南京人對鴨的深情，放之全國也無出其右?！叭锗Ⅷ喿尤僦唬晦o長做金陵人”，說的就是這種熱情。據(jù)傳南京過去雞鴨成群，鴨肉因比雞肉鮮美，成為當(dāng)?shù)厝藗兤珢鄣某允?，并由此生出無數(shù)烹飪方式。難怪要說“在南京沒有一只鴨子能活著游過長江”。

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在南京，吃到本地最著名的金陵鹽水鴨的食客，必然贊不絕口。至于鴨血粉絲湯，則是老南京最愛的快餐。此外，還有鴨血餛飩、鴨油燒餅、烤鴨燒賣……做出名氣的店家，一大早就會門庭若市排長隊(duì)。

鴨油燒餅本是一道鴨味副產(chǎn)品再利用的產(chǎn)物，從前煮鴨子總會浮出一層鴨油，有人專門收集起來出售，腦子活的白案師傅加以利用，就有了一道簡單卻美味的鴨油燒餅。如今的鴨油燒餅，有的是作為鹽水鴨、烤鴨店里的副產(chǎn)品出售，有的則是一店只賣一道餅的經(jīng)典燒餅攤。

好的燒餅，芝麻多、餅脆而酥、餡料足、鴨油香，咬上一口就會欲罷不能。餡料種類從蔥油、芝麻、白糖、到肉餡等不一而足，一爐接著一爐地烤，復(fù)合的香氣層層疊疊飄出來。為了第一時(shí)刻吃到剛出爐的燒餅，食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口氣包下一爐燒餅，排在隊(duì)伍里必然是心急如焚的。

地道的鴨血粉絲湯定要用帶骨整鴨熬制，秘制香料讓鴨湯透出濃郁的鮮香，鴨騷味是絕不會有的；鴨肝、鴨胗、鴨腸提前鹵制入味，煮熟后切塊放盆里，鴨血和豆腐果則始終在湯里煮著。食客下了單，當(dāng)即用笊籬把粉絲在鴨湯大鍋里沸幾沸，扣進(jìn)大碗里，舀上鴨湯、鴨血、豆腐果，再挨個(gè)在盆子里取鴨肝、鴨胗、鴨腸，最后添上香菜、蔥花和榨菜末。一碗全套的鴨血粉絲湯絕對能用豪華來形容，粉絲鮮美，柔軟順滑；豆腐果吸飽了湯汁，入嘴會爆漿；鴨血、鴨胗、鴨腸等，則讓平凡早餐變得華麗非凡，呼啦一碗下去，渾身都被暖意喚醒了。

韓復(fù)興

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