摘 要：在食品加工與制造的悠久歷史中，一直有著發(fā)酵工程的身影，而在食品行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，發(fā)酵工程技術(shù)也在不斷發(fā)展。隨著生物技術(shù)成果在發(fā)酵工程中的應(yīng)用，其工程技術(shù)體系不斷完善，技術(shù)層次趨于生態(tài)化，有效提升了自然資源的利用率，在食品工程中得到了廣泛的應(yīng)用，比如說(shuō)在食品添加劑、油脂生產(chǎn)、功能性食品、單細(xì)胞蛋白等領(lǐng)域中。由于發(fā)酵工程的生物技術(shù)性質(zhì)，以及食品行業(yè)的發(fā)展需求，未來(lái)發(fā)酵工程的發(fā)展前景是不可估量的。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵工程；食品工程；具體應(yīng)用；前景展望

民以食為天，隨著社會(huì)的發(fā)展，食品加工與制造行業(yè)不斷進(jìn)步，有關(guān)于食品工程技術(shù)的研發(fā)也在不斷深入。發(fā)酵工程技術(shù)屬于生物應(yīng)用技術(shù)，在食品工程中有著悠久的歷史，以及重要的地位，為人們帶來(lái)了多樣化的飲食，讓人們得以追求更高的食物品質(zhì)[1]?，F(xiàn)代化的發(fā)酵工程，集合了多種現(xiàn)代化的發(fā)酵技術(shù)，其中最突出的技術(shù)進(jìn)步，就在于引入了生物技術(shù)，通過(guò)DNA重組、細(xì)胞融合、分子結(jié)構(gòu)改造等技術(shù)方法，讓發(fā)酵技術(shù)展現(xiàn)出了新的風(fēng)采。

1 發(fā)酵工程在食品工程中的具體應(yīng)用

1.1 食品添加劑

隨著人們生活品質(zhì)的提升，對(duì)于食物的追求不再止步于溫飽，色香味俱全，成為人們對(duì)于食物的新追求。而在食品加工與制造中，食品添加劑成為了食物增色添香不可獲取的物品，但是，一些食品添加劑其實(shí)會(huì)危害人體健康，逐步被市場(chǎng)所淘汰。隨著人們對(duì)于食品安全重視度的提升，消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑的敏感度提升，食品加工與制造企業(yè)開始著手于，應(yīng)用于生物技術(shù)制造可食用色素及香料，以降低其危害。

1.2 油脂生產(chǎn)

在生物資源日益短缺的情況下，動(dòng)植物油脂生產(chǎn)難度加大，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)提出了生產(chǎn)微生物油脂的理念，為這一問(wèn)題的解決提出了方向。微生物資源豐富，而且微生物大多富含不飽和脂肪酸，對(duì)于人體健康有益，采用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)微生物油脂的大規(guī)模系統(tǒng)化生產(chǎn)[2]。

1.3 功能性產(chǎn)品開發(fā)

功能性食品是在人們已經(jīng)解決溫飽問(wèn)題的基礎(chǔ)上，對(duì)于食品生產(chǎn)與制造行業(yè)提出的一個(gè)需求。功能性食品除了能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)需求外，還能夠調(diào)節(jié)身體的生理機(jī)制，在疾病治療中發(fā)揮著輔助作用?，F(xiàn)階段，市場(chǎng)上較為流行的功能性食品多為真菌類產(chǎn)品，比如說(shuō)酵母菌顆粒、乳酸菌素片等。而在這些真菌類功能性產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，如果以天然真菌為原料，是不太現(xiàn)實(shí)的，還是需要采用生物發(fā)酵技術(shù)，大量繁殖藥用真菌。

1.4 單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)

微生物除了富含不飽和脂肪酸外，還含有大量的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)人類、動(dòng)物都可以直接食用，而且完全能夠滿足其生理活動(dòng)的需求。從食品研發(fā)方面來(lái)說(shuō)，微生物具有巨大的潛力。應(yīng)用發(fā)酵工程技術(shù)，企業(yè)可實(shí)現(xiàn)單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。

2 發(fā)酵工程的應(yīng)用前景展望

食品生產(chǎn)與制造一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)行業(yè)，因?yàn)槭称凡粌H關(guān)系到人們的日常生活，而且與人類的可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。在食品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，發(fā)酵工程由于得到了充足的資金支持和人力資源支持，迅速發(fā)展，成為了食品工程中不可獲取的技術(shù)力量。而且，這一技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，同時(shí)也帶動(dòng)了生物技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代化的發(fā)酵工程體系縱膈，發(fā)掘新型微生物品種、培育新型發(fā)酵菌種、穩(wěn)定細(xì)胞數(shù)目、設(shè)計(jì)生物器具是主要的工作內(nèi)容，而這些其實(shí)都與生物科學(xué)息息相關(guān)，所以，發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展，其實(shí)就意味著生物技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)了生物技術(shù)的高端化、精細(xì)化發(fā)展。作為一種生物應(yīng)用技術(shù)，發(fā)酵工程與現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展的主基調(diào)“生態(tài)環(huán)保，綠色節(jié)能”是一致的，就比如說(shuō)應(yīng)用微生物生產(chǎn)油脂及單細(xì)胞蛋白。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，在未來(lái)，食品工業(yè)必然脫離傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與家庭的限制，在廣闊的技術(shù)領(lǐng)域得到長(zhǎng)足的發(fā)展，而發(fā)酵工程技術(shù)，則會(huì)是食品行業(yè)發(fā)展中的助推劑?，F(xiàn)階段，生物工程技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)在了人們生活的各個(gè)領(lǐng)域中，相關(guān)的資金投入不斷增加，而發(fā)酵工程作為生物技術(shù)在食品工程中的應(yīng)用代表，一定會(huì)有著更加光明的發(fā)展前景。

3 結(jié)束語(yǔ)

發(fā)酵工程是食品工程中不可缺少的一部分，早在古代，人們就會(huì)使用發(fā)酵的食物來(lái)保存食物，或者是獲取更加豐富的食物風(fēng)味。而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在生物技術(shù)成果的支持下，傳承已久的發(fā)酵工程技術(shù)煥發(fā)出了新的活力，并且形成了新的工程體系，現(xiàn)代化的發(fā)酵工程包括菌種選擇和培育、發(fā)酵工程控制、提煉可食用產(chǎn)品三個(gè)階段，為現(xiàn)代化食品加工與制造提供了技術(shù)支持，逐步影響了人們的生活，成為了食品行業(yè)與生物領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)[3]。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉曉柱，李銀鳳，于志海，劉曉輝，唐維媛，黃名正.新建本科院校釀酒工程專業(yè)《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》課程教學(xué)改革與探索[J].廣東化工，2018，45（03）：211-212.

[2] 何峰，項(xiàng)俊，方元平，徐春，向福.以能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的基于工廠化生產(chǎn)實(shí)踐指導(dǎo)的“發(fā)酵工程”教學(xué)研究與應(yīng)用[J].微生物學(xué)通報(bào)，2018，45（03）：642-647.

[3] 宋存江，王淑芳，鐘成，楊淑慎，賈士儒.基于在線開放課程新形態(tài)教材建設(shè)的探索與實(shí)踐——從iCourse教材《發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)教程》說(shuō)起[J].高校生物學(xué)教學(xué)研究（電子版），2016，6（04）：9-12.

作者簡(jiǎn)介：

徐碩楠（1996—），男，滿族，河北承德人，單位：陜西科技大學(xué)大三學(xué)生，專業(yè)：生物工程專業(yè)。