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        三元、伊利蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)

        2018-10-17 01:58:34撰文廖玉婷
        消費(fèi)者報(bào)道 2018年5期
        關(guān)鍵詞:乳制品

        |撰文/ 廖玉婷

        常溫酸奶突破了冷鏈運(yùn)輸?shù)钠款i,憑借風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)高等迅速成為乳品界的新寵。如今,消費(fèi)者不僅注重常溫酸奶的口感,也越來(lái)越關(guān)心其營(yíng)養(yǎng)性及功能性。

        《消費(fèi)者報(bào)道》還向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款常溫酸奶,測(cè)試其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣離子、糠氨酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

        測(cè)試結(jié)果顯示,三元蛋白質(zhì)含量最高,伊利及君樂(lè)寶緊隨其后。鈣離子方面,皇氏乳業(yè)、旺仔、伊利、現(xiàn)代牧業(yè)鈣含量相對(duì)理想,君樂(lè)寶墊底。

        三元、伊利、君樂(lè)寶蛋白質(zhì)含量占優(yōu)

        蛋白質(zhì)是乳制品中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分,有研究表明,發(fā)酵后的乳蛋白質(zhì)的消化吸收利用率明顯增加。

        國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通認(rèn)為:“蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)牛奶的標(biāo)志,一般蛋白質(zhì)含量越高,常溫酸奶的品質(zhì)越好?!?/p>

        不過(guò),這僅是針對(duì)原奶品質(zhì)而言。在常溫酸奶中加入蛋白質(zhì)密度更高的乳清蛋白粉、濃縮蛋白等提高乳的總固體物水平,可改善其質(zhì)地與風(fēng)味,同樣可提高其蛋白質(zhì)含量。

        《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2017版)》建議,成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為65g/天。

        食物中的蛋白質(zhì)以動(dòng)物蛋白最優(yōu),如魚類、瘦肉、乳制品、蛋類等,氨基酸平衡好,消化吸收率高;對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō),建議補(bǔ)充各種豆制品及堅(jiān)果。

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        對(duì)于發(fā)酵乳,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定:風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)須≥2.3g/100g。

        檢測(cè)結(jié)果顯示,14款常溫酸奶蛋白質(zhì)含量均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求,其中三元、伊利、君樂(lè)寶蛋白質(zhì)含量最高,高于國(guó)標(biāo)要求的30%以上,含有更豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。

        與此相反,完達(dá)山、現(xiàn)代牧業(yè)及蒙牛的蛋白質(zhì)含量較低,但仍比最低要求高出0.13g/100g。

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        高乳脂奶風(fēng)味或更佳

        乳脂肪是組成和結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的脂類物質(zhì)之一,由于脂肪酸的種類繁多,因此比其他脂肪呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。

        脂肪是乳制品中固醇、類胡蘿卜素、維生素E等脂溶性成分的良好溶劑,且富含磷脂成分以及一些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸,具有多種生理活性。

        焦通指出:“半脫脂奶、脫脂奶經(jīng)過(guò)人工除脂,無(wú)可避免地除去了一些脂溶性維生素,奶香味也會(huì)變得寡淡?!?/p>

        中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦,成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%~30%。

        GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定:在風(fēng)味發(fā)酵乳(全脂產(chǎn)品)中,脂肪≥2.5g/100g。

        本刊檢測(cè)結(jié)果顯示,雀巢脂肪含量?jī)H2.25g/100g,可能與其添加部分脫脂乳粉有關(guān)。

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        相反,有的廠家會(huì)在常溫酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感,例如脂肪含量較高的蒙牛、新希望、現(xiàn)代牧業(yè)。

        本刊注意到,市面上部分常溫酸奶會(huì)采用脫脂處理,這又是什么原因?

        其實(shí)這和不同消費(fèi)者的飲食有關(guān)。如在歐美國(guó)家,人們素以高脂肪飲食著稱,在“肥胖危機(jī)”及健康指南面前不得不較真于每一克脂肪。像美國(guó),在喝牛奶的問(wèn)題上尤為敏感,普通的純牛奶就有全脂、2%、1%、脫脂等4種嚴(yán)格分級(jí)。如果在眾多低脂奶可選擇的情況下依然選擇全脂奶,則會(huì)被認(rèn)為是“罪惡之舉”。

        對(duì)于中國(guó)的普通消費(fèi)者而言,每天攝取乳制品有限,完全沒(méi)必要糾結(jié)多出來(lái)的幾克脂肪,不妨選擇奶香味更濃、口感體驗(yàn)更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群,可考慮低脂或脫脂奶。

        僅以常溫酸奶補(bǔ)鈣不可取

        牛奶可謂食物中的補(bǔ)鈣冠軍,不但鈣質(zhì)含量高,也很容易被人體吸收。常溫酸奶經(jīng)牛奶或復(fù)原乳發(fā)酵而來(lái),亦保留了牛奶中豐富的鈣。

        乳品專業(yè)博士朱鵬曾撰文指出:“牛奶中鈣的吸收率達(dá)到32%以上,其生物利用率也特別高。由于大多數(shù)蔬菜中含有草酸,會(huì)降低包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收,比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶的六分之一?!?/p>

        哪一款才是常溫酸奶中的“鈣中之王”?

        檢測(cè)結(jié)果顯示,鈣含量以皇氏乳業(yè)為高。相反,君樂(lè)寶、完達(dá)山鈣含量較低,位居劣勢(shì)。

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        GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》未對(duì)乳制品中的鈣含量作強(qiáng)制標(biāo)示。不過(guò),旺仔、伊利、完達(dá)山3款明確標(biāo)示了鈣含量,這更利于消費(fèi)者的選購(gòu)。

        根據(jù)不同年齡及生理狀況人群,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了不同的鈣推薦攝入量(RNI),例如成人(RNI)為800mg/d,少年、老人及孕婦中晚期(RNI)為1000mg/d。

        以鈣含量最高的皇氏乳業(yè)為例,成人每天飲用684g(約3.3盒)才能滿足身體所需。不過(guò),如果以常溫酸奶作為鈣的唯一來(lái)源,同樣面臨著攝入高乳糖和高糖的健康風(fēng)險(xiǎn)。

        食品工程博士云無(wú)心曾撰文建議:“石膏或者鹵水做的豆腐、芝麻制品、一些綠葉蔬菜、某些軟骨魚類,也含有比較多的鈣?!?/p>

        此外,消費(fèi)者要想更好地補(bǔ)鈣,可經(jīng)常做跑步、打球之類對(duì)骨骼有良性刺激的運(yùn)動(dòng),多見(jiàn)日光獲得足夠的維生素D。

        皇氏乳業(yè)、雀巢新鮮程度較低

        為了延長(zhǎng)常溫酸奶的貨架期,應(yīng)用了熱處理技術(shù)。生鮮乳中存在很多熱敏性的生物活性物質(zhì),例如免疫球蛋白、維生素B1、葉酸等,但熱處理極易使其失活。

        中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出:“糠氨酸是牛奶熱加工過(guò)程產(chǎn)生的副產(chǎn)物,是乳品標(biāo)記物中相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì)。常用于判斷牛奶熱加工強(qiáng)度及判定是否添加復(fù)原乳?!?/p>

        農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試(北京)中心主任王加啟曾撰文指出:“生鮮乳中的糠氨酸含量微乎其微,為2~5mg/100g蛋白質(zhì),經(jīng)熱加工后,乳制品中糠氨酸含量增幅很大?!?/p>

        國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復(fù)原乳檢驗(yàn)方法》(第一次討論稿)指出了不同牛乳糠氨酸的參考范圍:

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        由此可見(jiàn),常溫酸奶中糠氨酸含量越低,活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失就越少,也就是越新鮮。

        本刊此次送檢的14款常溫酸奶的糠氨酸含量均超過(guò)了巴氏殺菌乳的要求范圍,其中含量最低的是君樂(lè)寶和衛(wèi)崗,營(yíng)養(yǎng)流失不是太嚴(yán)重。而皇氏乳業(yè)和雀巢糠氨酸含量遠(yuǎn)在其他品牌之上,新鮮程度堪憂,或因熱處理?yè)p失了較多活性物質(zhì)。

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        《食品工業(yè)科技》(2008年11卷)雜志指出:“由于奶粉加工中的濃縮、噴霧干燥等的熱處理強(qiáng)度很高,因此,復(fù)原乳中糠氨酸含量急劇增加?!?/p>

        雀巢、旺仔2款常溫酸奶明確標(biāo)示使用了“復(fù)原乳”,旺仔甚至比“生牛乳”發(fā)酵的三元、風(fēng)行牛奶、皇氏乳業(yè)更新鮮,但仍低于平均水平。

        本刊建議,注重優(yōu)質(zhì)奶的消費(fèi)者不妨選擇巴氏奶、冷藏酸奶等熱加工程度較低的乳制品,可最大程度地保留了牛奶中的活性物質(zhì)。

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