文/孫娟娟

作為食品安全監(jiān)管工作中的科學(xué)支撐，食品抽檢的作用也在增強(qiáng)的同時(shí)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，并在制度建設(shè)和實(shí)務(wù)推進(jìn)中有新的安排、新的挑戰(zhàn)。

一直以來(lái)，食品欺詐都是食品監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。由此，發(fā)展而來(lái)的一個(gè)制度便是食品抽樣檢驗(yàn)（抽檢）制度，即借助化學(xué)分析等科學(xué)方法，對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，以判斷其是否符合強(qiáng)制性的食品標(biāo)準(zhǔn)抑或生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自我聲明，進(jìn)而打擊食品成分的摻假摻雜和標(biāo)識(shí)的信息錯(cuò)誤。相應(yīng)的，對(duì)于可以作為處罰依據(jù)的檢測(cè)報(bào)告及相關(guān)的科學(xué)工作，也有針對(duì)實(shí)體和程序的法定要求，以保證執(zhí)法的科學(xué)性和合法性。

在這個(gè)方面，就“檢測(cè)”和“檢驗(yàn)”兩個(gè)術(shù)語(yǔ)而言，實(shí)務(wù)中的差別在于前者僅僅只是技術(shù)機(jī)構(gòu)出具檢測(cè)數(shù)據(jù)，后者則需要根據(jù)數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)做出符合性的判斷，即產(chǎn)品是否合格。對(duì)此，只有符合法定資質(zhì)且通過(guò)認(rèn)證的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的報(bào)告才具有法定效力。此外，值得補(bǔ)充的一點(diǎn)是，隨著食品安全監(jiān)管的變遷，如從事后危機(jī)應(yīng)對(duì)向事前風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、從產(chǎn)品控制向過(guò)程控制的轉(zhuǎn)變，作為食品安全監(jiān)管工作中的科學(xué)支撐，食品抽檢的作用也在增強(qiáng)的同時(shí)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，并在制度建設(shè)和實(shí)務(wù)推進(jìn)中有如下新的安排、新的挑戰(zhàn)。在此，域外經(jīng)驗(yàn)可為改進(jìn)這些新的安排、應(yīng)對(duì)新的挑戰(zhàn)提供借鑒之道。

1 食品安全治理中的抽檢應(yīng)用

食品安全的治理有賴于多元主體的參與。其中，政府基于公共利益而對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行規(guī)制的目的應(yīng)是多元的，即并不僅限于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)而通過(guò)懲戒來(lái)威懾違法行為，而也應(yīng)包括通過(guò)發(fā)現(xiàn)隱患來(lái)建議生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采取整改措施，期間也包括督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者借助自查體系、自檢產(chǎn)品來(lái)預(yù)防和控制風(fēng)險(xiǎn)。相應(yīng)的，除了實(shí)現(xiàn)食品安全，保障公眾健康之外，政府對(duì)于食品安全的規(guī)制也會(huì)兼顧食品的自由流通、有序的市場(chǎng)秩序，包括保護(hù)誠(chéng)實(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者免遭不公正的處罰。為實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，抽檢制度一是長(zhǎng)期用于政府的常規(guī)性檢查，如在生產(chǎn)、流通、餐飲的現(xiàn)場(chǎng)，就環(huán)境因素和終產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。二是可用于以下的非常規(guī)監(jiān)管，如案件稽查、專項(xiàng)整治、事故調(diào)查和應(yīng)急處置等。三是鑒于風(fēng)險(xiǎn)管理中“預(yù)防勝于治療”的前瞻性理念，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度的引入也借助抽檢來(lái)開(kāi)展工作。

對(duì)于食品安全保障工作而言，抽檢的意義在于:一是確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自我控制和官方檢查的實(shí)效，即終產(chǎn)品確實(shí)在公私合作規(guī)制下符合了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。否則，應(yīng)當(dāng)對(duì)違法行為進(jìn)行處罰，包括行刑銜接的配合。二是通過(guò)抽檢也可以發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患和安全問(wèn)題，進(jìn)而及時(shí)告知相關(guān)的部門，并通過(guò)核查，以防止危害的擴(kuò)大，并終止及懲戒違規(guī)行為。三是將抽檢的結(jié)果告知消費(fèi)者，也可以保障消費(fèi)者的知情選擇，并通過(guò)他們“用腳投票”的力量倒逼企業(yè)的合規(guī)行為。比較而言，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及對(duì)抽檢的應(yīng)用更符合當(dāng)下預(yù)防為主的原則要求。目前，我國(guó)的食品安全保障依舊有賴于監(jiān)督抽檢這一制度，且已經(jīng)建立了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，[1]并在實(shí)務(wù)中，因?yàn)椴块T職能的分工，而有以下的不同安排及其挑戰(zhàn)。

1.1 監(jiān)測(cè)抽檢與監(jiān)督抽檢

根據(jù)《食品安全法》[2]和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》[3]的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門和農(nóng)業(yè)行政部門都應(yīng)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。比較而言，衛(wèi)生行政部門所開(kāi)展的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是為了通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染等監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息來(lái)支持食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定等工作。在這一工作中，抽檢是開(kāi)展監(jiān)測(cè)的形式，由于該部門的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)并不直接用于食品安全監(jiān)管執(zhí)法，因此，可采用非食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法，且多為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定提供數(shù)據(jù)支持。而作為食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地主管部門，農(nóng)業(yè)部自2002年實(shí)施“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”以來(lái)，已逐步建立起了以例行監(jiān)測(cè)為特點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度。[4]例行監(jiān)測(cè)抽樣的地點(diǎn)既有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，也有農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和超市，每次例行監(jiān)測(cè)都依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定了統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)方案。此外，農(nóng)業(yè)部也針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)展監(jiān)督抽查、普查，并在大中城市的生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)和超市等環(huán)節(jié)抽樣。但與下文提及的食藥部門相比，不同于該部門以問(wèn)題為導(dǎo)向的“監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢”，農(nóng)業(yè)部門的例行監(jiān)測(cè)以安全為導(dǎo)向，即確保抽檢合格率的達(dá)標(biāo)并以此保持消費(fèi)者對(duì)于食用農(nóng)產(chǎn)品的信心。

作為生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和餐飲環(huán)節(jié)的主管部門，食藥部門開(kāi)展的監(jiān)督抽檢也有不同的應(yīng)用場(chǎng)景。一方面，無(wú)論是日常監(jiān)督檢查，還是非常規(guī)的食品稽查、專項(xiàng)整治，都有賴于抽檢對(duì)違法事實(shí)的認(rèn)定。在此，這一類監(jiān)督抽檢可以視為“執(zhí)法式監(jiān)督抽檢”。另一方面，隨著食品安全抽檢成為保障食品安全的抓手，依據(jù)國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃開(kāi)展的抽檢也發(fā)揮著狹義意義上的“風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)”作用，即發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全隱患，通過(guò)專家的分析評(píng)價(jià)確認(rèn)，以便進(jìn)一步跟進(jìn)監(jiān)督檢查工作。由于該工作是食藥部門的內(nèi)部分工，且食藥部門具有針對(duì)問(wèn)題食品的執(zhí)法權(quán)限，因而更利于科學(xué)工作和行政工作的銜接。對(duì)于這一“監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢”，目前的抽檢安排和相關(guān)的核查、處置工作以及部門層面的公示，已經(jīng)開(kāi)始發(fā)揮倒逼企業(yè)合規(guī)的作用，尤其是不合格食品的信息公開(kāi)，可通過(guò)聲譽(yù)制約來(lái)提高規(guī)?；纳a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合規(guī)意識(shí)，而這些大規(guī)模的主體也因其產(chǎn)量高、銷售廣、波及人群多而具有高風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 食藥部門的監(jiān)督抽檢

事實(shí)上，隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任的確立，其借助諸如危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）所開(kāi)展的自我規(guī)制已經(jīng)成為保障食品安全的第一道閥門，即安全食品首先是產(chǎn)出來(lái)的。對(duì)于上述以過(guò)程控制為特點(diǎn)的自我規(guī)制，政府的作用并不是放松乃至放棄規(guī)制，而是需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的以終端且終產(chǎn)品檢測(cè)為方式的監(jiān)管思路。以美國(guó)為例，針對(duì)肉類產(chǎn)品的安全監(jiān)管，尤其是微生物導(dǎo)致的污染問(wèn)題，一個(gè)總的監(jiān)管思路是鑒于HACCP的科學(xué)監(jiān)管。不同于傳統(tǒng)的由監(jiān)管部門的感官檢查和最終借助“已檢并通過(guò)”的標(biāo)識(shí)來(lái)保障食品的安全，在基于HACCP體系的監(jiān)管上，由企業(yè)通過(guò)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的信息記錄來(lái)保障食品的安全，政府對(duì)此只是負(fù)責(zé)放行。值得一提的是，HACCP體系的引入是為了明確食品企業(yè)自我管理，對(duì)此，主管部門并不是檢查產(chǎn)品，而是審計(jì)文件。相應(yīng)的，原本“執(zhí)法式監(jiān)督抽檢”可進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨O(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢”，并通過(guò)頂層設(shè)計(jì)構(gòu)建全國(guó)性的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和平臺(tái)。

正是鑒于上述的發(fā)展，目前落實(shí)且不斷推進(jìn)的“監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢”還可以進(jìn)一步升級(jí)，尤其是實(shí)現(xiàn)監(jiān)督抽檢的大數(shù)據(jù)管理，并整合“執(zhí)法式監(jiān)督抽檢”。對(duì)于前者，除了企業(yè)規(guī)模、消費(fèi)規(guī)模所確認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，近三年的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)也表明了我國(guó)依舊存在著諸如超范圍使用添加劑、微生物污染等突出問(wèn)題。為此，靶向性原則有助于監(jiān)管資源的合理配置。正是因?yàn)槿绱?，一個(gè)全國(guó)性的抽檢戰(zhàn)略有助于避免地方工作安排的差異性對(duì)監(jiān)測(cè)效果的影響，避免相關(guān)工作的重復(fù)抽檢，尤其是不同機(jī)構(gòu)在開(kāi)展監(jiān)測(cè)和檢查職能時(shí)的重復(fù)，同時(shí)，通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)的支持，實(shí)現(xiàn)監(jiān)測(cè)與監(jiān)督的銜接，以實(shí)現(xiàn)后者基于風(fēng)險(xiǎn)的分級(jí)管理。

2 抽檢制度關(guān)鍵點(diǎn)一：如何消解應(yīng)用之多的問(wèn)題

在目前的實(shí)踐中，抽檢的應(yīng)用因?yàn)椴块T的職能分工和制度差異而呈現(xiàn)“應(yīng)用之多”的特點(diǎn)。以食藥部門為例，其在監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢工作中，由于食品安全監(jiān)管工作涉及國(guó)家、省、市、縣等不同的行政層級(jí)，因而抽檢工作也是自上而下覆蓋國(guó)家、省、市、縣四級(jí)。一如上文所述，執(zhí)法式監(jiān)督抽檢是日常執(zhí)法的重要步驟。而當(dāng)一個(gè)食藥部門依舊分設(shè)生產(chǎn)、餐飲、流通、稽查等內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)時(shí)，監(jiān)督抽樣也可能存在多線進(jìn)行的情況。除了其他諸如食品稽查、應(yīng)急處置中會(huì)應(yīng)用抽檢來(lái)核查問(wèn)題，一些特殊食品所涉及的其他主管部門，如酒類專賣局，也會(huì)借助抽檢來(lái)落實(shí)常規(guī)檢查或基于消費(fèi)投訴的核查。正是在這一背景之下，曾有一家國(guó)際食品零售企業(yè)統(tǒng)計(jì)了其在中國(guó)所配合的食品抽檢數(shù)量，并與其在他國(guó)的被抽檢情況作了比較，得出的結(jié)論是該企業(yè)在中國(guó)的被抽檢頻率為全球之最。在官方對(duì)比的答疑中，其中的一個(gè)原因在于盡管企業(yè)討論的是經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的官方檢查，但其并沒(méi)有因?yàn)槌闄z目的的差異而予以分類統(tǒng)計(jì)，即官方監(jiān)測(cè)中的抽檢和監(jiān)督檢查中的抽檢并不等同。然而，這一質(zhì)疑和答疑確實(shí)反映了我國(guó)抽檢工作“應(yīng)用之多”的特點(diǎn)。

2.1 抽檢制度安排的統(tǒng)一性

作為一項(xiàng)科學(xué)工作，抽檢本身對(duì)抽樣、送樣和檢樣的科學(xué)要求是普適性的，以便保障數(shù)據(jù)和檢測(cè)結(jié)果的正確性。但當(dāng)抽檢成為行政或法律行為的基礎(chǔ)時(shí)，官方樣品的要求會(huì)更為嚴(yán)格，例如要求針對(duì)樣品的備份和復(fù)檢。在這個(gè)方面，食品的特殊性和差異性也會(huì)對(duì)抽檢在這一領(lǐng)域的適用提出要求。例如，鑒于微生物污染的非同質(zhì)性分布進(jìn)而沒(méi)有兩份一致樣本的客觀事實(shí)，這一方面的抽檢會(huì)提出微生物抽樣可以免于備份的要求，抑或發(fā)現(xiàn)超標(biāo)問(wèn)題時(shí)不得復(fù)檢的要求。盡管從法律的角度對(duì)上述的內(nèi)容提出要求可確保抽檢應(yīng)用的統(tǒng)一性，如將與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程法定為國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，抑或部門立法對(duì)于抽樣資質(zhì)、文書(shū)、留樣等要求，但在實(shí)踐中樣品采集方面仍存在缺乏統(tǒng)一規(guī)范的樣品采集標(biāo)準(zhǔn)、采集文書(shū)填寫格式不統(tǒng)一等問(wèn)題。[5]此外，必須承認(rèn)的是，由于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和監(jiān)管優(yōu)先性及其投入的差異，也會(huì)由此導(dǎo)致諸如地方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力參差不齊、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用不嚴(yán)等問(wèn)題。[6]隨之而來(lái)的挑戰(zhàn)便是弱化了食品安全執(zhí)法工作的科學(xué)性，進(jìn)而加劇了對(duì)政府執(zhí)法的合法性質(zhì)疑。

2.2 抽檢制度安排的非重復(fù)性

誠(chéng)然，抽檢工作的重復(fù)也具有不可避免性，有的時(shí)候是因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)的需要，有的時(shí)候則是對(duì)統(tǒng)一樣品進(jìn)行多元抽樣的必要，而即便是某一食品的同一樣品，采取的分析指標(biāo)不同，也不能視為重復(fù)抽檢。[7]但是，根據(jù)既有的安排，可以從以下兩個(gè)方面減少抽檢應(yīng)用的重復(fù)性。一方面是事前利用工作計(jì)劃減少不同部門和不同層級(jí)的工作重復(fù)度。對(duì)于部門合作，各主管部門在針對(duì)抽檢制定工作計(jì)劃時(shí)，可以通過(guò)其他部門的參與和會(huì)商減少抽樣項(xiàng)目安排的重復(fù)性。在這個(gè)方面，鑒于各部門的職能差異，可以各有側(cè)重。例如，在農(nóng)業(yè)部門和食藥部門之間，前者可以突出對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽檢，后者則是對(duì)進(jìn)入流通市場(chǎng)的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢。在衛(wèi)生部門和食藥部門之間，鑒于衛(wèi)生部門在地方承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的技術(shù)機(jī)構(gòu)多為各省市的疾病預(yù)防控制中心，可由其突出食源性疾病的監(jiān)測(cè)，并為追溯問(wèn)題食品來(lái)源、應(yīng)對(duì)散在式食源性疾病提供技術(shù)支持。對(duì)于層級(jí)協(xié)同，可進(jìn)一步明確國(guó)家、省、市、縣四級(jí)的分工重點(diǎn)，如在2017年食藥系統(tǒng)的抽檢安排中，針對(duì)社會(huì)熱點(diǎn)的專項(xiàng)抽檢可由部門安排，針對(duì)三小餐飲的抽檢力度則由市縣兩級(jí)把握。

另一方面則是在完善信息技術(shù)的基礎(chǔ)上通過(guò)事后的部門數(shù)據(jù)共享，進(jìn)而減少重復(fù)抽檢的安排。在這個(gè)方面，“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃中已將建立監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)共享機(jī)制列為技術(shù)支撐方面的任務(wù)。而且，基于監(jiān)測(cè)的大數(shù)據(jù)管理思路也需要加強(qiáng)這方面的工作。然而，在檢測(cè)機(jī)構(gòu)或技術(shù)機(jī)構(gòu)依舊從屬于部門的情況下，信息無(wú)法得到共享是尚存的問(wèn)題。[8]在此，除了技術(shù)攻堅(jiān)，更應(yīng)通過(guò)責(zé)任機(jī)制來(lái)消除因部門利益所形成的數(shù)據(jù)壁壘。[9]值得一提的是，就食藥系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢而言，目前已開(kāi)展的評(píng)價(jià)性抽檢為整合全國(guó)各地、各環(huán)節(jié)的抽檢工作提供了突破途徑，而這也是以構(gòu)建數(shù)據(jù)庫(kù)和信息系統(tǒng)為前提的。概要而言，其是指在整體數(shù)據(jù)質(zhì)量上和整體安全形式分析上進(jìn)行進(jìn)一步的探索。從而通過(guò)一級(jí)管一級(jí)，通過(guò)樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目的覆蓋來(lái)確認(rèn)下一級(jí)工作的質(zhì)量和對(duì)食品安全問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)，探索通過(guò)科學(xué)的抽檢設(shè)計(jì)對(duì)抽檢工作效能、質(zhì)量或?qū)ｍ?xiàng)整治效果進(jìn)行評(píng)價(jià)等。在信息系統(tǒng)的輔助下，一個(gè)有效的改進(jìn)便是避免自上而下或不同機(jī)構(gòu)之間的重復(fù)抽檢，而在信息共享的助力下，也能更為合理、有效地配置有限的行政資源。

如果說(shuō)，這一監(jiān)測(cè)式抽檢的發(fā)展可以整合日常檢查中的抽檢環(huán)節(jié)，那么也能相應(yīng)地促進(jìn)以產(chǎn)品檢測(cè)為內(nèi)容的官方檢查轉(zhuǎn)向以文件審計(jì)為內(nèi)容的過(guò)程性監(jiān)管，并為落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任提供靈活性，即推進(jìn)體系性檢查和回顧性檢查的應(yīng)用。當(dāng)然，三小食品對(duì)于監(jiān)管的挑戰(zhàn)在抽檢方面也是存在的，例如管理混亂會(huì)影響抽樣時(shí)刻的文件和證據(jù)完整性。在這個(gè)方面，美國(guó)有效避免檢測(cè)結(jié)論爭(zhēng)議的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)便是突出事前針對(duì)證據(jù)所簽訂的共同文件（joint documentation）。對(duì)此，在抽樣時(shí)，主管部門非常重視“樣品采集這一刻”的證據(jù)，對(duì)此，需要一并搜集諸如健康認(rèn)證碼，生產(chǎn)樣品產(chǎn)品的絞肉企業(yè)等（進(jìn)口肉類和本國(guó)肉類在信息上有所區(qū)別）。在此基礎(chǔ)上，雙方就抽樣所涉及信息的真實(shí)性簽訂共同文件，正因?yàn)檫@一事前對(duì)于真實(shí)性的共識(shí)，可預(yù)防事后的糾紛。對(duì)此，其也承認(rèn)一旦就證據(jù)產(chǎn)生爭(zhēng)議，也是沒(méi)有休止的，進(jìn)而借助共同文件這一自愿合作伙伴的方式來(lái)確保抽樣和事后糾偏的正常進(jìn)行。[10]

2.3 抽檢安排的差異化

除了利用大數(shù)據(jù)的技術(shù)支持避免抽檢的重復(fù)性，也可以通過(guò)對(duì)抽檢安排的差異化來(lái)應(yīng)對(duì)抽檢應(yīng)用之多的問(wèn)題。

2.3.1 抽檢應(yīng)用種類的差異化

通過(guò)明確抽檢應(yīng)用種類的差異性，可以豐富抽檢的應(yīng)用環(huán)節(jié)，避免終端采樣的集中化。同時(shí)，也有助于被抽檢對(duì)象了解官方抽檢的用意，并相應(yīng)地跟蹤后續(xù)工作。抽檢服務(wù)于官方檢查是傳統(tǒng)的應(yīng)用之道，意在通過(guò)定期和隨機(jī)的監(jiān)督抽檢確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的合規(guī)性以及發(fā)現(xiàn)終產(chǎn)品或者生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題。然而，鑒于食品風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)制應(yīng)遵循預(yù)防的理念，一是針對(duì)終端和產(chǎn)品的抽檢應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步向過(guò)程控制傾向，即通過(guò)環(huán)境抽樣（Environmental Sampling ）來(lái)預(yù)防環(huán)境污染導(dǎo)致的產(chǎn)品污染，尤其是在現(xiàn)代化、規(guī)?；纳a(chǎn)企業(yè)加工過(guò)程中以及運(yùn)輸工具上由于微生物危害導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。

而隨著抽檢在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用，我國(guó)的不同主管部門都制定了相應(yīng)的部門規(guī)章，如農(nóng)業(yè)部的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》、原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）》、原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》。不同于我國(guó)的部門立法，國(guó)外經(jīng)驗(yàn)在于針對(duì)抽檢進(jìn)行單獨(dú)立法，即對(duì)其性質(zhì)做不同的區(qū)分以便結(jié)合不同的監(jiān)管應(yīng)用。例如，美國(guó)將監(jiān)測(cè)抽樣（surveillance sampling）作為一項(xiàng)單獨(dú)的且有別于產(chǎn)品、環(huán)境和應(yīng)急的抽樣分類，并通過(guò)針對(duì)微生物的監(jiān)測(cè)抽樣項(xiàng)目其中，前者作為稽查可在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)扣留產(chǎn)品，后者則是規(guī)制控制措施，其在產(chǎn)品扣留期間開(kāi)展，直到檢測(cè)結(jié)果確認(rèn)為止。

2.3.2 抽檢方式的差異化

實(shí)踐中，抽檢可用于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，也有監(jiān)測(cè)式監(jiān)督抽檢和執(zhí)法式監(jiān)督抽檢的區(qū)別。對(duì)此，《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》對(duì)食藥系統(tǒng)內(nèi)的抽樣做出了統(tǒng)一的規(guī)范要求。其中，對(duì)于作為日常監(jiān)督檢查工作組實(shí)現(xiàn)其以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)、以預(yù)防為目的的官方監(jiān)管。而就抽樣在監(jiān)測(cè)和其他諸如合規(guī)檢查等應(yīng)用中的不同，英國(guó)將進(jìn)入企業(yè)的抽樣分為基于國(guó)家、區(qū)域或地方的抽檢項(xiàng)目而到企業(yè)進(jìn)行正式抽樣并在官方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)此，可將其記錄為抽樣訪問(wèn)（sampling visit）；如果是在檢查（inspection）中開(kāi)展的抽樣，則記錄為檢查，其是針對(duì)監(jiān)督項(xiàng)目、評(píng)估某一新企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、調(diào)查食品相關(guān)的投訴所開(kāi)展的官方干預(yù)。而加拿大明確指出監(jiān)測(cè)抽樣（monitoring sampling）并不影響樣本所在產(chǎn)品批次的銷售，但定向抽樣（directed sampling）和合規(guī)檢測(cè)（compliance testing）都是執(zhí)法行為，成部門的抽樣而言，其往往具有嚴(yán)格的程序要求，以便支持后續(xù)的執(zhí)法行為。在這個(gè)方面，程序要求應(yīng)當(dāng)同時(shí)保障抽樣的科學(xué)性和合法性，前者是指抽樣的方法、樣品的保存與備份等，后者是針對(duì)抽樣員的記錄、公開(kāi)的要求和對(duì)被抽樣員有告知、異議的權(quán)利。而當(dāng)用于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽檢可作為單獨(dú)的一項(xiàng)分類時(shí)，除了正式安排的抽檢，域外經(jīng)驗(yàn)也表明：以監(jiān)測(cè)為目的的抽樣可不同于監(jiān)督抽樣的正式安排。

以英國(guó)南艾爾郡為例，食品抽檢被視為執(zhí)行食品法的重要內(nèi)容，但在落實(shí)中，可以通過(guò)正式和非正式的兩種方式來(lái)開(kāi)展針對(duì)化學(xué)分析和微生物的抽樣。其中，對(duì)于以發(fā)現(xiàn)食品安全隱患和問(wèn)題為導(dǎo)向的抽樣檢查，可以采取匿名的方式，也就是說(shuō)抽樣是在被抽樣的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未察覺(jué)的情形下進(jìn)行的，例如神秘買家的方式。但是，在有理由相信存在故意違法行為抑或在非正式抽檢結(jié)果顯示有不合格問(wèn)題時(shí)，會(huì)采取正式的抽樣。在這個(gè)方面，即便是非正式的抽樣，其也可以做出相關(guān)的規(guī)定。以美國(guó)為例，誘導(dǎo)樣品（induced sample）便是主管部門針對(duì)廣告或者促銷行為通過(guò)郵件、電話等方式購(gòu)買作為官方樣品的產(chǎn)品。與誘導(dǎo)樣品的形式相似，匿名購(gòu)買（undercover buy）也是可以通過(guò)在線或者郵件等方式購(gòu)買作為官方樣品的產(chǎn)品。例如，針對(duì)舉報(bào)的違法行為，因?yàn)閭鹘y(tǒng)方式無(wú)法獲得有效信息時(shí)，調(diào)查便可采用這一方式。盡管形式具有神秘性，但是依舊可以通過(guò)記錄等方式確保工作的痕跡化，如在誘導(dǎo)樣品的抽取中，一方面需要使用非官方的電腦和個(gè)人的卡賬下單，以避免暴露身份；另一方面則是將所有的程序告知主管，并備份所有使用的文件，如支付信息等，且與官方樣品一并提交。

但是，在上述非正式的抽樣中如若發(fā)現(xiàn)不合格或者安全問(wèn)題時(shí)，便會(huì)跟進(jìn)正式的抽樣，以便在確認(rèn)違法行為時(shí)進(jìn)行執(zhí)法和懲戒。

對(duì)此，仍需要具體的制度來(lái)確保非正式抽樣這一監(jiān)測(cè)工作和正式抽樣這一監(jiān)督工作的銜接，但抽樣方式的多樣性和非正式制度的安排對(duì)我國(guó)抽檢制度的建設(shè)具有以下三點(diǎn)啟發(fā)：一是當(dāng)非正式抽樣的科學(xué)性可以保障時(shí)，其意義在于簡(jiǎn)化程序進(jìn)而提升發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)問(wèn)題的時(shí)效。但作為行政執(zhí)法，正式抽樣及檢驗(yàn)的程序性要求依舊可以保障監(jiān)管的合法性。二是正式抽樣需要大量的人力、物力和財(cái)力的投入，且檢測(cè)工作量之大也會(huì)影響行政執(zhí)法的效率，對(duì)此，如果大量的正式抽樣都用以明示食品安全的合格性，即“為了抽檢而抽檢”，這本身是不是一種資源的浪費(fèi)？三是在各職能采用正式抽樣的同時(shí)，國(guó)抽、省抽、市抽、區(qū)抽也是如此，如果沒(méi)有事前的計(jì)劃安排和事后的數(shù)據(jù)共享來(lái)避免重復(fù)，那么不僅造成行政資源的浪費(fèi)，也會(huì)增加企業(yè)的合規(guī)負(fù)擔(dān)。

3 抽檢制度關(guān)鍵點(diǎn)：如何提高檢測(cè)數(shù)量與質(zhì)量

3.1 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之僵

食品安全監(jiān)管的客觀依據(jù)主要體現(xiàn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)權(quán)威，但對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的尊重不僅源于法定效力，而且也是基于標(biāo)準(zhǔn)本身的科學(xué)性。作為食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中的重要組成部分，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)為各級(jí)食品抽檢工作提供檢驗(yàn)方法與規(guī)程指導(dǎo)。按照方法類型，其可進(jìn)一步分為基礎(chǔ)類方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)類方法標(biāo)準(zhǔn)。[11]其中，基礎(chǔ)類方法標(biāo)準(zhǔn)包括食品分析術(shù)語(yǔ)、食品抽樣和取樣、方法術(shù)語(yǔ)、方法性能評(píng)價(jià)等一系列規(guī)范性方法標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)類方法標(biāo)準(zhǔn)又可以分為成分檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。盡管食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清理工作和跟蹤評(píng)價(jià)制度的設(shè)置有助于上述標(biāo)準(zhǔn)的修訂和完善，但下列問(wèn)題的存在使其無(wú)法有效發(fā)揮驗(yàn)證食品安全的科學(xué)助力。其一，當(dāng)食品抽樣、取樣等規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)被視為食品檢驗(yàn)制度最為需要的基礎(chǔ)類方法標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，實(shí)務(wù)中的這一類標(biāo)準(zhǔn)卻并不多。相反，由于缺乏食品抽樣、取樣等通用的基礎(chǔ)類檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，因而需要在各細(xì)則明確每類食品的抽樣方法，但科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)度上就打了折扣。[12]

其二，修訂后的食品安全法確立了標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評(píng)價(jià)和修訂制度，且賦予了食藥部門的標(biāo)準(zhǔn)制定權(quán)，以使得后者的實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)確保標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性。然而，現(xiàn)有檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)的完善速度依舊無(wú)法滿足一線監(jiān)管的需求。例如，現(xiàn)有的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)檢測(cè)食品摻假、非法添加物質(zhì)的檢測(cè)方法不多，對(duì)食品添加劑、保健食品以及新型食品的檢測(cè)方法缺乏。就目前的規(guī)定而言，原則性的要求是“與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程”為強(qiáng)制性的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此，食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)采用前述的標(biāo)準(zhǔn)。但例外的規(guī)定是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置等工作中可以采用非食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法，但要求是應(yīng)遵循技術(shù)手段先進(jìn)原則。事實(shí)上，上述規(guī)定已經(jīng)意識(shí)到檢驗(yàn)方法多樣性和變革性與法定要求僵化性和穩(wěn)定性之間的矛盾，進(jìn)而做出了彈性化的例外要求。此外，強(qiáng)調(diào)僅與食品安全相關(guān)的檢驗(yàn)方法和規(guī)程，也不利于檢測(cè)與食品成分相關(guān)的欺詐問(wèn)題，而后者可能關(guān)涉食品安全，也可能與食品質(zhì)量相關(guān)。也就是說(shuō)，這樣的規(guī)定會(huì)加劇實(shí)務(wù)中難以清晰界定“與食品安全有關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)”和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的界定困境。[13]有鑒于此，當(dāng)科學(xué)先進(jìn)性被視為評(píng)判科研評(píng)估工作的標(biāo)準(zhǔn)，其又可借助機(jī)構(gòu)的權(quán)威性、獨(dú)立性、公開(kāi)性和同行評(píng)議、第三方認(rèn)證等方式加以判斷。除了科學(xué)團(tuán)體自治，公私合作也可采用國(guó)家認(rèn)可檢測(cè)機(jī)構(gòu)乃至檢測(cè)方法的做法。比較而言，以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的方式固化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)成為采用新方法、新技術(shù)的創(chuàng)新壁壘。

3.2 檢測(cè)市場(chǎng)與檢測(cè)機(jī)構(gòu)之亂

食品抽檢的應(yīng)用之多和應(yīng)用之僵與食品安全監(jiān)管對(duì)于食品抽檢的需求相關(guān)。但與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于食品安全和食品質(zhì)量的關(guān)注，也使得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者將檢測(cè)作為獲取消費(fèi)者認(rèn)同和信任的手段。相應(yīng)的，在官方食品檢測(cè)體系改革的同時(shí)，社會(huì)參與的第三方實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)自建的第一方實(shí)驗(yàn)室也在同步推進(jìn)，食品檢測(cè)行業(yè)隨之發(fā)展而來(lái)。在此，食品實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)認(rèn)可都需要符合針對(duì)設(shè)備、人員和管理體系等方面的門檻要求。然而，與市場(chǎng)的壯大和量的發(fā)展相對(duì)，食品檢驗(yàn)在“質(zhì)”方面存在的問(wèn)題不僅制約了基于檢驗(yàn)的監(jiān)管工作，也加劇了食品安全的不信任。究其原因，目前的食品抽檢實(shí)務(wù)還存在應(yīng)用之亂的問(wèn)題。

第一，在監(jiān)管體系改革的背景下，原各職能部門所轄的檢測(cè)機(jī)構(gòu)在資源整合的同時(shí)也開(kāi)始市場(chǎng)化的運(yùn)作，而第三方的檢測(cè)機(jī)構(gòu)也獲得了市場(chǎng)準(zhǔn)入的資質(zhì)。但比較而言，準(zhǔn)入門檻的差異不僅導(dǎo)致了一些食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)“質(zhì)”的不足，也使得對(duì)社會(huì)組織的過(guò)高門檻限制了檢測(cè)機(jī)構(gòu)“量”的發(fā)展和公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。[14]其中，政府在經(jīng)費(fèi)和業(yè)務(wù)方面的優(yōu)待會(huì)使得轉(zhuǎn)制的原國(guó)有食品實(shí)驗(yàn)室即便具有技術(shù)、人員優(yōu)勢(shì)，也會(huì)因?yàn)槿狈Ω?jìng)爭(zhēng)意識(shí)而懈怠服務(wù)水平的提升，而日益擴(kuò)張的第三方實(shí)驗(yàn)室也會(huì)存在不誠(chéng)信的行為，例如在缺乏相關(guān)儀器設(shè)備和檢測(cè)經(jīng)歷的基礎(chǔ)上申請(qǐng)擴(kuò)項(xiàng)。[15]隨著檢測(cè)市場(chǎng)的發(fā)展，檢測(cè)機(jī)構(gòu)的地區(qū)分布不均、技術(shù)水平差異明顯的問(wèn)題也日益突出。由此，對(duì)于終端產(chǎn)品抽檢的主要模式，食品生產(chǎn)企業(yè)也會(huì)因?yàn)槌闄z當(dāng)?shù)氐募夹g(shù)水平而質(zhì)疑檢測(cè)報(bào)告。由此導(dǎo)致的科學(xué)爭(zhēng)議又挑戰(zhàn)了執(zhí)法的客觀依據(jù)，加劇了行政訴訟的風(fēng)險(xiǎn)。

第二，由于目前食品抽檢的“稀缺且不可或缺”的地位，在其與抽樣委托的監(jiān)管部門和被抽樣的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的關(guān)系中，形成了“有恃無(wú)恐”的態(tài)勢(shì)。其一，就食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和抽樣委托的監(jiān)管部門而言，后者因?yàn)楸O(jiān)管職能的要求，每年都有應(yīng)當(dāng)完成的檢測(cè)任務(wù)量和相應(yīng)的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)食品安全監(jiān)管的客觀依據(jù)主要體現(xiàn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)權(quán)威，但對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的尊重不僅源于法定效力，而且也是基于標(biāo)準(zhǔn)本身的科學(xué)性。作為食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中的重要組成部分，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)為各級(jí)食品抽檢工作提供檢驗(yàn)方法與規(guī)程指導(dǎo)。使用要求，如食品檢驗(yàn)量每年4份/千人的要求。由于優(yōu)先完成量的要求和檢測(cè)自身對(duì)于執(zhí)法的支持，政府可能無(wú)暇考核檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作情況，尤其是社會(huì)第三方的檢測(cè)機(jī)構(gòu)。由此而來(lái)的一個(gè)問(wèn)題是誰(shuí)來(lái)監(jiān)督這些檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作？其二，就食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和被抽樣的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者而言，盡管“微生物指標(biāo)超標(biāo)不得復(fù)檢”的規(guī)定是考慮到微生物污染的非同質(zhì)性分布進(jìn)而沒(méi)有兩份一致的樣本，但在實(shí)踐中，由于上述規(guī)定否定了被抽檢生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提出異議的權(quán)利，進(jìn)而使得食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以以此來(lái)責(zé)難食品企業(yè)，并使自身處于合作談判的優(yōu)勢(shì)地位。正因?yàn)槿绱?，該?guī)定本身也被食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者質(zhì)疑。

第三，作為一項(xiàng)科學(xué)工作，技術(shù)和管理水平以及專業(yè)人員的缺失依舊是食品檢驗(yàn)工作的短板。但在利益驅(qū)動(dòng)下，一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)枉顧抽樣的科學(xué)性要求，出現(xiàn)了無(wú)資質(zhì)或超范圍的接受檢測(cè)委托任務(wù)的情況，而其給出的負(fù)面結(jié)論在加劇食品安全流言的同時(shí)也加深了公眾對(duì)食品檢測(cè)行業(yè)的不信任。事實(shí)上，隨著市場(chǎng)在檢測(cè)資源配置中的主導(dǎo)作用深化，檢測(cè)機(jī)構(gòu)的獨(dú)立性是保障食品抽檢工作可信度的關(guān)鍵。而堅(jiān)持獨(dú)立性首先應(yīng)當(dāng)避免與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，尤其是避免因?yàn)闃I(yè)務(wù)而與食品企業(yè)形成依附關(guān)系。其次要打破行業(yè)圈子的人情束縛，例如復(fù)檢環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)結(jié)論應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)，而不是“你好我好大家好”的一團(tuán)和氣，即懼于初檢單位的權(quán)威性而做出一致的結(jié)論，抑或唯恐對(duì)異地初檢結(jié)論的否定而招致業(yè)務(wù)上的回?fù)簟?/p>

3.3 復(fù)檢中的爭(zhēng)議僵局

作為違法責(zé)任認(rèn)定和違法行為處理的客觀依據(jù)，[16]食品檢驗(yàn)結(jié)論的認(rèn)可和采用也是慎之又慎，包括復(fù)檢制度賦予利益相關(guān)方的異議申請(qǐng)權(quán)利。然而，即便在復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論的要求下，也會(huì)因?yàn)槌闄z環(huán)節(jié)的不科學(xué)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的能力水平而質(zhì)疑本該被視為技術(shù)仲裁的復(fù)檢結(jié)論。盡管針對(duì)復(fù)檢制度的程序完善有助于復(fù)檢制度本身的規(guī)范性，如針對(duì)申請(qǐng)、受理、選擇復(fù)檢機(jī)構(gòu)等的安排，[17]但復(fù)檢本身的可信度還有賴于科學(xué)的自信和公信。例如，英國(guó)在抽檢時(shí)所購(gòu)買的樣品被分為三份，其中一份給所有者，一份用于分析，一份保留用于上交。當(dāng)因?yàn)檫`法行為而要對(duì)上述的所有者提起訴訟時(shí)，根據(jù)法院的要求或該所有者的請(qǐng)求，將第三份保留的樣品提交給政府化學(xué)家予以分析。在此，英國(guó)更多的是通過(guò)前期的程序要求和對(duì)科研工作的先進(jìn)要求確?？茖W(xué)的可信度。以參與檢測(cè)的公共分析員（Public Analyst）而言，對(duì)于其資質(zhì)的權(quán)威性要求在于化學(xué)方面的研究生學(xué)歷，由英國(guó)皇家化學(xué)學(xué)會(huì)授予。且有相關(guān)的獨(dú)立性要求，既不得在相關(guān)企業(yè)內(nèi)任職。

此外，要克服復(fù)檢環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的爭(zhēng)議不休，應(yīng)當(dāng)從制度的設(shè)計(jì)本身來(lái)架構(gòu)責(zé)任追溯的合理性。例如，對(duì)于終端超市抽檢所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如果食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的樣品自檢和復(fù)檢都沒(méi)有問(wèn)題，顯然，對(duì)于企業(yè)的行政處罰行為就在應(yīng)責(zé)性事實(shí)的認(rèn)定中缺乏證據(jù)，對(duì)此，行政處罰法對(duì)于以事實(shí)為依據(jù)的要求表明事實(shí)認(rèn)定的舉證責(zé)任在于行政機(jī)關(guān)而不是相對(duì)人。此外，在涉及食品安全的監(jiān)管中，除了處罰違法行為，發(fā)現(xiàn)違法問(wèn)題的源頭也是保障公眾健康和排除風(fēng)險(xiǎn)所必需的。相應(yīng)的，對(duì)于責(zé)任的認(rèn)定，主管部門有義務(wù)確認(rèn)哪個(gè)環(huán)節(jié)是真正的污染源，并追責(zé)該環(huán)節(jié)的主體責(zé)任。只有正確的主體問(wèn)責(zé)，才能換來(lái)監(jiān)管的改進(jìn)，對(duì)此，也要避免處罰無(wú)辜的食品安全生產(chǎn)者，否則，這將不利于保障誠(chéng)實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，也危害了公眾健康。在這個(gè)方面，當(dāng)檢驗(yàn)報(bào)告表明存在安全問(wèn)題時(shí)，主管部門應(yīng)當(dāng)開(kāi)展追溯調(diào)查，以確認(rèn)安全問(wèn)題的源頭并進(jìn)行執(zhí)法。正因?yàn)槿绱?，信息的可追溯?duì)于核查問(wèn)題源頭是很重要的。而當(dāng)過(guò)程監(jiān)管注重諸如HACCP體系對(duì)于記錄的要求時(shí)，就能實(shí)現(xiàn)上述的問(wèn)題溯源目標(biāo)。否則，下游的加工企業(yè)就會(huì)因?yàn)镠ACCP所要求的記錄缺失，而使得主管部門無(wú)法向前追溯上游存在的問(wèn)題。換而言之，其HACCP計(jì)劃的執(zhí)行是失敗的，并要為此承擔(dān)責(zé)任。

4 小結(jié)：多元主體的參與和制約

抽檢作為確認(rèn)食品安全的必要環(huán)節(jié)與食品生產(chǎn)和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變相關(guān)，即食品成分和工藝的復(fù)雜化需要借助技術(shù)的評(píng)估來(lái)確認(rèn)其成分的真實(shí)性、完整性和安全性，以及所宣傳的營(yíng)養(yǎng)性、功能性等。食品安全作為一種公共需要，用以支持風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督檢查的抽檢也具有公共服務(wù)的性質(zhì)，進(jìn)而在公共財(cái)政的支出中以專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)予以支持。而隨著市場(chǎng)化的運(yùn)作，其實(shí)現(xiàn)方式也可以借助公共服務(wù)購(gòu)買的方式。但上文的分析已經(jīng)表明在該領(lǐng)域的發(fā)展中，存在“科學(xué)不自信”。一是區(qū)域發(fā)展不平衡的現(xiàn)狀；二則與制度導(dǎo)致的技術(shù)壁壘、準(zhǔn)入門檻相關(guān)，如僵化的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于新技術(shù)應(yīng)用的阻礙，第三方準(zhǔn)入的高門檻而弱化了服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)等；其三，從“科學(xué)不自信”到“科學(xué)缺公信”也與食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的自身定位相關(guān)。作為一項(xiàng)獨(dú)立的職能，檢驗(yàn)對(duì)食品安全相關(guān)的工作可發(fā)揮監(jiān)督的作用，但這有賴于科學(xué)評(píng)估工作的先進(jìn)性、獨(dú)立性和透明性，而這也需要科學(xué)的自治和行業(yè)的自凈。然而，正是由于企業(yè)自律方面的缺失才強(qiáng)化了法律對(duì)檢驗(yàn)這項(xiàng)科學(xué)工作的干預(yù)，包括對(duì)檢驗(yàn)方法的統(tǒng)一和對(duì)檢驗(yàn)人員及機(jī)構(gòu)的義務(wù)要求。

相應(yīng)的，改進(jìn)抽檢工作首要的一點(diǎn)應(yīng)是依托科學(xué)層面的努力來(lái)構(gòu)建“科學(xué)自信”。事實(shí)上，科學(xué)對(duì)于社會(huì)發(fā)展的重要性歷來(lái)受到重視，但從科學(xué)發(fā)現(xiàn)到實(shí)務(wù)中的技術(shù)應(yīng)用，需要諸多環(huán)節(jié)的協(xié)同作用，包括對(duì)科研的經(jīng)費(fèi)投入和學(xué)校專業(yè)人才的培養(yǎng)。正因?yàn)槿绱?，“十三五”?guó)家食品安全規(guī)劃從經(jīng)費(fèi)安排、科技工作等多視角推進(jìn)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)體系的建設(shè)。即便政府的公共財(cái)政是推動(dòng)上述科研、教育和抽檢工作的必要支撐，但政府資源的有限性需要借助私人部門的參與。這方面除了進(jìn)一步向第三方的社會(huì)機(jī)構(gòu)開(kāi)放市場(chǎng)之外，也需要鼓勵(lì)大專院校來(lái)承擔(dān)政府檢驗(yàn)任務(wù)。最后，抽檢涉及到抽檢任務(wù)下達(dá)人、被抽檢人、抽樣人、檢驗(yàn)人等多元主體，其中，抽檢的專業(yè)性在于對(duì)抽樣和檢驗(yàn)的科學(xué)要求，進(jìn)而需要專業(yè)人士或者專業(yè)技能。對(duì)此，可以通過(guò)技能、職能、機(jī)構(gòu)的專業(yè)化來(lái)匹配抽樣和檢驗(yàn)的工作，而職業(yè)化檢查員制度的構(gòu)建便可以考慮將抽樣技能作為檢查員的能力要求。

而對(duì)于專業(yè)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)而言，目前實(shí)務(wù)中的一個(gè)困境便是如何對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督，尤其是第三方機(jī)構(gòu)。在此，可供借鑒的一個(gè)外部經(jīng)驗(yàn)是建筑行業(yè)內(nèi)由建設(shè)方、施工方、監(jiān)理方等多元主體形成的制約機(jī)制。當(dāng)抽檢任務(wù)下達(dá)人為政府主管部門時(shí)，其可以像建設(shè)單位一樣就政府抽檢任務(wù)進(jìn)行招標(biāo)發(fā)包抑或直接發(fā)包。而對(duì)于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督，則可以借助監(jiān)理制度，即委托監(jiān)理方依照法律法規(guī)及有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)合規(guī)、業(yè)務(wù)能力、管理水平、資金使用等方面進(jìn)行評(píng)估。就目前我國(guó)食品抽檢實(shí)務(wù)來(lái)看，可委托實(shí)驗(yàn)室的評(píng)估機(jī)構(gòu)抑或其他資質(zhì)相符的第三方來(lái)扮演監(jiān)理的角色，進(jìn)而落實(shí)食品抽檢方面的社會(huì)共治。