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        食鴨寶典:南京人最會(huì)吃鴨

        2018-10-18 08:11:08
        美食 2018年10期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨鴨舌白肉

        一說到南京美食,無論是南京人還是外地的老饕,第一個(gè)想到的就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹胞}水鴨”了。南京人最愛也最會(huì)吃鴨。在南京,有無鴨不成席的說法。

        鴨血粉絲圖片提供/回味鴨血粉絲湯店

        正宗的南京鹽水鴨,用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣:“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足?!焙玫柠}水鴨體型飽滿,光澤新鮮,皮呈淡琥珀色,油膩而不肥膩;肉嫩微紅,骨髓發(fā)灰綠,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。

        老南京人待客,如果家里匆忙沒有準(zhǔn)備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者燒鴨。去店里“斬”鴨子也有講究,一般把整只鴨四分開來,可以“斬”半只,也可以只“斬”其四分之一,可分為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“后座”。

        “脯子”就是鴨前身,所以又叫“前脯”,“后座”就是鴨后半身?!皵馗印币钜欢硒嗩i子,“斬后座”要搭半個(gè)鴨頭。有的人特別愛吃鴨頭,所以往往就喜歡“斬”后座。整只鴨子一“斬”為二,又分為軟邊和硬邊,“軟邊”就是從中間剖開不帶鴨脊骨的那邊,“硬邊”則反之。懂的人都要求“斬”軟邊,既多吃些鴨肉,又不“打秤”,還省錢。

        對(duì)于南京人來說,鴨子一身都是寶。除了吃鴨肉、鴨頭、鴨脖子,南京人還喜歡吃鴨血、鴨肝、鴨肫、鴨舌、鴨四件等等。而且做法不一,或炒菜、或做湯、或鹵制,總能誘惑南京人的味蕾,百吃不厭。比如,大名鼎鼎的鴨血粉絲湯早已成為風(fēng)靡全國(guó)的美味小吃;軟嫩肥糯的糟香鴨舌、燒烤鴨舌,作為解饞的零食,令人欲罷不能;老南京人還喜歡把鴨心肝洗凈,和切成段的蒲芹一起炒,清香又鮮嫩,是一道簡(jiǎn)單易做的家常菜。

        醬鴨頭圖片提供/珍寶坊

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