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        以椒之名?賦辣之味

        2018-10-12 06:00:42黃璐
        食品與健康 2018年10期
        關(guān)鍵詞:辣子辣椒素胡椒

        黃璐

        辣椒原產(chǎn)于美洲,由哥倫布環(huán)游世界時將它從美洲帶到歐洲,16世紀中葉傳遍中歐各國。1542年,西班牙人、葡萄牙人將辣椒帶到印度、日本。16世紀末,辣椒傳到朝鮮。17世紀時,東南亞地區(qū)國家有了各種品種的辣椒。關(guān)于辣椒進入中國的時間,我國學者認為:辣椒可能是在明朝末年經(jīng)由兩廣、貴州、湖南等地區(qū)進入我國。國外學者則普遍認為:16世紀中期,西班牙人將辣椒從印度傳入西藏,后迅速普及到中國全境。無論哪種說法,辣椒在中國也就400多年的歷史是毋庸置疑的。時間雖短,但如今辣椒在人們的日常飲食中已不可或缺。那么,辣椒這個名字究竟是怎么來的呢?

        花椒、胡椒的椒

        椒,在古代典籍里指花椒?!对娊?jīng)·唐風》記載“椒聊之實,蕃衍盈升 ”,是說花椒樹果實累累,象征子孫繁茂。古人很早就開始用花椒烹飪佐味。椒味辛,是古代調(diào)和五味的主要調(diào)料之一。

        隨著美洲新大陸的發(fā)現(xiàn),全世界的物種都在進行頻繁地跨洋交流。所以,明清兩代是外來作物傳入中國的高峰期。辣椒傳入中國時,人們發(fā)現(xiàn)其果實味道辣如花椒,便將其喚作“番椒”,意思是外國來的椒。番椒一名最早出現(xiàn)在明代高濂的《遵生八箋》中:“番椒,叢生白花,子儼禿筆頭,味辣色紅,甚可觀,子種。 ”有趣的是,這條內(nèi)容被記載在“燕閑清賞箋·四時花紀”一節(jié),也就是賞花篇里。這說明,辣椒在當時并非用于食用。這一時期傳入中國的外來物種還有番麥、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等。番椒這個稱呼,雖沒有番茄、番薯等用得長久,但依然是辣椒最早的學名。

        以椒為名的外來物,還有大名鼎鼎的胡椒。它也因果實辛辣似花椒,而得椒名。不過“胡”字輩的外來物種,比如胡蘿卜、胡瓜、胡桃、胡蔥、胡蒜等等比上文提到的“番”字輩植物進入中國要早很多。胡椒大約在晉代傳入中國。

        辣椒因為比花椒、胡椒更辛辣,有賽胡椒、賽川椒、辣胡椒等名稱;又因是草本植物,比木本的花椒樹、胡椒樹矮,果實大于兩椒,又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒。

        不一般的辛辣之味

        《禮記·禮運》說人食五味——酸、苦、辛、甘、咸。后世人翻譯成酸、甜、苦、辣、咸。不難看出,其中“甘”變成了“甜”,而“辛”變成了“辛字旁”的“辣”。這是為什么呢?甘甜之變暫且不提,辛辣的轉(zhuǎn)變大抵是因為,周朝時還沒有辣椒,所以以“辛”作為具有刺激感的食物味道代表。這就不難理解,為何在西漢許慎的《說文解字》里有“辛”無“辣”。

        甲骨文中的“辛”與“立”,都是一條橫線加一個人,但上下顛倒:“立”代表站在地上的人,“辛”則是腳頂著天的倒立的人。“逆天地者罪及五世”,因此“辛”的本義為罪犯。罪犯自然是要受刑的,單是倒懸的痛苦,想來就不怎么好受,這也就是“辛”的本義:苦熱交雜的滋味。

        東漢的《通俗文》說“辛甚曰辣”,意思是“辛”得很厲害叫“辣”。辣字一邊是“辛”,另一邊是“束”。甲骨文中,“束”指秋收時將禾稈捆扎起來,后衍生為“捆”,變成了量詞。也就是說,從造字學來分析,“辣”不僅代表了一捆有辛味的植物,更深層次的含義是指充滿了疼痛感的折磨。

        有意思的是,現(xiàn)代科學發(fā)現(xiàn),人的舌頭上并沒有能夠品嘗辣的味蕾。和酸甜之味不同,辣并不是一種滋味。辛辣植物中含有一種叫做“辣椒素”的純天然的生物堿。辣椒素可以和我們哺乳動物體內(nèi)感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型結(jié)合,從而產(chǎn)生一種灼燒的感覺。所以嚴格來說,這種“辣”不是一種味覺,而是一種痛覺。人接觸辣椒素時會產(chǎn)生類似灼燒的痛感。這種痛感會讓大腦以為我們的身體受傷了,繼而分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽被譽為“快樂荷爾蒙”,具有放松神經(jīng)、止痛的作用,可令人產(chǎn)生興奮、舒適和欣快感。這也是人們吃辣會上癮的內(nèi)在原因——越辣越爽。

        辣椒的那些名字們

        命名是件頗有學問的事情——抓住事物的特征并給予描述,這是人類認識紛繁世界的重要途徑。對于辣椒的中文名,歷代中國人根據(jù)辣椒的果實形態(tài)、性味、引入地或栽培地域,又結(jié)合了描摹、擬物或音譯等方式,提出了四十多種不同的稱謂。

        明萬歷年間辣椒首次出現(xiàn)在中國典籍里,被稱為番椒,到了明嘉靖年間,河北地區(qū)地方志里有“辣角”這種地產(chǎn)蔬菜的記載。與之相鄰的山西,從有記載開始,就一直使用“辣角”稱呼辣椒。在云南、貴州、四川、湖南等地,清康熙年間的地方志往往將辣椒稱作“海椒”。說明辣椒來自海外,并非中國原產(chǎn)物。乾隆年間,番姜、番椒、辣茄等名稱先后出現(xiàn)在臺灣、福建、廣東的地方志中。在東南沿海地區(qū)的方言里,“椒”“姜”“角”“茄”的發(fā)音近似,辣椒有“椒”“姜”之辛辣味,果實形如“角”“茄”。這些叫法一方面源于音似,另一方面則源于辣椒果實的形態(tài)和性味。

        甘肅、陜西、四川、貴州等地,從清乾隆時期起將辣椒俗稱為“辣子”,至今還作為常用名使用。在云南、湖北地區(qū),到了清末才開始使用辣子稱呼辣椒。在新疆地區(qū),稱鮮辣椒為辣子,稱呼干辣椒為“辣皮子”?!袄薄贝硇晕?,“子”作為詞尾附著,意為“個頭兒很小的東西”。民國時期,陜西、山東、甘肅的地方志曾出現(xiàn)洋椒、洋辣子的叫法。這里說的洋辣子并不是泛指辣椒,而是當時的一個辣椒新品種——其色赤紅,其味極辣。

        辣椒,這一具有獨特口感的農(nóng)作物,自明代傳入我國,短短400年間,經(jīng)歷了觀賞—藥用—調(diào)味—蔬菜等身份的變化,搶占了花椒、姜、茱萸等我國傳統(tǒng)辛味調(diào)料的地位,改變了我國很多地區(qū)人們的飲食偏好,并逐漸衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多種令人欲罷不能的菜肴口味。相信你一定體驗過獨特的辣椒帶來的舌尖風暴。

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