｜撰文/ 廖玉婷

常溫酸奶突破了冷鏈運(yùn)輸?shù)钠款i，憑借風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)高等迅速成為乳品界的新寵。如今，消費(fèi)者不僅注重常溫酸奶的口感，也越來(lái)越關(guān)心其營(yíng)養(yǎng)性及功能性。

《消費(fèi)者報(bào)道》還向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款常溫酸奶，測(cè)試其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣離子、糠氨酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

測(cè)試結(jié)果顯示，三元蛋白質(zhì)含量最高，伊利及君樂(lè)寶緊隨其后。鈣離子方面，皇氏乳業(yè)、旺仔、伊利、現(xiàn)代牧業(yè)鈣含量相對(duì)理想，君樂(lè)寶墊底。

三元、伊利、君樂(lè)寶蛋白質(zhì)含量占優(yōu)

蛋白質(zhì)是乳制品中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，有研究表明，發(fā)酵后的乳蛋白質(zhì)的消化吸收利用率明顯增加。

國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通認(rèn)為：“蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)牛奶的標(biāo)志，一般蛋白質(zhì)含量越高，常溫酸奶的品質(zhì)越好?！?/p>

不過(guò)，這僅是針對(duì)原奶品質(zhì)而言。在常溫酸奶中加入蛋白質(zhì)密度更高的乳清蛋白粉、濃縮蛋白等提高乳的總固體物水平，可改善其質(zhì)地與風(fēng)味，同樣可提高其蛋白質(zhì)含量。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2017版）》建議，成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為65g/天。

食物中的蛋白質(zhì)以動(dòng)物蛋白最優(yōu)，如魚類、瘦肉、乳制品、蛋類等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，建議補(bǔ)充各種豆制品及堅(jiān)果。

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對(duì)于發(fā)酵乳，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)須≥2.3g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款常溫酸奶蛋白質(zhì)含量均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求，其中三元、伊利、君樂(lè)寶蛋白質(zhì)含量最高，高于國(guó)標(biāo)要求的30%以上，含有更豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。

與此相反，完達(dá)山、現(xiàn)代牧業(yè)及蒙牛的蛋白質(zhì)含量較低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

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高乳脂奶風(fēng)味或更佳

乳脂肪是組成和結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的脂類物質(zhì)之一，由于脂肪酸的種類繁多，因此比其他脂肪呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。

脂肪是乳制品中固醇、類胡蘿卜素、維生素E等脂溶性成分的良好溶劑，且富含磷脂成分以及一些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，具有多種生理活性。

焦通指出：“半脫脂奶、脫脂奶經(jīng)過(guò)人工除脂，無(wú)可避免地除去了一些脂溶性維生素，奶香味也會(huì)變得寡淡?！?/p>

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%～30%。

GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：在風(fēng)味發(fā)酵乳（全脂產(chǎn)品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，雀巢脂肪含量?jī)H2.25g/100g，可能與其添加部分脫脂乳粉有關(guān)。

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相反，有的廠家會(huì)在常溫酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量較高的蒙牛、新希望、現(xiàn)代牧業(yè)。

本刊注意到，市面上部分常溫酸奶會(huì)采用脫脂處理，這又是什么原因？

其實(shí)這和不同消費(fèi)者的飲食有關(guān)。如在歐美國(guó)家，人們素以高脂肪飲食著稱，在“肥胖危機(jī)”及健康指南面前不得不較真于每一克脂肪。像美國(guó)，在喝牛奶的問(wèn)題上尤為敏感，普通的純牛奶就有全脂、2%、1%、脫脂等4種嚴(yán)格分級(jí)。如果在眾多低脂奶可選擇的情況下依然選擇全脂奶，則會(huì)被認(rèn)為是“罪惡之舉”。

對(duì)于中國(guó)的普通消費(fèi)者而言，每天攝取乳制品有限，完全沒(méi)必要糾結(jié)多出來(lái)的幾克脂肪，不妨選擇奶香味更濃、口感體驗(yàn)更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考慮低脂或脫脂奶。

僅以常溫酸奶補(bǔ)鈣不可取

牛奶可謂食物中的補(bǔ)鈣冠軍，不但鈣質(zhì)含量高，也很容易被人體吸收。常溫酸奶經(jīng)牛奶或復(fù)原乳發(fā)酵而來(lái)，亦保留了牛奶中豐富的鈣。

乳品專業(yè)博士朱鵬曾撰文指出：“牛奶中鈣的吸收率達(dá)到32%以上，其生物利用率也特別高。由于大多數(shù)蔬菜中含有草酸，會(huì)降低包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶的六分之一?！?/p>

哪一款才是常溫酸奶中的“鈣中之王”？

檢測(cè)結(jié)果顯示，鈣含量以皇氏乳業(yè)為高。相反，君樂(lè)寶、完達(dá)山鈣含量較低，位居劣勢(shì)。

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GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》未對(duì)乳制品中的鈣含量作強(qiáng)制標(biāo)示。不過(guò)，旺仔、伊利、完達(dá)山3款明確標(biāo)示了鈣含量，這更利于消費(fèi)者的選購(gòu)。

根據(jù)不同年齡及生理狀況人群，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了不同的鈣推薦攝入量（RNI），例如成人（RNI）為800mg/d，少年、老人及孕婦中晚期（RNI）為1000mg/d。

以鈣含量最高的皇氏乳業(yè)為例，成人每天飲用684g（約3.3盒）才能滿足身體所需。不過(guò)，如果以常溫酸奶作為鈣的唯一來(lái)源，同樣面臨著攝入高乳糖和高糖的健康風(fēng)險(xiǎn)。

食品工程博士云無(wú)心曾撰文建議：“石膏或者鹵水做的豆腐、芝麻制品、一些綠葉蔬菜、某些軟骨魚類，也含有比較多的鈣?！?/p>

此外，消費(fèi)者要想更好地補(bǔ)鈣，可經(jīng)常做跑步、打球之類對(duì)骨骼有良性刺激的運(yùn)動(dòng)，多見(jiàn)日光獲得足夠的維生素D。

皇氏乳業(yè)、雀巢新鮮程度較低

為了延長(zhǎng)常溫酸奶的貨架期，應(yīng)用了熱處理技術(shù)。生鮮乳中存在很多熱敏性的生物活性物質(zhì)，例如免疫球蛋白、維生素B1、葉酸等，但熱處理極易使其失活。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“糠氨酸是牛奶熱加工過(guò)程產(chǎn)生的副產(chǎn)物，是乳品標(biāo)記物中相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì)。常用于判斷牛奶熱加工強(qiáng)度及判定是否添加復(fù)原乳?！?/p>

農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試（北京）中心主任王加啟曾撰文指出：“生鮮乳中的糠氨酸含量微乎其微，為2～5mg/100g蛋白質(zhì)，經(jīng)熱加工后，乳制品中糠氨酸含量增幅很大?！?/p>

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復(fù)原乳檢驗(yàn)方法》（第一次討論稿）指出了不同牛乳糠氨酸的參考范圍：

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由此可見(jiàn)，常溫酸奶中糠氨酸含量越低，活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失就越少，也就是越新鮮。

本刊此次送檢的14款常溫酸奶的糠氨酸含量均超過(guò)了巴氏殺菌乳的要求范圍，其中含量最低的是君樂(lè)寶和衛(wèi)崗，營(yíng)養(yǎng)流失不是太嚴(yán)重。而皇氏乳業(yè)和雀巢糠氨酸含量遠(yuǎn)在其他品牌之上，新鮮程度堪憂，或因熱處理?yè)p失了較多活性物質(zhì)。

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《食品工業(yè)科技》（2008年11卷）雜志指出：“由于奶粉加工中的濃縮、噴霧干燥等的熱處理強(qiáng)度很高，因此，復(fù)原乳中糠氨酸含量急劇增加?！?/p>

雀巢、旺仔2款常溫酸奶明確標(biāo)示使用了“復(fù)原乳”，旺仔甚至比“生牛乳”發(fā)酵的三元、風(fēng)行牛奶、皇氏乳業(yè)更新鮮，但仍低于平均水平。

本刊建議，注重優(yōu)質(zhì)奶的消費(fèi)者不妨選擇巴氏奶、冷藏酸奶等熱加工程度較低的乳制品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物質(zhì)。