徐飛 李寶安 鈕福祥 朱紅 孫健 岳瑞雪 張毅 張文婷 習(xí)志強(qiáng) 王玉枝 蘇紅

摘要 利用山楂果膠的凝膠特性和紫薯花青素的保健功能，將二者結(jié)合，實(shí)現(xiàn)色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)功能協(xié)調(diào)互補(bǔ)增效。復(fù)合所需要的原料，如山楂泥、紫薯泥、山楂汁和紫薯汁，均進(jìn)行不同程度的濃縮處理，使?fàn)I養(yǎng)成分更加富集化；采用真空和低溫處理，保證果膠的加工性能，減輕了花青素的氧化損失；利用果膠的凝膠特性，開發(fā)出山楂-紫薯復(fù)合系列產(chǎn)品；利用蔗糖返砂和還原工藝，制作不同狀態(tài)的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞 山楂；紫薯；復(fù)合產(chǎn)品；開發(fā)

中圖分類號 TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）13-0258-02

山楂是我國老百姓喜愛的水果，具有豐富的營養(yǎng)價值。山楂果實(shí)（鮮果）中100 g可食部分含脂類0.6 g、膳食纖維3.1 g、糖分22.0 g、鞣質(zhì)0.56 g、蛋白質(zhì)0.5 g及鐵、鈣、胡蘿卜素、核黃素、蘋果酸、枸椽酸等有益成分，其中以VC含量最為突出，果實(shí)可食部分含VC達(dá)890 mg/kg，鐵、鈣、果膠及黃酮類物質(zhì)的含量均居各種鮮果之首[1-2]，山楂中果膠含量高，達(dá)3%～4%[3]，而果膠所具有的凝膠特性賦予了山楂獨(dú)特的加工性能，從而形成了多樣化的山楂加工產(chǎn)品，如山楂糕、山楂片、山楂條、山楂球、山楂果丹皮等[4-5]。

紫薯是近年來甘薯專家育成的甘薯新品種，富含花青素，一般花色素苷含量為20～180 mg/100 g鮮重[6]，如江蘇徐州甘薯研究中心測得徐紫薯8號、濟(jì)黑1、濟(jì)黑2等品種花青素含量在120 mg/100 g以上，屬于高花青素品種。據(jù)研究報道，甘薯紫色花青素具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，具有防癌、抗癌、抗衰老、軟化血管等生理保健功能[7-9]，如紫心甘薯蛋白質(zhì)含量較普通甘薯高，而糖分含量卻只有普通甘薯的1/2；賴氨酸以及銅、錳、鉀和鋅等微量元素含量是普通甘薯的3～5倍，抗癌功能因子碘和硒的含量高出普通甘薯 20倍以上[10]。因此，紫薯一般用于提取花青素、開發(fā)保健產(chǎn)品，但由于紫薯干物率高、甜度低，相關(guān)休閑產(chǎn)品較少。

為充分發(fā)揮和利用紫薯花青素的特有保健功能，本研究采用紫薯與山楂復(fù)合，利用山楂的口感和加工特性，開發(fā)復(fù)合系列產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和營養(yǎng)互補(bǔ)以及功能強(qiáng)化。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮山楂（徐州市淮海果脯蜜餞廠提供），新鮮紫薯徐紫薯8號（江蘇徐州甘薯研究中心提供，花青素含量達(dá)120 mg/100 g），白砂糖（市售一級），α-淀粉酶；電子秤，水浴鍋，濾篩（20、30、80目），手持折光儀，低溫冰箱（冷庫），打漿機(jī)，烘烤箱，真空濃縮鍋，蒸汽夾層鍋，滾圓機(jī)，方糖機(jī)。

1.2 處理方法

1.2.1 山楂泥的制備。山楂泥制備工藝流程：山楂→清洗→燙煮→打漿（去核）→濃縮。山楂原料新鮮，則果膠含量高。為減輕果膠降解，山楂泥采用低溫（≤55 ℃）真空濃縮，濃縮至含可溶性固形物18%～21%，還原至鮮果實(shí)可溶性固形物含量狀態(tài)。

1.2.2 紫薯泥的制備。紫薯泥制備工藝流程：紫薯→清洗→去皮→切分→燙煮→打漿→濃縮。以徐紫薯8為原料，紫薯泥采用真空濃縮，濃縮至含可溶性固形物8%～10%，至半流動狀態(tài)。

1.2.3 澄清紫薯汁的制備。澄清紫薯汁的制備采用酶解法[11]，工藝流程：紫薯→清洗→去皮→切分→燙煮→打漿→酶解→過濾→真空濃縮，濃縮至含可溶性固形物30%。澄清紫薯汁也可以采用冷凍提取法[12]制備。

1.2.4 山楂清汁的制備。山楂果實(shí)果膠含量高，打漿提取時過濾困難，果膠損失多，宜采用冷凍提取法[12]，工藝流程：山楂→清洗→去核→切片（或丁狀）→冷凍（-25～-18 ℃/18～24 h）→浸提（35～45 ℃/1.5～2.0 h）→過濾→真空濃縮。山楂清汁濃縮至含可溶性固形物45%。

1.2.5 糖液的熬制。稱取白砂糖加適量水于夾層鍋中，加熱熬煮至折光度為85%左右，判斷方法：將熱糖液滴在涼的不銹鋼板上，冷涼即硬化，則說明達(dá)到熬制終點(diǎn)。若再繼續(xù)熬制，將發(fā)生焦糖反應(yīng)，影響色澤。

1.2.6 工藝溫度的控制。返砂型產(chǎn)品的烘烤溫度控制在45～50 ℃之間；還原型產(chǎn)品的烘烤溫度控制在60～65 ℃之間；復(fù)合果糕類產(chǎn)品的熱處理工藝也應(yīng)盡量溫度低、時間短，防止還原糖升高，產(chǎn)品發(fā)生“流糖”現(xiàn)象。

2 山楂汁-紫薯泥復(fù)合果糕研制

2.1 工藝流程

山楂-紫薯復(fù)合果糕工藝流程：調(diào)配與混合→注?！鋮s→切分→包裝。

2.2 工藝要點(diǎn)

2.2.1 調(diào)配。于夾層鍋中將山楂濃縮清汁（含可溶性固形物45%）與紫薯泥按照1∶（1.0～1.5）的比例混合成均勻的漿體，然后加熱至沸騰，同時稱取與混合漿體相同質(zhì)量的白砂糖，按照1.2.5的方法熬制成折光度為85%的濃糖液。

2.2.2 混合。將山楂汁與紫薯泥混合，漿體趁熱緩慢均勻倒入熬制好的熱糖液中，邊加熱邊攪拌，混合均勻。

2.2.3 注模成型。將混合均勻的漿體趁熱倒入長方形不銹鋼或塑料容器中，再置于通風(fēng)處冷卻、凝固成型，即成果糕。

2.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤紫紅色、鮮艷，有透明感，組織緊密有彈性；口感柔軟、細(xì)膩、爽口，酸甜適口，兼有山楂、甘薯風(fēng)味，風(fēng)味協(xié)調(diào)、濃郁。

3 山楂泥-紫薯汁復(fù)合果糕研制

3.1 工藝流程

山楂泥-紫薯汁復(fù)合果糕工藝流程：調(diào)配與混合→注?！鋮s→切分→包裝。

3.2 工藝要點(diǎn)

3.2.1 漿料的熬制。稱取白砂糖置于夾層鍋中，加入適量的紫薯汁（含可溶性固形物30%），加熱熬煮至折光度為85%。稱取與白砂糖質(zhì)量相同的山楂泥于另一夾層鍋中，加熱至沸騰。

3.2.2 調(diào)配與混合。趁熱將山楂泥緩慢倒入熱糖液中，邊加熱邊攪拌，至混合均勻后注模、冷卻成型。

3.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤紫紅色、鮮艷，有透明感；組織緊密有彈性；口感柔軟、細(xì)膩、爽口，酸甜適口，兼有山楂、甘薯風(fēng)味，風(fēng)味協(xié)調(diào)、濃郁。

4 山楂-紫薯復(fù)合水晶果糕研制

4.1 工藝流程

山楂-紫薯復(fù)合水晶果糕采用澄清的山楂汁與紫薯汁制作，工藝流程：調(diào)配與混合→注?！鋮s→切分→包裝。

4.2 工藝要點(diǎn)

4.2.1 紫薯糖漿的熬制。于夾層鍋中稱取白砂糖，加入適量紫薯汁（含可溶性固形物30%），加熱熬煮至折光度為85%。

4.2.2 山楂汁的調(diào)配。于夾層鍋中稱取適量濃縮山楂汁（可溶性固形物含量為45%），加水調(diào)配至可溶性固形物含量為18%～21%，然后加熱至沸騰。

4.2.3 調(diào)配與混合。趁熱將山楂汁緩慢倒入紫薯糖漿中，邊加熱邊攪拌，至混合均勻后注模、冷卻成型。

4.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤紫紅色、鮮艷、晶瑩透明；組織緊密有彈性；口感柔軟、細(xì)膩、爽滑，酸甜適口，兼有山楂、甘薯風(fēng)味，風(fēng)味協(xié)調(diào)、濃郁。

5 還原型復(fù)合山楂-紫薯片研制

5.1 工藝流程

利用蔗糖的還原特性，制作還原型復(fù)合山楂-紫薯片，工藝流程：調(diào)配與混合→刮片→烘烤→揭片→切片→包裝。

5.2 工藝要點(diǎn)

5.2.1 調(diào)配。稱取山楂泥，加入等量白砂糖及20%～30%紫薯泥或適量的濃縮紫薯汁，也可同時加入紫薯泥和濃縮紫薯汁，然后溶解、混合均勻。

5.2.2 刮片。將調(diào)配好的漿體攤于不銹鋼板或塑料膜上，用刮板刮成3～5 mm厚的片狀。

5.2.3 烘烤。刮片后，置于60～65 ℃條件下烘烤至含水量為18%～20%，在此溫度下蔗糖發(fā)生還原反應(yīng)，生成還原糖，增加了產(chǎn)品的吸濕性，組織變得柔軟。

5.2.4 揭片。烘烤后，進(jìn)行揭片和切片。

5.2.5 干燥。切片后，再置于60～65 ℃條件下烘烤至含水量為8%～12%，然后包裝。

5.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤紫紅色、鮮艷，組織柔軟有彈性；口感細(xì)膩、酸甜適口，兼有山楂、甘薯風(fēng)味，風(fēng)味協(xié)調(diào)濃郁。

6 返砂型復(fù)合山楂-紫薯片研制

6.1 工藝流程

利用蔗糖的返砂特性，制作復(fù)合山楂-紫薯片，工藝流程：調(diào)配與混合→刮片→烘烤→揭片→疊片與返砂→切片→包裝。

6.2 工藝要點(diǎn)

6.2.1 調(diào)配。稱取山楂泥，加入等量白砂糖及20%～30%紫薯泥或適量的濃縮紫薯汁，也可同時加入紫薯泥和濃縮紫薯汁，然后溶解、混合均勻。

6.2.2 烘烤。按照5.2.2的方法刮片后，置于45～50 ℃條件下烘烤至含水量為18%～20%后，揭片。烘烤溫度高，蔗糖發(fā)生還原反應(yīng)而生成還原糖，在產(chǎn)品中不能重新結(jié)晶返砂。

6.2.3 返砂。揭片后，按照1層牛皮紙1層山楂片的間隔方式層層疊放數(shù)層，然后置于45～50 ℃條件下緩慢干燥、返砂，至含水量為8%～10%，完成返砂。

6.2.4 切片與包裝。將山楂片疊放整齊，切成不同規(guī)格的片形，然后包裝。

6.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

薄片狀，形態(tài)整齊，表面光潔平整，易折斷，色澤紫紅色，不透明；口感酥軟、酸甜適口，兼有山楂、甘薯風(fēng)味。

7 復(fù)合山楂-紫薯果丹皮研制

7.1 工藝流程

利用蔗糖的還原性，制作復(fù)合山楂-紫薯果丹皮，工藝流程：調(diào)配與混合→刮片→烘烤→揭片→切片→卷片→包裝。

7.2 工藝要點(diǎn)

7.2.1 調(diào)配。稱取白砂糖，加入等量山楂泥、20%～30%紫薯泥、20%～30%胡蘿卜泥、20%～30%蘋果泥，溶解、混合均勻、刮片。

7.2.2 烘烤、揭片、切片、卷片。置于60～65 ℃條件下烘烤至含水量為18%～20%，揭片、切片再烘烤至含水量為8%～12%，然后卷片、包裝。

7.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

長條、卷狀，色澤黃褐色；口感柔軟、筋道，酸甜適口，兼有山楂、紫薯、胡蘿卜等復(fù)合風(fēng)味，風(fēng)味獨(dú)特、協(xié)調(diào)柔和。

8 復(fù)合山楂-紫薯球的研制

8.1 工藝流程

復(fù)合山楂-紫薯球工藝流程：復(fù)合山楂-紫薯片→粉碎→過目→滾圓→干燥→包裝。

8.2 工藝要點(diǎn)

8.2.1 粉碎與過目。將返砂型產(chǎn)品進(jìn)行粉碎，過篩80目，制得粉末。

8.2.2 滾圓。過目后，粉末入滾圓機(jī)進(jìn)行滾圓造球，大小控制為直徑1.5～2.0 cm。為增加附著性，在粉末中添加適量水，至用力能夠捏成面團(tuán)、觸碰即散為止。

8.2.3 干燥。滾圓后，將粒狀小球于45～50 ℃條件下烘烤至含水量為8%～10%。

8.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

粒狀，表面光潔，色澤紫紅、不透明，口感松軟，酸甜適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)濃郁。

9 復(fù)合山楂-紫薯塊研制

9.1 工藝流程

復(fù)合山楂-紫薯塊工藝流程：復(fù)合山楂-紫薯片→粉碎→過目→成型→干燥→包裝。

9.2 工藝要點(diǎn)

9.2.1 粉碎與過目。對返砂型產(chǎn)品進(jìn)行粉碎和造粒，粒度控制在20～30目之間。造粒時，需要添加適量水，造粒后，于45～50 ℃條件下烘烤至含水量為10%～12%。

9.2.2 成型與干燥。利用方糖成型機(jī)壓制成正方體或長方體塊狀，置于45～50 ℃條件下緩慢干燥，至含水量5%～8%。

9.3 產(chǎn)品特點(diǎn)

形態(tài)為正方體或長方體、規(guī)則、完整，有均勻孔隙；色澤紅色或粉色、不透明；口感酥松，酸甜適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)濃郁。

10 結(jié)語

山楂與紫薯復(fù)合形成的系列產(chǎn)品，原理上利用山楂中果膠物質(zhì)的凝膠特性，產(chǎn)品形態(tài)上體現(xiàn)了山楂產(chǎn)品面貌特征。紫薯的主要特征是富含花青素，將濃縮的花青素成分融入產(chǎn)品中，既不影響現(xiàn)有的工藝，又提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)保健價值，使紫薯產(chǎn)品有了更多的開發(fā)渠道。

山楂與紫薯復(fù)合是一種完美的結(jié)合，利用各自特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味和營養(yǎng)的統(tǒng)一。山楂中高含量的VC和其他果酸能夠有效地保護(hù)花青素營養(yǎng)物質(zhì)的活性，但是在工藝環(huán)節(jié)中也存在氧化、流失問題，應(yīng)盡量采用低溫真空處理方式，減少工藝開發(fā)程度，保持花青素生物活性。此外，也要對產(chǎn)品中花青素殘留量及抗氧化性進(jìn)行分析，以數(shù)字量化形式科學(xué)而真實(shí)地反映出產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能等指標(biāo)狀況。

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