屈菲菲

以往的行政總廚給人的感覺總是有些富態(tài)，那樣貌似會更符合人們對于一位行政總廚的樣貌想象。但是，王昊卻完全不一樣，他有著模特的身高和身材，和以往見過的主廚大不一樣。

從T臺到后廚

王昊從小生活在北京，是個老北京人，有著北方人特有的直爽。

王昊說來王府井希爾頓酒店，是因為當(dāng)時酒店籌開，自己的師傅被邀請到這邊做總廚，就跟著一起過來了。

入行，對王昊來說一切都是命運的安排，而自己也欣然接受，才有了如今的自己。他早年因為上學(xué)的問題，和母親之間有了很大的分歧，因而決心自己為自己來做以后的打算。

在求學(xué)過程中，王昊有兩個選擇，一個是模特，一個是廚師。他一開始選擇了做模特，當(dāng)時的想法是模特這個職業(yè)光鮮亮麗，但是學(xué)習(xí)了有半年，發(fā)現(xiàn)這不是自己想要的。

王昊說父親做得一手好菜，自己也挺喜歡吃，然后轉(zhuǎn)而開始學(xué)習(xí)烹飪學(xué)校的課程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己蠻感興趣。當(dāng)時學(xué)習(xí)烹飪也是想讓母親知道，自己除了她期待的樣子，還可以有另一種生活。他當(dāng)時的想法是，不論自己的生活是什么狀態(tài)，以后起碼不用擔(dān)心溫飽問題。

在王昊看來，雖然自己是吃中餐長大的，但對中餐唯一的抵觸就是后廚的“臟”，當(dāng)時年輕，不是很喜歡中餐后廚的環(huán)境，所以更喜歡西餐一點，一是西餐后廚干凈，二是比較規(guī)范化，三是當(dāng)時在學(xué)校學(xué)習(xí)西餐會有很多去國外進(jìn)修的機(jī)會，對于他當(dāng)時來講吸引力蠻大的，可以去外面的世界看看是一件令人欣喜的事情。

3年學(xué)習(xí)畢業(yè)，在實習(xí)期間的工作時間是早5點到晚7點。他從家騎自行車去國貿(mào)的酒店上班，路上花費近一個半小時，每天風(fēng)雨無阻。去酒店實習(xí)的時候一共有10人，最后實習(xí)期滿，只能留下6個人，他是第6個被念到名字的，萬幸自己能如愿通過實習(xí)留了下來。

王昊說，辛苦努力是有回報的，現(xiàn)在想來很感謝那一年，讓自己的職業(yè)生涯也有了成長的動力。在10年前的后廚，能成為一名“正式工”，是一件很自豪的事情。通過考核成為實習(xí)生，實習(xí)期結(jié)束后也不會都留下來，酒店為了維持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)和聲譽(yù)，只會選擇最出色優(yōu)秀的。

留下的6個人，最終也只留下了兩個，王昊是其中之一?；叵氘?dāng)時的工作，都是在剝洋蔥、剝蒜、削橄欖、削土豆中度過，手上都是刀不小心劃過的痕跡。當(dāng)時西餐的師傅有個卡尺，要求上高下寬切2厘米×1.5厘米，一切以能過師傅的卡尺為標(biāo)準(zhǔn)。他說在3個月內(nèi)，他刨了數(shù)不清的土豆、洋蔥，印象最深的一件事是刨了一筐的土豆，達(dá)到了師傅的標(biāo)準(zhǔn)，甚至精準(zhǔn)到土豆的克數(shù)。

在酒店后廚，王昊說往往最先能聽懂外籍廚師的話是他的“臟話”，因為不做不錯，錯了挨罵進(jìn)步更快，這都是財富。

王昊說剛?cè)胄袝r只有更努力勤快，這是更進(jìn)一步的唯一途徑。當(dāng)時酒店同一撥的實習(xí)生出去玩，他也沒有放松自己，所以最后留下的是自己，他相信功夫不負(fù)有心人。

因為性格比較穩(wěn)，比較耐得住寂寞，這也是王昊為什么能在王府井希爾頓酒店工作10年之久，卻沒有覺得辛苦的原因。

這個行業(yè)，如果你沒有耐心，很快會被淘汰；這是一個技術(shù)行業(yè)，如果你不鉆研，不下功夫琢磨廚藝，站不住腳，沒有真才實學(xué)也留不下來。

10年升任行政總廚

剛來酒店時，他主要負(fù)責(zé)西餐冷菜間的運營工作。一步步開始了自己在希爾頓的后廚生涯，從做主管，到現(xiàn)在升任總廚，他經(jīng)歷了5個人生階段，初級副廚師長，副廚師長，主廚，行政副總廚，行政總廚。他說晉升到行政總廚，就是從一個用手干活的匠人轉(zhuǎn)化成用腦工作的廚師，這在廚師界是一個質(zhì)的變化，從用手為生到用腦為生，酒店見證了他的一步步成長。

西餐和中餐不一樣，主廚會告訴你精確數(shù)，就可以做出來這道菜本身的味道。西餐的外國主廚比較多，日常交流英語比較多，再加上王昊又對英語很感興趣，還計劃以后出國去看看國外的美食，所以總是給自己壓力，盡量多學(xué)一點。

王昊做中國人吃的西餐，因為國人對純正的西餐接受度不高，他們會覺得太酸、太甜、奶油味過重，因而需要做出適合中國人胃口的調(diào)整。

用時間去累計自己的經(jīng)驗，在自己的嘗試中和客人的意見中去慢慢形成自己的風(fēng)格。

每個五星級酒店的餐廳風(fēng)格迥異，差異化一般體現(xiàn)在硬件和軟件上。硬件具體體現(xiàn)在采購什么樣的餐具上，軟件具體體現(xiàn)在配備什么樣的廚師去給客人服務(wù)。

現(xiàn)在來看，硬件都不差，差的一定是人。如何不斷地去培訓(xùn)、提升廚師的廚藝水平，這是每個酒店餐廳水平的分水嶺。

升任行政總廚以來，王昊說，因為是中國人的緣故，他和團(tuán)隊的溝通會更順暢一些，語言上的意識是非常重要的，他的想法傳達(dá)到團(tuán)隊中能理解得更為透徹，而國外的總廚因為語言的原因，團(tuán)隊理解貫徹起來有可能沒有那么深入，這樣在行動力上就會慢一拍。

酒店一年四季會更換4次菜單。酒店有一個菜單設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，會在保留口碑和點單率高的菜品基礎(chǔ)上推陳出新，客人的接受程度也都會有一個提升。

比如客人都很喜歡下單的海鮮飯，不會出現(xiàn)換了菜單或者換了主廚就吃不到的情況，這樣他會對這個酒店、對這個餐廳的忠誠度打折扣。酒店會在保留這些特色菜的同時做一些推薦，在客人對可口美味食物有要求的同時，推出一些新的菜品來帶動客人的味覺。

王昊說：“菜單絕對不是全盤的更新，這樣對餐廳來講也是不細(xì)心、不尊重的?！?p>

許多廚師埋首后廚做菜，不關(guān)心自己的形象能不能示人。自己的菜傳遞了一種什么理念，能恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)出的廚師不多。在王昊看來，展示是很有必要的。因為他們恰恰是復(fù)興這個行業(yè)的一群人，正因為有了他們，食客們才能感受到菜品原來可以精致到這種程度，原來一道菜還有那么多的創(chuàng)意故事在里面。

有了廚師比賽，大家才能真切明白一位廚師在做一道菜時，他的靈感來源是什么，他為什么要做這道菜，他創(chuàng)作這道菜時都經(jīng)歷了什么。最終呈現(xiàn)出來的可能不僅僅只是一盤菜，而是一道傾注了感情有故事的美味，品嘗起來會有一個新的感受。

對于廚師來講，參加比賽，可以和更高層次的廚師交流，成長的空間會更大。王昊說自己參加比賽，會有一個更高層次的鍛煉和成長，也能更好地帶著團(tuán)隊一起成長進(jìn)步。

王昊參加過很多的比賽，也獲過很多獎。對于能獲獎，他說，原因不僅僅是最終呈現(xiàn)在盤子里的菜品。同樣的炊具——兩個電磁爐、三口鍋、兩個案板、一把刀、一個調(diào)味盒，同樣的原材料，當(dāng)兩個小時的比賽完成后，所有的廚師都按照要求出了4道菜。但是除了菜品外，有的廚師帽歪了，有的沒有帶手套，有的案上一片狼藉、生熟不分，有的原材料剩余的邊角料很多，這些方面都是比賽考察的一個部分。

雖說最終品評的是菜，但是比賽開始所有的環(huán)節(jié)都在裁判的眼里，衛(wèi)生狀況、緊張程度、流暢程度、和副手的溝通是否默契。甚至比賽前需要上交菜單準(zhǔn)備情況，操作步驟也要一一列出來，裁判長會按照上交的表來對照是否按照步驟來烹飪。如果不吻合，證明之前做的計劃是沒有效率的。比賽考核標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是簡簡單單做了一道菜，而是涉及了方方面面，這是一個職業(yè)廚師的基本素養(yǎng)，最后的菜品只是整個工作的一個最后呈現(xiàn)。

王昊說，這也是廚師的實際工作量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于正常工作時長的一個原因，所要付出的不僅僅是上餐桌的一盤菜。

尊重食材、尊重客人

和服務(wù)人員無縫對接客人的預(yù)訂情況，客人的喜好、年齡、忌口、宗教信仰，這些詳細(xì)資料可以盡最大化讓客人在用餐時舒心，這是最高品質(zhì)的服務(wù)。

不能等到上菜時客人說自己芒果過敏、不吃殼類食物，這樣的用餐體驗很不流暢，會有可能影響到客人的商務(wù)宴請或者親密約會。這種不流暢雖說是客人的自身原因，但這也是作為餐飲服務(wù)人員應(yīng)該提前溝通后可以避免出現(xiàn)的問題。

很多人沒有預(yù)訂的習(xí)慣，所以有了提前的溝通，對彼此都是最大的尊重。有的客人直接來了點菜，被告知沒有供應(yīng)，客人一旦較真問為什么不供應(yīng)，這對酒店來說已經(jīng)影響了客人的體驗。

原來有很多法餐廳，現(xiàn)在意大利餐廳和西班牙餐廳多了起來。法餐很好卻有點過于油膩，而健康現(xiàn)在是許多人飲食特別多被提及的話題。酒店也會把黃油替換成橄欖油，橄欖油又換成玉米油，希望給客人提供安全無污染的食材，健康一直應(yīng)該是受大家關(guān)注的一個烹飪方向。

現(xiàn)在，西餐也有借鑒中餐的元素，王昊說自己會借鑒許多中餐的食材，比如西餐多用一些蘆筍，在新一季的菜單里他使用了青筍，甚至也會使用板栗、臘腸。

一點點小的食材、配料的跳躍足可以給主食材帶來愉悅的口感，主食材還是法國鱈魚，但是加入些許本地的特色會有意想不到的驚喜。

但是不能過多，多了配菜也會搶戲，會喧賓奪主。誰是主角、誰是配角，要有很明顯的區(qū)分，并且表現(xiàn)的手法也要多樣化，加入臘腸不一定把臘腸切丁放進(jìn)去，也可以做成醬汁，或者主菜使用的雞湯是加了臘腸來燉的。

王昊說，自然、健康、不做作一直是自己所堅持的。在他的記憶中，有一次做宴會，上菜時間提前了，他在擺盤過程中把一片葉子不小心灑落到了盤子一角，在自己下意識要去恢復(fù)原狀時，他的師傅阻止了他，并且告訴他，自然就好，葉子既然灑到了那個角落，就像秋天自由飄落的落葉一樣，它落的位置就是它最舒適的地方，這種自然的飲食文化的渲染在西餐中是非常強(qiáng)調(diào)的。

一個好的食材，要最大化地減少烹飪步驟，最大化地減少拿捏它的次數(shù)，這是對食材最好的尊重，自然一些，食材會舒服，客人也會舒服。