吳 肖， 徐利麗， 趙園園， 孔令會

(廣東匯香源生物科技股份有限公司， 廣東 廣州 510665)

脂肪和蛋白質(zhì)對于風(fēng)味的形成具有重要意義[1-3]，是許多風(fēng)味形成的前體物質(zhì)[4-6]。在肉味香精制備中添加脂肪和調(diào)控脂肪酸的形成具有重要意義。叉燒風(fēng)味是我國傳統(tǒng)的廚房烹飪豬肉風(fēng)味，醬香飽滿、肥而不膩、汁感濃厚，在我國風(fēng)味配料由烹飪廚房化發(fā)展為工業(yè)化的過程中具有重要的發(fā)展前景,而有關(guān)叉燒風(fēng)味形成的研究卻鮮見報(bào)道[7]。

本研究在參考氨基酸和肽對雞肉風(fēng)味影響研究的基礎(chǔ)上[8-9]，將通過前期反應(yīng)型體系建立的清燉牛肉和紅燒牛肉的研究模式應(yīng)用于叉燒風(fēng)味料制備中[10-12]，探討氧化程度(POV值，即過氧化物值)對叉燒風(fēng)味料制備中的分子量大于10 000 Da、1 000～5 000 Da、120～1 000 Da和小于120 Da肽段的風(fēng)味肽化合物分布的影響，進(jìn)而探討氧化程度對叉燒風(fēng)味料肽化合物形成的影響，以期對叉燒風(fēng)味料工業(yè)化制備奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬肉、食鹽、生抽、色拉油、黃酒，均為市售；豬油，河南漯河油脂有限公司；L-半胱氨酸鹽酸鹽、木糖，上海博奧生物科技有限公司；果葡糖漿，廣州化學(xué)試劑廠；Protamex和Flavorzyme酶制劑，諾維信酶制劑有限公司；標(biāo)準(zhǔn)肽樣品Cytochrome C(12 500 Da)、Aprotinin(6 500 Da)、維生素 B12(1 355 Da)、Oxidized glutathione (612 Da)、Glycylglycylglycine(189 Da)，Sigma(上海)有限公司。

1.2 主要儀器

PHS-2型酸度計(jì)，上海第二分析儀器廠；MJ-176NR型攪拌機(jī)，日本松下電器產(chǎn)業(yè)株式會社；JM-LB50型膠體磨，溫州市歐海振業(yè)食品機(jī)械廠；JB200-D型強(qiáng)力電動(dòng)攪拌機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；HH-W600型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海儀表集團(tuán)供銷公司；LZB-4WB型玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)，振興流量儀表廠；EL204/EL3002型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；RS-608型增氧泵，瑞升儀器有限公司；ZCY-15A型恒溫油浴鍋，寧波天恒儀器廠；Amersham型蛋白質(zhì)分析純化系統(tǒng)，美國GE Healthcare公司；E2695型高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1風(fēng)味化油脂的制備

在裝有電動(dòng)攪拌器、水銀溫度計(jì)的500 mL二口燒瓶中加入200 g反應(yīng)原料(預(yù)先熔化成液態(tài)油后加入)，開始攪拌。待溫度上升至指定溫度時(shí)，通入預(yù)處理空氣并計(jì)時(shí)，至指定時(shí)間停止反應(yīng)，迅速冷卻至常溫，灌裝包裝后低溫保存。根據(jù)此方法分別制備POV值為10、20、30、40、50、60、70、80、90 meq/(kg脂肪)的風(fēng)味化油脂。

1.3.2POV值的檢測

過氧化值表征脂肪氧化的初級產(chǎn)物即氫過氧化物含量，它是脂肪次級氧化產(chǎn)物的前體。參照GB/T 5538—2005操作。

1.3.3叉燒風(fēng)味料的制備

參照文獻(xiàn)[7]，稱取一定量的豬前腿肉，加水絞碎成肉泥，加熱一段時(shí)間，冷卻過膠體磨成膏體狀，調(diào)整到一定pH值，加入一定比例和總量的Protamex和Flavorzyme酶，在一定溫度下酶解一定時(shí)間，濃縮后得豬肉酶解液。稱取一定量的豬肉酶解液和不同POV值的風(fēng)味化油脂，分別加入生抽、料酒、白砂糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、果葡糖漿和木糖，加橡膠塞攪拌條件下在三口燒瓶中加熱到一定溫度，反應(yīng)一段時(shí)間，迅速冷卻以終止反應(yīng)。加入蔗糖脂肪酸酯乳化，過均質(zhì)機(jī)，得到穩(wěn)定的叉燒風(fēng)味料。叉燒風(fēng)味料制備工藝見圖1。

圖1 叉燒風(fēng)味料制備工藝流程Fig.1 Technological flow sheet of barbecued pork

1.3.4叉燒風(fēng)味料肽分子量分布測定

采用凝膠色譜法測定肽的分子量。檢測條件：Amersham蛋白質(zhì)分析純化系統(tǒng)，Superdex peptide 10/300 GL玻璃柱；洗脫液：A液，0.05 mol·L-1NaH2PO4·2H2O、0.5 mol·L-1NH4Cl、體積分?jǐn)?shù)為0.1%的TFA；B液，體積分?jǐn)?shù)為25%的乙腈；流速0.5 mL/min,檢測波長214 nm。標(biāo)準(zhǔn)肽樣品與洗脫體積擬合直線方程為y=-0.144 6x+5.202 1(R2=0.995 7),其中y為標(biāo)準(zhǔn)肽分子量的自然對數(shù)，x為

洗脫體積。

2 結(jié)果與討論

凝膠色譜能夠較好地反映分子量低于10 000 Da且連續(xù)分布的肽段信息[8]。對反應(yīng)前和不同POV值反應(yīng)后的叉燒風(fēng)味料的肽分子量分布進(jìn)行檢測，所得結(jié)果如表1和圖2。

根據(jù)表1和圖2，與反應(yīng)前相比，反應(yīng)后肽類分子量主要分布的區(qū)間是120～5 000 Da，反應(yīng)前肽類總占比為91.19%，反應(yīng)后的肽類總占比均增加，但是增加量不同。前期雞骨架肽對Maillard反應(yīng)的研究中表明，雞骨架酶解肽主要通過肽的熱降解參與反應(yīng)，本身參與Mallard反應(yīng)的程度較低[8]。國內(nèi)外對于風(fēng)味的研究也說明了肽類分布及含量對風(fēng)味的影響較大[9-10]。這個(gè)檢測結(jié)果與以前雞骨架酶解對雞肉風(fēng)味形成的影響研究[8]，以及肉風(fēng)味形成中鮮味影響的結(jié)論基本一致[11-12]。風(fēng)味特征物質(zhì)的形成與肽有關(guān)，同時(shí)與氧化作用后的脂肪酸也有關(guān)[13]。(E,Z)-/(E,E)-2,4-癸二烯醛的形成與亞油酸的氧化降解反應(yīng)有關(guān)[13-14]，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和(E,E)-2-壬烯醛與亞油酸的氧化降解有關(guān)[3-5]。隨著POV值增加，相比較反應(yīng)前的肽段分布，反應(yīng)后分子量大于10 000 Da的肽段分子減少，減少量不同；120～1 000 Da的肽段分子增加，增加量不同。分子量分布于1 000～5 000 Da的肽段分子，當(dāng)POV值小于50 meq/(kg脂肪)時(shí)，反應(yīng)后肽段分子增加，增加量不同；POV值大于等于50meq/(kg脂肪)時(shí)，肽段分子明顯減少。小于120 Da的肽段分子，相比較反應(yīng)前，當(dāng)POV值小于50 meq/(kg脂肪)時(shí)，反應(yīng)后肽段分子都減少，減少量不同；POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)時(shí)，肽段分子都增加，增加量不同。表1中，POV值為40～50 meq/(kg脂肪)時(shí)，肽分子量分布變化最大，為遞增和遞減的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這種結(jié)果說明POV值在40～50 meq/(kg脂肪)的反應(yīng)比較劇烈，對叉燒風(fēng)味的形成影響較大，因而肽段的分布變化較大，這種結(jié)果在以前的研究論文中未見報(bào)道。本研究驗(yàn)證了在特征風(fēng)味形成中，氧化后的油脂能夠影響肽分子量的分布，因而間接影響了風(fēng)味物質(zhì)的形成。

表1 不同POV值時(shí)叉燒風(fēng)味料肽分子量分布相對含量

分子量10 000、5 000、1 000、120 Da相對應(yīng)的洗脫體積分別為9.34、10.88、14.47、19.19 mL相同工業(yè)制備樣品，結(jié)果為3個(gè)樣本的測定平均值。

圖中由上到下依次是POV值10、20、30、40 meq/(kg脂肪)時(shí)的肽分子量分布情況圖2 叉燒風(fēng)味料反應(yīng)后肽分子量分布凝膠色譜圖Fig.2 Gel chromatography of peptide fractions in barbecued pork seasoning after Maillard reaction

圖中由上到下依次是POV值為50、60、70 meq/(kg脂肪)、空白、80、90 meq/(kg脂肪)時(shí)的肽分子量分布凝膠色譜圖。圖3 叉燒風(fēng)味料反應(yīng)前后肽分子量分布凝膠色譜圖Fig.3 Gel chromatography of peptide fractions in barbecued pork seasoning before and after Maillard reaction

3 結(jié) 論

分析了氧化程度對叉燒風(fēng)味料中肽化合物分布規(guī)律的影響，得出了不同POV值時(shí)肽化合物分布及消減規(guī)律。反應(yīng)后肽類分子量主要分布的區(qū)間是120～5 000 Da，反應(yīng)前肽類總占比為91.19%，反應(yīng)后的肽類總占比均增加。隨著POV值增加，大于10 000 Da的肽段分子減少，120～1 000 Da的肽段分子增加。當(dāng)POV值小于50 meq/(kg脂肪)時(shí)，1 000～5 000 Da的肽段分子增加，小于120 Da的肽段分子都減少；POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)時(shí)，1 000～5 000 Da的肽段分子減少，120 Da肽段分子增加。POV值在40～50 meq/(kg脂肪)時(shí)的風(fēng)味化油脂，肽分子量分布變化最大，為遞增和遞減的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這種結(jié)果說明POV值為40～50 meq/(kg脂肪)的反應(yīng)比較劇烈，對叉燒風(fēng)味料風(fēng)味影響最大。過氧化值和肽的降解物相互作用對叉燒風(fēng)味物質(zhì)形成的理論依據(jù)還需進(jìn)一步探討。