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        粒粒香板栗:七分貨源,三分炒功

        2018-10-18 08:10:44
        美食 2018年10期
        關(guān)鍵詞:大師傅炒栗子粒粒

        粒粒香板栗開在南京珠江路地鐵站附近的估衣廊上,粒粒香板栗的老板很年輕,卻已經(jīng)做了六年炒栗子,日均銷售經(jīng)常破1000斤!對(duì)于一家栗子店來說,1000斤是個(gè)分水嶺。賣24.8元一斤,這個(gè)價(jià)格在南京基本處于領(lǐng)先地位了。能賣一千斤,基本從開門開始就一直處于排隊(duì)狀態(tài)了。

        關(guān)鍵是,六年來,店里只有一種貨。全國板栗產(chǎn)地不少,但要說其中的精品,河北遵化算佼佼者。遵化板栗栽培已經(jīng)有2000多年歷史。《史記》記載,“燕有魚、鹽、棗、栗之饒”、“燕秦千樹栗”,可見此地產(chǎn)栗自古有之,遵化板栗以肉質(zhì)細(xì)膩,含糖量高、糯性強(qiáng),色澤明黃著稱。

        粒粒香的板栗全部來自遵化,都是每年老板親自去采購。每年8月20號(hào)左右,老板就會(huì)親自到遵化,到固定供應(yīng)商那里采購板栗,持續(xù)十天左右,回來準(zhǔn)備一下就開店,今年是9月5號(hào)開業(yè),第一批貨就品質(zhì)穩(wěn)定,甜度高,口感粉糯。

        老板說今年遵化栗子是豐產(chǎn)年,品質(zhì)比去年要更好一些,可以放心食用。是不是遵化的栗子,剝的時(shí)候就能知道。遵化栗子一是好剝,二是顏色明黃,業(yè)內(nèi)人士剝開栗子殼就已經(jīng)知道個(gè)八九不離十。入嘴以后更是騙不了人,遵化板栗口感粉糯,甜度高,而且不干,這是南京人最愛的栗子口感。這也是這么多年老板只選這一種栗子的原因。有了好的貨源,炒功也是同樣重要,店里炒栗子的大師傅已經(jīng)有十幾年炒栗子的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于火候、時(shí)間長(zhǎng)短有嚴(yán)格把控。

        剛開始大火猛炒10分鐘,在栗子即將爆開的時(shí)候改小火,最后再改中火,前后要持續(xù)40分鐘。說起來簡(jiǎn)單,其實(shí)里面的訣竅不少,全靠大師傅掌握。至于你擔(dān)心會(huì)不會(huì)買到剩下的栗子。那老板會(huì)很傲嬌地告訴你:“不好意思,我家栗子都來不及炒。”每鍋現(xiàn)炒,保證給客人是最熱乎的栗子,這是老板對(duì)于顧客的承諾。

        炒栗子的沙子越圓,說明炒的栗子多,開的時(shí)間長(zhǎng)。老沙炒出來的栗子就是比新沙要香。幾十萬斤栗子炒下來,早已經(jīng)吸收了精華,用這些沙來炒新栗子,自帶一股香氣。

        為了保證大家吃到的板栗都是“優(yōu)等生”,炒之前,大師傅會(huì)親自挑一遍生板栗,把那些長(zhǎng)得歪瓜劣棗的“殘次品”全部剔出。

        板栗炒好后,店員會(huì)第一時(shí)間把個(gè)頭小的、外殼暗沉的都篩掉,留下圓潤(rùn)鮮亮的熱乎板栗。剛出鍋的粒粒香板栗還有點(diǎn)兒燙手,稍微吹兩下,往中間輕輕一捏,板栗殼便“咔嚓”裂開,聲音干脆。我們到店的時(shí)候,正好有一批板栗出鍋。剛炒好的板栗自帶芳香,外殼有光澤卻不顯油膩,表面也沒有人為的切口,干凈又衛(wèi)生。粒粒香的板栗不借助外在的糖稀增味,板栗殼摸起來完全不黏手。里面的栗仁金黃飽滿,入口粉糯細(xì)膩,不會(huì)有噎人的顆粒感。

        美食達(dá)人:阿修羅

        美食靜物攝影師、ACA首屆烘焙賽冠軍、COOKIEBOSS聯(lián)合創(chuàng)始人、鳳凰旅游美食撰稿人、著有食譜書《月食紀(jì)》。

        美食筆記:

        日本的和栗不僅超大個(gè),外殼自帶油亮,栗子肉通體金黃,粉糯,又香又松軟,撲簌簌的粉感,難怪日本秋季會(huì)有那么多栗子甜品了。

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