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        用一輩子做好一道菜

        2018-10-18 08:11:06周敏,李春暉
        美食 2018年10期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨鴨子師傅

        彭慶福師傅如今70歲有余,自60歲退休后,在南京華泰萬麗酒店繼續(xù)發(fā)揮余熱,為客人制作出傳統(tǒng)正宗的鹽水鴨。

        彭師傅的父親曾經(jīng)經(jīng)營著一家熟食店,制作鹽水鴨、腌肉、香腸香肚等,從鎮(zhèn)江輾轉(zhuǎn)到揚(yáng)州,最后在南京定居。出生于南京的彭師傅自13歲起就跟著父親學(xué)做鹽水鴨,從小的耳濡目染讓他對鹽水鴨有著一種特殊的感情。至今彭師傅制作鹽水鴨已經(jīng)有50多個(gè)年頭了。

        懷揣家傳手藝的彭師傅通過父親介紹到一家國營食品公司工作,在那里有很多做鹽水鴨的前輩師傅,跟著他們又學(xué)到了很多。當(dāng)時(shí)的彭師傅年齡尚小,制作鹽水鴨的工序繁復(fù),他總是感到很疲憊,再加上作為新手經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)失誤,做出的鴨子味道不對,遭到前輩的批評,讓彭師傅產(chǎn)生了挫敗感,甚至想放棄這一行。但是最后都堅(jiān)持下來,通過潛心學(xué)習(xí)真正掌握了制作鹽水鴨的技能。之后彭師傅便從懵懂地由父親帶入行,到自己慢慢有所領(lǐng)悟逐漸對工作產(chǎn)生興趣,不斷地去探索,提高鹽水鴨的制作水平。

        每天彭師傅制作的鹽水鴨有上百只,隨著社會(huì)發(fā)展,人們的口味也有所改變,以前的鹽水鴨儲(chǔ)存不方便就要重鹽一些,現(xiàn)在人們講究健康飲食,鹽水鴨就要在用鹽的量上做一些調(diào)整。要做到清淡不肥膩,清爽肉香濃,回味無窮,老少皆宜。做鹽水鴨最關(guān)鍵的就是要選好食材,桂花飄香的季節(jié)是鴨子最肥嫩的時(shí)候,這是由于過去稻子收割后,人們會(huì)將鴨子放入稻田中,鴨子吃了散落的稻粒慢慢長肥。而后人們坐船在水里趕鴨進(jìn)城去市場販賣,在這過程中鴨子捕食水里的小魚小蝦,充分補(bǔ)充了營養(yǎng),長途游走也讓鴨子更加健碩。彭師傅說,光有制作流程和標(biāo)準(zhǔn)是不夠的,做好一道菜不是一看就會(huì)一做就懂,也要自己不斷地摸索和總結(jié)??偨Y(jié)過程中不能犯經(jīng)驗(yàn)錯(cuò)誤,每一道工序都要嚴(yán)謹(jǐn)。做手藝人要有好的心態(tài),既然做了就要盡力達(dá)到最好,不能怨天尤人。鹽水鴨的制作工藝看起來簡單,實(shí)際上整個(gè)工藝流程較為復(fù)雜。就以復(fù)鹵這個(gè)加工環(huán)節(jié)而言,南京一年四季的溫度都不一樣,鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都不同。如太陽天、陰天、下雨天和黃梅天,對鹽的滲透也都有不同程度影響,為此腌鹽水鴨和鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都要根據(jù)“春夏秋冬,陰陽干濕”、鴨子的品種、重量、多少、老嫩作相應(yīng)的調(diào)整。而調(diào)節(jié)咸味濃淡和腌制時(shí)間長短是要靠生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等硬件條件和科學(xué)的控制參數(shù)以及長期積聚的經(jīng)驗(yàn)來綜合把捏的。

        一輩子做一道菜,用心做,品質(zhì)有所保證,經(jīng)得住時(shí)間和市場的考驗(yàn),就能創(chuàng)造出好的品牌。如今制作鹽水鴨對彭師傅來說不僅是工作,更是一份需要流傳下去的責(zé)任。退休后選擇重新出山,除了手藝得到認(rèn)可的自豪感,更重要的是希望鹽水鴨的制作工藝能得到完善的傳承,以老帶新,讓口味更穩(wěn)定,讓更多人認(rèn)識鹽水鴨,愛吃鹽水鴨。這也是彭師傅的一個(gè)心愿,并且當(dāng)成自己的“歷史使命”。

        將生鴨胚控干水分后,用精鹽、花椒炒熱即成炒鹽。用炒鹽從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽擦遍鴨身,再用炒鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透,將鴨放入缸內(nèi)腌制3小時(shí)。

        鹽水鴨制作流程

        將生鴨胚放入清水中,漂洗1小時(shí)去盡血水,洗凈瀝干。

        初加工環(huán)節(jié)

        腌制環(huán)節(jié)

        泡鹵環(huán)節(jié)

        將腌制好的鴨胚控去水分后放入老鹵中浸泡。

        復(fù)過鹵的鴨胚放置24小時(shí),使之滲透入味。

        將浸泡過鹵后的鴨胚吊上推車架,進(jìn)行風(fēng)吹,以達(dá)到除去水汽,收緊鴨體脂肪的作用,而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。

        將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂洗,這樣可去掉一些咸味和雜質(zhì),而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白,將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開,撇清浮沫,加黃酒、花椒、八角、蔥、姜,蓋上蓋子,微火焐后揭蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi),再把鴨放回鍋,使腹中灌滿鹵汁,再蓋上蓋子繼續(xù)微火焐25分鐘后,即可取出。采用這種低溫煮熟法的優(yōu)點(diǎn)是鴨子的肌肉儲(chǔ)水性好,有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失。

        “老鹵”

        鹽水鴨制作過程中最不可缺少的就是“老鹵”,這個(gè)老鹵的配方、保管工藝也有很多講究。所謂老鹵,就是反復(fù)加鹽、蔥、姜、八角、花椒,日復(fù)一日,年復(fù)一年,和原料鴨肉中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹽鹵水中,并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味,也就形成了“百年老鹵”。為了保持鹵水質(zhì)量,必須要煮清鹵水,隨時(shí)保持鹵水的清度,不發(fā)紅色,并要用腌鴨子的血水來做清鹵。

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