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        2018-10-18 08:10:54
        美食 2018年10期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨鴨湯燒餅

        南京人對鴨的深情,放之全國也無出其右?!叭锗Ⅷ喿尤僦唬晦o長做金陵人”,說的就是這種熱情。據(jù)傳南京過去雞鴨成群,鴨肉因比雞肉鮮美,成為當(dāng)?shù)厝藗兤珢鄣某允?,并由此生出無數(shù)烹飪方式。難怪要說“在南京沒有一只鴨子能活著游過長江”。

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        在南京,吃到本地最著名的金陵鹽水鴨的食客,必然贊不絕口。至于鴨血粉絲湯,則是老南京最愛的快餐。此外,還有鴨血餛飩、鴨油燒餅、烤鴨燒賣……做出名氣的店家,一大早就會門庭若市排長隊(duì)。

        鴨油燒餅本是一道鴨味副產(chǎn)品再利用的產(chǎn)物,從前煮鴨子總會浮出一層鴨油,有人專門收集起來出售,腦子活的白案師傅加以利用,就有了一道簡單卻美味的鴨油燒餅。如今的鴨油燒餅,有的是作為鹽水鴨、烤鴨店里的副產(chǎn)品出售,有的則是一店只賣一道餅的經(jīng)典燒餅攤。

        好的燒餅,芝麻多、餅脆而酥、餡料足、鴨油香,咬上一口就會欲罷不能。餡料種類從蔥油、芝麻、白糖、到肉餡等不一而足,一爐接著一爐地烤,復(fù)合的香氣層層疊疊飄出來。為了第一時(shí)刻吃到剛出爐的燒餅,食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口氣包下一爐燒餅,排在隊(duì)伍里必然是心急如焚的。

        地道的鴨血粉絲湯定要用帶骨整鴨熬制,秘制香料讓鴨湯透出濃郁的鮮香,鴨騷味是絕不會有的;鴨肝、鴨胗、鴨腸提前鹵制入味,煮熟后切塊放盆里,鴨血和豆腐果則始終在湯里煮著。食客下了單,當(dāng)即用笊籬把粉絲在鴨湯大鍋里沸幾沸,扣進(jìn)大碗里,舀上鴨湯、鴨血、豆腐果,再挨個(gè)在盆子里取鴨肝、鴨胗、鴨腸,最后添上香菜、蔥花和榨菜末。一碗全套的鴨血粉絲湯絕對能用豪華來形容,粉絲鮮美,柔軟順滑;豆腐果吸飽了湯汁,入嘴會爆漿;鴨血、鴨胗、鴨腸等,則讓平凡早餐變得華麗非凡,呼啦一碗下去,渾身都被暖意喚醒了。

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