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        沒(méi)吃過(guò)大盆菜,都不好意思說(shuō)住在廣東

        2018-10-11 08:20:30
        南都周刊 2018年9期

        我在深圳下沙村吃過(guò)兩次大盆菜。

        下沙村是南宋黃默堂落腳的地方,深圳黃姓由此分枝散葉,向外圍繁衍發(fā)展,成為深圳、香港等地黃姓的一大源頭。因此,下沙村每年春秋兩次祭祀先祖的典禮由來(lái)已久。由于其祭禮歷史綿長(zhǎng),儀式保存完整,被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。每年祭祀,從海外尤其是港澳地區(qū),都有黃氏后人專程前來(lái)祭祖。祭禮已成,下沙村便在廣場(chǎng)上擺大盆菜宴,最多的時(shí)候,席開(kāi)5280桌,蔚為壯觀。

        我兩次應(yīng)邀觀禮,都是小規(guī)模的秋祭,但也有100多桌盆菜。村中婦女和六十歲以下的男丁,不進(jìn)入祠堂祭拜,在祠堂外面的大鐵籠子里焚表、焚香,之后一起吃大盆菜。

        祭祀開(kāi)示前,村中年過(guò)六十的男丁,紛紛聚集到祠堂,于兩廊休息,等候吉時(shí)。這些老人,有的文雅地戴著眼鏡,端端正正地坐著,喝茶閑談;有的則跣足歪斜坐臥,抽煙聊天,漁農(nóng)本色。但是,每個(gè)人身邊都有一個(gè)紅塑料袋,里面裝著一件長(zhǎng)衫。村中的青壯年男丁,數(shù)十位身著黃色唐裝上衣,黑褲黑鞋,擔(dān)任司儀和執(zhí)事等職,樂(lè)隊(duì)則全部著灰色長(zhǎng)衫等候。

        時(shí)辰到,司儀高喊:吉時(shí)已到,關(guān)門(mén)!所有正在聊天閑談的人陡然收聲,趕緊起身走出祠堂,到外面換上長(zhǎng)衫,依長(zhǎng)幼次序,很快就排好隊(duì),數(shù)人一排,人數(shù)過(guò)百,剛才臉上松散的表情,突然變得莊重起來(lái),也增加幾分文雅。祠堂里面收拾好,司儀高喊:開(kāi)門(mén)、放炮、奏樂(lè),子孫進(jìn)祠堂。所有參加祭祀的男丁整齊地魚(yú)貫而入。三進(jìn)的祠堂中,整齊地?cái)[放著跪墊。主祭者三位:黃氏嫡長(zhǎng)孫、族中長(zhǎng)老即當(dāng)下年齡最長(zhǎng)者、鄉(xiāng)紳即黃氏宗親會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

        禮儀莊重整飭,觀之十分動(dòng)人。我將其禮儀程序復(fù)制了一份,備用。村中的年輕人,工作配合得十分默契有序。隨時(shí)發(fā)生什么事情需要處理,都能很快解決。皆因人心此時(shí)都在一種逸樂(lè)融融的氛圍里,彼此友善和睦,做事都很主動(dòng)。

        所有觀禮來(lái)賓,還獲得下沙村贈(zèng)送的一份祭肉。此禮俗,意謂“散?!?,和他人分享,自己的福氣會(huì)越來(lái)越多。

        吃盆菜,圓桌,每桌十人,中間放一只爐子,盆菜用不銹鋼大盆裝,放在爐子上加熱保溫。從前是木盆,自然沒(méi)有火爐,木盆散熱慢,易保溫。盆中的菜高高地隆起成圓錐狀,揭開(kāi)上面的錫紙,露出擺放整齊、色澤油亮的菜碼:從上到下慢慢吃,依次可品嘗到鴨肉、鱔魚(yú)、蠔、五花肉、門(mén)鱔干、干豬肉皮、芹菜、木耳、土魷、油豆腐、冬菇、支竹、荸薺、牙菇,最底下是白蘿卜塊。

        從前做盆菜是各家各戶分別做不同的菜,最后一起分裝成盆。這有道理,因?yàn)榧蓝Y以后,如果大家聚餐吃席,則需要一道一道地?fù)Q菜,換盤(pán)碗骨碟,從人手上說(shuō),需要一半人吃,另一半人服務(wù),這就不能做到大家一起歡聚了。所以發(fā)明了這種盆菜,早早地做好,大家一起吃。其實(shí)就是一種古老的自助餐。

        盆菜味道香濃,調(diào)味講究,各種食材雖裝在一盆之中,卻不是百菜一味,不是那種大燴菜。而是菜的各種味道都能很好地體現(xiàn)出來(lái),15道菜便有15種味道,相互交融、影響,卻彼此不侵犯取代,甚至相互激發(fā)出各自的滋味,即相互增味、增色。最底層的蘿卜,算是身份最低微的食材,卻因吸收了各種上等食材的滋味,仿佛得了別的食材的關(guān)照和幫扶,也變得非常好吃。

        這就是南方烹調(diào)的講究,烹調(diào)上述食材,輔以蒜頭、姜、蔥、南乳等佐料,采用煮、煎、炸、炒、燒等方法,不用十分重的調(diào)料如辣椒、花椒等。一般來(lái)說(shuō),用味道強(qiáng)烈的香辛料調(diào)味,如隔著南嶺的湘菜,其做法就很主觀,喜食這種菜的人,其性格也呈現(xiàn)較主觀的整體特性。湖南人性格中的豪邁蠻霸,便是與湘菜有關(guān)。而粵菜中,無(wú)論是客家菜、廣府菜,還是潮州菜,都有相同的精神,類似廣東人的性格:不執(zhí)拗、不主觀,講究緣分,隨緣順勢(shì),“關(guān)我咩事”——真所謂和而不同也。

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