)也有了較多的改變，如出現(xiàn)了，長壽面、涼面等面食形態(tài)多達(dá)20幾種。

4.3 鼎盛時(shí)期的面食形態(tài)

從五代時(shí)期至今的一千多年間，面食開始更加精細(xì)化，尤其是近代，面食制作開始從人工制作轉(zhuǎn)向機(jī)器制作，面食的形態(tài)也從一種變成多種，如：炸醬面、刀削面、扯面、清湯面、麻食、煎餅、涼皮子........開創(chuàng)了面食文化形態(tài)新格局。其中，最為著名的幾種面食代表如：岐山的寬湯面，汁香味美；三原的疙瘩面薄如紙、細(xì)如線；長安的臊子面，更是被用來招待外國重要元首；西安的油潑面，有色有聲，柔韌筋亮。多種面食形態(tài)使得陜西面食文化有了較大的發(fā)展。

4.4 面食創(chuàng)新時(shí)期的形態(tài)

傳統(tǒng)意義上的面食，人們可直接的看出面食材質(zhì)，但近幾年，隨著科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)面食有了更多的要求。為了滿足市場發(fā)展規(guī)律，好多面食制作商或是廠家開始隨面食形態(tài)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。如：將面食做成面雕、將面食與牛奶、花瓣、蔬菜等物品結(jié)合，做出類似于蛋糕、花餅、糕點(diǎn)之類的新產(chǎn)品，供人食用與欣賞，多種面食形態(tài)的誕生，也從另一方面反應(yīng)著面食文化的又一大進(jìn)步，這對(duì)推動(dòng)我國面食文化發(fā)展有著非常重要的意義。

5 結(jié)束語

綜上所述，面食作為我國飲食文化中較為重要的一部分，具有一定的時(shí)代性與獨(dú)特性。陜西面食作為中國面食中較為重要的一部分，更應(yīng)該被大力宣揚(yáng)，從而以面食帶動(dòng)陜西文化與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為我國社會(huì)主義文化建設(shè)奉獻(xiàn)一份力量。

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基金項(xiàng)目：

2018年度教育廳人文社科專項(xiàng)；橫向項(xiàng)目“賽佳視覺識(shí)別系統(tǒng)設(shè)計(jì)”。